引起细菌性食物中毒的原因
引起细菌性食物中毒的菌种有哪些？
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢引起细菌性食物中毒的菌种有哪些？
导语：每逢５月至１０月，食物最易变质，容易发生食物中毒。
食物中毒的原因，可分为细菌性和非细菌性两种。
下面介绍下细菌性食物中毒的菌种。
引起细菌性食物中毒的菌种主要有以下六种：
１．肠炎孤菌食物中毒。
吃了被肠炎孤菌污染的鱼或贝类后，会引起食物中毒。
可在食用后５－２４小时内发病，在１０小时后发病为最多，一般在３天内能治愈。
２．沙门氏菌属食物中毒。
带菌的鸟、猪肉、鸡蛋等，未经煮烧，吃后容易引起食物中毒。
吃后１０－２４小时内发病，一般在１周内能治愈。
３．致病性大肠杆菌食物中毒。
大肠菌中约有２０来种菌种可以引起食物中毒，一般发病后４－５日内症状可好转。
４．产气荚膜杆菌食物中毒。
受产气荚膜杆菌污染的肉、鱼、贝类等食品，虽经煮烧，但放置数小时后食用的话，也容易引起食物中毒。
５．葡萄球菌食物中毒。
食用了被葡萄球菌污染的牛奶、白脱、奶酪、盒饭后，３小时左右发病。
６．肉毒杆菌食物中毒。
潜伏期平均１－２天，重病者可导致死亡。
生活常识分享。
细菌性食物中毒的毒理现象及作用机理
细菌性食物中毒的毒理现象及作用机理侯菊红近几年关于食物中毒的新闻现象层出不穷，食品安全也引起了公众的广泛关注。
引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。
据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右。
因此，细菌性食物中毒及其作用机理也成了研究界的热门话题。
细菌性食物中毒按发病机理可分为三型：①感染型中毒。
细菌在食品中大量繁殖，摄取了这种带有大量活菌的食品，肠道粘膜受感染而发病。
沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等皆可引起此型。
②毒素型中毒。
由细菌在食品中繁殖时产生的毒素引起的中毒，摄入的食品中可以没有原来产毒的活菌。
如肉毒中毒、葡萄球菌肠毒素中毒。
③过敏型。
由于细菌的作用，食品中产生大量的有毒胺（如组胺）而使人产生过敏样症状的食物中毒，引起此型中毒的食品为不新鲜或腐败的鱼。
引起此型中毒的细菌是含组胺酸脱羧酸酶的细菌，其中酶活性最强的为摩根氏变形杆菌、组胺无色杆菌和溶血性大肠杆菌。
细菌性食物中毒可按致病菌分类，分为沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒等。
临床上可分为胃肠型食物中毒与神经型食物中毒两大类。
前面提到的引起食物中毒的诸多原因。
如何判定是细菌性食物中毒呢？这主要依据其主要特征：①在集体用膳单位常呈爆发起病，发病者与食入同一污染食物有明显关系；②潜伏期短，突然发病，临床表现以急性胃肠炎为主，肉毒中毒则以眼肌、咽肌瘫痪为主；③病程较短，多数在2～3日内自愈；④多发生于夏秋季；根据临床表现的不同，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。
细菌性食物中毒主要症状因类型不同而有所差异。
一般由活菌引起的感染型细菌性食物中毒多有发热和腹泻如沙门氏菌食物中毒时，体温可达38～40℃，还有恶心、呕吐、腹痛、无力、全身酸痛、头晕等。
粪便可呈水样，有时有脓血、粘液。
严重病例可发生抽搐、甚至昏迷。
老、幼、体弱者若不及时抢救，可发生死亡。
预防细菌性食物中毒的三种方法是什么？
预防细菌性食物中毒的三种方法是什么？细菌性食物中毒在我们生活中无处不在，特别是夏季，空气湿度大，气温高，食物易发生腐败变质，是细菌繁殖、生长的良好环境，继而很容易引发细菌性食物中毒，为了让大家能珍爱生命，远离食物中毒，提高预防意识，下面将详细向大家介绍细菌性食物中毒的原因以及如何预防中毒的措施。
现阶段，食品安全问题一直以来是人们高度重视和关注的问题，而且随着人们食物种类多样化，日常饮食色香味俱全，受多种因素的影响很容易发生食物中毒，进而危害人们的生命健康，因此在现实生活中要提醒大家高度重视饮食安全和饮食卫生。
一、哪些原因会引起细菌性食物中毒？细菌性食物中毒引起的细菌种类大体可分为葡萄球菌、肠杆菌、副溶血性弧菌等，不同种类所引起的特点不同，而且其引发中毒的根本原因是卫生污染所致，具体原因分析如下：（一）有毒性食物：日常饮食不挑口，进食含有毒素的食物易发生中毒，另外细菌在食物中滋生后自身也会释放肠毒素，人们摄入有细菌的食物进入肠道内后，会引起肠道分泌和蠕动障碍，进而发生腹泻、腹痛，而且有些毒素污染的食物即使经高温杀菌处理后，细菌虽死，但毒素却未被破坏，进食也会发生中毒现象。
（二）生熟交叉污染：食物被高温蒸煮后变熟透能消除90%以上的细菌，但是如果熟的食物与生食材或被污染过的器皿接触后也会发生感染，出现生熟交叉感染，造成细菌自滋生。
（三）烹饪、存储不当污染：大部分食材都需要烹饪，被煮熟透后才可食用，如果食物半生不熟，不仅会影响肠胃功能，还会直接将细菌送入胃部引发腹泻；另外食物存储也非常关键，购买食材时要注意保质期和生产日期，了解食物的存储方法，买来的食物一般存储于冰箱中，但是冰箱要定期清洁、冷冻的食物切不可超过三个月，如果延期最好丢弃，以免发生中毒。
（四）食品污染：一些加工食物、熟食等很可能在制作环节中发生污染，食品人员操作不当、加工环境、原材料是否新鲜等均会导致食物被病菌污染，引发食物中毒。
二、关于食物中毒误区你遇到的了几个？1、已坏或发生腐烂的食物经处理后还能继续吃其实不管食物变坏一点、一半还是全部都不能继续吃，即使经过切割、煮沸等处理，但食物中还残留中肉眼看不到的细菌及毒素，如果误食轻者发生中毒，重者可能会威胁生命安全，所以有坏味或腐烂的食物一定丢弃，不可再食。
细菌性食物中毒
治疗：轻者 对症处理（补充水和电解质） 重者 使用抗生素
(五)
预防
1. 防止食品污染 (1) 宰前检验 (2) 宰后检验 (3) 储藏、运输、加工、销售各环节的卫生 特别是熟肉制品 2. 控制繁殖 (1) 低温贮存 (2) 加盐量达10% 3. 食前彻底加热 肉块深部温度≥80℃ 肉块≤1kg，持续煮沸2.5～3小时
新疆 发酵的谷类、豆类 青海 越冬的肉制品 日本 自制鱼类罐头
(三) 发病机制
成人： 血 神经毒素 外周神经肌肉接头 神经冲动 肌肉麻痹
传递受阻
(严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达30~70%) 婴儿： 尚不清楚
(四) 临床表现 成人以对称性脑神经受损症状为主 婴儿中毒症状以便秘为主
(五) 诊断与治疗 1. 流行病学特点 2. 临床表现 3. 实验室诊断：肉毒毒素 (六) 预防
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒： 指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒 素污染的食品）引起的食物中毒。
沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌
一、概述
(一) 流行病学特点 1. 发病率高，病死率因病原而异 2. 夏秋季发病率高 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
畜禽肉>水产品>奶、蛋 也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉
(二) 病因
1. 污染 2. 高温存放 3. 未煮熟 4. 煮熟再污染
(三) 发病机制
1. 感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎
释放内毒素：发热
2. 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒 肠(外)毒素：急性胃肠炎 改变细胞分泌(Cl－、Na+、水) 腹泻
(六) 预防措施
食品微生物检验试题库(含参考答案)
食品微生物检验试题库（含参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、载玻片和盖玻片在清洗前可先在（）溶液中浸泡1hA、2%的盐酸B、8%的NaOHC、2%的NaOHD、8%的盐酸正确答案：A2、细菌性食物中毒中（）菌主要引起神经症状A、肉毒杆菌B、福氏志贺氏菌C、副溶血弧菌D、葡萄球菌正确答案：A3、下列哪种方法可以检测发酵液被噬菌体污染A、发酵液离心法B、这些都是C、噬菌斑法D、发酵液染色涂片法正确答案：B4、食品菌落总数测定中，培养温度通常为A、36±1℃B、46±1℃C、20±1℃D、27±1℃正确答案：A5、在食品中大肠菌群的测定试验中，使用的复发酵试验培养基是A、高氏一号B、普通琼脂C、伊红美兰D、乳糖胆盐正确答案：D6、发现食物中毒后，制止和防止中毒再发生的首要工作是A、立即就地封存一切可疑中毒食物并停止食用B、禁止继续销售或转移C、对可疑中毒食物立即追究其来源、扩散单位D、对已查封食品取样检验原因正确答案：A7、微生物生长所需要的生长因子是A、微量元素B、氨基酸和碱基C、维生素D、B.C二者正确答案：A8、采集的样品如果是冷冻食品应该（）A、加热后B、进行解冻C、于高温下D、保持在冷冻状态正确答案：D9、靛基质试验阳性，是因为细菌含有A、色氨酸脱氨酶B、色氨酸脱羧酶C、色氨酸水解酶D、色氨酸氧化酶正确答案：C10、以下靠电离作用杀菌的是A、红外线B、微波C、X射线D、紫外线正确答案：C11、常见引起细菌性食物中毒的原因是A、食品中被致病菌污染或含大量它们所产毒素B、食品中含有毒天然成分C、食品被有毒的化合物污染D、食品变质正确答案：A12、MPN是指A、1g样品中大肠菌群近似数B、100g样品中大肠菌群近似数C、100g样品中大肠菌群确切数D、1g 样品中样品中大肠菌群确切数正确答案：B13、以下属于鉴别培养基的是（）A、营养琼脂B、麦芽汁培养基C、伊红美兰琼脂培养基D、察氏培养基正确答案：C14、放出移液管中的溶液时，当液面降至管尖后，应等待（）以上A、10sB、20sC、5sD、15s正确答案：D15、在细菌分类鉴定中，利用免疫血清学技术，测定细菌的A、结构B、结构抗原C、化学成分D、形态正确答案：B16、细菌的特殊结构有鞭毛、荚膜、芽孢和（）A、菌毛B、胞浆颗粒C、核蛋白体D、性毛正确答案：A17、无菌采样时操作人员手和容器消毒后，下面操作不正确的是A、液体样品瓶口消毒后开盖直接倒入取样瓶中B、在酒精灯火焰下封口C、固体样品用灭菌勺取样装入容器D、采样容器在火焰下消毒瓶口加盖封口正确答案：A18、采取的固体试样进行破碎时，应注意避免（）A、留有颗粒裂B、用人工方法C、混入杂质D、破得太细正确答案：C19、对于靛基质试验，下列说法正确的是A、培养基的PH值应为7.0～7.2B、培养基中要含有丰富的色氨酸C、加试剂后呈现玫瑰红色，为阴性反应D、培养基中不用含有丰富的色氨酸正确答案：D20、微生物的纯培养可用：（）A、平板倾注法B、平板划线法C、单个细胞技术D、所有这些方法正确答案：D21、下列哪种细菌能使赖氨酸脱羧A、甲型副伤寒沙门氏菌B、阴性杆菌C、沙门氏菌D、变形杆菌正确答案：C22、检验培养基质量的基本项目包括（）A、培养基外观B、培养基的颜色C、培养基的pHD、无菌试验和效果试验正确答案：D23、引起蛋白质分解而使食品腐败变质的微生物主要是A、酵母菌B、曲霉C、青霉D、细菌正确答案：A24、球菌在一个平面上连续分裂后，连成三个或三个以上的或长或短的链状，这种细菌称（）A、双球菌B、链球菌C、葡萄球菌D、四联球菌正确答案：B25、以下靠电离作用杀菌的是（）A、红外线B、X射线C、微波D、紫外线正确答案：B26、对外界抵抗力最强的细菌结构是（）A、芽孢B、核糖体C、鞭毛D、细胞壁正确答案：A27、以下属于碱性染色剂的是（）A、结晶紫B、刚果红C、苯胺黑D、伊红正确答案：A28、以下哪种物质在碱性条件下杀菌效果较好的是A、高锰酸钾B、山梨酸C、苯酚D、新洁尔灭正确答案：D29、下列何种微生物培养时会产生价溶血环现象（）A、乙型溶血性链球菌B、肺炎支原体C、肺炎链球菌D、军团菌正确答案：A30、属于氧化剂类消毒剂的是A、2％来苏尔B、1％硝酸银C、70％乙醇D、2％碘液正确答案：D31、实验室用电安全，下面做法正确的是 ( )A、开启烘箱或马弗炉过夜B、经常断保险丝后用铜丝代替C、接地塔在水管上D、线路布置清楚,负荷合理正确答案：D32、巴氏消毒法能杀死物体中A、大部分细菌B、全部细菌C、非芽孢病原菌D、芽孢菌正确答案：C33、下列哪种细菌能使赖氨酸脱羧（）A、变形杆菌B、阴性杆菌C、沙门氏菌D、甲型副伤寒沙门氏菌正确答案：C34、革兰氏染色的差异主要是由于以下哪个差异引起的（）A、细胞壁B、细胞膜D、细胞质正确答案：A35、肉汁培养基一般用于培养A、酵母菌B、放线菌C、细菌D、霉菌正确答案：C36、细菌荚膜的主要功能是（）A、耐热B、阻止抗生素渗透C、抗氧化D、抗吞噬正确答案：D37、测量细菌大小常用长度单位是（）A、cmB、mmC、nmD、um正确答案：D38、下列因素影响微生物生长：（）A、温度B、这些都是C、酸度D、水分正确答案：B39、最常见引起细菌性食物中毒的细菌是（）A、沙门氏菌B、产毒霉菌C、致病性大肠杆菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：A40、以下最不适合用高压蒸汽灭菌的是（）B、试管C、营养琼脂培养基D、接种环正确答案：A二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、诱变育种工作中应考虑得几个原则（）A、选择简便有效的诱变剂B、选用最适剂量C、处理单孢子（或单细胞）悬液D、挑选优良的出发菌株正确答案：ABCD2、预防黄曲霉毒素产生危害的措施有( )A、多吃水果B、防霉C、去毒D、不吃花生正确答案：BC3、真菌毒素的致病性主要表现为 ( )A、致畸B、体温升高C、致突变D、致癌正确答案：ACD4、生长因子分为（）A、嘌呤B、嘧啶C、维生素D、氨基酸正确答案：ABCD5、食品的化学性污染包括( )A、A农药污染B、化学治疗药物污染C、重金属污染D、食品添加剂污染正确答案：ABCD6、炼乳常见的腐败变质现象有( )A、膨胀乳B、霉乳C、凝固成块D、水泄正确答案：ABC7、微生物生长繁殖过程中氮源的生理作用（）A、合成微生物细胞成分B、调节微生物代谢C、作为能量来源D、以上三个都不选正确答案：ABC8、抗生素的作用机制（）A、抑制蛋白质合成B、抑制细菌细胞壁合成C、作用于呼吸链以干扰氧化磷酸化D、破坏细胞质膜正确答案：ABCD9、微生物的共性（）A、适应强、易变异B、生长旺、繁殖快C、吸收多、转化快D、体积小、面积大正确答案：ABCD10、下列对细胞鞭毛表述正确的是A、长度超过菌体倍数B、是由细胞质伸出的蛋白质丝状物C、弧菌都具有鞭毛D、革兰阳性杆菌都具有鞭毛正确答案：ABC11、乳杆菌属的代表种（）A、嗜酸乳杆菌B、保加利亚乳杆菌C、大肠杆菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：AB12、食品的腐败变质主要包括食品的( )A、腐败B、失水C、酸败D、以上三个选择正确答案：AC13、酵母菌的个体繁殖方式有A、无性繁殖B、基因突变C、二分裂D、有性繁殖正确答案：AD14、下列增菌液中，检测沙门氏菌常用的是( )A、TTBB、蛋白胨水C、SCD、肉汤正确答案：AC15、GB/T 4789.2-2022菌落总数检验方法不是( )。
细菌性和化学性食物中毒
临床表现 1.急性肠胃炎型：潜伏期为10-15小 时，临床症状为水样腹泻、腹疼、 恶心。 2.急性痢疾型：潜伏期为为48-72小 时，表现为血便或浓黏液血便、里 急后重、腹疼、发热。 3.出血性肠炎型：潜伏期为3-4天， 表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先 水样后血便。 潜伏期12-16小时，短者1-3小时， 长者60小时。主要表现恶心、呕吐、 发冷、发热、头晕、乏力、脐周边 阵发性剧烈绞痛。腹泻物为水样便， 病程较短，为1-3天，多数24小时 内恢复。
砷中毒
1.误将砒霜当成食用碱、淀粉等加入食品，误 食含砷农药污染的水果、肉类而引起的中毒。 2.不安规定滥用含砷农药喷洒果树和蔬菜，造 成残留量过高。 3.食品工业用原料或添加剂质量不合格，砷含 量超过食品卫生标准。
有机磷
农药
1.误食将有机磷农药当作酱油或食用油而食用。 2.喷洒农药不久的瓜果、蔬菜、未经安全间隔 期即采摘食用，可造成中毒。 3.误食农药毒杀的家禽家畜。
分为侵袭性和腹泻型。侵袭性的潜伏期为 2-6周。病人开始常有胃肠炎症状，最明 显表现是败血症、脑膜炎、发热等。腹泻 型病人的潜伏期为8-24小时，主要症状为 腹泻、腹疼、发热。
名称 大肠埃希菌
流行病学特点 1.多发生在夏秋季 2.引起中毒食物种类与沙门菌相同 3.健康人肠道致病性大肠埃希菌的带菌率为2%-8%， 最高可达44%。成人患肠炎、婴儿患腹泻时，带菌率 达29%-52%。大肠埃希菌随粪便排除而污染水源和 土壤，进而直接或间接污染食品。
我国目前食物中毒有机磷农药残留是相 当普遍和严重的，南方比北方严重。污 染食品多以水果蔬菜为主，夏秋季高于 冬春季，中毒潜伏期在2h以内，误服农 药纯品者可立即发病。中毒症状多为以 瞳孔缩小，肌束震颤、血压升高、肺水 肿、多汗为主要特点。
细菌性食物中毒病因、临床表现、诊断和治疗
• 混合型: 副溶血性弧菌
内毒素 肠毒素
• 内毒素是革兰氏阴性细菌细胞壁中的一种成分，
叫做脂多糖。内毒素只有当细菌死亡溶解或用
人工方法破坏菌细胞后才释放出来，所以叫做 内毒素。 • 引起葡萄球菌食物中毒的致病物质。肠毒素根 据抗原性分为A-E，G-I 8个血清型。肠毒素是 蛋白质，溶于水，耐热，食品中的毒素不因加 工而灭活；对蛋白酶没有耐性，故在消化道中 不断被破坏。此毒素还可引起猴、猫呕吐，可 能是毒素作用于肠道神经受体后，刺激呕吐中 枢所致。
2. 特性 (1) 不耐热 100℃立即死亡
70℃ 5分钟死亡
(2) 不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化 (3) 有菌毛 (4) 产生内毒素、肠毒素
(二) 流行病特点
1. 季节性：多见于夏秋季
2. 中毒食物：动物性食品为主 生前感染：原发、继发
3. 进入食物途径 生肉污染 熟制品污染
• 2）死亡的病原菌
内毒素 刺激体温调节中枢—体
温升高. 沙门菌属、变形杆菌属
• 毒素型: 肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素
毒素型中毒机理
肠毒素 酶（腺苷酸环化酶）
CL－分泌
细胞内ATP cAMP 肠上皮细胞 腹泻
Ｎa＋吸收
(2) 病毒
(3) 真菌及其毒素 禾谷镰刀菌、黄曲霉菌
(4) 寄生虫及其卵
(5) 动植物中存在的天然毒素
鱼、贝类
蘑菇 苦杏仁、木薯 棉籽油 菜豆、鲜黄花菜
(6) 动植物贮藏时产生的毒性物质 组胺、龙葵素、亚硝酸盐
二、食物中毒
(一) 概念：
1. 食物中毒（ Food poisoning ）： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或
细菌性食物中毒病因、临床表现、 诊断和治疗
细菌性食物中毒 病情说明指导书
细菌性食物中毒病情说明指导书一、细菌性食物中毒概述细菌性食物中毒（bacterial food poisoning，BFP）是指由于进食被细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。
本病为各种类型的食物中毒中最多见的一种。
本病多呈暴发起病、集体起病，发病与饮食有密切关系。
临床症状以急性胃肠炎症状为主，而肉毒中毒以中枢神经系统症状（眼肌、咽肌瘫痪）为主要表现。
本病一般预后良好。
除了积极进行治疗外，患者也需要注意日常饮食卫生，防止再次发病。
英文名称：bacterial food poisoning，BFP。
其它名称：无。
相关中医疾病：暂无资料。
ICD疾病编码：暂无编码。
疾病分类：暂无资料。
是否纳入医保：部分药物、耗材、诊治项目在医保报销范围，具体报销比例请咨询当地医院医保中心。
遗传性：本病无遗传性。
发病部位：胃,肠。
常见症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、头痛、视力模糊、呼吸困难等。
主要病因：进食被细菌或细菌毒素污染的食物。
检查项目：血常规、粪便常规、血清学检查、细菌培养、特异性核算检查、毒素检查。
重要提醒：多数患者可自愈。
但如果细菌及毒素量多、人体抵抗力弱，本病可引起剧烈胃肠道反应，甚至导致脱水、酸中毒、休克等。
患者应及时就医诊治，以免延误病情。
临床分类：1、根据病原、病变发生部位和临床表现的不同进行分类（1）胃肠型细菌性食物中毒：胃肠型细菌性食物中毒是由多种细菌及其毒素污染食物引起的中毒。
其特点为集体发病，潜伏期短，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎表现为主要特征，病程较短，多在2天～3天内自愈，多发生于夏秋季。
（2）神经型细菌性食物中毒：神经型细菌性食物中毒又称肉毒中毒、肉毒毒素中毒，是由于进食含有肉毒梭状芽孢杆菌（简称肉毒杆菌）外毒素的食物而引起的中毒性疾病，临床上以神经失能症状，如眼肌和舌咽肌麻痹为主要表现，严重时全身肌群受累，如抢救不及时，病死率较高。
2、根据毒素来源不同进行分类（1）毒素型食物中毒：细菌在食物中繁殖并产生毒素，食入该食物而引起的中毒，表现为无发热而有急性胃肠炎症状。
细菌性食物中毒
毒较为常见，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆
菌食物中毒等。
（一）流行病学特点
1、发病率及病死率
细菌性食物中毒在国内外都
是最常见的一类食物中毒。常见的细菌性食物中毒发病
特点是病程短、恢复快、预后好、病死率低。但李斯特
菌、肉毒梭菌等食物中毒病程长，病情重，恢复慢。
2、发病季节性明显
细菌性食物中毒全年皆可发生，
证据。
（二 ）治疗原则
1、迅速排除毒物：对潜伏期短的中毒患者， 可催吐、洗胃以促进毒物排出。
2、对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒， 及时补液，抢救循环衰竭和呼吸衰竭。
3、特殊治疗：细菌性食物中毒一般可用抗生 素治疗，但对金黄色葡萄球菌食物中毒者慎用。 肉毒毒素中毒患者应尽早使用多价抗肉毒毒素 血清。
沙门氏菌属食物中毒
病原 学特 点
是肠杆菌科细菌，现已知有2000多种血清型，其中 猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌等引起的 食物中毒较为常见。该菌属为G—杆菌，在外界的存 活力较强；在水、肉、乳制品中可生存数周至数月。 它不耐热，55℃1小时或60℃15~30分钟可被 杀 死。
引起中 毒的主 要食品
3、中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹 痛、腹泻等急性胃肠炎症状为主。
4、人与人之间无直接传染。
三、食物中毒的分类
一般按病原物质，将食物中毒分为两大类。
1、细菌性食物中毒 是指摄入含有细菌或 细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
2、非细菌性食物中毒 包括：①有毒动植 物中毒，是指摄入动物性或植物性中毒食品 而引起的食物中毒，如河豚鱼，发芽马铃薯
灭菌，食用前还应加热处理。对可疑有葡萄球 菌肠毒素污染的食品，应加热至100 ℃ 、2小 时方可食用。
细菌性食物中毒(bacterialfoodpoisoning)
分类
食物中毒 ： 细菌性食物中毒、生 物性食品中毒、化学性食品中毒
细菌性食物中毒 ：胃肠型食物中 毒、神经型食物中毒
实用文档
特点
• 与饮食有关
–未进食污染食品者不发病；污染 食品被去除后不再有新病例出现
–多呈暴发流行
• 全年均可发生 • 易发性、发病的普遍性
实用文档
胃肠型食物中毒
实用文档
概述
• 临床上最为多见，夏秋季多见。 • 起病急，进食不洁食品引起，进餐
者集体起病。 • 临床主要特征：恶心、呕吐、腹痛、
腹泻。
实用文档
病原学
• 沙门氏菌 • 副溶血性弧菌 • 大肠杆菌 • 变形杆菌 • 金黄色葡萄球菌 • 蜡样芽胞杆菌
实用文档
沙门氏菌
• G－杆菌，需氧，不产生芽胞，无荚膜， 绝大多数有鞭毛，能运动。
实用文档
概述
• 肉毒杆菌食物中毒，亦称肉毒中毒， 是因进食含有肉毒杆菌外毒素的食 物而引起的中毒性疾病。
• 临床上以神经系统症状如眼肌及咽 肌瘫痪为主要表现。
• 如抢救不及时，病死率较高。
实用文档
病原学
• G＋厌氧梭状芽胞杆菌，有周鞭毛， 能运动。
• 芽胞体外抵抗力极强，耐热力极强， 对常用消毒剂不敏感。
实用文档
• 注意
– 尽早使用。起病后24h内或瘫痪发 生前注射最为有效。
– 48h后抗毒素效果较差，但应继续 注射，以中和血中毒素。
– 用药前要皮试。
实用文档
• 病菌型别已确定者，应注射同型 抗毒素，每次1~2万单位。
实用文档
• 应用大剂量青霉素可消灭肠道内 的肉毒杆菌，以防其继续产生毒 素。
实用文档
预后
• 与进食的外毒素类型、数量及治疗 早晚有关。
细菌性食物中毒的快速检验
症状与危害
症状
主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等消化道症状，严重时可出现脱水、 电解质紊乱、休克等症状。
危害
细菌性食物中毒可对身体健康造成严 重威胁，甚至危及生命，且易在群体 中爆发流行。
发生原因与预防措施
发生原因
食物被致病菌污染，或食物在加工、储存、运输过程中受到 污染；食品从业人员带菌操作或食品加工环境卫生条件差等 。
培养学方法
分离培养
将样品接种在选择性培养基上，对可 疑菌落进行分离培养和鉴定。该方法 可直接获得病原菌，但需要较长时间 培养。
增菌培养
通过在培养基中添加某些物质，促进 病原菌的生长繁殖，提高检出率。该 方法可缩短培养时间，提高检测效率。
03 快速检验技术应用
在食品安全监管中的应用
现场快速检测
快速追溯问题源头
。
05 案例分析
某地食物中毒事件快速检验案例
01
案例概述
某地发生一起食物中毒事件，疑似由细菌引起。当地卫生部门迅速采取
措施，运用快速检验技术对可疑食物和患者样本进行检测。
02
检验过程
采用免疫磁珠法、质谱仪等快速检验技术，对可疑食物中的细菌进行分
离和鉴定。同时，采集患者粪便、呕吐物等样本，进行同样的检测。
案例分析
通过这些成功案例，可以看出快速检验技术在应对食物中 毒事件中的重要作用。快速准确的检测结果有助于及时采 取防控措施，减少疾病传播。
快速检验技术在特殊领域的应用案例
案例概述
除了在常规食品安全领域的应用外，快速检验技术还在一些特殊领域得到应用。
检验方法
这些特殊领域包括航天食品检测、婴幼儿食品检测等。在这些领域中，快速检验技术能够 满足特殊的需求，如对食品中营养成分、微生物等的快速检测。
《烹饪卫生与安全学》食物中毒及其控制(概述及细菌性)【118页】
到下午，我在书店里蹲着看书
细菌性食物中毒发生条件
（4）食品在温热条件下放置一段时间
突然觉得胃里一阵恶心，糟了我想吐，然后我拼命忍着想找厕所吐， 但....啊....呕....然后我就吐了，还好没有吐在书上。接着店员阿姨就 冲了过来.然后她没有拦住我，我又吐了一会儿...然后我一边眩晕一边腿 软一边问她要了一叠报纸，自己把现场清理干净了。
细菌性食物中毒发生条件
（5）吃下被细菌污染的食品
凉菜
细菌性食物中毒发生条件
（1）细菌源
情景模拟-包饺子
器皿没洗，直接用吧
（2）细菌进入食品
刚剁完肉，直接擀面
（3）食品适合细菌生长
蛋液调肉馅
（4）温热放置
包好吃不完，懒得放冰箱
（5）吃下被细菌污染的食品
细菌性食物中毒类型
（1）感染型 （2）毒素型 （3）混合型
2）真菌性中毒 :食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的中
毒。如黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗中毒。
食物中毒的分类
3）有毒动植物中毒:误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当，
未除去有毒成份的动植物而引起的中毒。如河豚鱼、有毒贝类、毒蕈、 木薯、四季豆、发芽马铃薯等引起的食物中毒。
4）化学性食物中毒:误食有毒化学物质或摄入被其污染的食物
（3）出血性肠炎 主要由肠溶血毒素引起。潜伏期一般 72小时～96小时，主要表现为先是腹部痉挛性疼痛、呕吐、 非血性腹泻，随后出现便血和剧烈腹痛。
EHEC从口腔侵入人体，达肠腔后，借助菌毛局限性黏附在肠绒毛的刷 状缘上，B亚单位与肠上皮细胞糖脂受体GB3结合黏附，A亚单位具有 毒素活性，进入细胞并抑制蛋白质合成，损害肠上皮细胞，重点是盲 肠与结肠，肉眼可见肠黏膜弥漫性出血、溃疡。除肠上皮细胞，GB3 受体还广泛存在于血管内皮细胞、肾和神经组织细胞，损害血管内皮 细胞，红细胞和血小板而导致HUS。广泛性肾小管坏死可导致急性肾 衰竭。副交感神经的兴奋性由于毒素的作用而增强，可出现窦性心动 过缓以及惊厥，Vero毒素还刺激内皮细胞释放Ⅷ因子，从而出现血栓 形成性血小板减少性紫癜。
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒的定义食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。
食品细菌主要来自生产、加工、运输、贮存、销售和烹调等各个环节的外界污染。
共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，称为细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌种。
不同的细菌污染食品后果不同，腐败菌污染食品，会使食品腐败变质失去食用价值。
如细菌作用下，含碳水化合物的食物的变酸，含蛋白质丰富的食物的腐烂变臭等。
而致病菌和某些条件致病菌污染食品，可引起急性或慢性疾病。
病原菌、致病性细菌污染食物后，可以在食物里大量繁殖或产生毒素，人们吃了这种含有大量致病菌或细菌毒素的食物而引起的中毒，即是细菌性食物中毒。
前者即吃了含大量致病菌的食物引起的食物中毒称为感染性食物中毒，病原体有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、变形杆菌等。
后者即吃了含细菌毒素的食物引起的中毒称为毒素性食物中毒，由进食含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素的食物所致。
二、细菌性食物中毒的特点及表现细菌性食物中毒是食物中毒中最常发生的一类，具有明显的季节性，一般5～10月份是细菌性食物中毒多发时期，此时期气温高为细菌繁殖创造了有利条件，这几个月人体易感性增强，防御机能有所降低，因而常发生细菌性食物中毒。
细菌性食物中毒发病率高、死亡率低，中毒多见于加工或贮存不当的畜禽瘦肉及其内脏、乳制品、蛋类和水产品等动物性食物中。
少数植物性食物如剩饭、糯米凉糕、面类发酵食品等则易出现金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆蓖笋引起的食物中毒。
细菌性食物中毒起数和人数约占全年总人数的70%～80%。
发病急，潜伏期短。
一般在进食有毒物24h内发病，易呈急骤爆发型，往往在短时间内进食过同一种或几种有毒的食物，进食者发病，不进食者不发病，中毒患者的临床症状基本相似。
无传染性，由于食物中毒的细菌和肠道传染病的病原体不同，所以人与人之间不发生直接或间接传染。
抵抗力降低的人，如病弱者、老人和儿童易发生细菌性食物中毒，发病率较高，急性胃肠炎症较严重，但此类食物中毒病死率较低，愈后良好。
引起细菌性食物中毒的细菌有哪些？
引起细菌性食物中毒的细菌有哪些？细菌性食物中毒区分于一般的食物中毒，是一种对人体危害极大的疾病。
引起细菌性食物中毒的原因有很多，有时可甚至会被大家忽略。
如食物在烹制过程中没有经过严格的消毒，且食物夹生，这些都有可能会导致细菌性的食物中毒。
那么能引起食物中毒的细菌主要有哪几种呢？(1)沙门菌：此类细菌广泛存在于自然界和各种动物的肠道中。
屠宰的猪牛羊等健康家畜，其沙门菌带菌率约为1%一4%；患病的动物带菌率较高。
吃了被沙门菌污染的食物就可以引起中毒，病人以儿童和青壮年较多。
大部分患者起病急，有高热、畏寒、全身肌肉酸痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻及水样大便；严重者出现抽搐和昏迷。
病程一般为3—7天。
(2)副溶血性弧茵(嗜盐菌)：此类细菌为非抗酸性革兰染色阴性杆菌，广泛存在于海水、海产品、海底沉积物和鱼贝类中。
它所引起的食物中毒以沿海地区发生较多，多由于生吃海产品和食用未烧熟煮透的鱼虾贝类而引起。
起病很急，一般为先泻后吐，腹部有明显的压痛，腹泻每日5一10次，开始为血水便，以后转为脓血样便；少数病人出现意识不清、痉挛、血压下降及休克等症状。
病程一般为l一7天，预后良好。
(3)葡萄球菌：可分为金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌两种，广泛存在于自然界，如空气、土壤、水及物品上；人和动物的鼻腔、皮肤、咽喉和肠道的带菌率较高。
此菌一经污染食物，则大量繁殖，并产生肠毒素。
食入含大量葡萄球菌肠毒素的食物则引起中毒。
潜伏期一般为1—5小时。
突出的症状是呕吐特别严重，呕吐物中可含有胆汁、血液及粘液。
中毒者还有头痛、腹痛、脱水等症状，儿童的发病率较高，也较严重。
病程一般为1—2天。
现在你知道哪些细菌容易引起食物中毒了吧。
通常食物中毒的患者会有恶心、呕吐、先腹痛后腹泻、全身肌肉酸痛等症状，因此很容易区分。
如果出现食物中毒的症状一定要尽快去医院介绍治疗，避免耽误病情。
细菌性食物中毒的常见原因
细菌性食物中毒的常见原因
1、食物污染：食物中毒的最常见原因是食物污染，这种污染
可能是由于食物接触过有毒物质或有害微生物，或者因为食物本身腐烂而变质而导致的。
2、食物储存不当：食物储存不当是导致食物中毒的另一个常
见原因。
食物储存不当会使食物变质，从而使食物中毒的可能性大大增加。
3、食物加工不当：食物加工不当也是一个常见的原因，比如，食物没有烹调到足够的温度，或者没有按照正确的加工方法来处理食物，就会导致食物中毒。
4、食物接触污染物：食物接触污染物也是一个常见的原因，
比如食物接触了病菌、细菌或其他有毒物质，都会导致食物中毒。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
引起细菌性食物中毒的原因
细菌性食物中毒多发生在夏秋炎热季节，主要因食物在制作、储存、出售过程中处理不当被细菌污染所引起的。
（1）生熟交叉污染
生的肉、水产品或其他食品原料、半成品，往往带着各种各样的致病菌，在加工处理过程中如果生、熟食品混放，或者生、熟食品的工用具混用，就会使熟食受到致病菌的污染，而熟食在食用前一般不再经过加热，因此一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。
（2）患病操作人员带菌污染
一旦操作人员手部皮肤有破损、化脓，或患有感冒、腹泻等疾病，会携带大量致病菌。
如果患病的操作人员仍在继续接触食品，极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。
（3）食物未烧熟煮透
生的食物即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌，确保食用安全。
但如果烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间不足等，使食品未烧熟煮透，就会导致致病菌未被杀灭，从而引发食物中毒。
（4）食品贮存温度、时间控制不当
细菌达到一定数量就会引起食物中毒，而细菌的生长繁殖需要一定的温度和时间，细菌在低于5℃的温度下，基本停止了生长繁殖；在高于65℃的温度下，也基本无法存活。
（5）餐具清洗消毒不彻底
盛放熟食品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。