油脂蛋白质
化学必修2油脂和蛋白质
一、油脂和蛋白质的组成特点（课本P78表3-3）
二、蛋白质的特征反应：
变黄
烧焦羽毛
油脂和蛋白质的水解反应:
高级脂肪酸
(1)
高级脂肪酸盐 皂化
(2)蛋白质
催化剂（如酶）
氨基酸 _______
2.问题思考:
(1)糖类、油脂和蛋白质都是高分子化合物吗? 分析:不是,糖类中的多糖和蛋白质是高分子化合物,而糖类中 的单糖、双糖及油脂不是高分子化合物。
【知识备脂肪酸有: ①硬脂酸(C17H35COOH:饱和酸); ②软脂酸(C15H31COOH:饱和酸);
③油酸(C17H33COOH:不饱和酸)。 (2)甘油即丙三醇,结构简式为 ,故1 mol油脂含
3 mol酯基,水解时消耗3 mol水或氢氧化钠。
一、油脂的分子结构和性质 1.分子结构:
2.化学性质:
(1)水解反应(油脂的共性):油脂在酸或碱的催化条件下发生水
解反应,生成甘油和高级脂肪酸或高级脂肪酸盐。
例如硬脂酸甘油酯在酸性和碱性条件下发生水解的反应方程式
分别为
(2)加成反应(不饱和油脂的性质):液态植物油含碳碳双键,能 与氢气加成后生成像动物脂肪一样的固态物质 ,称为人造脂肪。
D.氨基酸和蛋白质均能发生水解反应
1.将下列物质分别注入水中,振荡后静置,能分层且浮于水面的
是(
A.溴苯
)
B.葡萄糖 C.植物油 D.甘油
【解析】选C。溴苯的密度比水的密度大且不溶于水;植物油的
密度比水的密度小且不溶于水;葡萄糖、甘油均易溶于水,故选 C。
2.(2013·上海高考)2013年4月24日,东航首次成功进行了由地 沟油生产的生物航空燃油的验证飞行。能区别地沟油(加工过 的餐饮废弃油)与矿物油(汽油、煤油、柴油等)的方法是( )
高中人教版化学必修二专题24 油脂 蛋白质(教师版)
专题24 油脂蛋白质1．油脂和蛋白质的化学组成注意：纤维素、蛋白质等。
2．油脂和蛋白质的化学性质（1）油脂油脂在碱性条件下的水解，又叫皂化反应。
（2）蛋白质①水解反应蛋白质――→酶氨基酸②特征反应3．油脂、蛋白质在生产、生活中的作用①油脂的作用◆产生能量最高的营养物质。
◆人体中的脂肪是维持生命活动的一种备用能源。
◆能保持体温和保护内脏器官。
◆增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。
②蛋白质的作用◆蛋白质存在于一切细胞中，组成人体蛋白质的氨基酸有必需和非必需之分，必需氨基酸共8种，非必需氨基酸共12种。
◆蛋白质是人类必需的营养物质。
◆蛋白质在工业上也有广泛的用途。
动物的毛和蚕丝的成分都是蛋白质，它们是重要的纺织原料。
◆酶是一种特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。
【典例1】下列实验中，没有颜色变化的是()A．葡萄糖溶液与新制的Cu(OH)2悬浊液混合加热B．淀粉溶液中加入碘酒C．鸡蛋清中加入浓硝酸D．淀粉溶液中加入稀硫酸并加热【答案】D【解析】淀粉在稀硫酸的催化作用下，最终水解成葡萄糖，但这一过程中没有颜色变化。
A选项会有砖红色沉淀产生；B选项淀粉遇碘变蓝色；C选项鸡蛋清遇浓硝酸会变黄，这是蛋白质的颜色反应。
油脂和蛋白质的性质要点1．常见的高级脂肪酸及甘油的结构特点：（1）常见的高级脂肪酸：①硬脂酸(C17H35COOH：饱和酸)。
②软脂酸(C15H31COOH：饱和酸)。
③油酸(C17H33COOH：不饱和酸)。
（2）甘油即丙三醇，结构简式为，故1 mol油脂含3 mol酯基，水解时消耗3 mol水或氢氧化钠。
2．鉴别蛋白质的两种方法：方法一：利用颜色反应：鉴别蛋白质可利用蛋白质的颜色反应，即蛋白质遇到浓硝酸变黄。
方法二：灼烧：蛋白质灼烧时产生特殊的气味，即烧焦羽毛的气味。
3．油脂性质的两个易错点（1）油脂不一定能使溴的CCl4溶液褪色。
有些油脂是由不饱和的高级脂肪酸与甘油形成的酯，可使溴的CCl4溶液褪色。
高中化学-糖类、油脂、蛋白质
H
O
H
O
H—N—CH2—C—OH + H—N—CH2—C—OH
H
OH
O
H—N—CH2—C——N—CH2—C—OH
肽键或酰胺键
●两个氨基酸脱一分子水而形成二肽,
多个氨基酸脱多分子水而形成多肽.
●相对分子质量在10000以上，并具有一定空间结构 的多肽，称为蛋白质。
●蛋白质是由氨基酸通过缩聚反应产生的，属于天 然有机高分子化合物。
一、油脂 （高级脂肪酸甘油酯）
O R1 C O CH2
O R2 C O CH
O
R3 C O CH2 含碳碳双键
油——常温呈液态 （不饱和脂肪酸甘油酯） 油脂
脂肪——常温呈固态（饱和脂肪酸甘油酯）
碱性条件（皂化反应）
肥皂的主要成分
制肥皂：
1、肥皂的制取：
或动 植物 物脂 油肪
水高
、级
NaOH
△
甘脂 油肪
银氨溶液
产生银镜
热水浴
【实验二】设计实验检验淀粉水解程度
中和酸
三、氨基酸
ɑ
1、α-氨基酸： R— CH—COOH
NH2 2、氨基酸的化学性质
性质1:两性
●酸性
NH2CH2COOH+NaOH→NH2CH2COONa+H2O
●碱性
NH2CH2COOH+HCl→ CH2COOH NH3+Cl-
性质2.成肽反应（取代反应）
NaCl固体
盐
皂 化 反 应
酸 钠 、
胶
析
状
液
体
高
级
上层：脂肪 填充剂
肥皂
酸 干燥成型
钠
油脂蛋白质的存在及应用
油脂蛋白质的存在及应用油脂蛋白质是一类存在于动物和植物体内的生物大分子，由脂肪酸和蛋白质组成。
这种特殊的分子结构赋予了油脂蛋白质一些特殊的性质和应用。
油脂蛋白质在生物体内起到多种重要的功能。
首先，它们在细胞膜中起到了边界和保护的作用。
由于其亲脂性和疏水性，油脂蛋白质能够形成细胞膜的双层结构，阻止水和非极性物质的自由通过，从而维持细胞内外环境的稳定。
其次，油脂蛋白质可以作为能量的存储和释放。
脂肪酸是生物体内主要的能量来源之一，而油脂蛋白质是脂肪酸的主要贮存形式，在需要能量时被分解并释放可供利用的脂肪酸。
此外，油脂蛋白质还参与了多种代谢过程，如细胞信号传导、物质转运等。
由于油脂蛋白质具有独特的化学结构和功能特性，它们在多个领域得到了广泛的应用。
首先，油脂蛋白质在食品工业中起到了重要的作用。
它们可以用作食品添加剂，如乳化剂、稳定剂等，以增加食品的质地和稳定性。
此外，油脂蛋白质还可以用作食品改良剂，如蛋白质胶，以增强食品的黏度和弹性。
其次，油脂蛋白质还用于制药工业。
它们可以作为药物的载体和缓释系统，以增强药物的稳定性和可控性。
此外，油脂蛋白质还可以用于制备纳米粒子，用于药物输送和靶向治疗等领域。
此外，油脂蛋白质还在农业和环境保护中发挥了重要的作用。
在农业中，油脂蛋白质可以用作动物饲料和肥料的补充，以提高农作物和饲料的品质和产量。
在环境保护中，油脂蛋白质可以用于废水处理和土壤修复等领域，以促进污染物的降解和环境的恢复。
总之，油脂蛋白质在生物体内发挥多种重要的功能，并且在食品、制药、农业和环境保护等领域具有广泛的应用。
随着科学技术的进步，对油脂蛋白质性质和应用的研究将会进一步深入，为相关领域的发展带来新的机遇和挑战。
油脂蛋白质考点精析
考点54油脂蛋白质1．复习重点1．油脂的组成和结构、性质；2．肥皂和洗涤剂；蛋白质的组成、性质和用途。
2．难点聚焦一、油脂的结构和分类：分类：R1、R2、R3相同时，为单甘油脂，R1、R2、R3不同时，为混甘油脂，天然油脂多为混甘油脂。
二、油脂的性质1·物理性质：ρ＜ρ水，粘度大，不溶于水，易溶于有机溶剂，是较好的溶剂。
高级脂肪酸中既有饱和的，又有不饱和的，因此，许多油脂兼有烯烃和酯类的一些化学性质，可以发生加成反应和水解反应。
2·化学性质（1）油脂的氢化——油脂的硬化用途：硬化油性质稳定，不易变质，便于运输。
（2）油脂的水解①酸性水解应用：制高级脂肪酸和甘油②碱性水解——皂化反应应用：制肥皂和甘油肥皂是怎样去污的呢？阅读课本P196三、了解肥皂的制取和去污原理以及合成洗涤剂的优缺点。
三、肥皂和洗涤剂1·肥皂的制取2·去污原理亲水基：极性的-COONa或-COO--，可以溶于水，伸在油污外憎水基：非极性的烃基-R，不溶于水，具有亲油性，插入油污内3·合成洗涤剂优点：能在硬水中使用，去污能力强，原料便宜缺点：引起水体污染蛋白质蛋白质是组成细胞的基础物质，生物的一切生命活动都与蛋白质有关，因此，研究蛋白质的组成和性质是相当重要的。
下面我们来做几个实验，看一看蛋白质有哪些性质？【7-6】【7-7】【7-8】一、蛋白质的组成含C、H、O、N、S等元素，能水解最终生成氨基酸（天然蛋白质水解最终生成物全是α-氨基酸），故氨基酸是蛋白质的基石。
二、蛋白质的性质：有的可溶于水，有的难溶。
1·盐析——是可逆过程，用来分离、提纯蛋白质。
2·变性——不可逆，蛋白质失去可溶性和生理活性。
条件：①加热②紫外线、X射线③加酸、加碱、加重金属盐④一些有机物：如乙醇、甲醛、苯甲酸等3·颜色反应：带有苯环的蛋白质遇浓硝酸变黄。
4·灼烧：产生烧焦羽毛的气味。
蛋白质和油脂
—CH2—CH—COOH NH2
苯丙氨酸
（2）盐析 少量Na2SO4、(NH4)2SO4可促进蛋白质的溶解，浓的无机盐溶液可 降低蛋白质的溶解度。盐析是可逆的。
【实验7-9】 （3） 蛋白质的变性
变浑浊 醋酸铅能使蛋白质变性
①蛋白质在重金属盐、紫外线、 X射线、强酸、强碱、加热及 甲醛、酒精等的作用下变性。 ②变性是不可逆的。
第四节 基本营养物质 第 2 课时
油脂和蛋白质
【学习目标】 1.掌握油脂和蛋白质的组成。 2.掌握油脂和蛋白质的主要性质。 3.了解油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。
一、蛋白质 1.组成： C、H、O、N、S、P等元素
肌肉
毛发
酶
构成蛋白质的基本单元是氨基酸，即蛋白质水解的产物最终是氨基酸。
2.蛋白质的性质 （1）水解反应 a.蛋白质在酶等催化剂作用下也可以水解，生成多种氨基酸。
催化剂
+ 3 H2 加热、加压
C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2
一定条件下
油+H2
脂肪（固态），人造脂肪（硬化油）
取一支试管，放入3mL溴水或碘水，然后滴入1mL食用油，振 荡并观察现象。
现象：棕黄色褪去或褐色褪去 原因：食用油是液态的，含有碳碳不饱和键， 和溴水或碘水发生加成反应。
C15H31COOH（软脂酸）
C17H33COOH（油酸） 不饱和脂肪酸 （含碳碳双键）
C17H31COOH（亚油酸）
2.油脂的性质 （1）物理性质
植物油
动物油脂
室温下，植物油通常呈液态，动物油通常呈固态。 密度比水小，黏度较大，难溶于水，易溶于有机溶剂。
——
3.4.2油脂 蛋白质
【解析】选C。油脂是一种有机物,可以发生水解、加成反应, 是人体中一种重要的储能物质。A项利用的是相似相溶原理;B 项利用的是油脂可水解的性质;D项说明脂肪是一种重要的营养 物质;而C项则说明植物油中含有不饱和双键,可与H2加成制作 植物奶油。
二、有机化合物的检验和鉴别 1.利用水溶性: (1)特点:大多数有机物难溶于水,如烷烃、烯烃、苯、酯等,而 乙酸、乙醇易溶于水。 (2)应用:用水鉴别乙酸与乙酸乙酯,乙醇与己烷,乙醇与油脂等。
的方案如下。请填空完成实验方案。
已知多羟基有机物与新制Cu(OH)2悬浊液反应得到绛蓝色溶液。
(1)首先观察溶液外观,可以确定的溶液是________溶液。
(2)取剩下的五种溶液各少量分别装入五支试管中,然后各加入
已识别出来的溶液,可以鉴别出________溶液,判断依据是
__________________________________________。
【解析】选C。蛋白质是营养物质,它在人体内可以在蛋白酶的 作用下水解成氨基酸,并可在人体内重新合成蛋白质,蛋白质还 有两大性质“颜色反应”和“燃烧反应”,蛋白质遇到浓硝酸 时,可以显黄色,在燃烧时,可以产生特殊的气味,所以只有C项 正确。
7.下列单位质量的营养物质产生能量最高的是( A.糖类 C.蛋白质 B.油脂 D.酶
)
【解析】选B。单位质量的油脂产生能量最高。
8.糖类、脂肪和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养 物质。以下叙述正确的是( A.油脂的水解产物为纯净物 B.蔗糖水解的最终产物是葡萄糖 C.常温下,淀粉遇碘变蓝色 D.常温下,硫酸可以使蛋白质变黄色 )
【解析】选C。油脂的水解产物为甘油和高级脂肪酸盐 (或高级 脂肪酸),A错误;蔗糖水解的最终产物是葡萄糖和果糖 ,B错误; 淀粉遇碘变蓝色,C正确;浓硝酸可以使蛋白质变黄色,D错误。
化学高一蛋白质和油脂的知识点
化学高一蛋白质和油脂的知识点蛋白质和油脂是我们日常生活中非常重要的营养物质。
它们在我们的身体中起着重要的作用，并且也被广泛应用在食品工业和药物研发中。
首先，让我们做一些基础的了解。
蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物。
它们在我们的身体中起着各种重要的功能，比如构建和修复组织、帮助免疫系统正常运作、提供能量等等。
蛋白质的结构和功能非常复杂，它们可以被分为多个不同的类别，比如结构蛋白、酶和激素等等。
油脂则是一种高能量的有机化合物，它们主要由甘油和脂肪酸组成。
油脂在我们的身体中起着能量供应和保护内脏器官的作用。
除此之外，油脂还可以作为食物的调味料和防腐剂，它们在食品工业中扮演着重要的角色。
接下来，让我们来看一看蛋白质和油脂在我们的日常生活中的应用。
首先是蛋白质，它们广泛存在于我们的食物中，比如肉类、鱼类、蛋类、奶制品和黄豆制品等。
蛋白质也被广泛应用于食品工业中，比如在面包、糕点和肉制品中添加蛋白质可以增加食物的营养价值和口感。
除了在食物中的应用，蛋白质也在药物研发中起着非常重要的作用。
许多药物都是由蛋白质构成的，它们可以被用来治疗各种疾病，比如抗生素、疫苗和生长因子等。
此外，蛋白质还可以被用来制造化妆品和植物肥料等。
油脂在食品工业中也发挥了重要的作用。
比如，油脂可以被用作食品的烹饪和调味，它们可以增加食物的口感和香味。
此外，油脂还可以用作食品的防腐剂，延长食物的保质期。
油脂还可以被用来制造肥皂、洗涤剂和润肤霜等。
除了在食品工业中的应用，油脂还可以被用来制造生物燃料。
生物燃料可以替代传统的化石燃料，减轻环境污染和碳排放。
而油脂则是生物燃料的重要原料之一。
总结起来，蛋白质和油脂是非常重要的营养物质，并且在我们的日常生活中有着广泛的应用。
它们不仅在我们的身体中起着重要的作用，还被广泛应用于食品工业和药物研发中。
了解蛋白质和油脂的知识点不仅可以帮助我们更好地了解它们的作用，还可以增加我们对食物和营养的认识。
糖类、油脂、蛋白质
适量的糖类摄入有助于维持血糖在正常水平，避免低血糖或高血糖 带来的健康风险。
膳食纤维来源
部分糖类，如多糖和膳食纤维，有助于维持肠道健康，促进消化。
油脂与健康关系
1 2
提供能量
油脂是高效的能量来源，每克油脂提供的能量是 糖类和蛋白质的2倍以上。
维持细胞功能
油脂中的脂肪酸是细胞膜的重要组成成分，对维 持细胞结构和功能至关重要。
蛋白质互补作用
定义
蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长 补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
原理
不同食物中蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同，通过合理搭配可以取长补短，使混合蛋 白质的必需氨基酸组成更接近人体需要，从而提高蛋白质的营养价值。
促进脂溶性维生素吸收
油脂有助于脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收和利用。
蛋白质的生理功能
构建和修复组织
蛋白质是细胞和组织的基本构 成物质，参与构建和修复肌肉
、骨骼、皮肤等组织。
调节生理功能
蛋白质在体内转化为酶、激素 等生物活性物质，参与调节机 体的生理功能。
运输物质
蛋白质可以结合并运输体内的 各种物质，如血红蛋白运输氧 气，脂蛋白运输脂肪等。
03 蛋白质
完全蛋白质
定义
完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种 类齐全、数量充足、比例适当，能够维持 人体健康并促进生长发育的蛋白质。
作用
完全蛋白质是构成人体组织、器官的重要 成分，对于维持人体正常生理功能、促进 生长发育和修复组织等具有重要作用。
来源
完全蛋白质主要来源于动物性食品， 如肉、鱼、奶、蛋等，以及大豆及其 制品。
油脂、蛋白质
三、油脂、蛋白质在生产、生活中的作用
1.油脂的作用 (1)产生能量最高的营养物质。 (2)人体中的脂肪是维持生命活动的一种备用能源。 (3)能保持体温和保护内脏器官。 (4)增加食物的滋味,增进食欲,保证机体的正常生理功能。 2.蛋白质的作用 (1)蛋白质存在于一切细胞中,组成人体蛋白质的氨基酸有必需和非必需 之分,必需氨基酸共 8 种,非必需氨基酸共 12 种。 (2)蛋白质是人类必需的营养物质。 (3)动物的毛和蚕丝的成分都是蛋白质,它们是重要的纺织原料。 (4)酶是一类特殊的蛋白质,是生物体内重要的催化剂。
一、油脂和蛋白质的组成与分类
元素组成 油 油脂 脂 蛋白质 C、H、O、N、S、 P等 C、H、O 动物脂肪 酶、肌肉、毛发等 代表物 植物油 代表物分子 不饱和高级 脂肪酸甘油 酯 饱和高级脂 肪酸甘油酯 氨基酸连接 成的高分子
二、油脂和蛋白质的化学性质
1.油脂 油脂是高级脂肪酸的甘油酯,属于酯类物质,因此能发生水解反应。
一、油脂的分子结构与性质
1.分子结构 油脂是高级脂肪酸的甘油酯,可用通式(如图)表示:
其中 R1、R2、R3 代表烃基,并且 R1、R2、R3 可以相同,也可以不同。 2.化学性质 多数油脂兼有烯烃和酯类的性质。
二、油脂和矿物油的比较
物质 油脂 脂肪 烃 基的 饱和 程 度大 固态或半固态 性质 有的油脂能氢化 鉴别 加入含有酚酞的 NaOH 溶液, 加热, 红色变浅 油 烃基的不饱 和程度大 液态 多种高级脂肪酸甘油酯 组成 矿物油 多种烃的 混合物 具有烃的性 质, 不能水解 加入含有酚酞的 NaOH 溶液, 加热,无变化
1 下列说法不正确的是(
)。
A.油脂是高级脂肪酸的甘油酯 B.油脂与氢气发生加成反应,可以得到固态油脂 C.油脂在酸性或碱性条件下,可以发生皂化反应 D.天然油脂没有固定的熔、沸点 解析:A 项,油脂可以看做高级脂肪酸与甘油反应生成的酯;B 项,油脂与 H2 发 生加成反应生成饱和高级脂肪酸甘油酯,沸点较高,常温下呈固态;C 项,皂化 反应是指油脂在碱性条件下的水解反应;D 项,自然界中的油脂是多种物质的 混合物,因此没有固定的熔、沸点。 答案:C
高中化学糖类、油脂、蛋白质性质
糖类、油脂、蛋白质性质教学课时：2.5课时知识体系 49. 油脂：高级脂肪酸与甘油所生成的高级脂肪酸甘油酯称为油脂。
⑴生成：⑵水解⑶分类：油（液态）：植物油一般呈液态，高级不饱和脂肪酸甘油酯脂肪（固态）：动物油一般呈固态，高级饱和脂肪酸甘油酯酯和油脂的比较酯油脂油脂组成有机酸或无机酸与醇类反应的生成物高级不饱和脂肪酸甘油酯高级饱和脂肪酸的甘油酯状态常温下呈液态或固态常温下呈液态常温下呈固态存在花草或动植物体内油料作物的籽粒中动物脂肪中实例CH3COOC2H5 (C17H33C00)2C3H5 (C17H35COO)3C3H5 联系油和脂统称油脂，均属于酯类，含相同的酯基10. 糖类㈠葡萄糖（果糖）⑴ 分子结构分子式：C 6H 12O 6 (180) 结构简式：CH 2OH(CHOH)4CHO 结构式：略从葡萄糖的结构式可以看出，其分子中除-OH 外还含有一个特殊的原子团 ，这个原子团称为醛基，醛基能被弱氧化剂氧化成羧基。
⑵ 物理性质：白色晶体，有甜味，易溶于水 ⑶ 化学性质 ① 还原性：与银氨溶液反应：银镜反应CH 2OH(CHOH)4CHO ＋2〔Ag(NH 3)2〕OH −−→−水浴CH 2OH(CHOH)4COONH 4＋2Ag↓＋3NH 3＋H 2O与新制氢氧化铜反应：砖红色沉淀CH 2OH(CHOH)4CHO ＋2Cu(OH)2−→−∆CH 2OH(CHOH)4COOH ＋Cu 2O↓＋2H 2O ② 具有与乙醇相似的性质⑷ 葡萄糖的制法：淀粉水解⑸ 用途：医疗，制糖，制镜 ㈡ 蔗糖（麦芽糖）低聚糖: 糖类水解后生成几个分子单糖的糖.双糖、三糖等. 其中最重要的是双糖(蔗糖和麦芽糖)。
蔗糖与麦芽糖的比较： 蔗糖麦芽糖分子式C 12H 22011结构差异 不含醛基含醛基来源在植物体内由葡萄糖、果糖缩合生成。
C 6H 1206+ C 6H 1206 酶 H 20+ C 12H 22011 (果糖) (葡萄糖)淀粉水解糖化而成。
课件5：3.4.2 油脂 蛋白质
(4)淀粉(纤维素) ―水―解→葡萄糖。 (5)蛋白质―水―解→氨基酸。
[例 2] 有关天然物质水解的叙述不正确的是( )
A．可用碘水检验淀粉水解是否完全 B．油脂在酸性条件下水解与在碱性条件下水解产物 完全相同 C．蛋白质水解的最终产物为氨基酸 D．纤维素水解与淀粉水解得到的最终产物相同
解析：A 项中碘遇淀粉变蓝，可检验淀粉的水解程度； B 项中油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油，在 碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油，故 B 项错误； D 项中纤维素与淀粉水解的最终产物均为葡萄糖。
答案：B
2．(1)糖类都能发生水解反应，对吗？ (2)如何判断油脂在 NaOH 溶液中的水解反应(皂化 反应)已基本完成？ 答案：(1)不对，单糖不能发生水解反应。
(2)油脂的密度小于水且难溶于水，判断皂化反应完 成的现象是液体不再分层。
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易错提醒 1．油脂属于酯类，但酯类并不都是油脂，油脂中的 “脂”与乙酸乙酯、油酸甘油酯中的“酯”不能写混。 2．油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯，由于油 脂是混合物，因此，油脂没有固定的熔、沸点。
3．蛋白质属于高分子化合物，但油脂不属于高分子 化合物。
4．油脂在酸性条件下水解是可逆的，但在碱性条件 下的水解进行的比较彻底。
②油脂
B．加强胃肠蠕动
③蛋白质 C．人体内重要催化剂
④酶
D．必需营养物质
答案：①—B，②—A，③—D，④—C
要点一 油脂的结构与性质
问题：请列表比较一下油和脂肪的区别和联系。
提示：
物质
油
区 状态
常温下呈液态
别
结构
不饱和高级脂肪酸甘 油酯
稳定性
原创1：3.4.2 油脂 蛋白质
油脂 蛋增加饱腹感
氧化
细胞膜 神经 脑组织成分 溶解维生素A D E K
保温防寒
脂肪和油
保护内脏器官
水解形成高级脂肪酸 甘油
储备热能
油脂 蛋白质
6.油脂在人体中的消化和吸收 消化吸收的场所是：小肠。
消化过程：
高级脂肪酸甘油酯
水解 酶
第 14 页
高级脂肪酸 + 甘油
二氧化碳 + 水 + 热量
CH2OH
硬脂酸钠
甘油
第9 页
工业上利用这个反应来制造肥皂。硬脂酸钠是肥皂的有效成分。
油脂 蛋白质
第 10 页
肥皂制取的过程： （1）把动物脂肪或植物油与NaOH溶液按一定比例放在皂化锅内，加 热、搅拌使之发生皂化反应； （2）往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混合物中 分离析出（盐析）； （3）集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入填充剂，进行压滤、干燥、 成型，就制成成品肥皂； （4）下层液体经分离提纯后，便得到甘油。
B．在豆浆中加入少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐
C．温度越高，酶对某些生化反应的催化效率就越高
D．蛋白质水解的最终产物是氨基酸
油脂 蛋白质
2. 下列情况下没有发生蛋白质变性的是（ D ） A．用紫外线灯照射病房 B．用蘸有75%酒精的棉花球擦皮肤 C．用甲醛水溶液浸泡动物标本 D．淀粉和淀粉酶混合微热
第 23 页
化学性质： （1）两性： 分子中含有羧基和氨基，羧基具有酸性，氨基具有碱性，
因此氨基酸既有酸性，又有碱性。
a.与酸反应：
b.与碱反应：
油脂 蛋白质
第 24 页
（2）缩合(脱水反应）
氨基酸的氨基和羧基可以发生像酯化反应那样的脱水反应，形成肽键。
高二化学油脂 蛋白质 知识精讲 人教版
高二化学油脂蛋白质知识精讲人教版一. 本周教学内容：油脂蛋白质二. 重点、难点：1. 油脂的组成和结构2. 油脂的性质和用途3. 肥皂的主要成分、去污原理4. 了解蛋白质的组成、性质（水解、盐析、变性、灼烧、显色反应等）和用途5. 了解氨基酸和蛋白质之间的关系6. 了解酶的催化作用三.具体内容：油脂是人类主要食物之一，同时也是重要的工业原料。
我们在日常生活中食用的猪油、花生油、豆油等与用作燃料的汽油、柴油、煤油等是否为同一类化合物？酯与脂是一回事吗？油与脂肪是同一个概念吗？本节课将解决这些问题。
（一）油脂的组成和结构油脂是脂肪和油的统称。
在室温，植物油脂通常呈液态，叫做油。
动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。
它们在化学成分上都是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯，所以油脂属于酯类，与用来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物；汽油、柴油属于烃类化合物。
1. 组成：油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，即油脂属于酯类。
油脂——脂肪：饱和高级脂肪酸的甘油酯油：不饱和高级脂肪酸甘油酯油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低，所以油在常温下为液态（植物油脂通常呈液态）。
2. 结构：R1、R2、R3可以相同，也可以不同。
当R1、R2、R3相同为单甘油酯，R1、R2、R3不同为混甘油酯，天然油酯大多数为混甘油酯。
（二）油脂的性质1. 物理性质：饱和的硬脂酸或软脂酸生成的甘油酯熔点较高，呈固态，即动物油脂通常呈固态；而由不饱和的油酸生成的甘油酯熔点较低，呈液态，即植物油通常呈液态。
油脂密度比水小，不溶于水，易溶于汽油、乙醚、苯等多种有机溶剂。
根据这一性质可用有机溶剂来提取植物种子里的油。
2. 化学性质：（1）油脂的氢化（硬化、还原）应用：工业上将多种植物油变成硬化油。
硬化油的性质稳定，不易变质，便于运输、可用作肥皂、脂肪酸、甘油、人造油等原料。
（2）油脂的水解：酸性条件下水解：（三）肥皂和洗涤剂1. 根据皂化反应制肥皂的工艺流程：脂肪、植物油+NaOH （过量）→高级脂肪酸钠（甘油、水）→→分层食盐甘油肥皂 上层：高级脂肪酸钠下层：甘油和食盐混和液2. 肥皂去污原理3. 合成洗涤剂（四）几组概念辨析1. 酯和脂酯是指酸跟醇起作用后生成的一类有机化合物，是一类重要的烃的衍生物。
自然科学基础(化学)：油脂蛋白质的性质
油脂蛋白质的性质脂肪、糖类、蛋白质是人体所需的三大营养物质，它们供给人体所需的全部热能。
本节介绍三类营养物质中的两种——油脂、蛋白质。
一、油脂油脂是人类的主要食物之一，也是一种重要的工业原料，我们日常食用的猪油、牛油、花生油、豆油、茶油、油菜籽油等都是油脂。
油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、软脂酸、油酸等与甘油生成的甘油酯。
在通常温度下，猪油、牛油等动物油脂呈固态，而花生油、豆油、茶油、油菜籽油等植物油脂为液态。
一般说来常温下呈固态的油脂叫脂肪，常温下呈液态的油脂叫油。
1．物理性质有滑腻感，不溶于水，比水轻，易溶于有机溶剂。
2．油脂的水解油脂的水解反应和酯的水解反应一样可分两种情况讨论，即在酸性条件下进行的水解和在碱性条件下进行的水解。
我们先学习在酸性条件下进行的水解。
(1)酸性条件下：油脂在酸性条件下进行水解生成相应的高级脂肪酸和甘油。
由于此反应是一个可逆反应，因此反应不能进行到底。
工业上根据这一反应原理，可用油脂为原料来制取高级脂肪酸和甘油。
(2)碱性条件下油酯在碱性条件下进行水解生成相应的高级脂肪酸盐和甘油。
由于此反应是不可逆反应，故反应能进行到底。
因高级脂肪酸钠是肥皂的主要成分，故我们把油脂在碱性条件下进行的水解反应也叫皂化反应。
皂化反应：油脂在碱性条件下的水解反应。
→人造脂肪) 3．油脂的氢化—油脂的硬化(液态植物油+ H2这个反应叫做油脂的氢化，也叫油脂的硬化。
这样制得的油脂叫人造脂肪，通常又叫硬化油。
工业上常利用油脂的氢化反应把多种植物油转变成硬化油。
硬化油性质稳定，不易变质、便于运输，可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。
二、蛋白质蛋白质广泛存在于生物体内，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。
蛋白质是一类非常重要的含氮生物高分子化合物，其相对分子质量从几万到几千万。
1．组成和结构：组成蛋白质的元素有：由C、H、0、N、S等元素蛋白质的基本组成单位是氨基酸组成蛋白质的氨基酸大约有二十多种。
蛋白质 油脂ppt课件
断键机理（酸脱羟基，氨脱氢）
肽键
+
酸或碱
+ H2O
注意：
a. 成肽的两个氨基酸分子（可以相同，也可以不同 ） b. 两个氨基酸分子脱去一个水分子而形成二肽， 多个氨基酸分子脱去水分子而形成多肽。
3）蛋白质和氨基酸关系
食物中的蛋白质在消化道内酶的作用下水解成各种氨基酸， 氨基酸被肠壁吸收进入血液，再在人体内重新合成人体所需 的蛋白质。
高 饱和脂肪酸 硬脂酸：C17H35COOH
级 不含C=C键
脂
软脂酸：C15H31COOH
肪
酸
油酸：
不饱和脂肪酸
C17H33COOH
含C=C键 亚油酸：C17H31COOH
硬脂酸甘油酯
油： 不饱和的高级脂肪酸甘油酯，含有C=C键，熔点较低，呈液态 脂： 饱和的高级脂肪酸甘油酯，不含有C=C键，熔点较高，呈固态
2.化学性质
（1）油脂的氢化—油脂的硬化 含不饱和烃基的液态植物油在一定条件下与H2发生加成反应， 提高其饱和度，生成固态的氢化植物油。
优点：氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存 用途：可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料
氢化
植物油
人造脂肪（硬化油）
（2）油脂的水解
油脂的 水解
5）蛋白质的盐析：浓的轻金属盐或铵盐溶液等能使蛋白质溶 解度下降而析出（不是去活性），加水后复原，属于物理变化 ，可逆过程。用于分离提纯蛋白质。 6）蛋白质在酸、碱或酶的作用下能水解，生成多肽，多肽进 一步水解，最终生成氨基酸。
HO H
思考讨论
1（.细1）菌为、什病么毒医等院都用含有高蛋温白蒸质煮，，高照温射蒸紫煮外、线紫，外在线伤以口及处消 毒涂剂抹都酒可精以的使方蛋法白来质杀变菌性? ，丧失生理活性。 2（.甲2）醛为使什标么本生的物蛋实白验质室发用生甲不醛可溶逆液的保变存性标，本更?容易保存。 3（.波3）尔为多什液么是在由农硫业酸上铜用和波石尔灰多水液组(成由的硫混酸合铜物，，生铜石离灰子和能 使水害制虫成的)来蛋消白灭质害发虫生? 不可逆的变性反应，使害虫死亡。 4（.从4）衣从物市上场取上一购线得头，一件放白在色火纺上织灼品烧，，衣若有服烧的焦铭羽牌毛上的注气 味明，衣此物衣的物主为要真成品分，是否蚕则丝为，假怎冒样伪通劣过。简单的方法证明此 衣物的真假
油脂蛋白质
（2）蛋白质的主要应用
氨基 酸的 种类
必需氨 人体不能合成，只能从食物中供给
基酸 共8种
非必需 人体可利用N元素合成，不必由食 氨基酸 物中供给
共12种
（2）蛋白质的主要应用
食用：蛋白质 胃蛋白酶+ 氨基酸
胰蛋白酶
蛋 纺织业： 动物的毛、蚕丝 白 质 皮革业： 动物的皮
医药业： 用驴皮制作阿胶
蛋白质 激素 酶
元素组成
代表物
油
油 脂脂
肪
C、H、O C、H、O
植物油 动物脂肪
蛋白 C、H、O、 酶、肌肉、
质 N、S、P等
毛发等
代表物分子
不饱和高级脂 肪酸甘油酯
饱和高级脂 肪酸甘油酯
氨基酸连接 成的高分子
油脂的结构简式
油
脂肪
2.油脂和蛋白质的化学性质
（1）油脂的水解
—— ——
C17H35COO—CH2
催化剂
CH2—OH
油脂在碱性条件下的水解反应 叫 皂化反应 。工业上用此反应来制肥皂。
2.油脂和蛋白质的化学性质
（1）油脂的水解
油 水解 脂 反应
酸性 高级脂肪酸+甘油 碱性 高级脂肪酸钠+甘油
油脂在碱性条件下的水解反应 叫 皂化反应 。工业上用此反应来制肥皂。
（2）蛋白质 ①水解反应 蛋白质 酶
氨基酸
化工业： 从牛奶中提取酪素，制造塑料
神奇的蛋白质——酶
• 酶具有专一性 一种酶只催化一种反应。
• 高效率 是化学催化剂的108 倍
• 条件温和，不需加热 常温就能起催化作用，
医院抢救重金属中毒的病人时会采 取哪些措施？消毒用哪些方法？
会让病人喝牛奶或吃鸡蛋；热消毒、酒 精消毒。