食品中脂肪酸的测定讲课讲稿

食品中脂肪酸的测定
食品中脂肪酸的测定
基础知识：
油脂是食品的重要组分和营养成分。

油脂中脂肪酸组分的测定最常用的方法是气相色谱法。

样品前处理采用酯交换法（甲酯化法），图谱解析采用归一化法。

气相色谱(GC) 是一种把混合物分离成单个组分的实验技术它被用来对样品组分进行鉴定和定量测定。

一个气相色谱系统包括：
• 可控而纯净的载气源能将样品带入GC系统
• 进样口同时还作为液体样品的气化室
• 色谱柱实现随时间的分离
• 检测器当组分通过时检测器电信号的输出值改变从而对组分做出响应
• 某种数据处理装置
氢火焰离子化检测器(FID) ：氢气和空气燃烧所生成的火焰产生很少的离子。

在氢火焰中，含碳有机物燃烧产生CHO+离子，该离子强度与含量成正比。

该检测器检出的是有机化合物，无机气体及氧化物在该检测器无响应。

当纯净的载气（没有待分离组分）流经检测器时产生稳定的电信号就是基线。

1——载气(氮气)；
2——氢气；
3——压缩空气；
4——减压阀(若采用气体发生器就可不用减压阀)；5——气体净化器(若采用钢瓶高纯气体也可不用净化器)；6——稳压阀及压力表；
7——三通连接头；
8——分流／不分流进样口柱前压调节阀及压力表；10——尾吹气调节阀；
11——氢气调节阀；
12——空气调节阀；
13——流量计(有些仪器不安装流量计)；
14——分流／不分流进样口；
15——分流器；
16——隔垫吹扫气调节阀；17——隔垫吹扫放空口；18——分流流量控制阀；19——分流气放空口；20——毛细管柱；21——FID检测器；22——检测器放空出口；
方法来源：
GB 5009.168-2016 食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定
1、范围
本方法规定了食品中脂肪酸含量的测定方法。

本方法适用于游离脂肪酸含量不大于2%的油脂样品的脂肪酸含量测定。

2、原理
样品中的脂肪酸经过适当的前处理（甲酯化）后，进样，样品在汽化室被汽化，在一定的温度和压力下，汽化的样品随载气通过色谱柱，由于样品中组分与固定相间相互作用的强弱不同而被逐一分离，分离后的组分到达检测器（detceter）时经检测口的相应处理（如FID的火焰离子化），产生可检测的信号。

根据色谱峰的保留时间定性，归一化法确定不同脂肪酸的百分含量。

3、试剂和材料
除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的一级水。

3.1石油醚：沸程30℃~60℃。

3.2甲醇(CH3OH)：色谱纯。

3.3正庚烷[CH3(CH2)5CH3]：色谱纯。

3.4无水硫酸钠(Na2SO4)。

3.5异辛烷[(CH3)2CHCH2C(CH3)3]：色谱纯。

3.6硫酸氢钠(NaHSO4)。

3.7氢氧化钾(KOH)。

3.8氢氧化钾甲醇溶液(2mol/L)：将13.1g氢氧化钾溶于100mL无水甲醇中，可轻微加热，加入无水硫酸钠干燥，过滤，即得澄清溶液，有效期3个月。

3.9混合脂肪酸甲酯标准溶液：取出适量脂肪酸甲酯混合标准移至到10mL容量瓶中，用正庚烷稀释定容，贮存于-10℃以下冰箱，有效期3个月。

3.10单个脂肪酸甲酯标准溶液：将单个脂肪酸甲酯分别从安瓿瓶中取出转移到10mL容量瓶中，用正庚烷冲洗安瓿瓶，再用正庚烷定容，分别得到不同脂肪酸甲酯的单标溶液，贮存于-10 ℃以下冰箱，有效期3个月。

3.11丙酮：色谱纯。

5、仪器和设备
5.1实验室用组织粉碎机或研磨机。

5.2气相色谱仪：具有氢火焰离子检测器(FID)。

5.3毛细管色谱柱：聚二氰丙基硅氧烷强极性固定相，柱长100m，内径0.25mm，膜厚0.2μm。

5.4恒温水浴：控温范围40℃~100℃，控温±1℃。

5.5分析天平：感量0.1mg。

5.6旋转蒸发仪。

5.7涡旋仪。

5.8离心机。

6、分析步骤
6.1试样的制备
6.1.1固体试样用组织粉碎机或研磨机粉碎，称取2g样品置于离心管中，加入20ml石油醚涡旋混匀1min，静置浸提30min~60min，离心机4000r/min离心5min（注意离心配重问题），上层清液倒入蒸发瓶中，旋转蒸发仪40℃浓缩至干，残留物为脂肪提取物。

6.1.2称取油脂试样60.0mg至离心管中，精确至0.1mg，加入4mL异辛烷溶解试样，必要时可以微热使试样溶解后加入200μL氢氧化钾甲醇溶液，涡旋混匀1min，静置至澄清。

加入约1g硫酸氢钠，涡旋混匀1min，中和氢氧化钾。

待盐沉淀后，取上层溶液1ml用有机针式滤膜移至上机瓶中，待测。

6.2测定
色谱条件：
a) 毛细管色谱柱：聚二氰丙基硅氧烷强极性固定相，柱长100m，内径0.25mm，膜厚0.2μm。

b) 进样器温度：270℃。

c) 检测器温度：280℃。

d) 程序升温：初始温度100℃，持续13min；
100℃~180℃，升温速率10℃/min，保持6min；
180℃~200℃，升温速率1℃/min，保持20min；
200℃~230℃，升温速率4℃/min，保持10.5min。

e) 载气：氮气。

f) 分流比：100∶1。

g) 进样体积：1.0μL。

h) 检测条件应满足理论塔板数(n)至少2000/m，分离度(R)至少1.25。

在上述色谱条件下将单个脂肪酸甲酯标准溶液、脂肪酸甲酯混合标准溶液、试样测定液分别注入气相色谱仪，对色谱峰进行定性，以色谱峰峰面积定量。

6.3结果计算
试样中某个脂肪酸占总脂肪酸的百分比Y i按下式计算，通过测定相应峰面积对所有成分峰面积总和的百分数来计算给定组分i 的含量：
式中：
Y i———试样中某个脂肪酸占总脂肪酸的百分比，%；
A Si ———试样测定液中各脂肪酸甲酯的峰面积；
F FAMEi-FAi ———脂肪酸甲酯i 转化成脂肪酸的系数；
ΣA Si ———试样测定液中各脂肪酸甲酯的峰面积之和。

结果保留3位有效数字。

注意事项：
1、载气、助燃气，不含有机杂质，完全干燥且纯度达到99.999%。

2、氢气流量∶氧气流量=1∶10
3、气相色谱仪跑完程序后，先用仪器面板调节进样器和检测器温度到100℃，降温后再关闭程序。