不同杀青工艺对超微绿茶粉品质影响的比较

㊀㊀2021年第62卷第4期787
收稿日期:2021-01-29
基金项目:浙江省茶叶产业技术团队项目(2018-2020)
作者简介:郭敏明(1963 ),男,浙江慈溪人,高级农艺师,从事茶叶科研及科技示范推广工作,E-mail:gmm315@㊂
文献著录格式:郭敏明,郑旭霞,崔宏春,等.不同杀青工艺对超微绿茶粉品质影响的比较[J].浙江农业科学,2021,62(4):787-789.DOI:
10.16178/j.issn.0528-9017.20210443
不同杀青工艺对超微绿茶粉品质影响的比较
郭敏明,郑旭霞,崔宏春,师大亮
(杭州市农业科学研究院,浙江杭州㊀310024)
㊀㊀摘㊀要:通过采用蒸汽㊁滚筒㊁微波3种不同的杀青工艺加工超微绿茶粉,比较生化成分㊁色差及感官品质㊂结果表明:采用微波杀青工艺春茶和秋茶超微绿茶粉,外形㊁汤色㊁香气㊁滋味(春茶)得分均高于蒸汽和滚筒杀青工艺,外形翠绿鲜润,汤色翠绿鲜艳或绿艳,香气清香带蒙香,滋味清鲜回甘(春茶);秋茶超微绿茶粉采用蒸汽杀青可明显减少苦涩味;采用滚筒杀青工艺超微绿茶粉的香气㊁滋味突现中国绿茶滚炒工艺特征㊂
关键词:超微绿茶粉;杀青工艺;品质
中图分类号:S572㊀㊀㊀文献标志码:A㊀㊀㊀文章编号:0528-9017(2021)04-0787-03
㊀㊀随着粉茶近年来在食品㊁饮料㊁药物㊁日用化工品㊁饲料等行业应用越来越普遍,对粉茶在色泽㊁颗粒度㊁香气㊁口感㊁营养品质㊁安全等品质的要求越来越高,目前国内外研究开发的粉茶产品主要有超微茶粉和抹茶两大类[1]㊂超微茶粉以普通成品茶或用茶树鲜叶经特殊工艺加工而成的原料[2],应用现代茶叶超微粉碎机械设备生产出来的纯天然超细粉体茶产品㊂抹茶是采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽(或热风)杀青后㊁干燥制成的叶片为原料,经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品[3]㊂超微茶粉有效保持茶叶应有的色香味特征,茶粉的表面积增大,易于机体吸收,进而提高人体对茶叶营养的吸收率㊂同时,超微化的茶粉具有较好的固香性和溶解性,可用于开发新型茶产品[4]㊂
超微绿茶粉的生产还可充分利用春茶后期及夏秋茶的鲜叶原料,提高鲜叶的可利用率,产生较好的经济效益㊂本研究通过采用蒸汽㊁滚筒㊁微波3种不同的杀青工艺加工超微绿茶粉,比较分析不同的杀青工艺对超微绿茶粉品质的影响㊂1　材料与方法1.1㊀材料
本试验在杭州市农科院茶叶研究所科研基地进
行,试验材料为迎霜㊁茂绿茶树品种,鲜叶原料为
1芽5~6叶春茶鲜叶和秋茶鲜叶㊂
1.2㊀方法
试验分迎霜㊁茂绿2个品种,分别设3个处
理㊂处理Ⅰ为蒸汽杀青-烘干-石磨;处理Ⅱ为滚筒杀青-烘干-石磨;处理Ⅲ为微波杀青-烘干-石磨㊂
春茶超微绿茶粉加工工艺流程:覆盖及采摘 杀青 烘干 筛分 研磨;秋茶超微绿茶粉加工工艺中鲜叶原料不覆盖,其他工艺同春茶超微绿茶粉㊂
覆盖及采摘㊂春茶名优茶采摘结束后,不修剪,芽叶长至1芽3叶时采用85%遮光度的黑色遮阳网直接覆盖在茶棚表面,用细铁丝将遮阳网固
定,覆盖10d 后,手工采摘1芽5~6叶鲜叶原料;秋茶不覆盖,手工采摘1芽5~6叶鲜叶原料㊂杀青㊂分别采用蒸汽㊁滚筒和微波3种杀青工艺进行杀青处理㊂
烘干㊂杀青叶采用烘焙提香机烘干,温度80ħ㊂烘至含水率5%左右㊂
筛分㊂茶叶烘干后压碎进行筛分,去除茶梗㊁茎等㊂
研磨㊂采用石磨机进行研磨,石磨转速30r㊃
min -
1,台时产量40g㊂茶粉粒大小为23μm 左右㊂1.3㊀检测
生化检测㊂茶多酚测定参照GB /T 8313
2018,咖啡碱测定参照GB /T 8312 2013(高效液
相色谱法),氨基酸总量测定参照GB /T 8314
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㊀㊀2021年第62卷第4期
2013,水浸出物测定采用茶水浸出物烘干法,参照GB/T8305 2013,水分测定参照GB/T8304 2013(快速法)㊂
感官审评㊂采用茶叶感官审评方法(GB/T 23776 2018)进行茶叶品质审评㊂
色差测定㊂采用HunterLab品牌ColorQuest XE 色差检测仪检测㊂
2　结果与分析
2.1㊀对超微绿茶粉生化成分的影响
对采用蒸汽㊁滚筒㊁微波3种不同杀青工艺加工的春茶和秋茶超微绿茶粉进行了生化成分检测,检测结果见表1㊂
由表1可知,对不同杀青工艺的春茶超微绿茶粉生化成分分析显示,茶叶中水浸出物含量,迎霜品种以处理Ⅰ略高,其次为处理Ⅲ和处理Ⅱ;茂绿品种3个处理间差异不大㊂茶多酚含量以处理Ⅰ和Ⅲ较高,而处理Ⅱ较低,迎霜和茂绿2个品种趋势相同㊂就氨基酸含量而言,迎霜和茂绿的处理Ⅰ和Ⅲ相近,处理Ⅱ略高㊂咖啡碱含量以茂绿处理Ⅱ略低,迎霜处理Ⅱ略高,迎霜和茂绿的处理Ⅰ和Ⅲ相近㊂
对不同杀青工艺的秋茶超微绿茶粉生化成分分㊀㊀
表1㊀不同杀青工艺超微绿茶粉生化成分
处理水浸出物/%茶多酚/%氨基酸/%咖啡碱/%春茶迎霜Ⅰ39.21ʃ0.1110.00ʃ0.04 2.12ʃ0.02 3.11ʃ0.00迎霜Ⅱ38.69ʃ0.978.70ʃ0.28 2.32ʃ0.05 3.08ʃ0.00
迎霜Ⅲ38.81ʃ0.3710.20ʃ0.07 2.03ʃ0.00 3.10ʃ0.01
茂绿Ⅰ38.06ʃ0.1311.00ʃ0.08 2.23ʃ0.03 3.27ʃ0.01
茂绿Ⅱ38.09ʃ0.229.66ʃ0.03 2.42ʃ0.01 3.31ʃ0.02
茂绿Ⅲ38.06ʃ0.1311.00ʃ0.08 2.23ʃ0.03 3.27ʃ0.01秋茶迎霜Ⅰ46.16ʃ0.4314.17ʃ0.07 2.14ʃ0.013.37ʃ0.28迎霜Ⅱ45.75ʃ0.6214.51ʃ0.082.11ʃ0.013.38ʃ0.04
迎霜Ⅲ48.02ʃ0.2415.40ʃ0.032.09ʃ0.003.52ʃ0.11
茂绿Ⅰ44.47ʃ0.3013.32ʃ0.072.06ʃ0.003.03ʃ0.25
茂绿Ⅱ45.36ʃ0.2713.52ʃ0.042.05ʃ0.003.20ʃ0.02
茂绿Ⅲ44.10ʃ0.3114.50ʃ0.032.01ʃ0.013.22ʃ0.07析显示,茶叶中水浸出物含量迎霜品种以处理Ⅲ较高,其次为处理Ⅰ和Ⅱ,茂绿品种以处理Ⅱ略高,其次为处理Ⅰ和Ⅲ;茶多酚含量均以迎霜和茂绿处理Ⅲ较高,其次为处理Ⅱ和Ⅰ;氨基酸含量均以迎霜和茂绿处理Ⅰ较高,其次为处理Ⅱ和Ⅲ;咖啡碱含量均以迎霜和茂绿处理Ⅲ较高,其次为处理Ⅱ和Ⅰ㊂
2.2㊀对超微绿茶粉感官品质的影响
对采用蒸汽㊁滚筒㊁微波3种不同杀青工艺加工的春茶和秋茶超微绿茶粉进行感官审评,春茶和秋茶审评结果分别见表2和3㊂
表2㊀不同杀青工艺超微绿茶粉感官审评结果(春茶)
处理
外形汤色香气滋味
评语得分评语得分评语得分评语得分
总分
迎霜Ⅰ嫩绿㊁鲜活92绿亮92清香带蒙香90清鲜回甘㊁稍有颗粒感9391.65迎霜Ⅱ草绿㊁润93绿亮92清香㊁稍有蒙香91清爽带鲜回甘㊁稍有颗粒感9291.75迎霜Ⅲ翠绿㊁鲜润(活)96翠绿鲜艳95清花香带蒙香92清鲜回甘㊁细腻9493.70茂绿Ⅰ绿㊁鲜润92绿明91清香90清鲜回甘9491.80茂绿Ⅱ翠绿㊁鲜润95绿艳94嫩香(透足火)91清爽带鲜㊁稍透足火9292.35茂绿Ⅲ翠绿㊁鲜润95翠绿鲜艳96清香带蒙香92清鲜回甘细腻㊁带果味9594.15
㊀㊀从超微绿茶粉(春茶)的感官审评结果分析(表2)可知,外形方面,迎霜品种以处理Ⅲ较高,外形翠绿㊁鲜润(活),其次为处理Ⅱ和Ⅰ;茂绿品种以处理Ⅲ和Ⅱ较高,外形翠绿㊁鲜润,处理Ⅰ较低㊂汤色方面,迎霜和茂绿均以处理Ⅲ较高,汤色翠绿鲜艳,其次为处理Ⅱ和Ⅰ㊂香气方面,迎霜和茂绿均以处理Ⅲ略高,香气清香带蒙香,其次为处理Ⅱ和Ⅰ㊂滋味方面,迎霜和茂绿均以处理Ⅲ较高,滋味清鲜,回甘细腻,其次为处理Ⅰ和Ⅱ㊂总分均以迎霜和茂绿处理Ⅲ最高,其次为处理Ⅱ和Ⅰ,差异较明显㊂
从超微绿茶粉(秋茶)的感官审评结果分析(表3),外形方面,迎霜和茂绿均以处理Ⅲ较高,外形翠绿㊁鲜活(润),处理Ⅰ和Ⅱ得分基本相同㊂汤色方面,迎霜和茂绿均以处理Ⅲ较高,汤色绿艳,迎霜处理Ⅰ略高于处理Ⅱ,而茂绿处理Ⅱ高于处理Ⅰ㊂香气方面,迎霜和茂绿均以处理Ⅲ较高,清香带蒙香,其次为处理Ⅰ,而处理Ⅱ较低㊂滋味方面,迎霜和茂绿品种均以处理Ⅰ较高,滋味清爽带鲜,迎霜的处理Ⅲ略高于处理Ⅱ,茂绿品种处理Ⅱ和处理Ⅲ相同㊂总分结果显示,迎霜和茂绿品种均以处理Ⅲ最高,其次为处理Ⅰ,处理Ⅱ最低,差异较明显㊂
2.3㊀对超微绿茶粉色差的影响
对超微绿茶粉进行色差测定,数值表示明亮度,a正值表示向红色方向,负值表示向绿的方
㊀㊀
表3㊀不同杀青工艺超微绿茶粉感官审评结果(秋茶)
处理外形汤色
香气
滋味
评语
得分评语得分评语
得分评语
得分总分迎霜Ⅰ翠绿㊁润92.0草绿鲜亮92清高有蒙香
93清爽带鲜㊁厚(口感丰富,表现全面)9292.35迎霜Ⅱ嫩绿㊁鲜润92.5草绿明亮91透火气86醇厚㊁透火味㊁回甘㊁稍有颗粒感8988.70迎霜Ⅲ翠绿㊁鲜活94.0绿艳96清香带蒙香94清爽带鲜㊁透涩㊁有颗粒感9093.05茂绿Ⅰ翠绿㊁润92.0绿,明亮90清香有蒙香91清爽带鲜㊁稍有颗粒感
9291.25茂绿Ⅱ翠绿㊁润
92.0绿,鲜亮93有粟香(火工足)89清爽带鲜㊁略透火味㊁稍有颗粒感9090.45茂绿Ⅲ
翠绿㊁鲜润㊁明快
94.5
绿艳
95
清香带蒙香
94
清鲜带鲜㊁透涩㊁汤中带香
90
92.85
向;b 正值表示向黄色方向,负值表示向蓝色方向,测定结果见表4㊂
表4㊀不同杀青工艺超微绿茶粉色差
处理L a b 迎霜Ⅰ66.22-6.5834.21迎霜Ⅱ64.59-6.9635.03迎霜Ⅲ66.73-8.5034.65茂绿Ⅰ65.32-6.3732.34茂绿Ⅱ65.79-7.7435.34茂绿Ⅲ
65.86
-8.44
34.83
㊀㊀从超微绿茶粉(春茶)色差测定结果分析,迎霜和茂绿的L 值均以处理Ⅲ略大,迎霜品种处理Ⅱ较小;迎霜和茂绿的a 值均以处理Ⅲ负值较大,
其次为处理Ⅱ和Ⅰ;迎霜和茂绿的b 值均以处理Ⅱ正值较大,其次为处理Ⅲ和Ⅰ㊂3　小结与讨论
通过不同杀青工艺对迎霜㊁茂绿品种超微绿茶粉的生化成分检测结果比较分析表明,采用蒸汽杀青工艺,春茶超微绿茶粉中水浸出物含量(迎霜)较高;茶多酚含量与微波杀青工艺相近,高于滚筒杀青工艺;氨基酸含量与微波杀青工艺相近,低于滚筒杀青工艺;秋茶超微绿茶粉中氨基酸含量较高,茶多酚㊁咖啡碱含量均较低㊂采用滚筒杀青工艺,春茶超微绿茶粉中水浸出物㊁茶多酚㊁咖啡碱含量较低,氨基酸含量较高,秋茶超微绿茶粉茶多酚㊁氨基酸㊁咖啡碱含量均中等㊂采用微波杀青工艺,春茶超微绿茶粉中水浸出物㊁氨基酸㊁咖啡碱含量均中等,茶多酚含量略高;秋茶超微绿茶粉中水浸出物(迎霜)㊁茶多酚㊁咖啡碱含量均较高,氨基酸含量较低㊂
通过不同杀青工艺对迎霜㊁茂绿品种超微绿茶
粉的感官审评比较分析表明,采用微波杀青工艺,春茶和秋茶超微绿茶粉外形㊁汤色㊁香气㊁滋味(春茶)得分较高,均高于蒸汽和滚筒杀青工艺,
外形翠绿鲜润㊁汤色翠绿鲜艳或绿艳㊁香气清香带蒙香,春茶超微绿茶粉滋味清鲜回甘,但秋茶滋味透涩;采用蒸汽杀青工艺春茶超微绿茶粉感官审评总分略低于滚筒杀青,但滋味得分高于滚筒杀青,而秋茶超微绿茶粉滋味得分高于微波和滚筒杀青工艺,表明秋茶超微绿茶粉采用蒸汽杀青可明显减少苦涩味㊂超微绿茶粉色差测定结果显示,微波杀青工艺的L 值和a 值较大,表明汤色绿㊁明亮,与感官审评结果较一致㊂采用滚筒杀青工艺超微绿茶粉的香气㊁滋味突现中国绿茶滚炒工艺特征,可开发具有中国特色的茶粉产品㊂蒸汽杀青工艺采用无压蒸汽蒸笼杀青,与蒸汽机有压蒸汽杀青有一定的差异,在超微绿茶粉色泽上会产生一些影响㊂
参考文献:
[1]㊀郑旭霞.粉茶生产加工技术研究进展[J].中国茶叶加工,
2019(3):39-43.[2]㊀金寿珍.超微绿茶粉加工技术的研究[D].杭州:中国农
业科学院,2009.
[3]㊀全国茶叶标准化技术委员会.抹茶:GB /T 34778 2017
[S].北京:中国标准出版社,2017.
[4]㊀王镇.超微绿茶粉及在食品工业中的应用[J].食品科技,
2007(12):73-74.
(责任编辑:张瑞麟)。