乌骨鸡蛋与普通鸡蛋品质特征和氨基酸组成比较

乌骨鸡蛋与普通鸡蛋品质特征和氨基酸组成比较
田颖刚;李慧;杨亚杰;胡清清;陈露露;赵茹
【摘要】通过测定乌骨鸡蛋和普通鸡蛋的蛋重、蛋形指数、蛋黄比例等,比较两者的蛋品品质特征,以氨基酸分析仪测定并分析了两者在氨基酸组成与含量上的差别和特征,采用氨基酸比值系数法比较两者的营养价值.结果表明:乌骨鸡蛋重显著小于普通鸡蛋重,约为普通鸡蛋蛋重的72％;2种鸡蛋蛋形指数无显著性差异;乌骨鸡蛋蛋黄比例比普通鸡蛋约高40％;乌骨鸡蛋蛋黄干物质比例较普通鸡蛋约高48％;乌骨鸡蛋清中谷氨酸(1.65 g/100 g)、天冬氨酸(1.28 g/100 g)和亮氨酸(0.85 g/100 g)含量较高,分别比普通鸡蛋蛋清高约23％、21％、13％;蛋黄中天冬氨酸(1.66
g/100 g)、丝氨酸(1.41 g/100 g)和亮氨酸(1.34 g/100 g)含量较高,分别比普通鸡蛋黄高约71％、58％、26％;全蛋中谷氨酸(1.81 g/100 g)、天冬氨酸(1.44
g/100 g)和丝氨酸(1.08 g/100 g)含量较高,分别比普通鸡全蛋高约70％、38％、38％;乌骨鸡蛋黄的氨基酸比值系数分为89.75分,明显大于普通鸡蛋(75.25分).表明乌骨鸡鸡蛋营养价值高,具有广阔的开发前景.
【期刊名称】《南昌大学学报（理科版）》
【年(卷),期】2018(042)003
【总页数】5页(P231-235)
【关键词】乌骨鸡鸡蛋;鸡蛋品质特征;氨基酸;营养价值
【作者】田颖刚;李慧;杨亚杰;胡清清;陈露露;赵茹
【作者单位】南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330029;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330029;南昌大学食品科学与技术国
家重点实验室,江西南昌 330029;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330029;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330029;南昌大学
食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330029
【正文语种】中文
【中图分类】TS253
鸡蛋品质是鸡蛋生产中极为重要的经济性状，对鸡蛋的加工性能和营养成分有很大影响。

鸡的品种是影响蛋重的主要因素[1]，也是影响蛋黄、蛋清比例的主要因素[2]。

蛋黄比例是衡量鸡蛋营养的重要指标，蛋黄比例越大，鸡蛋的营养价值就越
高[3]。

现代营养学理论认为，某种食物蛋白质中必需氨基酸的数量和比例越接近
人体蛋白，其营养价值越高[4]。

鸡蛋中氨基酸种类多样，由于其氨基酸含量均衡，组成模式与人体蛋白接近，易被机体吸收利用，因而是公认的具有较高营养价值的食品[5]。

乌骨鸡是我国特有的药食两用鸡种，药用历史悠久，能补虚劳羸弱，治消渴，益产妇，治女人崩中带下，一切虚损诸病[6]。

与普通鸡蛋相比，作为补益鸡种的乌骨
鸡所产之蛋的蛋品品质和氨基酸组成是否具有特殊性，是一个值得探讨的科学问题。

有研究表明：乌骨鸡蛋的粗脂肪含量、灰分含量[7]、有益金属(Se、Fe、Zn)含量
较普通鸡蛋高，有害金属(Hg、As、Pb、Cr、Cd)含量较普通鸡蛋低[8]，但目前
对于乌骨鸡蛋与普通鸡蛋中蛋清、蛋黄和全蛋中氨基酸组成的比较及营养价值的评定还未见文献报道。

本文比较乌骨鸡蛋与普通鸡蛋蛋重、蛋形指数、蛋黄比例等鸡蛋品质特征，分析2种鸡蛋蛋清、蛋黄和全蛋中的氨基酸组成，为乌骨鸡蛋的深
入开发提供一定科学依据。

1 材料与方法
1.1 材料与试剂
新鲜乌骨鸡蛋，泰和县汉君雄实业发展有限公司提供；新鲜普通鸡蛋为京白蛋鸡鸡蛋，购于江西南昌旺中旺超市。

盐酸、柠檬酸钠及苯酚(分析纯)国药集团化学试剂有限公司；氢氧化钠(优级纯)山东西亚化学工业有限公司；氮气华东特种气体公司。

1.2 仪器与设备
XB220A型分析天平瑞士Precise公司；YP20002型电子天平上海越平科学仪器有限公司；SHZ-Ⅲ型循环水真空泵上海亚荣生化仪器厂；FJ-200型高速分散均质机上海标本模型厂；DHG-9240A型电热恒温鼓风干燥箱上海精密实验设备有限公司；KQ3200E超声波清洗器昆山市超生仪器有限公司；L-8900全自动氨基酸分析仪日本日立公司。

1.3 方法
1.3.1 鸡蛋品质测定
各取150枚样品蛋，参照文献[9]方法对蛋重、蛋形指数、蛋黄重和蛋清重进行测定；参照文献[10]方法对蛋黄和蛋清的干物质含量进行测定。

蛋黄比例[11]、蛋清比例、蛋黄干物质比例和蛋清干物质比例计算方法如下所示：
蛋黄比例蛋清比例
蛋黄干物质比例蛋清干物质比例
式中：A1为全蛋重；A2为蛋黄重；A3为蛋清重；A4为蛋黄干物质重；A5为蛋清干物质重。

1.3.2 鸡蛋氨基酸测定
1.3.
2.1 样品制备
各取150枚样品蛋，将蛋黄、蛋清分离后分别合并，均质，得到各混匀蛋黄、蛋清样品。

分别取2种样品蛋各30枚去壳后，装入干净的烧杯中，均质，得到各混
匀全蛋液样品。

准确称取各样品0.25 g置于水解管中。

在水解管中加入5 mL 6 mol·L-1盐酸溶液，混匀。

将水解管接到真空泵的抽气管上，抽真空，然后充入高纯氮气，在充满氮气情况下，用酒精喷灯将水解管烧软旋转至密封。

将密封的水解管放在
(110±1) ℃的电热恒温鼓风干燥箱内，水解22 h后，取出冷却至室温。

打开水解管，用蒸馏水多次冲洗水解管，将水解液过滤后全部转移到20 mL的刻度试管中，定容，振荡混匀。

吸取滤液1.0～10 mL刻度试管中，在(40～50) ℃水浴中减压干燥。

干燥后的残留物用微量水溶解，再减压干燥，反复进行2次，最后蒸干。

用1.0 mL pH为2.2柠檬酸钠缓冲溶液加到干燥后的试管中溶解定容至10 mL。

将上述溶液过0.22 μm的滤头后，转移至仪器进样瓶，待上机检测。

1.3.
2.2 氨基酸测定条件
HITACHI 2622SC-PH离子分离柱，色谱柱尺寸为4.6 mm ID×60 mm，日立专用阳离子交换树脂。

柱温57 ℃，反应单元温度135 ℃；泵压力0～30 MPa，流速范围0.000～0.999 mL·min-1；检测波长：570，440 nm(700 nm)参比；进样体积20 μL，分析时间30 min。

2.2 结果与分析
2.2.1 乌骨鸡蛋与普通鸡蛋品质比较
由表1可知，乌骨鸡蛋与普通鸡蛋蛋形指数差异不显著，处于1.29～1.39的正常范围内[12]，表明2种鸡蛋蛋形相似；乌骨鸡蛋蛋重极显著低于普通鸡蛋，约为普通鸡蛋蛋重的72%；乌骨鸡蛋蛋清比例较普通鸡蛋约低18%；乌骨鸡蛋蛋清干物质比例较普通鸡蛋约低21%；乌骨鸡蛋蛋黄比例较普通鸡蛋约高40%；乌骨鸡蛋蛋黄干物质比例较普通鸡蛋约高48%。

表1 乌骨鸡蛋与普通鸡蛋品质比较/(n=150)乌骨鸡蛋普通鸡蛋蛋重
/g39.03±3.50A53.89±4.27B纵径长/cm5.00±0.18A5.48±0.22B横径长
/cm3.77±0.11A4.17±0.11B蛋形指数1.33±0.07a1.31±0.11a蛋黄重
/g14.90±0.82a14.31±0.87a蛋清重/g20.32±1.27A33.56±2.03C蛋黄比例/%36.53±1.46A26.16±1.54C蛋清比例/%49.79±1.63A60.84±2.21C蛋黄干物质比例/%18.67±0.38A12.62±0.32C蛋清干物质比例/%7.14±0.16A8.99±0.09C 注：同行数据不同大写字母表示差异极显著( P<0.01)，不同小写字母表示差异显著(P<0.05)，相同字母表示差异不显著(P>0.05)。

2.2 鸡蛋中氨基酸组成及含量分析
蛋清、蛋黄和全蛋中氨基酸种类及含量测定结果如表2所示。

乌骨鸡蛋与普通鸡蛋蛋清、蛋黄和全蛋中均含有17 种氨基酸，种类齐全，包含7种人体必需氨基酸和10种非必需氨基酸。

乌骨鸡蛋清中谷氨酸(1.65 g/100 g)、天冬氨酸(1.28
g/100 g)和亮氨酸(0.85 g/100 g)含量较高，分别比普通鸡蛋蛋清高约23%、21%、13%。

乌骨鸡蛋黄中天冬氨酸(1.66 g/100 g)、丝氨酸(1.41 g/100 g)和亮氨酸(1.34g/100 g)含量较高，分别比普通鸡蛋黄高约71%、58%、26%。

乌骨鸡全蛋中谷氨酸(1.81 g/100 g)天冬氨酸(1.44 g/100 g)和丝氨酸(1.08 g/100 g)含量较高，分别比普通鸡全蛋高约70%，38%，38%。

谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸和天门冬氨酸是呈现鲜味的特征氨基酸，对食物风味有重要影响[13-14]。

乌骨鸡蛋清中鲜味氨基酸(FAA)为4.65 g/100 g，占蛋清总氨基酸的42%，比普通鸡蛋清高约20%；乌骨鸡蛋黄中鲜味氨基酸(FAA)为6.21 g/100 g，占蛋黄总氨基酸的40%，比普通鸡蛋黄高约55%；乌骨鸡全蛋中鲜味氨基酸(FAA)为5.32 g/100 g，占全蛋总氨基酸的51%，比普通鸡蛋清高约35%。

表2 2种鸡蛋蛋清、蛋黄和全蛋中氨基酸组成和含量氨基酸/(g/100 g)蛋清蛋黄全蛋乌骨鸡蛋普通鸡蛋乌骨鸡蛋普通鸡蛋乌骨鸡蛋普通鸡蛋天冬氨酸
1.281.061.660.971.441.04苏氨酸0.560.540.890.790.700.61丝氨酸
0.830.731.410.891.080.78谷氨酸1.651.342.021.161.811.29甘氨酸
0.420.370.530.400.470.38丙氨酸0.710.580.880.520.790.56胱氨酸
0.190.170.170.160.180.17缬氨酸0.760.710.950.810.840.74蛋氨酸
0.420.360.420.130.420.29异亮氨酸0.510.430.770.590.620.48亮氨酸
0.850.751.341.061.060.84酪氨酸0.340.330.600.510.450.38苯丙氨酸
0.640.550.640.350.640.49赖氨酸0.760.731.241.080.970.84组氨酸
0.250.250.400.370.320.29精氨酸0.590.541.110.960.820.67脯氨酸
0.310.360.600.660.430.45总氨基酸(TAA)11.089.7815.6511.4113.0410.27必需氨基酸(EAA)4.514.076.264.815.264.29非必需氨基酸
(NEAA)6.575.729.396.607.785.98鲜味氨基酸(FAA)4.653.896.214.015.323.93 乌骨鸡蛋和普通蛋蛋清、蛋黄和全蛋中各氨基酸占总氨基酸的百分含量结果如表3所示。

17种氨基酸中，谷氨酸相对百分含量最高(10%～15%)，
表3 2种鸡蛋蛋清、蛋黄和全蛋中各氨基酸百分含量氨基酸/%蛋清蛋黄全蛋乌骨鸡蛋普通鸡蛋乌骨鸡蛋普通鸡蛋乌骨鸡蛋普通鸡蛋天冬氨酸
11.5510.8410.618.5011.0410.13苏氨酸5.055.525.696.925.375.94丝氨酸7.497.469.017.808.287.59谷氨酸14.8913.7012.9110.1713.8812.56甘氨酸3.793.783.393.513.603.70丙氨酸6.415.935.624.566.065.45胱氨酸
1.711.741.091.401.381.66缬氨酸6.867.266.077.106.447.21蛋氨酸
3.793.682.681.143.222.82异亮氨酸
4.604.404.92
5.174.754.67亮氨酸
7.677.678.569.298.138.18酪氨酸3.073.373.834.473.453.70苯丙氨酸
5.785.624.093.074.914.77赖氨酸
6.86
7.467.929.477.44
8.18组氨酸
2.262.562.56
3.242.452.82精氨酸5.325.527.098.416.296.52脯氨酸
2.80
3.683.835.783.30
4.38EAA/TAA40.6841.5640.0042.1840.3441.75EAA/NE
AA68.5771.1266.6872.9467.6071.69FAA/TAA41.9639.7739.6835.1240.7938. 21
其次是天门冬氨酸(8%～12%)。

2种鸡蛋蛋清、蛋黄和全蛋中必需氨基酸与总氨
基酸含量比值(EAA/TAA)范围为40%～42%，等于或高于WHO/FAO理想蛋白质标准规定的40%，必需氨基酸与非必需氨基酸含量比值(EAA/NEAA)范围为66%～73%，高于WHO/FAO理想蛋白质标准规定的60%[15]。

由此可见，2种鸡蛋在氨基酸组成上均接近WHO/FAO理想蛋白质标准，能够为人体提供丰富的必需氨基酸，营养价值较高。

2.3 2种鸡蛋必需氨基酸与WHO/FAO氨基酸模式谱比较
食品蛋白质营养价值的高低主要取决于三个方面：第一，所含必需氨基酸的种类是否齐全；第二，所含必需氨基酸数量的多少；第三，所含必需氨基酸的组成比例[13]。

由表4可知，与WHO/FAO推荐的氨基酸模式谱[16]相比较，乌骨鸡蛋和
普通蛋蛋清和全蛋中各必需氨基酸占总氨基酸的质量分数都超过了模式谱的参考值；乌骨鸡蛋蛋黄中各必需氨基酸占总氨基酸的质量分数都超过了模式谱的参考值，而普通鸡蛋黄中蛋氨酸+胱氨酸值为2.58，比标准值低26%。

2.4 氨基酸比值系数法评价2种鸡蛋营养价值
现代营养学研究认为，氨基酸组成比例不足会影响蛋白质营养价值，氨基酸比例过剩同样也限制蛋白质的营养价值，因此WHO/FAO将氨基酸平衡理论作为评价蛋白质营养价值的重要依据，采用氨基酸比值系数法综合评价蛋白质营养价值[17]。

在此体系中，氨基酸比值(RAA)及氨基酸比值系数(RC)的数值越接近1，表示食品中必需氨基酸的组成比例越接近WHO/FAO的推荐值；RC数值大于或小于1均
表示偏离氨基酸模式，RC越分散，表示这些氨基酸对氨基酸平衡的负影响越大[18]；氨基酸比值系数分(SRC)减小，蛋白质营养价值降低[4]。

SRC用于评价蛋白质营养价值，SRC值越接近100，说明蛋白质的营养价值越高[17-19]。

表4 2种鸡蛋中EAA/TAA与WHO/FAO氨基酸模式谱的比较氨基酸WHO/FAO 模式中推荐值/%占总氨基酸的质量分数/%乌骨鸡蛋清普通鸡蛋清乌骨鸡蛋黄普通鸡蛋黄乌骨鸡全蛋普通鸡全蛋苏氨酸45.055.485.716.895.395.95缬氨酸
56.877.316.077.096.467.23蛋氨酸+胱氨酸3.55.485.403.762.58 4.584.49异亮氨酸44.624.434.955.184.794.67亮氨酸77.697.648.559.328.148.20苯丙氨酸+酪氨酸68.928.917.947.498.418.43赖氨酸5.56.867.477.949.487.428.14
由表5可知，2种鸡蛋蛋清的SRC值差别不大。

乌骨鸡蛋蛋清中蛋氨酸+胱氨酸的RC值最分散，普通鸡蛋蛋清中亮氨酸的RC值最分散。

乌骨鸡蛋蛋黄的SRC 为89.75分，普通鸡蛋蛋黄的SRC为75.25分，乌骨鸡蛋蛋黄的SRC值明显大于普通鸡蛋蛋黄的SRC值。

2种鸡蛋蛋黄中蛋氨酸+胱氨酸的RC值最分散，对其氨基酸生理平衡提供的负贡献最大，是其第一限制氨基酸。

2种鸡蛋全蛋的SRC均大于等于89.62分，说明乌骨鸡鸡蛋和普通鸡蛋全蛋营养价值均很高。

表5 2种鸡蛋蛋清、蛋黄和全蛋中各种氨基酸的RAA、RC及SRC分析结果氨基酸蛋清蛋黄全蛋乌骨鸡蛋普通鸡蛋乌骨鸡蛋普通鸡蛋乌骨鸡蛋普通鸡蛋RAARCRAARCRAARCRAARCRAARCRAARC苏氨酸
1.260.961.371.021.431.121.721.271.351.041.491.10缬氨酸
1.371.051.461.091.210.951.421.051.291.001.451.07蛋氨酸+胱氨酸
1.571.191.541.151.070.840.740.541.311.011.280.95异亮氨酸
1.150.881.110.821.240.971.290.961.200.921.170.87亮氨酸
1.100.841.090.811.220.961.330.981.160.901.170.87苯丙氨酸+酪氨酸
1.491.131.481.101.321.041.250.921.401.081.411.04赖氨酸
1.250.951.361.011.441.131.721.271.351.041.481.10SRC86.9586.6489.7575.2 593.3489.62
3 结论
乌骨鸡蛋蛋黄比例极显著高于普通鸡蛋，较普通鸡蛋约高40%；乌骨鸡蛋蛋黄干物质比例极显著高于普通鸡蛋，较普通鸡蛋约高48%。

由此可见：乌骨鸡蛋较普通鸡蛋的营养价值高。

就2种鸡蛋外形特征而言，两者外形相似，乌骨鸡鸡蛋个头明显小于普通鸡蛋，乌骨鸡鸡蛋蛋重约为普通鸡蛋蛋重的72%，这是乌骨鸡鸡蛋外观鉴别的显著特征。

2种鸡蛋蛋清、蛋黄和全蛋在氨基酸组成上均接近WHO/FAO理想蛋白质标准，含有17 种氨基酸，种类齐全。

乌骨鸡蛋中富含谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸等鲜味氨基酸，蛋清、蛋黄、全蛋中中鲜味氨基酸比普通鸡蛋分别高20%、55%、35%。

乌骨鸡蛋蛋黄中各必需氨基酸占总氨基酸的质量分数都超过了模式谱的参考值，而普通鸡蛋黄中蛋氨酸+胱氨酸值低于标准值的26%。

乌骨鸡蛋蛋黄的SRC为89.95分，明显大于普通鸡蛋(75.25分)。

所以，乌骨鸡蛋蛋黄营养价值高于普通鸡蛋蛋黄，是理想的膳食蛋白质来源。

总的来说，乌骨鸡蛋品质优良，氨基酸较普通鸡蛋含量更加丰富，具有广阔的开发利用前景。

参考文献：
【相关文献】
[1] 朱云鹏,崔春利,王兰娇,等.哈尔滨市售鸡蛋品质及营养成分分析[J].食品工业,2017,38(5):289-292.
[2] 王立克,戴四发,汪金菊,等.不同品种鸡蛋品质及营养成分比较研究[J].畜牧与兽
医,2005,37(7):33-34.
[3] 刘璐,郑江霞,徐桂云.鸡蛋蛋黄比例研究综述[J].食品安全质量检测学报,2014,5(8):2560-2567.
[4] 宋超,赵卉,吴琼,等.五种雉鸡鸡蛋氨基酸成分分析和营养评价[J].中国家禽,2016,38(8):39-43.
[5] 冯曼,李占印,王亚男,等.饲喂玉米和大麦型日粮坝上长尾鸡鸡蛋氨基酸成分分析[J].中国家
禽,2016,38(12):47-50.
[6] 田颖刚,谢明勇,王维亚,等.泰和乌骨鸡鸡肉总磷脂含量及其侧链脂肪酸组成的特性[J].食品科学,2007,28(4):48-51.
[7] 吕莉,李源,井美娇,等.普通鸡蛋、土鸡蛋和乌鸡蛋营养成分比较[J].黑龙江畜牧兽
医,2017,9(17):147-149.
[8] 李景超,白爱英,包京华,等.鸡蛋和乌鸡蛋中12种金属元素含量的研究[J].分析试验
室,2009,28(S1):165-167.
[9] 杨宁.普通高等教育农业部“十二五”规划教材:家禽生产学[M].2版.中国农业出版社,2010:40-50.
[10] 董传豪,徐亚欧,郑玉才,等.3品种鸡蛋外在品质及营养价值的对比分析[J].江苏农业科
学,2016,44(10):351-354.
[11] 徐彩丽,冯培勇.东乡绿壳蛋鸡和东乡褐壳蛋鸡血清指标、蛋黄总胆固醇含量、蛋黄比例的比较[J].黑龙江畜牧兽医,2015,10(19):137-139.
[12] 刘忠伟,艾淼,陈伟,等.倒毛鸡鸡蛋品质及氨基酸组成分析与营养评价[J].中国家
禽,2015,37(14):17-21.
[13] 黄高凌,王衍庆.花蛤净化前后主要营养成分及鲜味氨基酸的比较[J].食品科
学,2006,27(10):477-480.
[14] KRISTENSEN L,PURSLOW P P.The Effect of Ageing on the Water-holding Capacity of Pork:role of Cytoskeletal Proteins[J].Meat Science,2001,58(1):17-18.
[15] 蔡东联.实用营养学[M].北京:人民卫生出版社,2005:14-16.
[16] 刘静,李贞,刘海英.酸枣仁氨基酸组成分析及营养评价[J].食品研究与开发,2016,20:20-22.
[17] World Health Organization.Food and Agriculture Organization of the United Nations,United Nations University.Energy and protein equirement
[R].Genea:WHO,1973,62-64.
[18] 阳淑,郝艳玲,牟婷婷.紫色马铃薯营养成分分析与质量评价[J].河南农业大学学
报,2015,49(3):311-315.
[19] 王芳,乔璐,张庆庆,等.桑叶蛋白氨基酸组成分析及营养价值评价[J].食品科学,2015,36(1):225-228.。