低温肉制品辐照保鲜研究

《 食品科学》
低温肉制品质量检验结果 辐照澳州烤肉 正常 "+) 2 %) $2 #$) 2 %$) % #$$ 42$ 未检出 未检出 未检出 未检出 冷藏丹麦烤肠 正常 52) % #) +3 %#) 1 #") $ "+$$ +$ 未检出 未检出 未检出 未检出
"包装贮运
辐照丹麦烤肠 正常 5#) $ 2) "" %#) 1 #1) 1 #$$ 42$ 未检出 未检出 未检出 未检出
"包装贮运
表" 剂量 , -.8 0 $ 1 ! %$ 通脊烤肉 6%$$ %$ 1$ #$
《 食品科学》
不同品种低温肉制品的辐射灭菌效果 三文治火腿 9$$ 无法计数 3%$ 3%$ 烤肠 3%$ 3%$ 3%$ 3%$ 单位： 个47
#$$%， &’() ##， *’) + !"
澳洲烤肉 4 "$$ 4 3%$
可以看出，两个品种的烤肉和五个品种的肉灌肠经 1 : %$-.8! 射线辐照后，在常温下保存 +$2 后，其感 官指标仍符合烤肉和肉灌肠国家卫生标准的要求， 而 冷藏对照在 +$2 保质期肉感官指标亦符合国家卫生 标准要求，但个别品种如德国家乡肠、维也纳肠和通 脊烤肉有少量白色液体析出。 为评价辐照低温肉制品的风味，将常温贮藏的 !-.8 处理的澳洲烤肉、通脊烤肉、丹麦烤肠、台式烤 肠和冷藏对照混放， 邀请技术人员、 企业职工等按双盲 法进行品尝。结果表明辐照处理和冷藏对照的风味无 明显差别， 充分肯定了辐照低温肉制品的可接受性。 #) #) # 理化指标 烧烤肉及肉灌肠经 !-.8 辐照后，其主要营养成 分脂肪、蛋白与冷藏对照相比无显著变化，添加剂亚 硝酸盐含量也无明显变化， 低于烧烤肉及肉灌肠国家
表# 辐照剂量 , -.8 0 $ , 冷藏 0 1 ! %$ 当天 %1$$ %$ #$ 3%$
低温肉制品辐照后贮藏 $%& 菌落总数测定结果 皮花肉 当天 %6$$$ %$ 3%$ 3%$ 表’ +$2 无法计 无法计 5$$$ %%$ 当天 %#$$ #$ 3%$ 3%$
单位： 个47 肉枣 +$2 %"$$ %$ 1$ #$ 丹麦烤肠 当天 6$ 3%$ #$ 3%$ +$2 4 #$ 9$ 3%$
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《 食品科学》
"包装贮运
低温肉制品辐照保鲜研究
杨宗渠 刘伟 陈海军 朱军 党从军 尚丙兰 刘克波 罗继泉 河南省科学院同位素研究所 郑州
摘 要
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研究了国内市场上销售的三大类 %% 个品种低温肉制品的辐射灭菌效果，并对辐射低温肉制品的感官指标、
理化指标和微生物指标进行了检测， 结果表明： 辐照保鲜的 1C>B 以上的 " 射线可以有效杀灭低温肉制品中的微生物； 低温肉制品的感官指标、 主要营养成分与冷藏对照无明显差异， 微生物指标优于冷藏。进行了商业化辐照试验， 辐照产 品的质量符合国家标准。 关键词 低温肉制品 辐照灭菌 营养学评价 商业化应用
低温肉制品是指在 ,$ - !$. 的制熟温度下， 即采 用巴斯德低温杀菌法生产的新型肉制品。与高温肉制
辐照用本所 ! 号 1$3’" 射线源。 样品辐射后常温贮 藏， 对照在 $ - ". 下贮藏。
品如火腿肠相比，具有营养丰富、结构紧密、弹性好、 %) / 剂量监测 硫酸亚铁剂量计 4 567829 : 、 肉味纯正、 口感细嫩， 色泽诱人等特点。 重铬酸银剂量计、 砝码 由于低温肉制品制熟及灭菌温度较低，杀菌不彻 底，贮存温度稍高即容易引起微生物滋生而致变质，因 而必须在 $ - ". 下运输、 保存和销售， 即使在冷藏条件 下也常出现卫生指标不合格， 严重影响了市场销售。 本试验研究了市场上销售的三大类十余个品种 低温肉制品的辐射灭菌效果，对辐射样品的主要营养 成份、微生物指标进行了分析检测，并进行了商业化 辐照试验。 % %) % 材料与方法 供试材料 选用市场上销售的 / 大类 %% 个品种的低温肉制 品， 烧烤肉类： 澳洲烤肉、 通脊烤肉、 肉灌肠类： 台式烤 肠、 无淀粉肉枣、 丹麦烤肠、 意大利肠、 德式家乡肠、 维 也纳肠， 火腿类： 三文治火腿、 无淀粉猪肉火腿， 中式 肉： 皮花肉。包装材料为聚乙烯复合薄膜包装袋， 真空 封装。小试样品为每袋 #$$0 - #/$0， 商业化应用试验 每个包装箱内装 #$ - /$ 袋， 单箱重 ") 1 - 1) +20。 %) # 辐照与贮藏 剂量计 4 5;6<;6 : 。 %) " 感官鉴定 对各处理样品的色泽、 组织状态、 气味、 霉变情况 等做综合性描述， 记录结果。品评试验按双盲法进行， 鉴别辐射样品和冷藏对照有无差异，同时请生产企业 技术人员协助评定， 以验证结果。 %) = 理化指标及微生物指标检验 水分测定： 按 >? @ A%",+1—%++/ 进行。 脂肪测定： 按 >? @ A%",,#—%++/ 进行。 蛋白质测定： 按 >? @ A%",,%—%++/ 进行。 亚硝酸盐测定： 按 >?=$$+) //—%+!= 进行。 氨基酸测定： 按 >? @ A%"+1=—%++" 测定。 微生物指标：委托河南省卫生防疫站按 >?",!+—%++" 进行。 # #) % 结果与分析 辐射灭菌效果 以丹麦烤肠为试验材料，用不同剂量辐照后测定 菌落总数，结果表明 %2>B 以上剂量的 " 射线辐照可
皮花肉 无法计数 无法计数 5$$$ #$
注： 贮藏期为 5 个月， 其它为常温贮藏。 $-.8 为 $ : 6; 冷藏，
表( 辐照剂量 , -.8 0
不同辐照剂量对烤肠的灭菌效果 $ % # 5 6 " 3%$ 1 3%$
表!
丹麦烤肠辐照后不同贮藏时间菌检结果 辐照后当天 4 6$ 3%$ #$ 3%$ 5$2 4 #$ 3%$ 3%$ #$ 1$2 4 3%$ 3%$ 3%$ 3%$
低温肉制品氨基酸检测结果 冷藏澳州烤肉 %) 3$ $) 32 $) 51 2) 1% $) 3! %) #% $) $3 $) !+ $) 5! $) +3 %) "$ $) "$ $) 3! %) 12 $) 5+ %) %5 $) "2 %3) ""
辐照澳洲烤肉 %) 3" $) 31 $) 51 2) "1 $) !1 %) #" $) %$ %) $! $) 5! $) +3 %) "$ $) 53 $) 3" %) 11 $) 5" %) %+ $) "" %!) #+
2
结论与讨论 低温肉制品所含有杂菌一般对辐照较敏感， 易于
被杀灭。 根据我们以前的试验结果， 大肠杆菌 6 @) A’(B 7 的 C%$ 值为 $) %+0;<， 杂菌中最耐辐照的芽孢杆菌 C%$
#E 值为 %) 350;< D % 、 。 根据对不同辐照剂量处理后常温贮
藏 2 个月后感官指标、卫生指标及营养成分的研究结 果和辐照熟畜禽肉类卫生标准的规定， 将低温肉制品 辐照保鲜的总体平均吸收剂量定为 !0;<。 辐照保鲜的低温肉制品，保存 +$ 天，其感官指 标、 理化指标及卫生指标符合肉灌肠卫生标准和烧烤 肉卫生标准。 根据 FGH / IG@G / JKH 联合专家委员会 公布的结论：辐照食品在总体平均吸收剂量不超过 %$0;< 时，都没有毒理学危害，不会引起特殊的营养 学或微生物问题， 因此不需要进行毒理学试验。本技 术采用的剂量低于 %$0;<，因而人们食用辐照低温肉 制品是安全的。 试验及商业化应用结果表明，辐照工艺剂量及辐 照运行参数符合国家标准— “ ! 辐照装置食品加工食 用剂量学导则” 的要求， 辐照工艺规范合理。
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8;F90’679I I’(G 7H G’<9IF78 <;629F L;I IFNG79G) AD9 7HG789I ’E I9HI’6B ’60;HP HNF67F7’H ;HG <786’O9 9K;(N; F7’H ’E 766;Q G7;F9G (’L F9<M96;FN69 <9;F M6’GN8FI L969 F9IF9G) RF ID’LI FD;F <786’’660;H7I< 7H (’L F9<M96;FN69 <9;F M6’GN8FI 8’N(G O9 27((9G 9EE98F7K9(B OB " S 6;BI ’E <’69 FD;H 12>B ;HG FD969 L;I H’ I70H7E78;F G7EE969H89 8’NI9G 7H FD9 I9HI’6B ’60;H 7HG9T ;HG HNF67F7’H;( 8’<M’I7F7’H ’E (’L F9<M96;FN69 <9;F M6’GN8FI O9FL99H 766;G7;F9G ’H9I ;HG 8’(G IF’69G 8’HF6’(I ) AD9 7HG9T ’E <786’O9 ’E 766;G7;F9G (’L F9<M96;FN69 <9;F M6’GN8FI L;I INM967’6 F’ 8’(G IF’69G ’H9I) AD9 8’<<9687;( 766;G7;F7’H F98DH’(’0B L;I IFNG79G) AD9 UN;(7FB ’E 766;G7;F9G M6’GN8FI L;I 8’HE’6<9G F’ FD9 *;F7’H;( 5’’G S V9;(FD WF;HG;6GI) ()* +,%-# ;MM(78;F7’H X’L F9<M96;FN69 <9;F M6’GN8FI 766;G7;F9G IF967(7J;F7’H *NF67’(’078;( 9K;(N;F7’H 3’<<9687;(
检验 项目 水份 ? 蛋白质 ? 脂肪 ? 亚硝酸盐 @7 4 -7
澳洲烤肉 不辐照 95) 9 %6) 5 4 +) # 辐照 9%) 6 %9) % 4 %$) 9
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表! 检验项目 感官 水分 , 脂肪 , 蛋白质 , 亚硝酸盐 -. / 0. 菌落总数个 / . 大肠菌群个 / %$$. 沙门氏菌 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌 溶血性链球菌 表" 氨基酸种类 天冬氨酸 苏氨酸 丝氨酸 谷氨酸 甘氨酸 丙氨酸 胱氨酸 缬氨酸 蛋氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸 组氨酸 精氨酸 脯氨酸 总和 冷藏澳州烤肉 正常 "1) 2 %) 2$ ##) 3 3) %+ !$$ +$ 未检出 未检出 未检出 未检出 单位： #
单位： 个47 +$2 无法计数 3%$ 3%$ 3%$ 3%$
辐照剂量 , -./ 0 $ , 常温 0 $ , 冷藏 0 1 %! %$
菌落总数 , 个 4 7 0 5 < %$" 5 < %$5 " < %$# %$# %$
显著降低烤肠的菌落总数 , 见表 % 0 。 从表 # 可以看出，1-.8 以上剂量处理后，常温贮 藏三个月的通脊烤肉、 丹麦烤肠、 肉枣的菌落总数同冷 藏一样均符合国家卫生标准，而皮花肉冷藏三个月或 1-.8 辐射贮藏三个月或 1-.8 辐照贮藏 +$2 后菌落总 数均多至无法计数。这说明不同品种低温肉制品的辐 射灭菌效果有差异。 为研究贮藏期间细菌数量的变化，对丹麦烤肠辐 射后贮藏不同时间的菌落总数进行了测定。结果表 明， 丹麦烤肠 1 : %$-./ 辐照处理后， 常温贮藏 5$、 1$ 和 +$ 天的细菌总数和冷藏 => 差异不大， 辐照保鲜可 使烤肠在 5 个月的保质期内细菌含量符合国家卫生标准 对菌落总数的要求 , 见表 5 0 。 通脊烤肉、 皮花肉、 肉枣辐照 后常温贮藏 +$ 天的细菌含量远低于冷藏对照 , 见表 6 0 。 #) # 营养学评价 #) #) % 感官指标 将辐照烤肉和辐照肉灌肠在常温下贮藏 +$2，测 定其感官指标， 并与在 $ : 6; 下冷藏的对照进行比较
通脊烤肉 %2 6%$$ %!$$ !$ %9$
低温肉制品理化指标分析结果 通脊烤肉 不辐照 96) 5 %5) + 4 %5) ! 辐照 91) 1 %#) # 4 %%) " 台式烤肠 不辐照 5") 1 %5) ! #$) % %9) # 辐照 59) % %") 5 %!) 1 %+) $ 不辐照 #") 6 %#) " 5%) ! !) 6 肉枣 辐照 #6) $ %$) ! 55) 1 +) %