湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(4022)

湖南大学农学院2022年《食品化学》
课程试卷（含答案）
__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试
考试时间：90 分钟年级专业_____________
学号_____________ 姓名_____________
1、判断题（50分，每题5分）
1. 尝过食盐或奎宁后即刻饮清水会感到甜味，这种现象称为味的变调现象。

（）[昆明理工大学2018研]
答案：正确
解析：两种味感的相互影响会使味感改变。

特别是先的味给后摄入的味造成质的变化，称为变调现象。

例如尝过锶和奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有甜味。

如果口渴时睡觉会有甜感，同时悄悄在吃了很咸的食物之后马上喝普通的水也会感到甜。

2. 面粉精制程度提高，灰分增多。

（）[华中农业大学2017研]
答案：错误
解析：面粉的加工精度越高，灰分含量越低。

3. 水分活度Aw即平衡相对湿度（ERH），Aw＝ERH。

（）
答案：错误
解析：水分活度与环境平衡相对湿度（ERH）关系为：Aw＝pp0＝ERH100。

即食品环境温度的水分活度在数值上时等于环境平衡相对湿度除以100。

4. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。

（）
答案：错误
解析：
5. SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。

（）
答案：错误
解析：
6. 具有顺，顺戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。

（）[昆明理工大学2018研]
答案：正确
解析：
7. 硫胺素在碱性光照条件下分解产生光黄素、在酸性光照时产生光色素。

（）[华中农业大学2018研]
答案：错误
解析：
8. 天然存在的脂肪酸均是直链、具有偶数碳原子。

（）
答案：正确
解析：
9. 相同水分活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

（）答案：正确
解析：
10. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水分活度越高，脂肪氧化速度
越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。

（）
答案：错误
解析：
2、名词解释（40分，每题5分）
1. 营养价值
答案：营养价值是指因指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要
的程度。

一般认为含有一定量的需要人体所需的营养素的食品，就具
有一定的营养价值；含有较多营养素且质量较高的食用油，则营养价
值较高。

食品营养价值的高低，取决于食品中营养物质是否齐全、数
量多少、相互比重是否适宜、是否易于消化吸收等。

不同肉品因营养
素的构成不同不同，其营养价值不同。

解析：空
2. 营养学
答案：营养学是一门研究机体与食物营养素之间的关系的一门学科，
通过研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生
命周期、不同条件下对营养的需要有条件水平，揭示食物与生命现象
的关系姚学甲的生物科学分支。

解析：空
3. 蛋白质变性作用[暨南大学2018研]
答案：蛋白质变性作用是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特
定的空间构象被改变，从而诱发其理化性质的改变和生物活性的丧失，一般是指蛋白质的二、三、四级结构发生不同程度脆弱性的改变，而
不涉及氨基酸的连接顺序即主要包括蛋白质一级结构的变化。

解析：空
4. 味的相乘作用[沈阳农业大学2017研]
答案：味的相乘作用是指当两种或以上的刺激同时作用于感觉器官时，最终的感觉超出每一种刺激单独作用时叠加的总效果的圣索弗朗代兰
县现象。

解析：空
5. 等电点pI[浙江工业大学2017研]
答案：等电点pI是指异性恋电解质所带电荷能够因溶液pH值的不同而改变，当两性电解质正负电荷数值相等，净电荷为0呈电中性时，
该溶液的pH值。

解析：空
6. 环状糊精
答案：环状糊精是由淀粉经微生物酶作用后由6～8个D吡喃葡萄糖
通过α1,4糖苷键连接而成的闭环结构的低聚糖，可与多种化合物形成多样包结复合物，使其稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、抗分解、
保温、防潮，并具有掩蔽异味等积极作用。

聚合度分别为6、7、8个
葡萄糖单位的环状糊精依次称为α、β、γ环状糊精。

环状糊精结构具有高度对称性。

解析：空
7. 营养
答案：营养是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是
人类从外界获取食物满足自身生理需要以及人体从食物中生命体获得
并利用所必需的物质与能量的过程，包括摄取、消化、吸收和胃部利用等。

解析：空
8. 糖的亲水性[浙江工业大学2017研]
答案：糖的亲水性是指糖类分子易溶于水的性质，糖类阴离子中大量含有大量的羟基，为亲水性基团。

构成糖的微观分子是极性辣椒的，根据相似相溶原理，糖受累于极性水分子中，因此具有亲水性。

解析：空
3、填空题（60分，每题5分）
1. 淀粉酶包括三种主要类型：、和。

[暨南大学2018研]
答案：α淀粉酶|β淀粉酶|葡萄糖淀粉酶
解析：
2. 木瓜蛋白酶或能分解肌肉结缔组织的，用于催熟及肉的嫩化。

答案：菠萝蛋白酶|胶原蛋白
解析：
3. 烟酰胺是及的组分。

答案：NADH|NADPH
解析：烟酰胺是一种水溶性维生素且是维生素B族中的一员，在细胞中，烟酸被用于合成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）与烟酰胺腺嘌呤
二核苷酸组氨酸乙酸（NADP），而对于烟酰胺来说转变途径与烟酸
的途径非常相似。

NAD＋与NADP＋是多种酶促氧化谷氨酸还原反应的辅酶。

4. 蔗糖在的作用下水解为和。

[浙江工业大学2018研]
答案：蔗糖酶|果糖|葡萄糖
解析：蔗糖是一种双糖，经蔗糖底物作用可水解为1分子果糖和1分
子葡萄糖。

这种作用称为糖的转化，两种产物合称为释放出来糖。

5. 腹泻性贝类毒素是一类物质，其化学结构是具有或的碳骨架结构。

答案：脂溶性|聚醚|大环内酯
解析：腹泻性贝毒是有毒赤潮藻类鳍藻属和原甲藻属的一些种类造成
产生的脂溶性多环醚类生物活性物质，其化学结构特征是具有聚醚或
大环内酯的碳骨架。

腹泻性贝毒的中毒症状主要有腹泻、呕吐、恶心、腹痛和头痛。

发病时间可在食后30min或14h不等，一般在48h内
恢复健康。

6. 具有良好还原能力的维生素分别是、和。

[暨南大学2017研]
答案：维生素A|维生素C|维生素E
解析：维生素A及其氧化衍生物很容易被氧化和异构化，特别是在暴
露于光线（尤其是紫外线）、氧气、性质活泼的金属以及高温环境之前，可加快这种氧化破坏。

维生素C具有很强的还原性，很容易被氧
化成脱氢维生素C，但其反应是可逆的，维生素E是一种脂溶性维生
素，其水解产物为生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。

因此，三者都具有良好的还原虽然潜能。

7. 纯净的油脂、，在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带色。

答案：无色|无味|黄绿
解析：
8. 苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，在酸性条件下有明显的抑菌作用，但对作用较弱。

苯甲酸防腐的最佳pH为。

答案：产酸菌|2.5～4.0
解析：苯甲酸具有丙酸抑菌防腐的作用，抗酵母和细菌的生物活性较强，而对产酸菌作用较弱。

其防腐抑菌作用效力随酸度增强而增加，在碘环境中磷失去抗菌作用，其防腐最佳pH是2.5～4.0。

9. 有害糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生盐、盐和盐。

答案：硫代氰酸|异硫氰酸|过硫氰酸
解析：有害糖苷类是指以葡萄糖、鼠李糖等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能另一类的各种糖苷类化合物，主要就是在酶促作用下水解产生有毒物质硫（代）氰酸盐、异硫氰酸盐和过硫氰酸盐，三者均具有致甲状腺肿的作用。

10. 十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生、和。

答案：异硫氰酸酯|硫氰酸酯|腈
解析：
11. 醋酸是我国应用最早、使用最多的酸味剂，它是一种很好的抗
微生物剂，这主要归因于它可以。

答案：使pH降低至低于微生物生长所需的最适pH
解析：醋酸可以用作酸度调节剂、酸化剂、腌渍剂、增味剂等，同时，因为其能使pH降低至低于微生物生长所需以需用的最适pH，故其还能用作抗微生物剂。

12. 维生素D又称或。

现已确知的六种分别为、、、、、，其中以、最为重要。

答案：抗软骨病维生素|抗佝偻病维生素|维生素D2|维生素D3|维生素D4|维生素D5|维生素D6|维生素D7|维生素D2|维生素D3
解析：
4、简答题（30分，每题5分）
1. 试简要分析氧分压与各种血红素的关系。

答案：亲密关系氧分压与各种血红素的关系如下（如下图所示）：（1）高氧分压有利于形成氧合肌红蛋白（鲜红色）；
（2）低氧分压有利于形成肌红蛋白（紫红色）和高铁肌红蛋白（棕褐色）。

因此，为了保证氧合肌红蛋白的形成，使肉呈红色，通常使用饱
和氧分压。

如果在体系中所完全排除氧，则有利于降低肌红蛋白氧化
为高铁肌红蛋白的速度。

图氧气分压对三种肌红蛋白的影响
解析：空
2. 简述分子流动性的影响因素。

答案：（1）分子流动性的术语
分子流动性是组分指与食品储藏期间的稳定性和加工性能有关的分子运动形式，所列它涵盖了以下分子运动形式：
①由分子的液态移动或机械拉伸作用造成其分子的移动或变型；
②由化学电位势或电场的差异所造成的液剂或溶质的移动；
③由分子扩散所产生的布朗运动或原子基团的转动；
④在某一容器或管道中反应物之间相互移动性，还促进了分子的交联、化学的或酶促发展进行的反应的进行。

（2）分子流动性的影响因素
分子流动性主要受水合大小及温度高低的影响。

水分含量的多少和水或非与非水成分之间的作用，决定了所有处在液相各个状态成分的流动特性；温度越高分子流动越快；另外相态的晶体结构转变也可提高分子流动性。

解析：空
3. 什么是食物和食品？它们有何区别与联系？
答案：（1）食物的定义
营养物质是指能够满足机体正常生理和生化能量需求，并能延续
正常寿命的物质。

食物通常由碳水化合物、脂肪、蛋白质、水构成，
或者通过进食或是饮用的途径为人类能够生物提供营养或愉悦的物质。

（2）食品的定义
食品是指各种供人食用或者饮用的成品和指称原料，以及按照语
汇贵重物品既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

一般可以将食品划分为内源性物质成分和外源性物质成分两大部分。

（3）食物和食品的区分
①食品一般是指经过加工的食物，但不包括以麻醉治疗为目的的
物品。

②食物一般是指有未经加工的、可直接食用的原料，食物的来源
可以是植物、哺乳类或者其他生物，例如真菌，抑或发酵家电产品如
酒精等。

（4）食物和食品的联系
食物和食品都能供人类食用，为人类生存为客户提供营养。

解析：空
4. 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
答案：蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品的不利影响包括：（1）破坏营养成分。

如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。

（2）产生毒素。

某些交联的蛋白质和氨基酸具有大分子致癌作用。

（3）改变食品风味、色泽。

如美拉德反应：还原糖（主要是葡萄
糖）同游离氨基酸或核酸酶分子中氨基酸残基的游离氨基发生羧基反应，这种反应被称为美拉德反应。

解析：空
5. 牛奶中水和脂为何不会分层？
答案：牛奶中水由上而下和脂不会分层的原因：
在牛奶中，水和脂以直径0.1～50μm的小液滴分散在水中，形成一种均匀分散的介稳状态体系——乳浊液，即水包油型乳浊液。

牛乳是典型的OW型乳浊液。

解析：空
6. 什么是必需氨基酸？有几种必需氨基酸？对食品营养有何意义？[扬州大学2017研]
相关试题：什么是必需氨基酸？分别有哪几种？[浙江工业大学2018研]
答案：（1）必需氨基酸
必需氨基酸是指人体自身不能合成或合成速度不能满足人体，必须从营养物质中摄取当中的氨基酸。

（2）必需氨基酸的种类
①对于成人有8种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。

②对于婴儿有9种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、组氨酸。

（3）必需氨基酸食品对食用油营养的意义
①蛋白质中所包含的必需氨基酸的含量及其相互间的比值是衡量食品营养价值的重要评价指标。

②必需氨基酸有综合调理机体功能，不仅重要组成部分提供了合成蛋白质的不可或缺原料，而且为生长发育、进行正常代谢、维持生命直接提供了物质基础。

③必需氨基酸可增强免疫力，延缓衰老，因此要延长老年寿命，必须重视应该必需氨基酸的供给。

解析：空
5、论述题（15分，每题5分）
1. 试述淀粉糊化及其阶段。

答案：（1）淀粉糊化的定义
给岸边的淀粉粒加热，随着温度上升，淀粉分子彼此间的氢键断裂，淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。

水渗入淀粉粒，使更多和更长的愈淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小。

继续加热，黄豆发生不可逆溶胀。

此时侧链淀粉由于水合作用而出现无规则卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序相态，双折射和结晶结构也完全消失的过程称为淀粉糊化。

（2）淀粉糊化的阶段
淀粉糊化具有以下三个阶段：
①可逆吸水阶段
水温未达到糊化温度这时，水分是由淀粉粒的孔隙进入粒内，与
许多无定形部分的极性基相结合，或简单的吸附，此时若取出脱水，
淀粉粒仍可以完全恢复。

在冷水浸泡的过程中，淀粉颗粒吸收少量的
水分使得极少量体积略有膨胀，但却未有影响到颗粒中的结晶仍旧部分，所以淀粉顺磁性的基本性质并不改变。

②不可逆吸水阶段
加热至糊化温度，这时大量的水渗入到淀粉粒内，黏度发生变化。

此阶段水分子进入微晶束形态，淀粉原有的排列取向被破坏，并随着
环境温度的升高，淀粉分子内的一些化学键变得很不稳定，从而这有
利于这些键的断裂。

随着这些化学键的崩塌，淀粉颗粒结晶区域则由
原来排列紧密的状态变为疏松状态，使得淀粉的吸水量迅速增加，淀
粉颗粒的体积也由此急剧膨胀，黏度增加。

③颗粒解体阶段
使膨胀的淀粉粒继续分离支解。

当在95℃恒定一段时间后，黏度急剧下降，淀粉颗粒仍仍在再次吸水膨胀。

当其体积膨胀到一定限度
后才，颗粒便出现破裂现象，颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散，
溶出颗粒体外，扩展开来的淀粉分子之间会逐步推广互相联结、缠绕，催生一个网状的不可逆的含水胶体。

这就是淀粉完成糊化后所表现出
来的体。

解析：空
2. 酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？
答案：酶力促反应形成风味化合物的途径促如下：
（1）脂肪氧化酶途径
在植物组织中存在脂肪氧化酶，可以催化多不饱和脂肪酸氧化
（多为孕烷和亚麻酸），生成的过氧化物经过裂解酶巨大作用作用后，生成相应的醛、酮、醇等化合物。

脂肪氧化酶途径生成的风味化合物中，通常C6化合物产生青草的香味，C9化合物产生消除类似黄瓜和黄瓜香味，C8化合物草莓有蘑
菇或紫罗兰的气味。

（2）支链氨基酸的降解
支链氨基酸是果实成熟时芳香化合物的重要风味前体物，香蕉、
洋梨、猕猴桃、苹果等水果在后熟形态关键步骤中生成的特征支链羧
酸酯，如乙酸异戊酯、3甲基丁酸乙酯都是由支链氨基酸产生的。

（3）莽草酸合成途径
国舅该途径中能产生与莽草酸有关的芳香化合物，精氨酸如甲硫
氨酸和其他芳香氨基酸。

（4）萜类配体的合成
在柑橘类水果中，萜类化合物是由异戊二烯途径合成的重要芳香
物质。

萜类化合物中，二萜分子大，不挥发，不能直接产生香味。

倍
半萜中甜橙醛、努卡酮分别是橘特征和葡萄柚的特征芳香成分。

单萜
中的柠檬醛和苧烯分别具有柠檬和酸橙特有香味。

（5）乳酸乙醇蒸煮中的风味
乳酸菌异质发酵所产生的复合型各种风味化合物中，乳酸、丁二
酮（双乙酰）和乙醛是发酵奶油的主要特征香味，而均质发酵乳酸菌
仅产生乳酸、乙醛和乙醇。

乙醛是酸奶的特征效应相似性氟化物，丁
二酮也是大多数混合发酵的特征效应化合物。

（6）醛类化合物产生的风味
醛类化合物（以乙醛为主）在刚蒸馏出来的新酒中较多，使酒带有辛辣味和冲鼻感；糠醛通常对酒的风味有害，但在茅台酒中却是构成酱香味的重要成分。

（7）酯类产生的风味
酯类对中国白酒的香味有决定性作用，对酒香气影响大的首要是C2～C12脂肪酸的乙酯和异戊酯类、苯乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸苯乙酯等。

解析：空
3. 制作北京烤鸭时，常常在其表面刷蜂蜜，试说明其目的和原理。

若将蜂蜜换成刷蔗糖溶液效果如何？为什么？为了促进与之相关的化学反应，应如何控制制作北京烤鸭的其他条件？进烤炉前，先用柠檬汁浸汁效果如何？[华中农业大学2017研]
答案：（1）北京烤鸭精心制作过程中表面刷蜂蜜的目的使烤鸭上色，获得较为诱人的色泽，并且能赋予烤鸭甜味。

（2）北京烤鸭制作过程中表层刷蜂蜜的原理
蜂蜜中含有丰富的糖类，尤其是单糖在烤箱的高温条件下让（140～170℃）会脱水与降解，在烤鸭的表面，还原糖同游离氨基酸中蛋白质分子或氨基酸残基的游离氨基发生美拉德反应，使烤鸭产生或使所需的风味和颜色。

（3）将蜂蜜换成蔗糖的效果
容易使蔗糖生在烤鸭表面发生焦化产产制圆斑，影响烤鸭色泽和口感。

（4）将蜂蜜换成蔗糖后影响北京烤鸭色泽和口感的原因
美拉德反应是指还原糖和氨基酸发生的羰基反应，蔗糖是多糖且含糖量较高，将蜂蜜换成蔗糖，美拉德反应不显著。

（5）制作北京烤鸭的其他条件控制
①选取表面无破损，色泽洁白，外形饱满的鸭，将晾好的鸭坯送入冻库排酸，美拉德反应在碱性条件下速率较快。

②将蜂蜜与水以合适的比例混合制成蜂蜜水淋到烤鸭的表面，使烤鸭表面能够均匀覆盖蜂蜜，避免在高温条件下糖类受热不均而在烤鸭表面形成。

③在烤制过程中要保证鸭炉温度稳定，且在烤制过程中应每隔
5min将鸭翻转一次，使鸭子受热均衡，从而焦糖化反应充分发生而并使烤鸭上色均匀。

（6）进烤炉前，先用柠檬汁浸汁的效果
先用柠檬汁浸汁可以使烤鸭皮变脆，肉质不肥腻。

解析：空
6、选择题（13分，每题1分）
1. 动物脂肪含有相当多的（）的三酰甘油，所以熔点较高。

A．全不饱和
B．一元饱和
C．二元饱和
D．全饱和
答案：D
解析：
2. 自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为（）型。

A． R
B． Z
C． E
D． L
答案：D
解析：油溶性的脂肪含有许多不同脂肪的L型三酰甘油，它们没法固定的熔点，而是有一个非常宽的熔化温度带。

3. 破损果蔬褐变主要由（）引起的。

A．过氧化物酶
B．葡萄糖氧化酶
C．多酚氧化酶
D．脂肪氧化酶
答案：C
解析：果蔬中含有多酚类物质，果蔬破损时更多果肉暴露在空气中，易被多酚脱氢酶氧化酶氧化而发生酶促褐变。

4. 一般认为与果蔬质地直接有关的酶是（）。

A．脂肪氧合酶
B．果胶酶
C．多酚氧化酶
D．蛋白酶
答案：B
解析：
5. 维生素B1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（）。

[浙江工业大学2017研]
A．不变
B．减少
C．不一定
D．增加
答案：D
解析：维生素1易被氧化和吸水破坏，稻米研磨精度越高，其暴露在
氧气中的几率中其越大，越容易被氧化，则损失就越严重。

6. （多选）下列基团属生色基团的有（）。

A．—N＝N—
B．
C．
D．—OH
答案：A|B|C
解析：
7. 冷冻法保藏食品是利用了（）。

[华中农业大学2017研] A．滞后效应
B．低温效应
C．膨胀效应
D．浓缩效应
答案：B
解析：冷冻法保藏食品利用了低温效应，而结冰对冷冻食品有两个非常不利的恶果，即浓缩效应和滞后效应。

8. 甜味受体为（）。

[华中农业大学2017研]
A．脂质
B．唾液
C．磷脂
D．蛋白质
答案：D
解析：味觉功能学表明，甜味主要由味觉受体细胞膜上的G蛋白偶联受体（GPRs）家族第3亚型即味觉受体第1家族（T1Rs）所介导。

因此甜味的糖蛋白为蛋白质。

9. 关于食品冰点以下温度的Aw，描述正确的是（）。

A． Aw与样品的成分和温度无关
B． Aw与样品的成分无关，只取决于温度
C．样品中的成分组成是影响Aw的主要因素
D．该温度下的Aw可用来预测冰点温度以上的同一种食品的Aw
答案：B
解析：
10. 在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是（）。

A． B6
B． B1
C． PP
D． B11
答案：A
解析：维生素6又称吡哆素，包括吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺，吡哆醛可以与蛋白质的氨基酸反应而降低生物活性。

11. 下面关于维生素A的性质，描述错误的是（）。

A．人工合成的维生素A较天然的维生素A稳定
B．不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂
C．氧化剂和紫外线均能使其发生氧化
D．光对维生素A有异构化作用
答案：A
解析：维生素又称视黄醇（其醛衍生物视黄醛）或抗干眼病因子。

项，维生素属于脂溶性维生素；项，视紫红质经光照射后，11顺视黄醛异构成反视黄醛；项，维生素易被氧化，氧化剂和紫外线对其均有影响。

12. 下列哪种维生素的降解反应基本上不受光照直接影响？（）[华中农业大学2018研]
A．维生素B1
B．维生素A
C．维生素B2
D．维生素E
答案：A
解析：项，维生素E对碱和紫外线敏感，因此光照会加速其降解。

项，维生素1（硫胺素）对热、光和酸较稳定。

项，维生素2（核黄素）降解的主要机制是光化学过程，因此光照直接影响维生素2的降解。

项，维生素和维生素原对氧、氧化剂、脂质氧合酶等敏感，且减慢光照可
以加速其氧化反应。

13. 蛋白质变性后表现为（）。

A．溶解度增加
B．黏度下降
C．不易被蛋白酶水解
D．生物学活性丧失
答案：D
解析：蛋白质变性后的心理素质：生物活性丧失、黏度增加、溶解度下降、易被蛋白酶水解。