餐厅服务员(四级)复习题+答案

餐厅服务员（四级）复习题+答案
一、单选题（共52题，每题1分，共52分）
1.黄酒酒中酒精沸点是（）℃
A、79.3
B、76.3
C、78.3
D、77.3
正确答案：C
2.中国花文化认为: 一年四季是冬、春、夏、秋，所以一年的第一个花是梅花;最后一种花是（）
A、菊花
B、牡丹花
C、梨花
D、桃花
正确答案：A
3.在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼( )分给宾客。

A、均匀
B、切骨按份
C、随意
D、剔骨按份
正确答案：D
4.客人结账后，服务员应（）用食品盒装未用完食品，包装妥帖交客人带走
A、在客人催促后
B、请顾客
C、客人暗示后
D、主动的
正确答案：D
5.（）适合分组讨论的会议。

A、长方形
B、圆桌分组型
C、U型
D、剧院型
正确答案：B
6.开启坛装花雕酒，若酒坛中间有小孔的，往小孔里倒入开水，三分钟后，（）旋转即可开启
A、顺时针
B、后方
C、正前方
D、逆时针
正确答案：A
7.改变细菌( )可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。

A、水分
B、温度、水分、营养适宜的条件
C、营养适宜的条件
D、温度
正确答案：B
8.西餐零点服务甜食前，服务员应先将( )摆在客人的左手一侧。

A、主菜刀
B、主菜叉
C、汤勺
D、甜食勺
正确答案：D
9.自助餐的餐台设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便（）
A、美观造型
B、取用
C、减少浪费.
D、节约场地
正确答案：A
10.以下，( )是西餐厅普遍使用的杯具
A、紫砂酒杯
B、瓷质酒杯
C、玻璃酒杯
D、金制酒杯
正确答案：C
11.西餐摆台中，摆放展示盘时，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边（）
A、2cm
B、1.5cm
C、1cm
D、3cm
正确答案：B
12.在餐碟右上方摆放（）。

A、筷架
B、葡萄酒杯
C、水杯
D、白酒杯
正确答案：A
13.接待稳重型宾客时，服务员的错误做法有（）
A、语气温和
B、多使用礼貌用语
C、举止端庄
D、操作迅速
正确答案：D
14.西餐宴会中摆置餐具时从装饰盘的右侧按顺序摆放，首先摆放的餐具为（）
A、餐巾
B、餐叉
C、餐刀
D、餐勺
正确答案：C
15.正方形纸餐巾是一次性使用，规格是长边为（）cm 的正方形，可以代替全棉或化纤使用。

A、60——80
B、55——65
C、30——50
D、45——60
正确答案：D
16.对在职餐厅服务员的( )应放在非常重要的位置。

A、职业技能的教育
B、专业技术的教育
C、业务知识的教育
D、思想道德的教育
正确答案：D
17.中餐用具不包括()。

A、瓷质餐具
B、黄油碟
C、勺垫
D、木质餐具
正确答案：B
18.水晶肴肉是（）一道传统名菜
A、浙江杭州
B、江苏镇江
C、山东曲阜
D、四川成都
正确答案：B
19.撤换餐具应在客人（）进行，从主宾开始，顺时针方向进行
A、左边
B、任意一侧
C、右边
D、方便的一侧
正确答案：C
20.客人刷卡后，请（）在账单和银行卡收据上签字，餐厅服务员检查签字是否与银行卡一致后，将账单、收据递还给客人。

A、客人
B、收银员
C、大堂经理
D、服务员
正确答案：A
21.当西餐用餐人数低于36人时，台形宜采用（）。

A、U字型
B、回字形
C、C字形
D、直线型
正确答案：B
22.更换酒杯的正确操作方法是（）
A、左手托盘，右手拿杯从客人右边上
B、右手托盘，左手拿杯从客人右边上
C、左手托盘，右手拿杯从客人左边上
D、右手托盘，左手拿杯从客人左边上
正确答案：B
23.中餐宴会最常使用的餐桌为（）。

A、椭圆桌
B、圆桌
C、短方桌
D、长方桌
正确答案：B
24.（）属于贵族式服务
A、美式宴会
B、俄式宴会
C、英式宴会
D、法式宴会
正确答案：D
25.撤换骨碟时把干净的骨碟放在托盘靠（）侧，把脏的骨碟从台上撤到托盘上叠好，让食物残渣堆在托盘（）侧
A、身体，右
B、身体，左
C、指尖，左
D、指尖，右
正确答案：B
26.衣帽间为客人提供存取衣服务做法正确的是( )。

A、收费
B、有存取衣物的手续
C、由客人自己确认
D、无人看管
正确答案：B
27.（）强调客人自我服务，服务人员只提供简单的服务。

A、自助餐
B、中餐零点
C、西餐零点
D、中餐宴会
正确答案：A
28.清洗银器的步骤是( )。

A、冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒
B、冲洗、配药、再冲洗
C、浸泡、冲洗、消毒
D、配药、浸泡、冲洗
正确答案：A
29.不属于忧郁型客人的特点有（）
A、自尊心强
B、犹豫不决
C、喜欢去热闹的场合
D、容易情绪化
正确答案：C
30.西式早客人一般都饮用( )，餐厅服务员在宾客人座后应马上提供服务。

A、啤酒
B、白葡萄酒
C、咖啡或红茶
D、红葡萄酒
正确答案：C
31.当客人主动提出结账时，餐厅服务员要告诉客人：“好的请您（）”，立即去收银台取账单。

A、去收银台结账
B、告诉我们大堂经理
C、稍候片刻
D、和主人商量好
正确答案：C
32.中餐无论哪一菜系都以（）味为核心
A、辣
B、咸
C、酸
D、甜
正确答案：B
33.西式早餐餐具摆放主叉以（），主刀在( )。

A、右、左
B、右、右
C、左、右
D、左、左
正确答案：C
34.（）是一种能让人在微醺状态停留时间最长的一种酒
A、果酒
B、葡萄酒
C、黄酒
D、白酒
正确答案：C
35.白色餐巾花给人以清洁卫生、（）之感，还可以调节人的视觉平衡和稳定人的情绪
A、不吉利
B、庄重热烈
C、渲染就餐气氛
D、恬静素雅
正确答案：D
36.主题宴会因（）各异，形式不同，所选择的餐巾花也各有不同。

A、场地
B、主持人
C、主题
D、主宾
正确答案：C
37.涮火锅是（）最为典型的饮食
A、回族
B、满族
C、汉族
D、藏族
正确答案：B
38.动物造型的餐巾花是根据各种（）的特征、生动活泼的动物类造型折叠的。

A、飞禽走兽
B、设计图案
C、人物造型
D、想象幻觉
正确答案：A
39.标准的中餐宴会台为（）位。

A、6人
B、8人
C、10人
D、4人
正确答案：C
40.（）一般为需要使用幕布、投影等的说明会等。

A、教室型
B、剧院型
C、U型
D、长方形
正确答案：C
41.鸡尾酒的分类方法主要是按定型，按酒精含量，按饮用温度，按饮用时间和按（）分类。

A、不同果汁
B、不同配料
C、不同基酒
D、不同饮料
正确答案：C
42.跨国会议的座位安排应（）
A、以中为主，以两边为辅
B、以左为主，以右为辅
C、以两边为主，以中为辅
D、以右为主，以左为辅
正确答案：D
43.职业道德是指从事一定职业的人，在工作和劳动过程中( )。

A、所形成的操作技能
B、所应遵循的与其职业活动紧密相联的道德原则和规范的总和
C、所形成的思维习惯
D、所掌握的劳动技能
正确答案：B
44.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）
A、四成熟
B、一成熟
C、三成熟
D、过熟
正确答案：C
45.副主人位（主陪）席位，位于主位的（）
A、主位正面相对
B、右侧第二位
C、左侧
D、右侧
正确答案：A
46.撤换餐具时应（）进行，从（）开始。

A、顺时针，主宾
B、顺时针，副主宾
C、逆时针，副主宾
D、逆时针，主宾
正确答案：A
47.三国时期，“煮酒论英雄”中的酒指的是（）
A、白酒
B、果酒
C、黄酒
D、葡萄酒
正确答案：C
48.撤换餐具应在客人右侧进行，从（）开始，顺时针方向进行
A、主人
B、副主宾
C、任意客人
D、主宾
正确答案：D
49.朗姆酒是以（）为原料，经酒精发酵、蒸馏取酒后放入橡木桶内陈酿
一段时间制成的。

A、甘蔗
B、大麦
C、马铃薯
D、小麦
正确答案：A
50.客人向餐厅走来距离（）时，要与客人保持目光接触。

A、4m
B、1m
C、2m
D、3m
正确答案：D
51.各种餐巾花摆放的间距要均匀，放花入杯时要注意卫生，不妨碍服务与操作。

A、2/3处
B、2/2处
C、1/3处
D、1/2处
正确答案：A
52.威士忌是属于（）
A、蒸馏酒
B、配制酒
C、混合酒
D、酿造酒
正确答案：A
二、判断题（共48题，每题1分，共48分）
1.餐巾折花在餐桌上具有抽象性和想象性，要求每个餐精华都发挥各自的作用。

A、正确
B、错误
正确答案：B
2.（）开胃菜，具有开胃的作用。

大体可以分为清汤、奶油汤、茸汤、浓汤、冷汤
A、正确
B、错误
正确答案：B
3.温黄酒可以准备话梅或九制陈皮。

A、正确
B、错误
正确答案：A
4.一般来说，普通玻璃酒具的耐热性能要优于水晶酒具。

A、正确
B、错误
正确答案：B
5.( ）食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更
A、正确
B、错误
正确答案：A
6.( )右勺左叉法：右手握住服务勺，左手握住服务叉，左右来回移动叉勺，适用于体积较大的食物派送。

A、正确
B、错误
正确答案：A
7.餐后酒一般可选甜食酒、蒸馏酒等。

A、正确
B、错误
正确答案：A
8.若咖啡机出来的水温97度则是达标的
A、正确
B、错误
正确答案：B
9.分三文鱼服务一般每份鱼以2片为宜。

A、正确
B、错误
正确答案：B
10.撤换汤碗、汤匙时，应先撤用过的，再上干净的
A、正确
B、错误
11.( )及时撤掉客人用过的餐具，保持桌面的卫生。

A、正确
B、错误
正确答案：A
12.可用用餐完毕后，要帮助客人穿戴外衣、提携东西,提醒他们不要遗忘物品。

A、正确
B、错误
正确答案：A
13.中国蒸馏酒分为五种类型，分别是：酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型
A、正确
B、错误
正确答案：A
14.( )长方形、梯形、椭圆形是自助餐最基本的台型。

A、正确
B、错误
正确答案：A
15.黄酒酒中酒精沸点是78.3
A、正确
B、错误
正确答案：A
16.（）应坚持用量杯量取酒水，严格控制酒水成本
A、正确
B、错误
正确答案：A
17.服务工作中，送客和迎客一样重要
A、正确
B、错误
正确答案：A
18.( )欧陆式早餐上菜顺序为：自选果汁，各色早餐包点、咖啡或茶。

A、正确
B、错误
19.端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成90度
A、正确
B、错误
正确答案：A
20.法国香槟地区生产的红葡萄酒优雅甜润，被称为“葡萄酒之女王”
A、正确
B、错误
正确答案：B
21.餐巾折花基本方法中，把穿好的餐巾花插入杯中前，将筷子抽出。

A、正确
B、错误
正确答案：B
22.《食品卫生法》标志着我国食品卫生工作进入法法制管理轨道。

A、正确
B、错误
正确答案：A
23.( )当客人进入餐厅时，服务员要有礼貌，热情的，面带微笑的迎接客人，并且要向客人介绍菜品的名称，口味，向客人递送餐盘。

A、正确
B、错误
正确答案：A
24.10人以下摆放2张菜单,摆在正、副主人席位右侧；12人以上摆4张菜单，摆成“十”字型。

A、正确
B、错误
正确答案：B
25.举办大型宴会，餐巾花要折叠不同的花和叶，突出宾、主席位
A、正确
B、错误
正确答案：A
26.( )带位时，客人坐下后要为客人打开口布,动作要轻,幅度要小,规范。

并呈上酒单,菜单,稍侯主动介绍餐厅特色酒水及食品,为客人点单。

A、正确
正确答案：A
27.回族禁食自死之动物、动物血
A、正确
B、错误
正确答案：A
28.（）美式服务也叫盘式服务，是美国很多餐馆的服务特色，其食物都是在厨房内装好盘，然后放在顾客的面前
A、正确
B、错误
正确答案：A
29.( )西餐中因酒水在用餐过程中出现的时间差异，可分为餐前酒、佐餐酒、餐后酒三种。

A、正确
B、错误
正确答案：A
30.客人现金支付方式结账时，需要餐厅服务员将客人领到收银台结账。

A、正确
B、错误
正确答案：A
31.启封酒瓶时需要阅读品酒说明书，同时根据瓶盖选用不同的启封方式
A、正确
B、错误
正确答案：A
32.（）广义西餐包括西式快餐、西施休闲餐、西式快餐三类
A、正确
B、错误
正确答案：A
33.( )如厨房在中途撤换食品时，应及时跟上该要的公用夹及调味汁及相应的菜牌。

A、正确
B、错误
正确答案：A
34.签单结账时如果是住店客人，客人可以直接报房间号和姓名。

B、错误
正确答案：B
35.斟黄酒时，按女士优先，先宾后主的原则依次从宾客左侧斟酒。

A、正确
B、错误
正确答案：B
36.蜜汁是把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹饪方法
A、正确
B、错误
正确答案：B
37.对餐厅的财产应定期核查，做到账、卡、物相符。

A、正确
B、错误
正确答案：A
38.( )客人取食后，服务员及时的整理布菲台，撒下空菜盘，及时的添加菜品，使布菲台上面的菜品始终保持丰盛，整洁，美观。

A、正确
B、错误
正确答案：A
39.( )带位时，步伐适中，在客人的右侧稍前侧行走用余光留意客人，注意客人是否能跟上你速度。

A、正确
B、错误
正确答案：A
40.通常在布置“E”字形餐台台形时，三翼长度要相等，横向长度应比竖向（三翼）长度长些。

A、正确
B、错误
正确答案：B
41.分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客左侧站姿要稳不可斜靠影响宾客。

A、正确
正确答案：A
42.( )中餐整鱼服务分菜时需要先报菜名，经客人同意后剔除鱼脊骨，再整理好形状，分食时需要配上佐料。

A、正确
B、错误
正确答案：A
43.自助餐宴会也叫冷餐会
A、正确
B、错误
正确答案：A
44.（）在西式早餐服务中，餐厅服务员应适时为客人添加咖啡或红茶
A、正确
B、错误
正确答案：A
45.( )自助餐的餐台在摆放装饰物时要高低错落有致。

A、正确
B、错误
正确答案：A
46.客人用餐后如果使用支票结账，收银员在结账完毕后应记录证件号码及联系电话。

A、正确
B、错误
正确答案：A
47.（）李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务
A、正确
B、错误
正确答案：A
48.（）用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，以便于扒制成熟
A、正确
B、错误
正确答案：A。