营养师试题

6.将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，考试/大保持食品中的水分不结冰，降低（ ）和微生物活性的储藏法叫冷却保藏。
7.用微波能对不同的蔬菜进行热处理，维生素C的含量（ ）影响。
8.（ ）是指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结。
9.盐渍食品有腌菜、腌肉和腌蛋等，其中腌菜有（ ）和（ ）两大类。
4.肾小球肾炎由于滤过率的下降，磷的滤过和排泄减少，血磷升高、血钙下降，诱发骨质疏松。应给予高钙低磷膳食。（ ）
5.高血脂和低蛋白血症并存。应首先纠正低蛋白血症；脂肪应占总能量≥30%，限制胆固醇和饱和脂肪酸摄入量，增加不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸摄入量。（ ）
6.肾小管酸中毒营养治疗重点是补钾(高血钾限钾)、钙、维生素D、碱化尿液。（ ）
A.维生素类
B.矿物元素强化剂
C.氨基酸类强化剂
D.蛋白质类
2.食品强化技术有（ ）几种。
A.固一固混合
B.固一液混合
C.液一液混合
D.胶囊化
E.谷粒的重组
3.具有保健功能的碳水化物有（ ）。
A.膳食纤维
B.低聚糖
C.活性多糖
D.单糖
4.油脂中的功能性成分主要为（ ）
A.磷脂
B.功能性脂肪酸
C.植物甾醇
A.单不饱和脂肪酸
B.多不饱和脂肪酸
C.饱和脂肪酸
D.天然色素
8.（ ）有抑制化学物致癌作用，有增强巨噬细胞功能及预防白内障发生作用。
A.维生素B族
B.维生素D
C.β一胡萝卜素
D.番茄红素
9.多食蔬菜水果可以降低罹患某些癌症的危险，增加摄入（ ）可以降低食管癌、胃癌和直肠癌等消化道肿癌的发病危险。A.多酚化合物
5.人类的肠道为肌体中最大的淋巴组织。（ ）
6.皮肤具有保护和感觉作用，能缓冲外来压力，保护深层组织器官。另外，黑色素也是防御紫外线的天然屏障。（ ）
7.由于保健食品不必在医生指导下食用，因此其安全性评价非常重要，考试/大是确保人群食用的安全前提。（ ）
8.谷粒的重组是由各粒破碎、混合强化、重新组成完整谷粒的一个工艺过程。（ ）
A.饮食
B.运动
C.药物
D.自我监测E.教育
六、简答题
1.高血压病的营养膳食因素是什么？
2.脑卒中的危险因素有哪些？
七、论述题
1.试述痛风的营养治疗方法。
2009年中国营养师培训教材课后练习题（十二）
第一章营养强化食品
第二章保健食品概述
第三章保健食品常用的功效成分
第四章保健食品的功能原理
第五章保健食品的加工和管理
C.特殊治疗膳食
D.儿科膳食
5.医院膳食中的基本膳食又可分为（ ）。
A.普通饭
B.软饭
C.半流质
D.流质
6.冠心病的临床类型一般可分为（ ）
A.隐匿型
B.心绞病
C.心肌梗死
D.缺血性心肌病E.猝死
7.糖尿病可分为（ ）。
A.I型糖尿病
B.Ⅱ型糖尿病
C.妊娠糖尿病
D.其他类型糖尿病
8.糖尿病治疗方法有（ ）
四、单项选择题
1.高血压、心力衰竭、急性肾炎、妊娠毒血症等患者适用（ ）。
A.低蛋白膳食
B.高蛋白膳食
C.低盐膳食
D.高盐膳食
2.急慢性肝炎、肝硬化、脂肪肝、高脂血症等患者宜采用（ ）。
A.低脂膳食
B.高蛋白膳食
C.低盐膳食
D.高纤维膳食
3.急性痛风、慢痛风、高尿酸血症、尿酸性结石患者常使用（ ）。
8.甾醇是广泛存在于生物体内的一种重要天然活性物质，考试/大按其原料来源可分为（ ）、（ ）和（ ）等三大等。
9.人体必需的维生素和矿物质元素简称为（ ），在生理功能的调节和慢性疾病的预防中占有重要地位。
10.高血糖不仅是糖尿病患者视网膜病变、肾病变、神经病变等各种并发症的（ ）因素，而且是心血管疾病危险性增加的（ ）因素。
B.番茄红素
C.β一胡萝卜素
D.萜类化合物
10.（ ）缺乏后可导致葡萄糖耐量降低，使葡萄糖不能充分利用，从而导致血糖升高，可导致II型糖尿病发生。
A.钙
B.锌
C.铁
D.铬
11.中老年妇女经常摄入（ ）可减缓骨丢失，防止骨质疏松。
A.大豆及豆制品
B.牛奶
C.番茄
D.红酒
五、多项选择题
1.常用的食品营养强化剂有（ ）。
二、填空题
1.食品的腌渍分为（ ）和（ ）两种方法。
2.烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的（ ）来熏制食品，以利于延缓食品腐烂变质的方法。
3.目前最常用的防腐剂是（ ）。
4.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度不超过（ ）℃的烟熏过程称为冷熏法。
5.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过（ ）℃的烟熏过程称为热熏法。
2009年中国营养师培训教材课后练习题（十一）
第六篇疾病营养
第一章医院营养
第二章住院病人的营养评价
第三章呼吸系统疾病
第四章心血管疾病
第五章泌尿性疾病
第六章消化性疾病
第七章肝胆胰疾病
第八章内分泌代谢性疾病
第九章常见外科疾病
第十章其他疾病营养
第十一章肠外与肠内营养支持
一、名词解释
1.急性呼吸窘迫综合征
2.高脂血症
A.人参
B.女贞子
C.丹参
D.马前子
8.既是食品又是药品的物品是（ ）。
A.榧子
B.蜂蜜
C.金银花
D.车前子
9.动物多糖是从动物体内分离取出的具有多种生物考试/大活性——类多糖，主要有（ ）
A.海参多糖
B.壳聚糖
C.透明质酸
D.低聚糖
10.根椐分子组成不同，植物性食物中的酚类化合物分为（ ）。
A.简单酚
3.冠状动脉粥硬化性心脏病
4.脑卒中
5.肠结核
二、填空题
1.各种原因引起的营养不良、贫血和低蛋白血症应采用（ ）。
2.肝功能衷竭患者应选用支链氨基酸，低芳香族氨基酸以（ ）为主的食物，要避免肉类蛋白质。
3.肾衰病人常有高甘油三脂血症和高血糖，所以脂肪摄入量不能过高，脂肪占总能量不超过（ ）%，并避免摄入过多的含单糖食品。
三、判断题
1.由于天然的单一食物不可能含有人体必需全部营养素，人们为了获取全面的营养就必须同时进食多种食物。（ ）
2.食品营养强化的目的主要是提高人们的营养和健康水平。（ ）
3.血浆中的脂类主要分为胆固醇、甘油三酯、磷脂及游离脂肪酸等4种。（ ）
4.粪便的重量和稠度、排便频率和肠道总通过时间的特征，考试/大都可能是整个结肠功能的可靠标志。（ ）
7.消化性溃疡营养治疗的饮食原则是低脂，适量蛋白质，高膳食纤维饮食。（ ）
8.肠结核营养治疗原则是高能量高蛋白高维生素高膳食纤维饮食（ ）
9.急性肝炎对碳水化物的利用率下降，糖原储存减少，考试/大糖原异生增强，肝内脂肪积聚，易发生肥胖症。（ ）
10.急性肝炎时，胆汁淤积，胆固醇合成障碍，引起高密度脂蛋白升高。（ ）
4.通常用于强化食品的B族维生素包括（ ）、（ ）、（ ）等。
5.一般食品对于人体都具有两种功能：其一是（ ），其二是（ ）。
6.保健食品的基本要求是（ ）、（ ）。真正能够达到这两项标准要大量的研究，提供科学依据。
7.油脂中的功能性成分主要为（ ）、（ ）、植物甾醇、二十八烷醇、角鲨烯等。它们分别来源于水生动物油脂、植物油脂、微生物油脂等功能性油脂中。
4.（ ）通过直接的扩血管作用，考试/大以及尿钠排出作用而降低血压。
5.（ ）能影响参与胆固醇分解代谢酶的活性，有利于胆固醇的转运和排泄，对血脂水平起调节作用。
6.肾小球肾炎可分为（ ）和（ ）两种。
7.（ ）肾小球肾炎可由红斑狼疮、过敏性紫癜、高血压、糖尿病等引起。
8.因肾衰病人缺乏维生素D或对维生素D不敏感，应增加（ ）的摄入量。
D.二十八烷醇
E.角鲨烯
5.食物中的天然色素按化学结构类型可分为（ ）
A.多烯色素
B.酚类色素
C.吡咯色素
D.醌酮色素
6.中国食品药品管理局受理的保健食品考试/大大致可以归为（ ）几大类。
A.增强生理功能保健品
B.预防慢性疾病的保健品
C.增强Leabharlann Baidu体对外有害因素抵抗力的保健品
D.补充微量无素的保健品
7.可用于保健食品的中草药是（ ）。
9.胆石病的营养治疗总原则是低（ ）高（ ）饮食。
10.（ ）是糖尿病最基本的治疗措施，是临床治疗的基础治疗。
三、判断题
1.胃溃疡疼痛特点是在餐后2～4小时发作，下次进餐前缓解。（ ）
2.十二脂肠球部溃疡疼痛特点是在餐后0.5～1小时发作，疼痛有节律性，常在午夜发作。（ ）
3.肝功能衰竭常易发生锌、镁、钙、铁等的缺乏，考试/大应根据临床血液检验指标给予补充（ ）
A.4
B.5
C.6
D.7
3.一种营养素在体内被吸收和利用的程度称为（ ）。
A.生物利用率
B.食品营养强化
C.强化食品
D.消化吸收率
4.保健食品作用于人体的（ ），预防或减缓疾病的发生和发展。
A.健康状态
B.疾病状态
C.第三态
D.第四态
5.二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(PUFA)属于（ ），具有重要的生物学功能。
7.发醇乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。（ ）
8.按照传统，中国烹饪由菜品烹调和面点制作两大部分构成，前者称为“红案”，后者称为“白案”。（ ）
9.膨化技术不仅可以对谷物、薯类、豆类等粮食进行深加工，使粗粮细做，而且还能加工果蔬香料及一些动物蛋白。（ ）
10.中国烹饪饱蕴着中华民族特有的优选用料、精细加工、讲究火候、讲求风味、合理膳食等五大特色。（ ）
9.影响营养素或预混料添加工艺的最重要因素之一是营养素的稳定性。（ ）
10.单一食品强化是指在食物载体中强化铁、碘或维生素A等营养中的任何一种。（ ）
四、单项选择题
1.（ ）年国务院颁布和组织实施《90年代中国食物结构改革与发展纲要》。
A.1991
B.1992
C.1993
D.1994
2.由于天然的单一食物不可能含有人体所需全部营养素，人们为了获得全面的营养就必须同时进食多种食物，即使是母乳喂养的婴儿，在（ ）个月之后，也要添加辅助食品。
四、单项选择题
1.烟熏时当温度达到（ ）℃以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。
A.30
C.低脂膳食
D.低盐膳食
2.高血压是最常见的心血管病，临床上高血压分为（ ）
A.肾衰性高血压
B.高血糖型高血压
C.原发性高血压
D.继发性高血压
3.慢性肾功能衰竭的分期是（ ）。
A.肾功能不全代偿期
B.肾功能早期失偿期
C.肾功能衰竭期
D.肾功能衰竭末期
4.医院膳食一般可分为（ ）等几种。
A.基本膳食
B.治疗膳食
B.酚酸
C.羟基肉桂酸衍生物
D.类黄酮
六、简答题
1.二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸的生物学功能是什么？
2.酚类化合物有哪些生物学作用？
2009年中国营养师培训教材课后练习题（十三）
第八篇食品加工与烹饪
第一章食品加工技术
第二章烹饪学
一、名词解释
1.食品化学保藏
2.食品物理保藏
3.烹饪
4.膜浓缩
10.液熏法是利用(液态烟熏剂)浸泡食品或喷涂食品表面以代替传统的烟熏式。
三、判断题
1.腌渍食品一般含盐含糖量高，维生素含量低(维生素C在腌渍过程中大量破坏)，不适合经常食用。（ ）
2.微波烹调的加热时间短而热效率高，因而对热敏性维生素C的破坏相应较小。（ ）
3.微波作用会导致维生素E的抗氧化活性升高。（ ）
A.20%
B.25%
C.30%
D.35%
7.大手术后的第一次进食患者应使用（ ）食品。
A.半流质
B.软饭
C.流质
D.普通饭
8.半乳糖及乳糖不耐受者应使用（ ）。
A.低铜膳食
B.免乳糖膳食
C.麦淀粉膳食
D.低嘌呤饮食
五、多项选择题
1.体重过低、贫血、结核病、甲亢等病人常使用（ ）
A.高能量膳食
B.高蛋白膳食
A.低嘌呤饮食
B.麦淀粉膳食
C.低铜膳食
D.免乳糖膳食
4.肾盂肾炎、肾小球肾炎、尿毒症等患者常使用（ ）。
A.碘试验膳食
B.糖耐量试验膳食
C.内生肌肝试验膳食
D.结肠造影膳食
5.慢性呼吸系统疾病应降低碳水化物摄入量，考试/大一般不超过总能量的（ ）。
A.45%
B.55%
C.65%
D.60%
6.冠心病营养治疗时要减少脂肪的摄入，脂肪占总能量的（ ）以下。
一、名词解释
1.膳食纤维
2.强化食品
3.保健食品
4.生物利用率
二、填空题
1.除（ ）以外，自然界没有一种天然食品能满足人体的各种营养需要。
2.食物载体的选择，除了经济上合理和便于推广外，还应有（ ）、（ ）等特点。
3.常用于食品强化的维生素A有（ ）和（ ）两类，一般以视黄醇、视黄脂、棕榈酸黄醇的形式添加。
4.远红外加热具有加热迅速、吸收均一、加热效率高、化学分解作用小、食品原料不易变性等优点。（ ）
5.膨化食品经高温高压处理，既可以杀灭微生物，又能钝化酶的活性，同时膨化后的食品水分含量降低到10%以下，在很大程度上限制了微生物的生长繁殖，有利于提高食品的储存稳定性。（ ）
6.发酵乳制品的健康价值主要有增加奶的可消化性和营养价值，考试/大减少乳糖含量，增加钙、铁的吸收，有利于肠道微生物菌种主要是乳酸菌。（ ）