最受欢迎的意大利经典美味番茄肉酱意面

最受欢迎的意大利经典美味番茄肉酱意面
最受欢迎的意大利经典美味番茄肉酱意面
2014年04月29日16:07 教育专栏作者：Amanda 我有话说
番茄肉酱应该算是意大利面里最受欢迎的口味了，几乎是所有意大利餐厅都能点到的一道菜。

作为一道世界范围内流行的菜，我确实很少见到有人不喜欢这款经典红酱。

番茄肉酱的全名是ragù allabolognese，在意大利一般简称为ragu，在意大利之外一般简称为bolognese。

Ragu是肉酱的意思，其实意大利的ragu和我们所说的bolognese还是略有区别的。

Ragu 算是意大利的家常料理，所以没有特别固定的配方。

用到的肉类也不止一种，常会有肉糜、肉块和香肠混合在一起的做法。

而在意大利之外其它地区流行的bolognese，配方和做法更是五花八门，各显神通。

其实作为厨艺爱好者，常会面对一道菜所谓“正宗”和“创新”做法之间的取舍，也常遇到“你这菜一看就不正宗”的批评。

我觉得应该向意大利人学习一下，全世界都在吃各种在意大利根本不存在的意大利美食，也没见他们多么义愤填膺。

每一道菜流传至今，都有它自己的一段历史，用到的材料和做法都受到它所在时代的影响。

这种历史的烙印和传承是一种值得了解的美，而知其然还要知其所以然。

我们留恋古老和过去的美，但更要知道是为什么美才好。

3人份原料：意大利面(linguine或fettucine)225g，牛绞肉250g，pancetta培根2片，蒜头一瓣，罐头番茄一罐约400g，番茄膏(tomato puree)一大勺，小号洋葱一个，月桂叶一片，西芹一截约50g，胡萝卜一个约50g，红辣椒一个，帕马森干酪(Parmigiano-Reggiano)30g，红酒100ml，牛肉高汤或水150ml，新鲜罗勒一小把，盐适量，现磨黑胡椒适量，橄榄油3-4大勺
做法：
1. 将培根切成小块，洋葱、西芹、胡萝卜、蘑菇和红辣椒分别切细丁，罗勒叶切碎(留下少许小的叶片作为最后装饰)，蒜头压成蒜蓉待用
2. 在锅里放入橄榄油，开中火，下培根翻炒1-2分钟，至培根出油变得焦黄
3. 下洋葱丁和蒜蓉，炒1-2分钟至洋葱变得透明
4. 下牛肉，炒至牛肉变色
5. 再下胡萝卜丁、西芹丁、蘑菇丁、辣椒丁和罗勒碎，翻炒一会儿至蔬菜出香味
6. 倒入红酒，略煮约一分钟，让酒精挥发
7. 下罐头番茄、牛肉高汤或水150ml和番茄膏，用锅铲把罐装番茄铲碎
8. 加入少量盐拌匀，再放入月桂叶片，转最小火，盖上锅盖炖煮约一小时
9. 在肉酱快煮好的时候煮面，烧一大锅开水，撒入一小勺盐后下意大利面，按包装上说明的时间来煮面
10. 在等待煮面时，把酱汁中的月桂叶拣出来，将帕马森干酪用擦板擦到酱汁中，留下少量最后装饰用。

尝一尝咸淡后再最后用盐和现磨黑胡椒调味
11. 在面煮好还差半分钟时把面捞出来，直接放到肉酱中，拌匀后大火收一下汁
12. 装盘后再撒上之前保留的小罗勒叶片和适量现磨黑胡椒，再最后擦上适量帕马森干酪即可上桌
Tips：
1. 用罐头番茄比新鲜番茄味道更浓郁，如果要用新鲜番茄的，可以多加些番茄膏以增强味道
2. 尽量用番茄膏(tomatopuree)而不是番茄酱(ketchup)
3. 在切每种蔬菜丁时尽量切得大小一致，有料理机的可以用料理机打碎
4. 一开始不要加太多盐，因为帕马森干酪有咸味，在加了干酪之后再最后调整咸淡
5. 意大利面煮好后不~要~冲~冷~水，直接与酱汁拌匀，如果酱汁太干可以加适量煮面的水
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