第7章昆虫原料

二、昆虫类原料常见品种
（五）蚂蚁
3．质量标准
蚂蚁干品品质以四肢比较完整，黑色有光泽，无杂 质，无霉，无虫，并持有蚂蚁特有的酸、辛、冲味，水分 在10%以下者为佳。 4．烹饪应用 蚂蚁常用煎、炸来制作菜肴，味香而酥脆；也可用 来配合其它原料制作菜肴，还可用来泡制蚂蚁补酒；另外， 蚂蚁卵可制成蚁卵酱。以蚂蚁制作的菜肴有：锅贴蚂蚁、 椒盐蚂蚁等。
二、昆虫类原料常见品种
（一）蝎子
1．形态特征及品种产地 我国山东、河北、河南、陕西、 湖北、辽宁等省分布较多。 蝎子以谷雨前后采的为佳，腹 内无泥沙等杂质，较肥大。现已大 量人工饲养。
二、昆虫类原料常见品种
2．营养及性味功效： 蝎子含有维生素E、钙、磷、镁、铁、锰、锌、铜
及多种氨基酸等。
中医认为，蝎子性平，味咸、辛，具有祛风、止痉、 通络、解毒的功效；可用于治疗惊风抽搐、癫痫、中 风、半身不遂、口眼斜、偏头痛、风湿痹痛、破伤 风、淋巴结核、风疹疮肿等症。
二、昆虫类原料常见品种
（三）蝉猴
1．形态特征及品种产地： 栖息土壤中，以吸树根液汁为生，夏初采集。主 产于我国山东、江苏、浙江、福建、广东、四川和云 南等省，现已大量人工饲养。 2．营养及性味功效： 鲜蝉猴每100克可食部含蛋白质58.58%、脂肪 10.23%，还含有钾、钙、锌等元素；干蝉猴蛋白质含 量超过72%。 中医认为，蝉猴性寒，味咸甘，具有清热、熄风、 镇凉之功效。
二、昆虫类原料常见品种
（一）蝎子
1．形态特征及品种产地
外形似琵琶，全身表面都是高 度几丁质的硬皮。成蝎体长约5～6 厘米，身体分节明显，由头、胸部 及腹部组成，体黄褐色，腹面及附肢颜色较淡，后腹部第五 节的颜色较深。蝎子雌雄异体，外形略有差异。头、胸部由 六节组成，呈梯形，背面复有头晌甲，其上密布颗粒状突起， 背部中央有一对中眼，前端两侧各有3个侧眼，有附肢6只， 后腹部为易弯曲的狭长部分，由5个体节及一个尾刺组成。
二、昆虫类原料常见品种
3．质量标准： 鲜蝎品质应形态完整，活动自如为好。商品蝎以 规格整齐，形态完整，大小一致，不霉烂，无泥沙杂 质为佳。 4．烹饪应用： 蝎子一般用炸的方法烹制成菜肴，将全蝎揭去毒尾， 放在温水中浸泡，然后捞出控去水分，入五层热油中 炸熟即成；或将全蝎入冷盐水中加热，令蝎子在水中 跳跃排除毒液，然后再入植物油脂中复炸，全蝎呈金 黄色，清香酥脆。以蝎子制作的菜肴有：青州炸全蝎、 山虾吐司、玄驹山虾、雪衣全蝎、蝎凤翅等。
二、昆虫类原料常见品种
（六）蝗虫
3．质量标准
鲜活蝗虫应形态完整，善于跳跃。商品蝗虫形态完 整，规格整齐，无杂质，无异味，无霉烂，色泽暗红。 4．烹饪应用 鲜活蝗虫去翅、足，洗净，用沸水烫死后即可使用。 适用于油煎、油炸食用，也可调味烹汁，还可烘干研碎久 存作调味品使用。以蝗虫制作的菜肴有：干炸蝗虫、椒盐 蝗虫、红烧蝗虫、麻辣天鸡、锅贴飞虾等。
中医学认为，蜂幼虫性平，味甘，具有柔肝养血、 益肾生精、悦颜润肤、解毒疗疮、补虚滋阴等功效；可 用于治头风、麻头风、虫积腹痛、妇女带下、丹毒、风 疹等症。
二、昆虫类原料常见品种
（四）蜂蛹
3．质量标准
鲜蜂蛹品质以无异味、蛹体完整、颜色乳白或微 黄色，六肢已形成，复眼紫色，蛹体表面无黏附物、 蜂螨等杂质。 4．烹饪应用 蜂蛹可用炸、煎、炒、蒸等烹调方法来制作菜肴 ，也可加工成罐头、点心等。除冷冻品鲜食外，大部 分采用干制方法加工，以便于贮藏和运输。
二、昆虫类原料常见品种
（六）蝗虫
2．营养及性味功效
蝗虫每100克可食部含蛋白质74.38%，脂肪5.25%， 碳水化合物4.77%，还含有18种氨基酸及多种活性物质， 并含有维生素A、B、C及磷、钙、铁、锌、锰等成分。 中医认为，蝗虫性温，味甘，具有健脾消食、息风 止痉、止咳平喘、通络等功效；可用于脾虚少食、营养不 良、急慢惊风、抽搐痉挛、百日咳、支气管哮喘、喘咳气 急等症的治疗。
一、昆虫类原料概述
昆虫繁盛的原因：
3. 体小优势
体小不仅少量的食物可满足其生长和繁殖的营养要 求，而且使其在生存空间、灵活度、避敌、减少损伤、 顺风迁飞等方面具有很多优势。
4. 取食器官多样化
不同类群的昆虫具有不同类型的口器，一方面避免 了对食物的竞争，同时部分程度地改善了昆虫与取食对 象的关系。（如蝗虫、蚊子、苍蝇、蝴蝶、蜜蜂等的口 器类型）
昆虫是无脊椎动物节肢动物门昆虫纲的小型节肢 动物，成年期有三对足，体躯由一系列环节即体节 所组成，进一步集合成3个体段(头、胸和腹)，通常 具两对翅。
一、昆虫类原料概述
1 头部：由数个体节愈合而成，
着生有口器和眼、触角等感觉器
官。是感觉和取食的中心。 2 胸部：由前胸、中胸、后胸3 节组成，着生有2对翅和3对足。 是运动中心。 3 腹部：多为9～12节，常无附 肢。腹部末端具肛门及外生殖器。 是代谢活动和生殖的中心。
一、昆虫类原料概述
昆虫繁盛的原因：
5. 具有变态和发育阶段性
绝大部分昆虫为全变态（如鳞翅目昆虫，分卵、幼 虫、蛹、成虫四个时期），其中大部分种类的幼期与成 虫期个体在生境及食性上差别很大，这样就避免了同类 或同种昆虫在空间和食物等方面的需求矛盾。
6. 适应力强
昆虫无论对温度、饥饿、干旱、药剂等方面均有很 强的适应力，并且昆虫生活周期短，比较容易把对种群 有益的突变保存下来。对于周期性成长期的不良条件， 昆虫还可以休眠或滞育，以保存其种群的延续。
二、昆虫类原料常见品种
（三）蝉猴
3．质量标准
鲜蝉猴以形态完整，色棕黄，体面有光泽，爬行 自如为好。商品蝉猴应规格整齐，无杂质、无异味、 无泥沙，色泽黄褐色为上品。 4．烹饪应用 蝉猴多用炸的烹调方法制馔，可蘸椒盐或其它调 味料食用。炸制后的蝉猴外皮酥脆，背部的两块白色 肌肉鲜美，是山东一带宴席上的名菜。以蝉猴制作的 菜肴有：糖醋蝉猴、椒盐蝉猴等。
二、昆虫类原料常见品种
（四）蜂蛹
4．烹饪应用
以蜂蛹制作的菜肴有：煎蜂蛹、香酥蜂蛹、清蒸 蜂蛹、蜂蛹煎蛋、葱爆蜂蛹、椒盐蜂蛹、金沙蜂蛹、 香辣蜂蛹等。
二、昆虫类原料常见品种
（五）蚂蚁
节肢动物门昆虫纲膜翅目蚁科蚂蚁等动物的通称。 又称玄驹、蚍“蚂蚁席”
二、昆虫类原料常见品种
中华稻蝗 ：隶属直 翅目，蝗科，稻蝗属。 植食性。
一、昆虫类原料概述
昆虫组织结构按其着生部位和作用，可分为体壁肌和 内脏肌两类。 昆虫体表为一层几丁质的外骨骼（又称体壁），由内 向外为底膜、皮细胞层和表皮层三层构成。
根据肌原纤维的形状和排列方式，可将昆虫的肌肉分 为管状肌（如蜜蜂足肌）、束状肌（鳞翅目成虫的胸 肌）和纤维状肌（蜜蜂等的间接翅肌）三类。
第七章 昆虫类原料
学习目标
（1）了解昆虫原料的组织结构； （2）认识常用昆虫原料的形态特 征； （3）熟悉常用昆虫原料的品种和 产地； （4）知晓常用昆虫原料在烹饪中 的运用； （5）掌握常用昆虫原料的质量标 准。
一、昆虫类原料概述
在我国昆虫作为美味佳肴登上餐桌已有悠久的历史。
早在3000年前已开始烹食昆虫。据《周礼· 天官》记 载，当时已将蚁酱作为天子的馈食。除此以外，还有 蝉、蜂等昆虫供贵族阶层享受。 《农政全书》有蒸蝗而食的记载。《食用本草》、 《本草纲目拾遗》、《物理小识》中则分别有食用家 蚕幼虫、天牛及龙虱的记载。
一、昆虫类原料概述
昆虫类烹饪原料现已成为优质蛋白质的新资源，它采 集易得，适于工厂化生产，而且营养效价高，味道鲜 美。 昆虫类原料不仅含有丰富的有机物质，如蛋白质、脂 肪、碳水化合物，无机物质如钾、钠、磷、铁、钙等， 各种盐类的含量也很丰富，还有人体所需的氨基酸。 昆虫类提供营养价值是整体性的。
一、昆虫类原料概述
二、昆虫类原料常见品种
4．烹饪应用： 以蝎子制作的菜肴有：青州炸全蝎、山虾吐司、玄 驹山虾、雪衣全蝎、蝎凤翅等。
二、昆虫类原料常见品种
二、蚕蛹
二、昆虫类原料常见品种
二、蚕蛹
柞蚕生活史
二、昆虫类原料常见品种
（二）蚕蛹
1．形态特征及品种产地：
蚕蛹藏于蚕茧中，破茧取之，或于缫丝时收集。蚕蛹 是蚕的另一种形态，体形粗短，像一个纺锤，分头、胸、 腹三个部分。蚕蛹分家蚕蛹和柞蚕蛹二种，家蚕吃桑叶， 吐丝做茧，体形较小；而柞蚕吃柞树叶，吐丝做茧，体形 较大。蚕蛹的蛹体外被红褐色几丁质包裹，体内包着浓稠 淡黄色乳状体。我国江浙一带多产家蚕蛹，广东佛山、顺 德一带多产柞蚕蛹。
《神农本草经》、《本草纲目、《本草纲目拾遗》共 记载了84种药用昆虫。
一、昆虫类原料概述
这些古代医药书籍中记载的许多昆虫，时至今日，仍 然被人们视为补品而出现在餐桌上。 近年出版的《中华天然补品资源大辞典》中就记录了 20种昆虫其中有蝗虫6种、螳螂4种。 昆虫资源丰富，数量巨大，种类繁多。
一、昆虫类原料概述
（四）蜂蛹
1．形态特征及品种产地： 蜂蛹以山东、云南等省的 丘陵山区分布较多，由于蜂蛹 营养丰富，与空气接触，极易 受微生物污染变质；市场供应 的主要是冰冻蜂蛹。
二、昆虫类原料常见品种
（四）蜂蛹
2．营养及性味功效：
蜂蛹每100克可食部含蛋白质 10.8%，脂肪 4.63%， 还原糖 4%，还含有维生素A、B1、B2、C 等。
二、昆虫类原料常见品种
（五）蚂蚁
2．营养及性味功效
蚂蚁含有多种维生素和钙、铁、磷、锌等矿物质， 还含有多种酶和难以人工方法合成的珍贵滋补物质草体蚁 醛。 中医认为，蚂蚁性平，味甘，具有扶正固本、延年 益寿、补肾壮阳、养血安神、祛瘀通络、强壮筋骨、养容 催乳之功效；可用于镇静、抗炎、平喘、解痉、镇痛、护 肝和调节免疫功能等。
昆虫占节肢动物门的94﹪；占整个动物界2／3以上。
昆虫纲已知种类在动物界中的相对比例
一、昆虫类原料概述
昆虫繁盛的原因：
1. 有翅能飞
昆虫是无脊椎动物中唯一有翅的一类，也是动物界 最早具翅的类群。飞翔能力给昆虫在觅食、求偶、避敌、 扩散等方面带来极大好处。