第四章、饮料配制讲解

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黄酮和它们的衍生物等黄酮类化合物被称为 “生物类黄酮”。生物类黄酮参与细胞产生的 基本过程。由于它们能减少血管壁的渗透率和 脆弱性，因此具有防止毛细血管失血的独特作 用。有报告指出，生物类黄酮能够解除粗大血 管和心脏的痉挛，提高肾上腺的维生素C的含 量，抑制某些炎症，利尿，防止辐射病及因脑 力劳动和体力劳动过度而产生的疲劳病等。生 物类黄酮有明显的抗氧化作用，能防止果蔬汁 中维生素C的氧化分解。
第四章 果蔬汁饮料
概 述 果蔬化学成分及其加工特性 果蔬汁的加工工艺 果蔬汁饮料的常见的质量问题
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基本概念
果蔬汁：
未添加任何物质，直接从新鲜水果中用压 榨或其他方法取得的汁液。
果蔬汁饮料：
以果汁、蔬菜汁为基础，加水、糖、酸或香 料调制而成的。
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果蔬汁的分类
果汁及果汁饮料的分类
果汁：又称天然果汁，含原果汁100%。
果浆：
果汁饮料：果汁含量≥100g/L
果粒果汁饮料：果汁含量≥100g/L
浓缩果汁或果浆：果汁经浓缩1--6倍
水果饮料浓浆： 果汁含量≥ 50g/L
果肉饮料：果浆含量≥300g/L
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果蔬汁的分类
蔬菜汁的分类
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维生素
VC VA
植物性食品中只含有胡萝卜素。 VB1
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酶
酶的种类
水解酶 果胶酶、淀粉酶、蛋白酶
氧化酶
果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶
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酶
酶与果蔬加工的关系
抑制酶的活性 利用酶的活性
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酶
防止酶促褐变的方法
加热破坏酶活性 调PH降低酶活性 加抗氧化剂 隔绝氧
（2—5%） 脂溶性维生素
色素等
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果蔬化学成分及其加工特性
碳水化合物
有机酸 含氮物质 单宁物质 色素物质 维生素 矿物质 芳香物质 酶
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碳水化合物
（1）蔗糖、葡萄糖、果糖 提供甜度、对制品色泽有影响
（2）淀粉 淀粉的糊化，影响淀粉含量高的原料加工（引起沉淀，
对于果汁特别是浑浊型果汁，以高温瞬时杀菌所
得的产品质量最佳。
国际上果蔬汁及豆乳类饮料，大都采用无菌包装
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果蔬汁成品的常见质量问题
微生物性腐败 风味的变化 变色 沉淀分层和浑浊
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维生素的损失 维生素尤其是维生素C被 氧化，不仅会造成维生素C的损失，还会 因为维生素C的氧化而引起果蔬汁饮料质 量劣变，维生素C还会参与褐变。影响果 蔬汁中维生素C稳定性的因素包括果蔬汁 的酸度、热处理程度、饮料中的氧量、 含贮藏温度、果蔬汁酶的存在等。
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过滤
（1） 要求： 选择和应用过滤器时，注意防止果汁被金
属离子污染；尽量减少与空气的接触
（2）方法 压滤法 真空过滤法
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离心分离法
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均质、脱气
均质 脱气
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均质
增加果蔬汁与果胶的亲和力，抑制果 蔬汁分层及产生沉淀，使果蔬汁保持均 一稳定。常用的均质设备有高压均质机， 操作压力为14.71～24.52Mpa;胶体磨， 磨间夹腔0.05～0.075mm，磨碎后颗粒 粒径小于0.002mm；超声波均质机等。
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变色
果蔬汁酶促褐变：
果蔬内的多酚物质，在加工过程中由于组织 破坏及空气接触，被多酚氧化酶氧化，生产褐色 的醌类物质.
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果蔬汁中的绿原酸被多酚氧化酶氧化为多 醌类色素是产生酶促褐变的主要原因,加 入环糊精后阻断了绿原酸和多酚氧化酶 的反应,可以有效防止褐变的发生。
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使榨膛内空间体积不断缩小，而产生压榨 作用，迫使汁液从物料中分离出来，分 离出来的汁液从榨条之间的缝隙中排出。 残渣被压成饼后从榨螺末端处的出渣圈 中挤出，汁液中的残渣由出渣口排出。
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原料的选择与清洗
果蔬原料的质量特征：
成熟度 新鲜度 清洁度 健康度
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常见的设备： 鼓风式清洗机、滚筒式清洗机、 刷淋式清洗机、浆叶式清洗机
捡选
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榨汁和浸提
破碎和打浆
榨汁前的预处理
榨汁
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榨汁和浸提
破碎和打浆（特别是皮、肉致密的果实）
目的：提高出汁率 注：
（3）工艺要求： 时间短、出汁率高、最大限度防止和减
轻果蔬汁的色香味及营养成分的损失
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榨汁和浸提
（4）榨汁机械与设备 螺旋式连续榨汁机（葡萄、番茄及浆果类） 裹包式榨汁机（苹果、菠萝、梨及浆果类） 柑桔类榨汁机（切半锥汁机、全果榨汁机） 离心式榨汁机
（5）粗滤
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澄清
（1） 自然澄清 （2） 明胶丹宁澄清法 （3） 加酶澄清法 （4）冷冻澄清法 （5）加热凝聚澄清法
防止VC及各种营养物质的氧化， 减少灌装及杀菌时的起泡， 减少对马口铁的腐蚀等 （3） 方法： 真空脱气法、酶法脱气法
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浓缩
（1）真空浓缩法 （2）冷冻浓缩法 （3）反渗透浓缩及超滤浓缩 （4）芳香物质的回收
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果汁的杀菌及包装
果汁的杀菌
目的：杀死微生物
钝化酶（果胶分解酶、抗坏血酸氧化酶）
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果蔬汁生产一般经过两个阶段
第一阶段：
为原汁的生产，一般原料经拣选、预处理、 破碎和榨汁、粗滤-----是果蔬原料制汁的必经途 径
第二阶段：
包括原汁或粗滤液的澄清、均质、脱气、 浓缩、贮存等----对特定产品有特定工艺要求
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果蔬汁的加工工艺
原料的拣选、清洗
榨汁或浸提
破碎时可加入适量的VC作为抗氧化剂， 以改善果汁的色泽和营养价值
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榨汁和浸提
榨汁前的预处理
目的：提高出汁率 （1）加热处理 （2）加果胶酶处理
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榨汁和浸提
榨汁
榨出的汁液质量
（1）出汁率=
×100%
被加工的水果重量
（2）影响因素：
果实的种类、品种、质地、成熟度、新鲜程度
澄清、过滤
均质、脱气
浓缩
杀菌
灌装
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榨汁机
用途：用于油料植物榨油及番茄、菠萝、 苹果和柑桔等果蔬榨汁。
种类：液力压榨、螺旋压汁两种。 螺旋压榨机结构：喂料装置、压榨机构
（榨螺、榨膛）、调节机构和传动装置。
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工作过程：经过筛选的物料由输送器喂 入料斗，经流量调节板调节流量后进入 榨膛（榨螺工作室），由于榨螺的旋转， 物料在榨膛内受到榨螺推挤连续地向前 推进，同时由于榨螺导程的缩短，或根 圆直径的变大,
蔬菜汁：新鲜蔬菜汁经盐或糖等调制而成 的制品
混合蔬菜汁： 发酵蔬菜汁
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果蔬化学成分及其加工特性
水果 和蔬菜
水分80—90%（有些水果达到93—97%）
糖、酸和糖苷等物质
可溶性固形物 果胶和酚类物质
（5 —18%） 含氮物质
固形物
矿物质
10—20%
水溶性维生素等
纤维素和半纤维素
不溶性固形物 原果胶和淀粉
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单宁物质
单宁的加工性质 产生涩味 变色 （1） 酶促褐变 （2）酸性条件下自身的氧化缩合 （3）金属离子引起的变色 （4）碱引起的变色 与蛋白质产生沉淀
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色素
脂溶性色素 水溶性色素
类胡萝卜素 叶绿素
胡萝卜素类 叶黄素类
一大类广义的类黄酮色素
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有机酸
果蔬中的主要有机酸
柠檬酸、苹果酸、酒石酸
酸与加工工艺选择的关系
影响酶褐变与非酶褐变 影响花色素与叶绿素及单宁色泽的变化 加热时，促进蔗糖与果胶物质的分解 是确定罐头杀菌条件的主要依据之一等
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含氮物质
（1）参与美拉德反应 （2）在加工过程中易发生变性而凝固、沉淀 （3）与单宁物质发生絮凝等
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主要的控制途径
A 加热钝化酶活性
B 调节PH抑制酶活性 C 隔绝氧气 D 加入抗氧化剂等
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变色
果蔬汁非酶促褐变：
葡萄糖和氨基酸在较高的温度下发生非酶促褐变，产 生褐色的物质
如：美拉德反应、VC的氧化、叶绿素的变化、 措施：
A 有效控制PH在3.3以下
B 防止过度热力杀菌
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C 制品在较低温度下如10℃贮藏或更低温度下贮藏
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均质
（1）混浊型果汁制造上的特殊操作，多用于玻 璃瓶包装的产品，而冷冻果汁和浓缩果汁无须 均质
（2）目的： 使不同颗粒的悬浮液均质化，使果汁保持一
定的混浊度，获得不易分层和沉淀的果汁
（3）常用的设备： 胶体磨、高压均质机
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脱气
（1）脱气---除去果汁中的氧 （2）目的：
汁液变糊状） （3） 纤维素及半纤维素
影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生浑浊
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碳水化合物
（4） 果胶物质
原果胶酶或酸
果胶酶
原果胶
果胶
果胶酸
果实质地： 脆硬
松软
软烂
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果胶的存在给果汁生产带来的影响
果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难
措施：水解果胶，提高出汁率
对于浑浊型果汁，有稳定作用 对果酱有增稠的作用
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对原料的质量要求
原料应有良好的风味、色泽稳定、酸度适中、
在加工和保存中仍然能保持这些品质
汁液丰富，取汁容易，出汁率高 原料新鲜、无烂果
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原料的选择与清洗
清洗
主要通过机械作用和化学作用进行
通过浸泡、鼓风、摩擦等 物理作用把原料表面的 污物去除物去除
利用清洁剂与污染物 起化学反应而把污染