复合果蔬果酱的研制
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工艺技术 Process Technology
doi:10.16736/41-1434/ts.2021.10.024
复合果蔬果酱的研制
Development of Compound 2，王依雯 1 (1. 沈阳工学院，辽宁 抚顺 113122； 2. 中国平安人寿保险股份有限公司大连分公司瓦房店复州城镇营销服务部，辽宁 瓦房店 116314）
（3）调配浓缩。①调配：红薯浆和胡萝卜浆调 配。②糖浆：称取白砂糖和的茶多酚均匀混合，加水 煮沸溶解后，配成 60% ～ 65% 浓糖液过滤备用。③浓 缩：当果酱制作进行至浓缩步骤时，电磁炉温度需要 保持在 95 ～ 100 ℃，防止在制作高温导致果酱焦糊防 止在制作低温导致果酱杀菌不充分。此过程中依次将 CMC-Na、氯化钙以及糖浆加入，并不断搅拌进行熬制， 直至酱体透明，可溶性固形物达 30% ～ 40% 为止 [4]。
Dalian Branch, Wafangdian 116314, China)
摘 要：以红薯、胡萝卜为主要原料，进行复合果蔬果酱的研制。通过单因素方法、正交实验方法研制出 果酱的产品配方为：红薯与胡萝卜的质量比为 2 ∶ 1，茶多酚的添加量为 0.06%，柠檬酸的添加量为 0.4%，无水 氯化钙的添加量为 0.1%，绵白糖的添加量为 25%，此条件下制作出的成品味道香甜绵软，色香味俱佳。
LIU Kaisheng1, LIU Yu2, WANG Yiwen1 (1.Shenyang Institute of Technology, Fushun 113122, China; 2.Wafangdian Fuzhou Town Marketing Service Department of China Ping An Life Insurance Co., Ltd.,
（2）制作胡萝卜浆。①原料挑选：取叶丛小， 肉质根肥大，质脆，汁多，肉质橙红，表面光滑的新 鲜胡萝卜。②原料预处理：用蒸馏水充分清洗胡萝卜 表面泥沙杂质和残存的农药，人工使用削皮刀去皮， 筛去果肉中杂质。将去皮后的胡萝卜切成小薄片，并 将切碎后的原料在沸水中煮 3 min。软化原料组织并 间接排气，除去胡萝卜的异味。③打浆：将预处理好 的胡萝卜静置放至室温，用打浆机将果实打浆至浆体 均匀细腻无结块固体 [3]。
作者简介：刘楷升（2000—），男，本科，研究方向为食品质量与安全。
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Process Technology 工艺技术
电磁炉、电子天平、高速组织捣碎机、真空包装机、 手持折光仪、PH 测试仪及恒温水浴锅。 1.2 试验方法
1 材料与方法
1.1 材料与设备 辽宁省瓦房店市特色农产品红薯：网购，选用九
成熟，无腐败、无虫蛀的新鲜红薯；辽宁省朝阳市特 色农产品胡萝卜：网购，选取叶丛小、肉质根肥大、 肉质橙红、表面光滑的新鲜胡萝卜。食品级茶多酚（儿 茶素含量 75%）、食品级无水 CaCl2、食品级绵白糖、 食品级 CMC-Na 及食品级柠檬酸 [2]。
关键词：复合果蔬果酱；红薯；产品配方 Abstract：Use sweet potatoes and carrots as the main raw materials to develop compound fruit and vegetable jams. The product formula of jam developed by single factor method and orthogonal experiment method is as follows: the mass ratio of sweet potato to carrot is 2:1, the addition amount of tea polyphenol is 0.06%, the addition amount of citric acid is 0.4%, the amount of anhydrous calcium chloride added is 0.1%, and the amount of soft white sugar added is 25%. Under these conditions, the finished product has a sweet and soft taste, good color and fragrance. Keywords：compound fruit and vegetable jam; sweet potato; product recipe 中图分类号：TS255.43
果酱中富含天然果酸，能够促进人体消化道中的 消化液分泌，有助于人体消化，还有增强食欲的功效。 果酱含有的色素对治疗缺铁性贫血有辅助作用。果酱 含丰富的锌、钾元素，能缓解疲劳感，增强记忆力 [1]。 婴幼儿食用果酱可补充钙、磷，从而预防佝偻病。本 实验研制的产品则是将两种营养丰富的农产品进行搭 配从而制作出果酱，根据单因素试验和正交试验所得 果酱最佳配方进行调配，使口味以及营养达到最佳， 制作出高纤维素高营养的复合果蔬果酱。
1.2.1 工艺流程 复合果蔬酱制作工艺流程如图 1 所示。
红薯挑选→清洗→预处理→预煮→打浆 ↓
胡萝卜清洗→蒸煮→去核和皮→打浆→混合打浆→熬煮→浓 缩（加配料 ) →罐装→冷却→杀菌→成品
图 1 复合果蔬酱生产工艺流程图
1.2.2 操作步骤及注意事项 （1）制作红薯浆。①原料挑选：选用无腐败、
无虫蛀的新鲜红薯。②原料预处理：用蒸馏水充分清 洗红薯表面泥沙杂质和残存的农药，人工使用削皮刀 去皮，筛去果肉中杂质。将去皮后的红薯切成小薄片， 放置热水中漂烫 3 min，防止原料氧化。③打浆：将预 处理完成后的果浆放置打浆机内趁热打浆，至黏稠状。
doi:10.16736/41-1434/ts.2021.10.024
复合果蔬果酱的研制
Development of Compound 2，王依雯 1 (1. 沈阳工学院，辽宁 抚顺 113122； 2. 中国平安人寿保险股份有限公司大连分公司瓦房店复州城镇营销服务部，辽宁 瓦房店 116314）
（3）调配浓缩。①调配：红薯浆和胡萝卜浆调 配。②糖浆：称取白砂糖和的茶多酚均匀混合，加水 煮沸溶解后，配成 60% ～ 65% 浓糖液过滤备用。③浓 缩：当果酱制作进行至浓缩步骤时，电磁炉温度需要 保持在 95 ～ 100 ℃，防止在制作高温导致果酱焦糊防 止在制作低温导致果酱杀菌不充分。此过程中依次将 CMC-Na、氯化钙以及糖浆加入，并不断搅拌进行熬制， 直至酱体透明，可溶性固形物达 30% ～ 40% 为止 [4]。
Dalian Branch, Wafangdian 116314, China)
摘 要：以红薯、胡萝卜为主要原料，进行复合果蔬果酱的研制。通过单因素方法、正交实验方法研制出 果酱的产品配方为：红薯与胡萝卜的质量比为 2 ∶ 1，茶多酚的添加量为 0.06%，柠檬酸的添加量为 0.4%，无水 氯化钙的添加量为 0.1%，绵白糖的添加量为 25%，此条件下制作出的成品味道香甜绵软，色香味俱佳。
LIU Kaisheng1, LIU Yu2, WANG Yiwen1 (1.Shenyang Institute of Technology, Fushun 113122, China; 2.Wafangdian Fuzhou Town Marketing Service Department of China Ping An Life Insurance Co., Ltd.,
（2）制作胡萝卜浆。①原料挑选：取叶丛小， 肉质根肥大，质脆，汁多，肉质橙红，表面光滑的新 鲜胡萝卜。②原料预处理：用蒸馏水充分清洗胡萝卜 表面泥沙杂质和残存的农药，人工使用削皮刀去皮， 筛去果肉中杂质。将去皮后的胡萝卜切成小薄片，并 将切碎后的原料在沸水中煮 3 min。软化原料组织并 间接排气，除去胡萝卜的异味。③打浆：将预处理好 的胡萝卜静置放至室温，用打浆机将果实打浆至浆体 均匀细腻无结块固体 [3]。
作者简介：刘楷升（2000—），男，本科，研究方向为食品质量与安全。
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电磁炉、电子天平、高速组织捣碎机、真空包装机、 手持折光仪、PH 测试仪及恒温水浴锅。 1.2 试验方法
1 材料与方法
1.1 材料与设备 辽宁省瓦房店市特色农产品红薯：网购，选用九
成熟，无腐败、无虫蛀的新鲜红薯；辽宁省朝阳市特 色农产品胡萝卜：网购，选取叶丛小、肉质根肥大、 肉质橙红、表面光滑的新鲜胡萝卜。食品级茶多酚（儿 茶素含量 75%）、食品级无水 CaCl2、食品级绵白糖、 食品级 CMC-Na 及食品级柠檬酸 [2]。
关键词：复合果蔬果酱；红薯；产品配方 Abstract：Use sweet potatoes and carrots as the main raw materials to develop compound fruit and vegetable jams. The product formula of jam developed by single factor method and orthogonal experiment method is as follows: the mass ratio of sweet potato to carrot is 2:1, the addition amount of tea polyphenol is 0.06%, the addition amount of citric acid is 0.4%, the amount of anhydrous calcium chloride added is 0.1%, and the amount of soft white sugar added is 25%. Under these conditions, the finished product has a sweet and soft taste, good color and fragrance. Keywords：compound fruit and vegetable jam; sweet potato; product recipe 中图分类号：TS255.43
果酱中富含天然果酸，能够促进人体消化道中的 消化液分泌，有助于人体消化，还有增强食欲的功效。 果酱含有的色素对治疗缺铁性贫血有辅助作用。果酱 含丰富的锌、钾元素，能缓解疲劳感，增强记忆力 [1]。 婴幼儿食用果酱可补充钙、磷，从而预防佝偻病。本 实验研制的产品则是将两种营养丰富的农产品进行搭 配从而制作出果酱，根据单因素试验和正交试验所得 果酱最佳配方进行调配，使口味以及营养达到最佳， 制作出高纤维素高营养的复合果蔬果酱。
1.2.1 工艺流程 复合果蔬酱制作工艺流程如图 1 所示。
红薯挑选→清洗→预处理→预煮→打浆 ↓
胡萝卜清洗→蒸煮→去核和皮→打浆→混合打浆→熬煮→浓 缩（加配料 ) →罐装→冷却→杀菌→成品
图 1 复合果蔬酱生产工艺流程图
1.2.2 操作步骤及注意事项 （1）制作红薯浆。①原料挑选：选用无腐败、
无虫蛀的新鲜红薯。②原料预处理：用蒸馏水充分清 洗红薯表面泥沙杂质和残存的农药，人工使用削皮刀 去皮，筛去果肉中杂质。将去皮后的红薯切成小薄片， 放置热水中漂烫 3 min，防止原料氧化。③打浆：将预 处理完成后的果浆放置打浆机内趁热打浆，至黏稠状。