大豆蛋白研究进展

４.大豆蛋白的研究进展
4.1大豆蛋白乳化性
大豆蛋白质具有较高的营养价值及功能特性，是某些食品加工中的重要原料。

大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。

易于形成稳定的乳状液。

在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。

4.2大豆蛋白 - 壳聚糖
通过对大豆蛋白-壳聚糖共价化合物的乳化性及乳化稳定性、起泡性（FC）与泡沫稳定性（FS）、热稳定性测定，得出结论：大豆蛋白 - 壳聚糖共价复合物在等电点和较高盐浓度条件下的溶解性较大豆蛋白有很大改善.在测定的 pH 和盐浓度范围内，大豆蛋白 -壳聚糖共价复合物的乳化性和乳化稳定性都有所提高。

大豆蛋白 - 壳聚糖共价复合物在等电点范围内的发泡性和泡沫稳定性较大豆蛋白有很大提高。

大豆蛋白 - 壳聚糖共价复合在70℃以上受温度升高影响较小，热稳定性提高。

另外，结合红外分析和扫描电镜技术研究大豆蛋白复合膜的释放特性和表面形态，其结果表明复合膜中大豆蛋白和壳聚糖之间存在交联作用；这种复合膜在胃肠液均呈溶胀状态，在模拟胃液中溶胀度较低，且在模拟肠液中降解速率较快。

复合膜在模拟胃液中的释药速率相对模拟肠液要快，而且随着蛋白含量的增加复合膜的溶胀度和释放率都随之降低，所有的复合膜对于茶碱的保护能保持至少7 h，因此壳聚糖-大豆蛋白复合膜可以用作控缓载体。

4.3大豆蛋白水解物
利用化学限定培养基对酸奶乳酸菌进行增殖作用研究，结果表明必需氨基酸只能满足乳酸菌生长的基本氮源需要。

通过化学限定培养基应用大豆蛋白水解物对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行增殖作用研究，结果表明含有寡肽和氨基酸的大豆蛋白水解物对乳酸菌的生长具有明显的促进作用，可以用来作为乳酸菌高密度细胞培养体系的生长促进剂。

通过研究大豆蛋白复合蛋白酶水解物对酿酒酵母生长和发酵性能的影响，表明: 不同水解度及不同分子量肽段的大豆蛋白酶解物对酿酒酵母的促生长效果不同，其中水解度为 19. 98% 的酶解物 SP9 具有最强的促生长活性，且具有显著促生长活性的肽段主要集中在 3 ku 以下; 该部分肽段可使菌体增长量提高 27%，稳定期活性达到 90. 3%，并且能够加快酵母代谢糖的速率，使发酵度和乙醇产量分别提高 15. 3%和 25. 8%。

4.4大豆蛋白高分子材料
4.4．1大豆蛋白纤维具有天然蛋白质纤维、纤维素纤维和合成纤维的多重优点，其主要原料是来自于自然界的豆粕，数量大且可再生，所使用的辅料助剂均无毒，其生产过程完全符合环保要求，这些特点在当今对于保护资源、实现可持续发展方面是非常宝贵的。

4.4．2大豆蛋白塑料的延伸性和韧性得到改善，且增塑效果好于甘油。

4.4．3大豆蛋白胶的基本组成是氨基酸，分子结构中含有氨基和羧基等基团，因而对木材具有良好的粘接能力，是重要的植物蛋白胶黏剂。

4.4．4橡胶填充剂添加少量改性 SPI（3～5 phr）后，复合材料的力学性能得到改善；试样拉伸断裂面的扫描电镜分析表明，改性 SPI 与橡胶基体具有一定的相容性，这有助于改善复合材料的物理机械性能。

4.5大豆蛋白肽
大豆肽具有易消化吸收、能迅速供给机体能量、无蛋白变性、无豆腥味、液体粘性小和受热不凝固等特性，在粘度、渗透压、乳化性、溶解性等理化特性方面有优势，大豆肽已成为大豆蛋白深加工的一个重要方向。

近年来，研究表明，大豆肽有多种生物活性如降低血清胆固醇、降血压、增加免疫和促进脂肪代谢等，其中，大豆肽在免疫活性方面的活性引起了
关注。

大豆肽能提高机体免疫力和抗病力，大豆肽对免疫反应具有潜在的刺激作用。

4.5.1超滤大豆蛋白肽
研究超滤大豆蛋白肽对小鼠免疫功能的影响，超滤大豆蛋白肽具有增强免疫功能中体液免疫功能和单核-巨噬细胞吞噬功能的作用。

4.5.2大豆蛋白抗氧化活性肽
以豆粕为原料，优化大豆蛋白的最佳提取条件。

以大豆蛋白为底物，以体外抗氧化活性为指标，从4种蛋白酶中筛选出一种碱性蛋白酶为最佳水解酶，并优化其最佳水解条件。

结果表明：大豆粕的基本成分为蛋白质41.2%，水分10.1%。

通过预处理大豆粕，选用豆粕与水的比例1∶10、pH值9.0及40℃条件下浸泡2 h，此时大豆蛋白提取率可达92.7%。

采用碱性蛋白酶制备大豆蛋白抗氧化活性肽的最佳水解条件为：在底物浓度5%、酶底比0.7%、pH值8.5及温度50℃下酶解4 h，此时用亚油酸法测得大豆蛋白抗氧化活性肽的过氧化抑制率为82.2%。

4.9大豆蛋白的酶水解及类蛋白反应对其抗氧化活性的影响
采用Alcalase 2.4L FG 蛋白酶水解大豆蛋白，筛选并制备出ABTS+·清除率最高的水解物，其水解度为14.0%，对 ABTS+·清除率为 43.6%。

以此水解物为底物，以修饰产物的游离氨基减少量为指标，应用响应面分析得到类蛋白反应的优化条件为：酶添加量 1037U/g pro、底物质量浓度 30g/100mL、温度 20℃。

在此条件下反应 6h，水解物的修饰反应程度和抗氧化活性均为最大。

制备反应程度不等的 3 个修饰产物，进一步抗氧化活性分析表明：大豆蛋白水解物及其修饰产物的抗氧化活性好于大豆蛋白；修饰产物与水解物的DPPH 自由基清除能力、还原力、超氧阴离子自由基(O2－·)清除率差别不显著，但是对羟自由基(·OH)清除率差别显著。