餐饮服务与管理期末试卷B卷

1、满分100分。

要求卷面整洁、字迹工整、无错别字。

2、考试必须将姓名、班级、学号完整、准确、清楚地填写在试卷规定地方，否则视为废卷。

3、考试必须在签到单上签到，若出现遗漏，后果自负。

4、如有答题纸，答案请全部填写在答题纸上，否则不给分；考完请将答题纸和试卷一同交回， 否则不给分。

试 题
一、 名词解释（本大题共4小题，每题2.5分，共10分）请将答案写在空白处。

1、 餐厅：
2、绝对湿度：
3、食品原材料的采购：
4、广义干货原料： 二. 填空题（本大题共15个空，每空2分，共30分）请将答案写在横线上.
1、 在托盘服务练习陈旭中，是先将 脚向前一步，站立为弓步形。

上身向前
倾斜，使左手与托盘相平，用右手将托盘拉出桌面 ，然后将左手伸进盘底，用左手托起盘子时，右手可帮一下，待左手掌握重心后即应放开右手，同时，左脚收回一步，
2012－2013学年第二学期考试试卷
使身体成站立姿势。

左手托盘，左臂弯曲成度，小臂推平，掌心向上，五指稍弯曲分开。

2、一般的宴会共换三次毛巾，一次，喝完汤后一次，上完菜后一次，重要的宴会则根据菜式需要调整。

3、干货原料贮藏时，任何原材料都应离地面至少，离墙面至少。

4、干藏贮藏室应该安装和，并定时检查室温、适度。

5、箱装、袋装原料应存放在上，以利于挪动和搬运。

6、冷藏库的主要功能是。

细菌通常在℃至
℃繁殖最快，因此，所有冷藏食品点皮必须保存在℃以下的冷藏室内。

7．在冷藏库中的食物若相对温度过低，会引起食品干枯，此时可以或来避免此情况的发生。

三. 判断题（共10小题，每小题1分，共10分）
里划√，在你认为错误的说法题号后的括号里划×。

1、干藏库墙上、天棚、地板的洞口都应堵住，窗口不需纱窗。

（）
2、中式宴会服务操作规程中，在迎客的程序中要求客人抵达前半小时，必须有2
引位。

（）
3、须分菜的菜式必须先上台面报菜名，后从台面上取下，
（）
4、服务员上菜必须在安排的上菜位，如有客人未到来，可将上菜位做调整，以方便客人的进餐。

（
5、上菜须报菜名，并说请慢用。

将菜所配的汁酱放在此菜的左右两侧。

（）
6贮藏室多位于过道与厨房之间（）
7饭店的贮藏室大小没有规定，随意都可以（）
8餐饮贮藏室面积一般为餐饮总面积的10%到12%（）
9贮藏室一般可以分为干藏库、冷藏库、冷冻库（）
10在杀虫灭鼠工作中，应请专家指导，以便正确灭鼠灭虫。

（）
四、简答题（共5小题，每题分值附后，共40分）请把答案写在空白处。

1、餐厅菜单的设计依据包含哪六大因素？（每答对1点得2分，本小题共12分）
2、检验食品原材料数量的检查核对应注意哪些事项？本小题共8分（每小点2分）
3、食品原材料入库验收单一式有哪四份？本小题共8分（每小点2分）
4、简述插花艺术风格的分类和特点？本小题共6分（每小点2分）
5、标注在餐饮食品货物包装上的信息主要有哪些？本小题共6分（每小点2分）
五、案例分析（本题共2小题，共10分）请把答案写在空白处。

1、超吸引人的怀旧餐厅，难忘的一次晚餐
杨小姐、李先生和沈先生三人在北京旅游时，在出租车司机的介绍下来到北京地坛附近的一家餐厅。

刚进餐厅，三位客人便有一种耳目一新的感受：服务人员的服装很有特色，男服务员身着对襟衫，女服务员则身穿古色古香的旗袍；餐厅地面没有进行处理，只是简单而普通的水泥地面，而没有像目前绝大多数餐厅那样满铺地毯或用花岗岩、大理石铺设；餐桌全都是八仙桌；四壁悬挂着几幅三十年代的明星照；供应的都是地道的北京传统菜点。

沈先生觉得很好奇，还到四处转了一圈，发现四周的包厢里没有通常所见的圆台面，而是一只北方常见的炕，客人就在炕桌上就餐！来自南方的沈先生没有见识过，便问匆匆走过的服务员：“还有包厢吗？”服务员询问道：“请问先生有没有预订？”沈先生回答说：“没有！”服务员说：“先生，那就对不起了，包厢全都被预订了。

”
沈先生不无遗憾地坐回到大厅里。

在就餐过程中，三位客人还惊喜地发现在餐厅的一头还有一个舞台，上面有艺人在轮流表演京剧、评剧、相声、杂技、魔术等。

三位客人在该餐厅度过了难忘的一晚。

用所学知识，从心理学，室内装饰等方面试分析本餐厅成功经营的关键之处在什么地方？
2、哪块小毛巾是我的？
秋日的一个晚上，吕先生和萧先生来到某饭店的中餐厅，已等候多时的万先生和他的下属们热情地迎上前去，寒暄了一阵后便在引领员的引领下，进入已经预定好的包厢里入座。

值台服务员小史便开始了一系列的餐前服务，向客人问茶后，迅速为客人倒好茶水，并送上了小毛巾。

在小史为客人铺餐巾、去筷套时，萧先生看看左边，又看看右边，便问小史：“小姐，哪块小毛巾是我的？”小史回答说：“左边的毛巾应该是您的。

”此时，坐在萧先生左边的吕先生刚好拿起右手边的小毛巾，听了小史的话，擦也不是，放下也觉得不合适…
用所学知识分析本案例中本餐厅在管理上可做哪些改进，服务员可提供什么样的服务来避免问题的发生？。