乳品企业HACCP体系建立

乳品企业HACCP体系建立
1乳品企业HACCP体系建立
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)是一种针对食品安全的质量管理体系，目的是保证消费者的食用安全，即防止消费者食用后引起伤害和疾病。

它强调预防为主，防患于未然，通过加强生产过程中的质量控制提高产品的安全性，从而改进了传统上依靠对终产品进行质量检验的许多弊端，如检验结果的后滞性和政府执法部门作为消费者单方代言人和生产企业追求生产效益的潜在对立性等。

HACCP的运行不仅对消费者有利，同时也为生产企业提供可以取得消费者信任的标志，为企业开拓市场创造有利的前提条件。

目前，HACC 已被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病、确保食品安全最有效的方法。

90年代初期，少数经济发达国家已经开始将HACCP体系转化成法律形式。

在世纪之交，由于食品安全问题接连出现，引起了人们对食品安全的高度关注。

专家预测，21世纪HACCP将成为食品生产厂家进行安全管理的重要工具，也是进行国际食品贸易的通行证。

为适应国际市场要求，我国卫生部制定了《食品企业HACCP实施指南》，并于2002年7月19日颁发了“关于印发《食品企业HACCP 实施指南》的通知”，要求各地卫生行政部门结合当地实际，积极鼓励并指导食品企业实施《指南》，并将《指南》实施中的问题及时反馈。

本文探讨了乳制品生产企业HACCP体系的建立及有效运行措施。

1 乳品生产企业建立HACCP体系前必须具备的基础条件
第一，乳品生产企业必须掌握生产所用的原料奶品质及安全性的特点和在不同季节的变化规律，掌握影响原料奶品质及安全性的所有因素、这些因素的危害程度及出现的几率等，便于进行风险分析和关键控制点的判定及其监控程序的制定；
第二，乳品生产企业必须对生产关键环节的环境卫生条件做深入地了解和分析，尤其是清洁区空间菌群的组成及变化特点、设备CIP清洗消毒后容易出现残留和污染的关键部位、造成成品后污染的微生物种类及其污染原因和预防控制方法等；
第三，生产用水定期检测报告；
第四，生产用原辅料供应商提供的检验合格报告及每批原材料使用前抽检报告记录；
第五，建立和审核HACCP体系所必须具备的材料：
文件：
HACCP手册批准页，企业概述，组织机构管理职责，人员组成职责，引用术语定义，体系法律依据，GMP和SSOP文件，人员教育和培训计划，加工操作规程，设备设施预防性维护保养计划，产品标识、追溯、回收计划，产品描述，危害分析工作单，HACCP计划表，关键限值和操作限值制定的依据，监控程序，纠偏程序，验证程序，文件资料记录程序，实验室管理制度（抽样方法、检验方法标准、设备清单及管理），记录表格的汇编，附件（引用的法规清单、必备的图纸）。

2 HACCP体系的建立
2.1组建HACCP工作小组
HACCP执行小组负责HACCP计划的制定、培训和实施，并对HACCP的运行过程进行监督，保存所有记录和文件，配合外来检查和认证。

在监督过程中将发现的问题用危害分析表的形式报告给上级管理人员，对于生产中存在的任何安全隐患要立即处理，防止不安全事故发生。

HACCP体系的建立必须在高层管理人员的积极支持下进行，HACCP执行小组组长和成员由高层管理人员任命，组长1名，组员5～8人。

组员应熟悉产品生产的各个方面，是来自原料采购、生产过程、质量控制、市场营销和统筹管理等部门的代表，组长要有一定的决策权，必要时外聘专家。

HACCP计划的制定、培训和实施由小组统筹安排，各部门代表负责对本部门HACCP运行过程的监督，保证生产过程严格控制在HACCP体系的管理之下。

2.2 制定HACCP管理计划
HACCP的执行是通过HACCP管理计划实现的，HACCP管理计划的好坏在很大程度上决定着HACCP体系的作用。

根据指定HACCP计划的七项原则，HACCP计划应包含以下内容：产品确定、工艺流程、危害分析、确定关键控制点、建立关键限值和控制措施、建立对每个关键控制点进行监测的系统、建立纠偏措施、建立文件和记录档案、建立验证程序以及对相关人员的培训等十方面内容。

2.2.1 确定实施HACCP管理的产品
对实施HACCP系统管理的产品要有详细的描述。

以酸凝乳为例介绍HACCP体系对产品描述的内容。

（1）产品的名称和定义：产品名称为产品销售所使用的品牌。

定义为系采用符合国标要求的新鲜牛乳为原料，经乳酸菌发酵，以250mL玻璃瓶销售的凝固型酸牛乳。

（2）产品的原料和主要成分：新鲜天然牛乳、白砂糖、乳酸菌、稳定剂。

（3）产品的规格标准：根据国标或企业标准描述，如感官标准、理化标准和微生物标准等。

（4）产品的杀菌方式：对原料进行巴氏高温杀菌，杀菌条件91℃～93℃，保持25～30min。

（5）包装方式：250mL玻璃瓶。

（6）贮存条件及保质期限：0～6℃，保质3d。

（7）销售方式：批发或冷链销售。

（8）销售区域：市区和近郊。

（9）产品的预期用途和消费人群：营养保健，属大众产品。

2.2.2 绘制和确认生产工艺流程图
给出食品生产全过程的信息，方块内表示操作步骤，用箭头表示物料的流向。

2.2.3 对产品进行危害分析
危害分析是建立HACCP管理体系的一个重要步骤。

危害分析可分为两项活动——自由讨论和危害评价。

自由讨论的前提是对产品曾出现过的历史问题的调查
和对生产过程的科学分析。

自由讨论的范围要广泛、全面，要包含所用的原料、产品加工的每一步骤和所用设备、终产品及其储存和分销方式，一直到消费者如何使用产品等等。

在此阶段，要尽可能列出所有可能出现的潜在危害。

在一般水平的生产管理中可杜绝的危害在HACCP 计划中不作进一步考虑。

自由讨论后，小组对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定对食品安全非常关键的显著危害（具有风险性和严重性），并将其纳入HACCP计划。

需要注意的是进行危害分析时应将安全问题与一般质量问题区分开，以便在体系运行过程中将精力集中在主要问题上，保证HACCP体系高效运行。

食品危害有3种，即物理危害、化学危害和微生物危害。

乳制品生产过程中机械化程度比较高，尖锐硬质物体的存在会明显影响设备的正常运行，换言之，最粗糙的操作都会将物理危害去除，不可能到达消费者手中，因此不是HACCP体系必须控制的危害种类。

乳制品的化学危害有3个来源，一是原料乳的化学残留，二是添加剂的质和量，三是洗涤剂的残留。

目前乳品厂主要通过严格的检测手段控制原料乳的质量。

事实上，对于原料乳的质量控制仅通过收奶检验远远不够，最好能在奶牛管理过程中给予关注，只有这样才能从根本上解决原料乳的质量问题。

添加剂（防腐剂和色素等）的控制包括质和量两个方面，通过严格的检测制度和规范管理即可达到有效控制。

洗涤剂残留一方面由玻璃瓶和瓷瓶等须回收的包装容器带入，另一方面是管道设备洗涤之后的残留，可通过严格执行洗涤操作程序进行解决。

微生物危害是目前乳制品存在的主要危害，主要包括细菌、病毒及其毒素、寄生虫。

在HACCP体系危害控制中必须给予高度重视。

2.2.4 确定关键控制点（CCP）
确定关键控制点是指在制造过程中如果未加控制或控制不当就会产生潜在危害的操作步骤。

在关键控制点可以采取措施消除危害（一类关键控制点）或将危害降低到最小程度（二类关键控制点）。

可通过关键控制点判定树（CCP Decision Tree）进行判断。

危害分析与关键控制点的确定并称为HACCP体系两大关键要素。

通过危害分析找出某种产品可能对消费者产生伤害的危害点，然后分析在工艺中可以消除这些危害的工艺操作，最后制定出进行控制的量化限值、监督方法和出现问题后的纠偏措施。

对于乳制品生产，其共有的关键控制点存在于前期操作，如原料乳的验收和预处理、杀菌操作和配料控制。

对这些工艺过程的严格管理可基本杜绝物理危害和化学危害。

在后期操作过程中，不同的产品生产过程和所用的设备差异很大，因此要分别对待。

2.2.5 建立关键限值和控制措施
关键限值是为了保证对危害进行有效控制，在操作过程中必须满足的限值。

它是每个监控项目的安全界限，所以每一个监控项目对应一组操作限值。

每个关键控制点会有一项或多项控制措施，确保预防或消除已确定的显著危害或将其降至可接受的水平。

每一项控制措施会有一或多个相应的关键限值。

关键限值和控制措施的确定应以科学为依据，可来源于科学刊物、法规性指南、专家建议、试验研究等。

用来确定关键限值的依据和参考资料应作为HACCP 方案支持文件的一部分。

通常，关键限值所使用的指标与产品生产过程中的控制参数一致，比如原料乳的杂质度、杀菌的温度和时间、室内空气清洁度、微生物含量等。

控制措施实质上是卫生规范操作（SOP）的一部分。

3 HACCP计划的执行
HACCP计划的执行仍然由HACCP小组具体负责并执行。

HACCP小组负责向所有参与HACCP行动的人员进行HACCP 计划培训，确定责任人，监督体系正确运行。

HACCP计划完成以后，可在企业内部进行实验性运行，并根据运行情况对计划进行修改，确认运行正常后，可根据国家技术监督局发布的《质量体系认证实施程序规则》，结合HACCP具体情况进行认证。

4 HACCP 的有效运行
HACCP管理体系是一种全员参与的、预防性质量管理体系，因此，为了保证体系有效运行，必须注意以下几方面问题：
首先，企业的高层领导应对质量改进给予足够重视，创造必须的环境条件。

第二，一线职工是产品生产的第一执行人，因此，为了保证HACCP 体系的有效运行，必须使企业的全体职工对保证产品安全形成共同理念，使全体职工都能充分认识到体系的实施与企业、消费者和职工个人三者之间的利益关系，自觉
地把自己的工作同产品的安全、工厂的效益及顾客利益联系起来，尽职尽责。

第三，在质量改进中也要全面贯彻预防为主的思想，出现问题，立刻纠正，决不等出了问题、造成了损失再去改进。

第四，生产企业必须持续、严格地贯彻HACCP管理规范，杜绝走形式和或冷或热的现象发生，通过教育、培训和小组成员的表率作用，使HACCP操作规范切实贯彻到每一个产品的生产过程中。

第五，加强内部管理的审查措施。

HACCP有效运行的关键是企业内部的管理，小组成员需要在生产第一线对HACCP的运行状态进行持续不断的监督。

但是，小组成员不可能始终在生产第一线，因此，生产企业做好内部的审查是防止形式主义的有效措施，特别要做好各种文件记录，为内外审查提供材料证明。

第六，企业应将实施HACCP和进行企业的基础设施、技术改造结合起来，使企业的基础建设、设备改良、职工素质及管理水平共同发展。

5 HACCP体系的不断改进与提高
HACCP是一个需要在实际运行中不断发现问题、不断补充、逐步提高、逐步完善的食品安全控制体系，目的在于逐步消除生产全过程中的各种缺陷，保证生产出的产品具有高品质和安全性。

目前，我国乳品生产企业的HACCP体系基本遵照的都是国家标准，如原料奶收检标准、乳制品检验标准等。

在根据企业实际情况建立HACCP计划过程中，关键控制点的监控阈值（关键限值CL和操作限值OL）需要根据具体的生产设备及原料奶的卫生等状况而制定，可能会因企业自身条件及原料奶来源等的不同特点而有显著差别。

因此，每个企业建立的HACCP体系都是不尽相同的，只是遵照的
基本标准大概一致。

随着国际化贸易的发展进程对我国乳品生产企业的影响，乳品生产和管理水平将不断提高，对乳制品品质的要求也将更为严格，进而促使我国的乳制品参与国际市场的竞争。

因此，为适应该发展趋势的要求，我国乳制品生产的标准将逐步向国际标准靠拢，并将同国际标准一起向更高的目标发展。

6 结束语
乳制品是一种营养丰富的天然食品，为了提高国民素质，我国政府也积极倡议提高乳制品消费。

目前，我国乳制品工业快速发展，乳制品已进入了居民的日常膳食中，因此，乳制品的安全直接影响到我国国民的日常生活和体质。

乳制品营养丰富，但也非常容易出现中毒事故，因此，在乳品企业实施HACCP体系非常必要。

表面上看，企
业实施HACCP管理体系第一受益人是消费者，而企业增加了管理成本，似乎减少了企业经营利润。

但是，从长远看，企业本身也是最大的受益者之一，这已经被惨痛的事实所证明。

2006年6月发生的日本雪印牛奶中毒事件，对消费者的赔偿及用于销毁产品的费用，雪印公司的损失达20亿日元，不仅拖垮了雪印公司，还影响了其它食品公司的产品销售。

任何一件食品中毒事件，轻者会造成重大经济损失，重则拖垮事故企业，影响相关行业的发展，有的甚至会遗留下棘手的社会问题。

因此，实施HACCP管理体系，从根本上杜绝食品安全事故的发生，是一项利国利民，同时也有利于企业发展壮大的好事，任何有思想和社会责任感的企业经营者都应该积极参与并推行这一体系。