优质小麦品质特性ppt课件
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4
5
小麦结构介绍
由3部分组成： 外层称皮层：分种皮、果皮，占重14.5%~18.5%
胚乳：占78%~84%, 硬质：蛋白含量高 软质：淀粉含量高
糊 占麦粒干物质 粉 重的6~9%，由 层 纤维、半纤维
素和蛋白质组 成。 胚芽：发芽部分， 占0.2%~0.39%，含有黄色脂肪和蛋白 质
胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不 良的影响。
6
小麦成分
成分 碳水化合物
蛋白 脂肪 矿物质 食用纤维
含量 70% 9%~14% 2% 1.8% 12%
7
二、优质小麦概述
优质小麦 广义上优质麦，指品质优良,具有专门加
工用途的小麦，且经过规模化、区域化种植, 种性纯正、品质稳定，达到国家优质小麦品 种品质标准，能够加工成具有优良品质的专 用食品的小麦。含面包用小麦、糕点用低筋 麦等。
均一般，面包组织较粗。此类为最差的优质麦。
28
29
23
水分 容重 湿面筋 指数
白 度
吸水 形成 稳定 弱化
最大 阻力
延伸 度
粉力
济南 17
12.9
745
36.9
76 76 62.5 4.2 10
75
516 165 119
1、13年济南17受天气等影响，粒型较往年瘦小，瘪麦多 ，容重低。
2、面筋、吸水率、稳定时间等指标正常。 3、烘焙效果正常，面包体积大，但组织稍粗
25
品名
DNS
水分 容重 湿面筋 指数 白度 吸水 稳定 阻力 延伸 粉力
10.1 808 36.5 78 74.3 59.4 19.3 615 197 165
1、面筋指数、吸水率、阻力稍低；稳定时间、延伸度等均 好； 2、烘焙效果较好，方包急涨好高度高，组织细腻。
26
品名
容重 湿面筋 指数
师栾02-1 797 36.6 91
（三）、低筋麦方面： 1、进口低筋麦：美红软、美白软、澳白软麦等。 2、国产低筋麦：主要为安徽、江苏的低筋麦。
21
品名 水分 容重 湿面筋 指数 白度 吸水 稳定 阻力 延伸 粉力
02-1 12.1 778 35 95 74.3 58.4 13.3 850 180 194
1、13年师栾02-1容重降低明显，瘪麦多； 2、面筋含量、指数、稳定时间等均正常； 3、烘焙效果较好，方包急涨好高度高，组织细。
17
济南17 普麦
02-1
低筋麦
18
济南17 普麦
02-1 低筋麦
19
四、常见优质麦品质
20
目前我司常见小麦主要品种如下：
（一）、优质麦 1、进口高筋优质麦：加1麦、加2麦、澳大利亚硬麦（AH、APH）、 美国红硬春麦（DNS、NS）、哈萨克斯坦小麦等
2、国产高筋、中筋优质麦：师栾02-1、藁优9415、新麦26、济南 17、藁优2018、西农979、郑麦366、济麦20、洲元9369、郑麦 9023、烟农19等 （二）、普麦方面： 主要为山东、河南主产区的普通麦。也含部分江苏、安徽小麦。 主要品种有济麦22、矮抗58、良行66、99等。
85
76.1 58.5 15.2 536 162 116 17.7
西农979 760 32.1 90
76.5 59.9 7.2 432 162 99 17.2
普麦
782 34.5 46
75.1 59.5 6.1 420 162 85
低筋麦 760 25.1 65
77.5 56.9 3.7 407 113 58
一小麦概述北方强筋中筋冬麦区包括华北北部强筋麦区黄淮北部强筋中筋麦区和黄淮南部中筋麦区三南方中筋弱筋冬麦区包括长江中下游中筋弱筋麦区四川盆地中筋弱筋麦区和云贵高原中筋强筋春麦区包括东北强筋春麦区北部中筋春麦区西北强筋中筋春麦区和青藏高原春由3部分组成
1
一
目二 录三
小麦概述 优质麦介绍 优质麦检测
四 常见优质麦品质
10
三、优质小麦检测
评价指标：面团流变学特性、焙烤特性、 蒸煮特性等
相关指标：蛋白质含量与组成、面筋含量 与质量、粉质拉伸指标、淀粉糊化特性、沉 降值、降落值等
11
（1）面筋特性： 1） 手工拉伸法 2） 面筋指数法
（2）面团特性：1） 粉质仪法 2） 拉伸仪法 3） 吹泡仪法 4） 揉混仪法
（3）食品特性： 1） 烘焙产品验证评分法
22
品名
新26
水分 容重 湿面筋 指数 白度 吸水 稳定 阻力 延伸 粉力 12.5 760 35.8 90 74.5 61.7 19.6 623 184 140
1、13年新麦26容重低，瘪麦多，芽麦含量高，部分区域达 到20%甚至更高； 2、面筋含量、指数、稳定时间等指标正常； 3、含芽麦小麦烘焙效果一般，组织粗；不含芽麦新麦26烘 焙效果较好。
和麦醇溶蛋白的含量及比例，因此湿面筋指数 被各国作为面粉等级标准的重要指标。
13
+ 测定仪器 面筋洗涤仪 离心机 烘干机
14
面团粉质拉伸指标 • 测定面团的流变学特性即半流体物质 所具有的弹性、塑性、韧性等。
1、布拉班得粉质仪 2、布拉班得拉伸仪
15
+ BRABENDER粉 质仪
16
• BRABENDER拉 伸仪
狭义上优质麦指面包用优质小麦。
8
GB/T17892~17893-1999优质小麦品质指标
9
1、小麦中的成分，以及各成分之间的相互作用，决 定了小麦的品质。淀粉等与蒸煮特性关系较大。 2、影响小麦品质的主要因素：小麦蛋白（面筋）的 质量，而不是数量。 3、小麦可分为强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦。小 麦筋力与蛋白质的特性有密切关系。 4、小麦蛋白质质量主要决定于小麦品种的遗传性， 同时也受外界条件，如气候、温度、光照、耕作制度， 水肥等的影响。
北方强筋、中筋冬麦区（包括华北北部强筋麦区、 黄淮北部强筋中筋麦区和黄淮南部中筋麦区三个 亚区） 南方中筋、弱筋冬麦区（包括长江中下游中筋、 弱筋麦区、四川盆地中筋、弱筋麦区和云贵高原 麦区三个亚区） 中筋、强筋春麦区（包括东北强筋春麦区、北部 中筋春麦区、西北强筋中筋春麦区和青藏高原春 麦区四个亚区）
24
水分 容重 湿面筋
指数
白度
吸水
形成
稳定
弱化
最大 阻力
延伸 度
粉力
西农979 14 751 32
72 75,9 60.7 2.5 5 146 557 163 102
1、13年西农979粒芽麦较多，色泽暗。 2、面筋指数降低明显；稳定时间方面，13年西农979下 降明显； 3、烘焙效果方面：13年西农979烘焙效果较差，面包高 度低，组织粗。
白度 74.4
吸水 58.6
稳定
最大阻 力
延伸
粉力
方包 高
17.2 822 182 182 19.4
新麦26 763 35.3 96
76.1 63.6 24.1 704 182 164 19.3
济南17 746 36.5 70
76.3 64.4 9.7 558 161 126 17.8
2018
792 33
27
综合近几年数据，常见优质麦烘焙品质分类如下：
第一档：国产小麦：新麦26、藁优9415、师栾02-1；进口小麦DNS 。小麦指标好，最大抗延伸阻力均超过800，粉力面积接近或超过180 ；烘焙效果极好，耐搅拌性强，面包高度及组织明显好于其他国产优 质，面包组织细腻。
第三档：郑麦9023、芽麦多西农979、烟农19等。指标及烘焙效果
注意：小麦筋力是指小麦的蛋白质量，不是指小麦面筋数 量的高低，强筋小麦与高筋小麦概念不同，前者指小麦 蛋白质量，后者指小麦蛋白数量。
12
面筋含量及指数测定
面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加工 品质的最重要因素。但在实际生产中，蛋白含量 相等的面粉，其食品加工性能相差较多。 – 而湿面筋指数则较好地表征了面粉中麦谷蛋白
2
一、小麦概述
小麦
学名/拉丁语名： Triticum aestivumLinn.
英语名：wheat 学名：小麦（古代： 麸麦）、浮麦、浮小麦、 空空麦、麦子软粒、麦等。
小麦属于禾本科，小 麦族，小麦属，一年生或 越年生草本植物。小麦适 应性强，分布广，用途多， 是世界上最重要的粮食作 物之一。
3
我国小麦三大生产区
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小麦结构介绍
由3部分组成： 外层称皮层：分种皮、果皮，占重14.5%~18.5%
胚乳：占78%~84%, 硬质：蛋白含量高 软质：淀粉含量高
糊 占麦粒干物质 粉 重的6~9%，由 层 纤维、半纤维
素和蛋白质组 成。 胚芽：发芽部分， 占0.2%~0.39%，含有黄色脂肪和蛋白 质
胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不 良的影响。
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小麦成分
成分 碳水化合物
蛋白 脂肪 矿物质 食用纤维
含量 70% 9%~14% 2% 1.8% 12%
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二、优质小麦概述
优质小麦 广义上优质麦，指品质优良,具有专门加
工用途的小麦，且经过规模化、区域化种植, 种性纯正、品质稳定，达到国家优质小麦品 种品质标准，能够加工成具有优良品质的专 用食品的小麦。含面包用小麦、糕点用低筋 麦等。
均一般，面包组织较粗。此类为最差的优质麦。
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水分 容重 湿面筋 指数
白 度
吸水 形成 稳定 弱化
最大 阻力
延伸 度
粉力
济南 17
12.9
745
36.9
76 76 62.5 4.2 10
75
516 165 119
1、13年济南17受天气等影响，粒型较往年瘦小，瘪麦多 ，容重低。
2、面筋、吸水率、稳定时间等指标正常。 3、烘焙效果正常，面包体积大，但组织稍粗
25
品名
DNS
水分 容重 湿面筋 指数 白度 吸水 稳定 阻力 延伸 粉力
10.1 808 36.5 78 74.3 59.4 19.3 615 197 165
1、面筋指数、吸水率、阻力稍低；稳定时间、延伸度等均 好； 2、烘焙效果较好，方包急涨好高度高，组织细腻。
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品名
容重 湿面筋 指数
师栾02-1 797 36.6 91
（三）、低筋麦方面： 1、进口低筋麦：美红软、美白软、澳白软麦等。 2、国产低筋麦：主要为安徽、江苏的低筋麦。
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品名 水分 容重 湿面筋 指数 白度 吸水 稳定 阻力 延伸 粉力
02-1 12.1 778 35 95 74.3 58.4 13.3 850 180 194
1、13年师栾02-1容重降低明显，瘪麦多； 2、面筋含量、指数、稳定时间等均正常； 3、烘焙效果较好，方包急涨好高度高，组织细。
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济南17 普麦
02-1
低筋麦
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济南17 普麦
02-1 低筋麦
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四、常见优质麦品质
20
目前我司常见小麦主要品种如下：
（一）、优质麦 1、进口高筋优质麦：加1麦、加2麦、澳大利亚硬麦（AH、APH）、 美国红硬春麦（DNS、NS）、哈萨克斯坦小麦等
2、国产高筋、中筋优质麦：师栾02-1、藁优9415、新麦26、济南 17、藁优2018、西农979、郑麦366、济麦20、洲元9369、郑麦 9023、烟农19等 （二）、普麦方面： 主要为山东、河南主产区的普通麦。也含部分江苏、安徽小麦。 主要品种有济麦22、矮抗58、良行66、99等。
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76.1 58.5 15.2 536 162 116 17.7
西农979 760 32.1 90
76.5 59.9 7.2 432 162 99 17.2
普麦
782 34.5 46
75.1 59.5 6.1 420 162 85
低筋麦 760 25.1 65
77.5 56.9 3.7 407 113 58
一小麦概述北方强筋中筋冬麦区包括华北北部强筋麦区黄淮北部强筋中筋麦区和黄淮南部中筋麦区三南方中筋弱筋冬麦区包括长江中下游中筋弱筋麦区四川盆地中筋弱筋麦区和云贵高原中筋强筋春麦区包括东北强筋春麦区北部中筋春麦区西北强筋中筋春麦区和青藏高原春由3部分组成
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一
目二 录三
小麦概述 优质麦介绍 优质麦检测
四 常见优质麦品质
10
三、优质小麦检测
评价指标：面团流变学特性、焙烤特性、 蒸煮特性等
相关指标：蛋白质含量与组成、面筋含量 与质量、粉质拉伸指标、淀粉糊化特性、沉 降值、降落值等
11
（1）面筋特性： 1） 手工拉伸法 2） 面筋指数法
（2）面团特性：1） 粉质仪法 2） 拉伸仪法 3） 吹泡仪法 4） 揉混仪法
（3）食品特性： 1） 烘焙产品验证评分法
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品名
新26
水分 容重 湿面筋 指数 白度 吸水 稳定 阻力 延伸 粉力 12.5 760 35.8 90 74.5 61.7 19.6 623 184 140
1、13年新麦26容重低，瘪麦多，芽麦含量高，部分区域达 到20%甚至更高； 2、面筋含量、指数、稳定时间等指标正常； 3、含芽麦小麦烘焙效果一般，组织粗；不含芽麦新麦26烘 焙效果较好。
和麦醇溶蛋白的含量及比例，因此湿面筋指数 被各国作为面粉等级标准的重要指标。
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+ 测定仪器 面筋洗涤仪 离心机 烘干机
14
面团粉质拉伸指标 • 测定面团的流变学特性即半流体物质 所具有的弹性、塑性、韧性等。
1、布拉班得粉质仪 2、布拉班得拉伸仪
15
+ BRABENDER粉 质仪
16
• BRABENDER拉 伸仪
狭义上优质麦指面包用优质小麦。
8
GB/T17892~17893-1999优质小麦品质指标
9
1、小麦中的成分，以及各成分之间的相互作用，决 定了小麦的品质。淀粉等与蒸煮特性关系较大。 2、影响小麦品质的主要因素：小麦蛋白（面筋）的 质量，而不是数量。 3、小麦可分为强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦。小 麦筋力与蛋白质的特性有密切关系。 4、小麦蛋白质质量主要决定于小麦品种的遗传性， 同时也受外界条件，如气候、温度、光照、耕作制度， 水肥等的影响。
北方强筋、中筋冬麦区（包括华北北部强筋麦区、 黄淮北部强筋中筋麦区和黄淮南部中筋麦区三个 亚区） 南方中筋、弱筋冬麦区（包括长江中下游中筋、 弱筋麦区、四川盆地中筋、弱筋麦区和云贵高原 麦区三个亚区） 中筋、强筋春麦区（包括东北强筋春麦区、北部 中筋春麦区、西北强筋中筋春麦区和青藏高原春 麦区四个亚区）
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水分 容重 湿面筋
指数
白度
吸水
形成
稳定
弱化
最大 阻力
延伸 度
粉力
西农979 14 751 32
72 75,9 60.7 2.5 5 146 557 163 102
1、13年西农979粒芽麦较多，色泽暗。 2、面筋指数降低明显；稳定时间方面，13年西农979下 降明显； 3、烘焙效果方面：13年西农979烘焙效果较差，面包高 度低，组织粗。
白度 74.4
吸水 58.6
稳定
最大阻 力
延伸
粉力
方包 高
17.2 822 182 182 19.4
新麦26 763 35.3 96
76.1 63.6 24.1 704 182 164 19.3
济南17 746 36.5 70
76.3 64.4 9.7 558 161 126 17.8
2018
792 33
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综合近几年数据，常见优质麦烘焙品质分类如下：
第一档：国产小麦：新麦26、藁优9415、师栾02-1；进口小麦DNS 。小麦指标好，最大抗延伸阻力均超过800，粉力面积接近或超过180 ；烘焙效果极好，耐搅拌性强，面包高度及组织明显好于其他国产优 质，面包组织细腻。
第三档：郑麦9023、芽麦多西农979、烟农19等。指标及烘焙效果
注意：小麦筋力是指小麦的蛋白质量，不是指小麦面筋数 量的高低，强筋小麦与高筋小麦概念不同，前者指小麦 蛋白质量，后者指小麦蛋白数量。
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面筋含量及指数测定
面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加工 品质的最重要因素。但在实际生产中，蛋白含量 相等的面粉，其食品加工性能相差较多。 – 而湿面筋指数则较好地表征了面粉中麦谷蛋白
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一、小麦概述
小麦
学名/拉丁语名： Triticum aestivumLinn.
英语名：wheat 学名：小麦（古代： 麸麦）、浮麦、浮小麦、 空空麦、麦子软粒、麦等。
小麦属于禾本科，小 麦族，小麦属，一年生或 越年生草本植物。小麦适 应性强，分布广，用途多， 是世界上最重要的粮食作 物之一。
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我国小麦三大生产区