肉类罐头的卫生检验

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• ⒋罐头容器和种类及其卫生要求
• ⑴罐头容器按照其材料和性质大体分为:金属罐、 玻璃罐和软质材料三大类。
• 金属罐:常用材料是马口铁,其次是镀铬薄钢 板罐。(马口铁是镀锡薄钢板)
• 玻璃罐:玻璃的化学性质稳定经济实惠,并且 能保持食品原有的风味,便于观察里面的内容物 被广泛使用,但应该引起注意的是它的机械性能 差,不能长期保持其密封性。
肉类罐头的卫生检验
• 罐头食品是一种特殊形式的食品保 存方法,便于携带、运输和储存,节省烹
调手续,能调节食品供应季节性和地区 性的余缺,而受到消费者欢迎。
一 、肉类罐头加工百度文库卫生要求
• 1、肉类罐头的最基本的生产工艺流程 • 原料验收(冻肉解冻)→原料处理
→预热处理→装罐(调味料)→排气→ 密封→灭菌→冷却→保温检验→包装→ 入库。
• ⑴装罐时应随时剔除混入的杂质和不合格 的肉块。
• ⑵封罐 一般方法是利用真空封罐机,真空 度一般不低于26.67kPa
• ⒍杀菌:时罐头食品生产中最重要的一环。 目的是杀死罐内存在的致病菌和腐败菌。 采用高温的方法,以前的指示微生物是肉 毒梭菌,近年来将嗜热脂肪芽孢杆菌作为 指示微生物;因为它比肉毒梭菌的耐热性
3 真空度测定:P84
• 4 容器内壁检验:
观察罐身以及内壁镀锡层有无腐蚀和 露铁;观察涂膜有无露损及脱落现象。
• 5 内容物的检查:
用 80~90℃的水,将罐头内容物溶 化观察;色泽检查(搪瓷盘);滋味和 气味的检查;杂质的检查。
• ㈡理化检验:

由于罐头的种类繁多,检验项目也
不尽相同,但一般包括:净重,氯化钠
• ㈠感官检验:
• 1 外观检验: 先检查商标以及硬印是 否完整和符合要求。是否胖听,属于生物 性胖听、化学性胖听还时物理性胖听。
• 生物性胖听:
由于罐内的细菌发育而引起的 ;
• 化学性胖听:
由于罐头酸性内容物与金属容器作用

生氢气而引起;
• 2 密封性实验 :主要检查卷和槽以及接缝 处有无漏气的小孔,肉眼不易看到,应将 商标纸去除后洗净,放入85℃的 热水中 3~5min,观察有无气泡产生。水量足够, 高出罐头5cm。
• 软罐头:通常是由3层4层薄膜复合而成,具有 柔软和容易开启,安全无害,保存期长,易传热 携带使用方便等特点。
• ⑵卫生要求:无论何种罐头,均应保持清 洁。使用前铁罐一般先用热水冲洗,然后 用蒸汽消毒30~60min。玻璃罐先用 2﹪~3﹪的热碱水浸泡5~10min,然后 彻底冲洗。
• ⒌装罐于封罐
• ⑷ 辅佐料也应符合有关部门规定的标准, 凡生霉、生虫以及腐败变质者均不能用于 制作罐头食品。
⑸原料肉经预煮漂烫烹炸处理后,须迅 速冷却至规定温度,并立即投入下一道 工序,防止造成是嗜热性细菌的繁殖
⒊防止交叉污染
⑴在加工过程中,原料、半成品、成品 等处理工序必须分开,防止相互污染。
⑵工作人员调换岗位有可能造成食品污 染时,必须更换工作服,洗手消毒。
(15-20-60)/120=时间(min)/温度 (℃)
• ⒎保温实验:罐头生产结束时,对杀菌 效果和产品质量的一种检查方法。从杀 菌锅中取出罐头冷却,在37±2℃条件 下保温5~7d,逐个敲击和观察以剔除 胖听(膨听)、漏汁以及空音。
二 肉类罐头的卫生检验
• ㈠ 感观检验 • ㈡ 理化检验 • ㈢ 微生物检验
含量,重金属含量,亚硝酸盐含量含量
等。
• ㈢微生物检验:
主要检验项目有:检验方法按GB 4789.26规定。涂片,染色镜检,接 种培养等。
• ㈣肉类罐头的卫生标准 • ㈤卫生评价
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• 2、原料验收与处理的卫生要求
⑴ 肉品必须经过卫生检验,并且来 自于非疫区的健康动物。
⑵ 原料肉保持清洁卫生,不得随地 乱放或接触地面。不同种类的原料肉应 分别处理,以免沾污。原料进场要用清 水清洗,清除尘土和杂质。冷冻原料肉 的解冻和洗涤可以同步进行。
• ⑶ 原料肉不得带有淋巴结、较粗的血管、 大片的淋巴膜、色素肉、血刀肉、鬃毛及 变质肉。
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