不同发酵剂对北方风干香肠色泽和风味品质的改良作用

不同发酵剂对北方风干香肠色泽和风味品质的改良作用
潘晓倩;成晓瑜;张顺亮;赵冰;艾婷;乔晓玲;王守伟
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2015(036)014
【摘要】以不接菌的自然发酵样品为对照,分析商业发酵剂对北方风干香肠色泽和风味的改良作用.结合产品特点选取3种不产酸,且具有护色增香功效的发酵剂.在生产过程中测定其色泽变化,并对最终产品进行感官评价、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用分析和电子鼻分析.结果表明,3种发酵剂的加入均能促进风干香肠产品色泽形成,即红度值a*显著增加.电子鼻传感器能够将4组产品区分开,说明加入发酵剂后,风干香肠的风味有所改变.GC-MS结果显示,添加S-SX发酵剂和T-SC-200发酵剂能够显著增加产品风味物质含量,尤其是醛类、酮类、酯类风味物质相对含量有所提高.感官分析表明,S-SX发酵剂处理组的综合评分最高,其产品风味和口感更好.
【总页数】6页(P81-86)
【作者】潘晓倩;成晓瑜;张顺亮;赵冰;艾婷;乔晓玲;王守伟
【作者单位】中国肉类食品综合研究中心,北京 100068;中国肉类食品综合研究中心,北京 100068;中国肉类食品综合研究中心,北京 100068;中国肉类食品综合研究中心,北京 100068;中国肉类食品综合研究中心,北京 100068;中国肉类食品综合研究中心,北京 100068;中国肉类食品综合研究中心,北京 100068
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.1
【相关文献】
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