粮油检验技术培训教材

粮油检验技术培训教材
一、粮油检验的概念
粮油检验是以粮油及产品为研究对象，采用科学、系统的分析检测手段，全面、客观的研究与评定其品质及品质变化的一门学科，是建立在分析化学、无机化学、有机化学、物理化学、仪器分析、微生物学及技术、生物化学及技术、食品化学、粮食学、统计学等多种学科基础上发展起来的独立并注重实验技术的学科。

粮油检验作为一门独立的学科，在粮食研究和工作中有极重要的意义，但是，由于学科本身的特点，它的发展离不开相关学科及技术的发展，在检验技术上，它依赖于各种分析方法的基础理论和技术手段的进步，实际工作中它依据国际、国内的各种法律、法规（产品质量法、计量法、食品卫生法、……）以及各种产品的质量标准和技术标准，它涉及的对象主要是粮食、油料、食用油脂、饲料、以及其它相关产品，包括这些物质的原料、半成品、成品、辅助材料等。

粮油检验的意义在于保证党和国家一系列法律法规的贯彻实行，维护社会的稳定；保障人们的身体健康；保护国家、企业、消费者的合法利益；也为生产、管理、科研等部门提供必要的分析结果和数据，为科学管理、安全储藏、改进生产工艺、合理利用和开发粮油资源、研究新产品服务。

二、粮油检验的方法根据粮
油检验的内容和任务，主要
采用以下几类方法：
1. 理化分析方法
2. 生物学方法
3. 感官评定方法
三、稻谷GB^三50-2009标准
2009年3月28日国家质检总局与国家标准化管理委员会联合发布了GB-三50-2009《稻谷》强制性国家标准，用以取代原国家标准局1986年5月6日发布、1987年4月1日实施的GB^三50-198《稻谷》标准。

该标准规定了稻谷的相关术语和定义、分类、质量要求和卫生要求、检验方法、检验规则、标签标识，以及包装、储存和运输要求，适用于收购、储存、运输、加工和销售的商品稻谷，但不适用于标准分类中规定的早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷、粳稻谷、粳糯稻谷以外的特殊品种稻谷。

该标准于2009年7月1日实施。

该标准中的规定：
(1) 早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷质量指标:
(4) 扦样和分样、色泽和气味、类型及互混、杂质及不完善粒、出糙率、黄粒米、水分、整精米率分别按GB5491GB/T5492GBT5493、
GB/T5494 GB/T5495 GB/T5496 GB/T5497 GB/T21719执行，谷外糙米按GBT5494-2008中第6.1.3条拣出糙米粒、称重并计算含量执行。

(5) 检验按GB/T549C执行，检验批应为同种类、同产地、同收获年度、同运输单元、同储存单元的稻谷，判定规则为：出糙率应符合前述两质量指标表中相应等级的要求，其他指标按国家有关规定执行。

(6) 应在包装物上或随行文件中注明产品的名称、类别、等级、产地、收获年度和月份。

(7) 包装应清洁、牢固、无破损，缝口严密、结实，不应撒漏，不应带污染或异常气味
(8) 应储存在清洁、干燥、防雨、防潮、防虫、防鼠、无异味的仓库内，不应与有毒有害物质或水分较高的物质混存。

(9) 应使用符合卫生要求的运输工具和容器运送，运输过程中应注意防止雨淋和被污染。

该标准与旧标准的主要差异：
(1) 修改了早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷、粳稻谷、粳糯稻谷等术语和定义。

(2) 将整精米率由定等指标改为非定等指标，并对指标值进行了修改。

(3) 增加了等外级。

(4) 检验规则中增加了判定规则。

(5) 增加了有关标签标识的规定。

四、关于执行粮油质量国家标准有关问题的规定
2010年11月9日国家发展和改革委员会、国家粮食局、财政部、国家质量监督检验检疫总局国粮发〔2010〕178 号联合发布了《关于执行粮油质量国家标准有关问题的规定》，用以取代原国家发展计划委员会、国家粮食局、国家质量监督检验检疫总局于2001年10 月一五日发布的《关于执行粮油质量标准有关问题的规定》（国粮发〔2001〕146号）文件。

1．主题内容与适用范围本规定是粮油质量控制、依质论价和非标准品粮油的处理依据。

本规定适用于政策性粮油的收购、储存、销售、调运，其他贸易粮油可参照本规定执行。

本规定所称政策性粮油是指按国家和地方政府有关政策规定收购、储存、销售的小麦、稻谷、玉米、大豆、杂粮等原粮及食用植物油料。

本规定所称粮油质量国家标准是指用于规范粮油质量要求的国家标准。

2．一般原则
2.1 粮油购销按标准中的等级指标确定等级，以其余指标作为增扣量的依据。

2.2 收购和销售的粮油不符合粮油质量国家标准的应当整理达到标准，整理后仍未达到标准的，可采取降等、扣量等办法处理。

不符合食品安全国家标准的粮油，不得作为食用粮油及饲料用粮油收购和销售。

2.3 政策性粮油购销一般以粮油质量国家标准的中等品为计价基础，即1-5 等的，以3等为中等品；1-3 等和1-2 等的，以2
等为中等品。

等外级粮油不列入政策性粮油收购范围。

2.4 粮油安全储藏水分不作为水分增扣量的依据。

2.5 国家对粮油收购另有规定的，按国家有关规定执行。

2.6 粮油质量检验应依据国家标准和相关规定。

列入国家强制检定目录的检验仪器，须经县级以上计量部门检定合格后方可使用。

未列入国家强制检定目录的粮油专用检验仪器设备，使用单位应当自行定期检定或者送计量检定机构检定。

3．粮油收购
3.1 所有粮油收购网点，应在显著位置公示粮油收购质量标准、收购价
格和作价规定，摆放粮油等级标准参考样品，配备符合规定的检验仪器和设备。

粮油验质人员应取得粮油检验员职业资格，持证上岗。

售粮者对粮油检验验质结果有异议时，粮油收购站点必须使用符合规定的检验仪器进行复验。

3.2 粮油收购中，按以下规定进行增扣量：
3.2.1 水分含量：实际水分含量低于标准规定的粮油，以标准中规定的指标为基础，每低0.5 个百分点增量0.75%，但低于标准规定指标2.5 个百分点及以上时，不再增量。

实际水分含量高于标准规定的粮油，以标准中规定的指标为基础，每高0.5 个百分点扣量1.00%；低或高不足0.5 个百分点的，不计增扣量。

3.2.2 杂质含量：实际杂质含量低于标准规定的粮油，以标准中规定的指标为基础，每低0.5 个百分点增量0.75%。

实际杂质含量高于标准规定的粮油，以标准中规定的指标为基础，每高0.5 个百分点扣量1.5%；低于或高于不足0.5 个百分点的，不计增量。

矿物质含量指标超过标准规定的，加扣量0.75%（荞麦除外），低于标准规定的，不增量。

荞麦中矿物质指标每低或高于标准0.1 个百分点，增扣量0.5%，低或高不足0.1 个百分点的，不计增扣量。

大豆中的秣食豆按杂质归属。

无使用价值的霉变粒按杂质归属。

3.2.3 不完善粒含量：不完善粒含量高于标准规定的粮油，以标准中规定的指标为基础，每高1 个百分点，扣量0.5%；高不足1 个百分点的，不扣量；低于标准规定的，不增量。

3.2.3.1 生霉粒含量: 玉米、油菜籽生霉粒含量高于标准规定的，以标准中规定的指标为基础，每高1 个百分点，加扣量1.0%，高不足1 个百分点的，不加扣量；低于标准规定的，不增量。

生霉粒含量超过5.0%的，不得收购。

标准中未规定生霉粒限量的，生霉粒按不完善粒归属，不单独扣量。

3.2.4 整精米率：整精米率低于标准规定的粮油，以标准规定的指标为基础，每低1个百分点，扣量0.75%，低不足1 个百分点的，不扣量；高于标准规定的，不增量。

整精米率低于38%的早籼稻、中晚籼稻和整精米率低于49%的粳稻，不列入政策性粮食收购范围。

3.2.5 谷外糙米含量：谷外糙米含量高于标准规定的粮油，以标准中规定的指标为基础，每高2 个百分点,扣量1.0%，高不足2 个百分点的，不扣量；低于标准规定的，不增量。

3.2.6 黄粒米含量：黄粒米含量高于标准规定的粮油，以标准中规定的指标为基础，每高1个百分点，扣量1.0%，高不足1个百分点的，不扣量；低于标准规定的，不增量。

3.2.7 互混率：互混率高于标准规定的，以标准中规定的指标为基础扣量，互混率低于标准规定的，不增量。

其中：
3.2.7.1 稻谷
a. 籼、粳谷（糙米、大米）中混入糯谷（糙米、大米），籼、粳谷（糙米、大米）互混，籼糯、粳糯谷（糙米、大米）互混，以标准中规定的指标为基础，每高5 个百分点，扣量1.0%，高不足5 个百分点的，
不扣量。

b.糯谷（糙米、大米）中混入籼、粳谷（糙米、大米），以标准中规定的指标为基础，每高2个百分点，扣量1.0%，高不足2个百分点的, 不扣量。

3.2.7.2 荞麦
甜、苦荞麦互混，以标准中规定的指标为基础，每高1 个百分点，扣量1.0%，高不足1 个百分点的，不扣量。

3.2.7.3 黍、稷
a .黍（米）中混入稷（米），以标准中规定的指标为基础，每高2个百分点，扣量1.0%，高不足2 个百分点的，不扣量。

b. 稷（米）中混入黍（米），以标准中规定的指标为基础，每高5 个百分点，扣量1.0%，高不足5 个百分点的，不扣量。

其他粮油的互混可参照上述规定执行。

3.2.8 各项定等指标及不完善粒含量、谷外糙米含量、损伤粒率、热损伤粒含量超过粮油质量国家标准等级内质量规定的，以及黄粒米含量超过2.0%、互混（率）超过20%的，不得作为政策性粮油收购。

黄粒米超过标准规定的，不得作为各级储备粮油入库。

3.2.9 对因重大自然灾害、病虫害等导致严重不符合质量标准的粮油，其收购根据管理权限，分别按国家和地方有关规定执行。

4．粮油调运与销售
4.1 调运、销售和竞价拍卖粮油，销售（出库、调出）方应当出具能够
代表粮油真实质量状况的检验报告并随货同行。

接收方（购入、调入）须向销售方索取质量检验报告，并对接收的粮油进行检验验收。

双方对粮油质量有争议时，按粮食质量监管办法的有关规定进行复检。

4.2 调运和销售的粮油按以下规定进行增扣量：
4.2.1 水分含量：实际水分含量低于标准规定的，以标准中规定的指标为基础，每低0.5 个百分点增量0.75 %，但低于标准规定指标
2.5 个百分点及以上时，不再增量。

实际水分含量高于标准规定的
粮油，以标准中规定的指标为基础，每高0.5 个百分点扣量1.35%；低或高不足0.5 个百分点的，不计增扣量。

4.2.2 杂质含量：同3.2.2
4.2.3 不完善粒含量：同3.2.3
大豆的损伤粒率超过8.0%，或热损伤粒率超过3.0%的不得作为各级储备粮移库调出。

4.2.3.1 生霉粒含量: 生霉粒含量高于标准规定的粮油，以标准中规定的指标为基础，每高1 个百分点，加扣量1.0%，高不足1 个百分点的，不加扣量；含量超过
5.0%的不得作为各级储备粮移库调出。

如接收方发现超过5.0%时，在双方确认的基础上，以5.0% 为基础，每超过1 个百分点，加扣量1.5%，超过不足1 个百分点者不加扣量。

生霉粒低于标准规定的，不增量。

4.2.4 整精米率：同3.2.4
4.2.5 谷外糙米含量：同3.2.5
4.2.6 黄粒米含量（稻谷或大米）：以标准中规定的黄粒米指标为基础，含量在1.0%〜2.0%之间的，每超过1个百分点，扣量1.0%, 超过不足1 个百分点的，不扣量。

含量超过2.0%的不得作为各级储备粮移库调出。

如调入方发现超过2.0%时，在双方确认的基础上，以2.0%为基础，每超过1 个百分点，扣量1.5%，超过不足1 个百分点的，不扣量；黄粒米低于标准规定的不增量。

4.2.7 互混率：同3.2.7
4.3 禁止调运和销售虫粮。

虫粮等级达到《粮油储藏技术规范》
（LS/T 1211-2008）规定的一般虫粮等级的粮油，接收方必须对虫粮进行灭虫处理，因灭虫而产生的直接费用和造成的损失，据实核算，由发粮方承担。

遇有特殊情况时，收发双方协商解决。

4.4 在每个年度的4 月1 日至9 月30 日期间，调运和销售出省（自治区、直辖市）的玉米、粳稻水分含量不得超过粮油质量国家标准中的规定或目的地省（自治区、直辖市）确定的相应粮油品种安全储存水分限量。

5．附则
5.1 本规定由由国家粮食局会同国家发展和改革委员会、财政部、国家质量监督检验检疫总局负责解释。

5.2 自本规定执行之日起，原国家发展计划委员会、国家粮食局、国家质量监督检验检疫总局2001年10月一五日发布的《关于执行粮油质量标准有关问题的规定》（国粮发〔2001〕146号）同时废止。

五、感官检验
（一）感官检验的概念和意义
感官检验指利用人体各种感觉器官（眼、耳、嘴、鼻、手）接触粮油而产生感觉，根据客观反应，以标准为依据结合实践经验，直接判断粮油品质好坏的一种方法。

因为物质随其品质的不同而具有不同的特征，对人体的感觉器官如耳、目、口、鼻、手会产生不同的反应，并给人留下各种不同的印象。

感官检验就是凭借这种印象和实践经验来判断物质质量的。

它是粮食工作者长期实践的经验总结。

具有方法简单快速、效率高等特点，在不具备物理检验和化学检验的条件下，感官检验不失为一种行之有效的检验方法。

感官检验通常用来鉴定粮食的种类、品种及其色泽、气味和滋味等，有时也用来估测其它检验项目的百分率。

特别是在收购、销售、储存中，使用十分普遍。

感官检验来源于粮油品质的周密调查和综合分析及大量的实践，实践是取得粮油感官检验经验的根本途径。

只有经常地反复把感官检验结果同理化仪器检验结果相对照，不断地纠正感官检验的误差，才能使鉴定结果更加符合客观实际，并从中总结经验，使感官检验结果避免主观局限性，提高检验结果的准确性。

不同品质的粮油具有不同的特征，人的感觉也会引起不同的反应。

人们在挑选人和物时，都会用感觉器官，包括视觉、触觉、嗅觉、味觉甚至听觉去判断人和物的质量，根据感觉判断的结果去做出选择。

因此，感官评定法仍然是目前国际上最通用的方法。

粮食的色泽等外观特性可以利用人的视觉系统进行检测分级，此种方法在水果、蔬菜和畜禽肉上都有应用。

如肉色是通过人眼将肉样与标准比色板颜色相比较，将其界定为与之相称的
比色板的颜色等级。

风味通常也是由品尝小组进行品尝试验来确定，不同品
尝人员对风味的敏感程度不同，个人喜好也不同，因而评定结果也会有所不同。

人体感官评定方法简单、直接，可以真实反映人们的需求特点，但缺点
是评定结果难免带有主观片面性，是对质量的一种模糊评定，不能准确量
化。

但是，感官检验具有简便、快速、无需特殊设备仪器或者仅需要简单的检测工具。

在粮食收购入库和对粮食进行一般品质鉴定时，有其实用价值，尤其对粮油的外观品质如色泽、气味和滋味的鉴定，更是十分简便。

由于每个验质员感觉器官的敏锐程度和实践经验的不同，再加上地区、品种、年成等的差异，对检验的结果有时不可避免地会带有一定程度的主观局限性。

因此，初学者应对粮油感官检验方法经常反复地练习，然后与仪器测定结果相对照进行估测，使感官检验的结果更加符合客观实际，并从中积累经验，不断提高鉴定结果的准确性。

（二）感官检验的基本方法
感官检验方法，按照人体的感觉器官不同，可分为视觉鉴定法、听觉鉴定法、嗅觉鉴定法、味觉鉴定法、触觉鉴定法、齿觉鉴定法。

上述各种方法必须互相结合，协调运用，综合判断，才能得到正确的结果。

具体方法分述如下：
1、视觉鉴定法
利用眼睛鉴定粮油品质的一种方法。

视觉鉴定法的鉴定内容：主要鉴定粮油的品种、粒形、色泽、饱满程度、
杂质含量、不完善粒、容量、千粒重、出糙率、含油量、加工精度等项目。

视觉鉴定时，采取点面结合、上下结合，既要有重点，又要全面
具体做法：先将视线集中在一点仔细观察，然后进行全面观察并与一点相比较，以确定粮油品质优劣。

实例：①杂质：如看杂质时，首先估量被检样品数量多少观察含杂情况，然后使用手或样品盘成斜面，慢慢抖动，待粮粒流完后，再观察手或样品盘中留有杂质多少。

②水分：如用眼判断粮油水分大小时，可观察粮油籽粒表面状况及籽粒表面光泽强弱。

在应用视觉鉴定时，要注意以下几点：
①鉴定粮油色泽时，应注意光线强弱对色泽的影响，避免在日出前、日落后和微弱的灯光下进行。

②在室内外鉴定时，应避开日光直射（因光线太强，会失去原有品质的色泽），在散射光下进行。

③在视觉鉴定时，应全面、仔细地观察，并注意品种不一、干湿不匀、上好下次、掺杂掺伪等情况。

④如因观察时间过长，视觉疲劳，可闭眼稍作休息，解除疲劳后再进行检验。

2、听觉鉴定法利用耳听粮食和油料在翻动时或齿碎时发出的声响来判断粮食、油料水分的大小和品质好次的一种方法。

在鉴定时，将粮食、油料籽粒在手中紧握或碾压和粮粒自由落下时所发
出声音的响亮程度，来判断粮食、油料的干湿程度。

如粮粒从高处向低处流落时发出的声音响亮爽脆，则水分较低；反之，声音微弱发沉闷则表明水分大。

3、嗅觉鉴定法利用鼻闻鉴定粮油气味，从而判断其品质好坏的一种方法。

具体方法：①在打开粮包或打开仓门进仓时，立即嗅闻；
②将粮食、油料样品置于手掌心中立即嗅味；
③必要时以嘴哈气加温闻；
④可将粮食或油料样品放入密闭容器内，在60〜70C
的温水浴中保温数分钟，取出，开盖嗅辨其气味。

各种正常的粮食或油料都具有本身特殊的气味。

新鲜而正常的粮食、油料都具有一种清香味，这种气味随着储存时间的延长而逐渐减弱，其原因：除了粮食自身变化外，还有外界条件的影响。

所以新粮和陈粮的气味不同。

如：①发过热的粮食有酒精味；
②发过霉的粮食有霉味和酸味；
③发芽的粮食有甜味；
④粮食、油料在收获、储存、运输过程中如
接触有气味的物质（农药、化肥、煤油等），就会被粮油吸附带有特别异味。

在鉴定粮食、油料气味时，特别应注意温度与气味的关系。

各种气味在低温下都比较清淡甚至消失；温度增高时，可使气味变得浓而显著。

4、味觉鉴定法利用口来品尝辨别粮油的滋味，从而判断其品质好次的一
种方法。

每一种粮食、油料的正常籽粒，都具有独特的滋味，这种滋味通常是不显著的，只有经过反复实践才能辨别。

滋味有酸、甜、苦、辣、咸多种，由于味觉和嗅觉的协调作用，便产生了各种不同的滋味。

例如：①霉坏的籽粒常常带有酸霉味；
②发过热的常带有苦味；
③发芽的常带有甜味；
④感染外来的其他异味也可识别，比如粮食、油料在收获、储存、运输过程中如接触有气味的物质（农药、化肥、煤油等），就会被粮油吸附带有特别异味。

鉴别滋味的方法：先将少量干净的粮粒碾碎，取碾碎的粮样2g左右，放入口中慢慢细嚼辨别滋味，或将试样制成熟食辨别滋味，其味显较浓。

利用味觉鉴定粮油品质应戒烟、酒，而且在鉴别前首先漱口，鉴别时用舌尖辨别滋味，从而推断品质的好坏。

注意：对严重霉变污染的粮油不能用味觉品尝。

5、触觉鉴定法是利用手直接接触粮油时的感觉程度来判断粮油品质的一
种方
用手触摸粮食，根据粮食的软硬、冷热、滑涩、干湿等来判断粮油水分、杂质的大小及粮温高低。

如将手插入粮堆或粮包内，感觉松散阻力小，夏天觉得有凉气，抓时粮粒易从指缝中流落者水分较低；反之，手插入时感
觉湿润而阻力大的，则说明水分高。

6、齿觉鉴定法利用牙齿咬粮食、油料或咀嚼粉状粮时的感觉程度来鉴定粮油品质的一种方法。

齿觉法主要是判断粮食、油料水分大小和粒质的软硬程度及粉状粮食的含砂量等。

比如：用牙咬碎时，①若感觉籽粒坚硬用力较大，声音爽脆，断面光滑（软质麦除外）的，则水分较低；②感觉籽粒松软，用力较小，声音不爽脆，断面起毛的，则水分较高；当感觉用力很小，声音微弱，断面成片状的，则水分更高。

齿觉法一般常用门齿或臼齿咬断或咬碎粮粒。

粮油感官检验方法，在实际运用时，必须在仪器检验的指导下，实行感官检验和仪器检验相结合，各感觉器官相互配合，协同运用，综合分析，认真鉴定。

（三）感官检验的要求为了在一定程度上保证感官检验的质量，在工作进行时应力求符合下列要求。

（1）粮食颜色的浓淡、明暗与光线有直接关系。

在鉴定颜色时，光线不宜过强或过弱。

所以不宜采用直射光线。

光线的颜色要适当，红、黄、绿三色能影响粮食色泽的浓淡，因此在鉴定粮食颜色时，附近不应有上述三种颜色的存在。

普通灯光因黄色光线较多不宜采用，最好采用白色光源（如日光灯）。

（2）在色、气、味的鉴定过程中，因工作时间过长、感觉器官有不灵敏现象时，要稍事休息，等感觉器官恢复正常后再进行工作。

（3）在感官检验过程中，检验人员必须精神集中，认真执行技术标准，以免造成过大误差。

（4）感官检验必须经常与仪器检验相对照，从而不断积累经验，提高检验质量。

（四）感官检验的具体操作方法（以稻谷为例）
（1）稻谷色泽、气味的鉴定：凡是发育正常的稻谷，有其固有的色泽、气味。

如有改变，便失去其固有的色泽、气味，即为不正常。

鉴定的结果以正常或不正常表示。

在实践中应当根据具体情况和质量标准规定确定。

A. 稻谷色泽的鉴定：色泽是粮食颜色与光泽的简称。

稻谷的色泽，能显示出稻谷的种类和品种特征、生理熟度、品质变化等情况。

鉴定的方法是用眼睛直接看。

看的时候不要在太阳光直接照射下，一定要在散射光线下进行。

先普视稻粒表面色泽较明显不正常的颗粒，特别注意胚部，然后再用手反复翻捣，仔细辨别色泽不够明显的颗粒，也可与本批稻谷发育好、色泽正常的颗粒比较鉴定。

经过水浸、生霉、生虫和发热的稻谷，其固有的粒色和光泽随受害程度的大小而改变。

正常的稻谷色泽新鲜，金黄（或淡黄），光亮；不正常的稻谷，其固有的粒色和光泽则随受害程度的大小而发生相应的变化。

如色泽呈暗淡不光亮者，这样的稻谷是未晒干就囤起来受了焖或者是发过热的。

如果有的稻谷壳带深黄色（或赤褐色），这样的稻谷就是收割时未晒干连禾杆堆起来发过热的，这样的稻谷是黄粒谷。

B. 稻谷气味的鉴定：正常的稻谷，具有固有的清香气味，不正常的稻谷，由于发生不同的变化，使固有的气味消失而产生不同的异味。