肉类罐头的卫生检验

• ⒋罐头容器和种类及其卫生要求
• ⑴罐头容器按照其材料和性质大体分为：金属罐、 玻璃罐和软质材料三大类。
• 金属罐：常用材料是马口铁，其次是镀铬薄钢 板罐。（马口铁是镀锡薄钢板）
• 玻璃罐：玻璃的化学性质稳定经济实惠，并且 能保持食品原有的风味，便于观察里面的内容物 被广泛使用，但应该引起注意的是它的机械性能 差，不能长期保持其密封性。
肉类罐头的卫生检验
• 罐头食品是一种特殊形式的食品保 存方法,便于携带、运输和储存，节省烹
调手续，能调节食品供应季节性和地区 性的余缺，而受到消费者欢迎。
一 、肉类罐头加工百度文库卫生要求
• 1、肉类罐头的最基本的生产工艺流程 • 原料验收（冻肉解冻）→原料处理
→预热处理→装罐（调味料）→排气→ 密封→灭菌→冷却→保温检验→包装→ 入库。
• ⑴装罐时应随时剔除混入的杂质和不合格 的肉块。
• ⑵封罐 一般方法是利用真空封罐机，真空 度一般不低于26．67kPa
• ⒍杀菌：时罐头食品生产中最重要的一环。 目的是杀死罐内存在的致病菌和腐败菌。 采用高温的方法，以前的指示微生物是肉 毒梭菌，近年来将嗜热脂肪芽孢杆菌作为 指示微生物；因为它比肉毒梭菌的耐热性
3 真空度测定：P84
• 4 容器内壁检验：
观察罐身以及内壁镀锡层有无腐蚀和 露铁；观察涂膜有无露损及脱落现象。
• 5 内容物的检查：
用 80～90℃的水，将罐头内容物溶 化观察；色泽检查（搪瓷盘）；滋味和 气味的检查；杂质的检查。
• ㈡理化检验：
•
由于罐头的种类繁多，检验项目也
不尽相同，但一般包括：净重，氯化钠
• ㈠感官检验：
• 1 外观检验： 先检查商标以及硬印是 否完整和符合要求。是否胖听，属于生物 性胖听、化学性胖听还时物理性胖听。
• 生物性胖听：
由于罐内的细菌发育而引起的 ；
• 化学性胖听：
由于罐头酸性内容物与金属容器作用
产
生氢气而引起；
• 2 密封性实验 ：主要检查卷和槽以及接缝 处有无漏气的小孔，肉眼不易看到，应将 商标纸去除后洗净，放入85℃的 热水中 3～5min，观察有无气泡产生。水量足够， 高出罐头5cm。
• 软罐头：通常是由3层4层薄膜复合而成，具有 柔软和容易开启，安全无害，保存期长，易传热 携带使用方便等特点。
• ⑵卫生要求：无论何种罐头，均应保持清 洁。使用前铁罐一般先用热水冲洗，然后 用蒸汽消毒30～60min。玻璃罐先用 2﹪～3﹪的热碱水浸泡5～10min，然后 彻底冲洗。
• ⒌装罐于封罐
• ⑷ 辅佐料也应符合有关部门规定的标准， 凡生霉、生虫以及腐败变质者均不能用于 制作罐头食品。
⑸原料肉经预煮漂烫烹炸处理后，须迅 速冷却至规定温度，并立即投入下一道 工序，防止造成是嗜热性细菌的繁殖
⒊防止交叉污染
⑴在加工过程中，原料、半成品、成品 等处理工序必须分开，防止相互污染。
⑵工作人员调换岗位有可能造成食品污 染时，必须更换工作服，洗手消毒。
（15－20－60）/120=时间（min）/温度 （℃）
• ⒎保温实验：罐头生产结束时，对杀菌 效果和产品质量的一种检查方法。从杀 菌锅中取出罐头冷却，在37±2℃条件 下保温5～7d，逐个敲击和观察以剔除 胖听（膨听）、漏汁以及空音。
二 肉类罐头的卫生检验
• ㈠ 感观检验 • ㈡ 理化检验 • ㈢ 微生物检验
含量，重金属含量，亚硝酸盐含量含量
等。
• ㈢微生物检验：
主要检验项目有：检验方法按GB 4789．26规定。涂片，染色镜检，接 种培养等。
• ㈣肉类罐头的卫生标准 • ㈤卫生评价
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• 2、原料验收与处理的卫生要求
⑴ 肉品必须经过卫生检验，并且来 自于非疫区的健康动物。
⑵ 原料肉保持清洁卫生，不得随地 乱放或接触地面。不同种类的原料肉应 分别处理，以免沾污。原料进场要用清 水清洗，清除尘土和杂质。冷冻原料肉 的解冻和洗涤可以同步进行。
• ⑶ 原料肉不得带有淋巴结、较粗的血管、 大片的淋巴膜、色素肉、血刀肉、鬃毛及 变质肉。