食品感官分析期末试题及答案

食品感官分析期末试题及答案试题部分：
一、选择题
1. 食品感官分析是指通过人的感官来评价食品的质量和特征，其中
包括以下几个方面：（）
A. 味觉
B. 视觉
C. 嗅觉
D. 以上都是
答案：D. 以上都是
2. 下列哪一个感官不属于食品感官分析的范围？（）
A. 触觉
B. 听觉
C. 味觉
D. 视觉
答案：B. 听觉
3. 食品感官评价通常包括以下几个要素，除了（）之外，还有颜色、外观和质地。

A. 味道
B. 香气
C. 口感
D. 产地
答案：D. 产地
4. 以下哪个条件不会影响食品的感官特性？（）
A. 储存温度
B. 处理方法
C. 加工工艺
D. 食品包装
答案：D. 食品包装
5. 口感是指食品在嘴中接触到人的舌面和口腔黏膜时产生的感觉，其中包括以下几个要素：（）
A. 酸度
B. 甜度
C. 温度
D. 以上都是
答案：D. 以上都是
二、判断题
判断下列说法是否正确，并简要说明理由。

1. 同一种食物的味道只会因为品种的不同而发生变化。

（）
答案：错误
理由：同一种食物的味道不仅会因品种的不同而变化，还会受到生长环境、成熟度、储存时间等因素的影响。

2. 视觉是评价食品质量最重要的感官之一。

（）
答案：正确
理由：视觉是食品感官评价中最直观、最直接的一种感官，人们在购买食品时往往首先通过外观来判断其质量和新鲜度。

3. 食品的气味主要来自食材本身，与加工工艺关系不大。

（）
答案：错误
理由：食品的气味受到加工工艺的影响很大，例如烤制、煎炒、腌制等会使食材散发出不同的香气。

4. 不同食物的口感差异主要取决于其含水量的不同。

（）
答案：错误
理由：不同食物的口感差异除了含水量的不同外，还受到脂肪含量、纤维素含量、口感成分的不同等多种因素的影响。

5. 食品的颜色与其口感无关，不影响人对食物的观感和食欲。

（）
答案：错误
理由：食品的颜色对人的视觉有巨大的影响，不同颜色的食物会引
发人不同的观感和食欲。

三、综合题
请简要回答下列问题。

1. 请列举出三种影响食品气味的因素，并分别进行说明。

答案：三种影响食品气味的因素包括：
a. 食材本身：不同的食材具有不同的气味特征，如某些水果散发
出浓郁的芳香，而某些海鲜则有特殊的腥味。

b. 加工工艺：加工工艺会改变食材的气味，如烤制、煎炒、腌制
等加工过程会使食材散发出独特的香气。

c. 储存条件：食物在储存过程中会产生化学反应，这些反应还会
导致食物的气味发生变化，如长时间储存的食物可能会出现变质味道。

2. 请解释口感的概念，并列举出口感评价中常用的几个要素。

答案：口感是指食品在嘴中接触到人的舌面和口腔黏膜时产生的感觉，主要包括以下几个要素：
a. 温度：食物的温度可以影响口腔的感受，如冰淇淋的冰凉、热
汤的温热等。

b. 口感成分：食物中的脂肪、蛋白质、淀粉等成分会在口中产生
不同的口感，如脂肪带来的柔滑、蛋白质带来的嚼劲等。

c. 酸度：食物的酸碱度会影响味蕾的感受，如柠檬酸带来的酸爽
口感。

d. 甜度：食物的甜度是指食物所具有的甜味特征，如糖果的甜蜜感。

答案部分：
一、选择题解析
1. 食品感官分析是评价食品质量和特征的方法，其中包括味觉、视
觉和嗅觉等多个感官。

因此，选项D. 以上都是为正确答案。

2. 食品感官分析的范围并不包括听觉，因此选项B. 听觉为正确答案。

3. 食品感官评价的要素主要包括味道、香气、口感等，与食品的产
地无直接关系。

因此，选项D. 产地为正确答案。

4. 食品感官特性可能受到储存温度、处理方法和加工工艺等因素的
影响，但不会受食品包装的影响。

因此，选项D. 食品包装为错误答案。

5. 口感是指在嘴中接触到食物时产生的感觉，其中包括酸度、甜度和温度等多个要素。

因此，选项D. 以上都是为正确答案。

二、判断题解析
1. 同一种食物的味道不仅依赖于品种的不同，还受到生长环境、成熟度和储存时间等因素的影响。

因此，该说法为错误。

2. 视觉是评价食品质量最重要的感官之一，通过视觉可以初步判断食品的质量和新鲜度。

因此，该说法为正确。

3. 食品的气味主要来自食材本身，但加工工艺也会对食材的气味产生影响，如烤制和煎炒会使食材散发出独特的香气。

因此，该说法为错误。

4. 食品的感官特性受到储存温度、处理方法和加工工艺等因素的影响，但与食品包装无直接关系。

因此，该说法为错误。

5. 食品的颜色对视觉有重要影响，不同颜色的食物会引发人不同的观感和食欲。

因此，该说法为错误。

三、综合题回答
1. 影响食品气味的因素包括：
a. 食材本身：不同的食材具有不同的气味特征，如水果的芳香和海鲜的腥味。

b. 加工工艺：加工工艺会改变食材的气味，如烤制、煎炒、腌制等会使食材散发出不同的香气。

c. 储存条件：食物在储存过程中会发生化学反应，导致气味发生变化，如长时间储存的食物可能会出现变质味道。

2. 口感是指食品在嘴中接触到人的舌面和口腔黏膜时产生的感觉。

口感评价中常用的要素包括：
a. 温度：食物的温度可以影响口腔的感受，如冰淇淋的冰凉和热汤的温热。

b. 口感成分：食物中的脂肪、蛋白质、淀粉等成分会在口中产生不同的口感，如脂肪带来的柔滑和蛋白质带来的嚼劲。

c. 酸度：食物的酸碱度会影响味蕾的感受，如柠檬酸带来的酸爽口感。

d. 甜度：食物的甜度是指食物所具有的甜味特征，如糖果的甜蜜感。

以上是对食品感官分析期末试题的答案和解析。

食品感官分析是评价食品质量和特征的重要方法，通过对人的感官进行综合评价，可以更加客观地了解食品的品质和特点。

在进行食品感官分析时，需要综合考虑味觉、视觉、嗅觉和口感等多个感官的信息，以全面准确地评价食品。