牡丹籽油脂肪酸成分分析及其抗氧化性能研究

牡丹籽油脂肪酸成分分析及其抗氧化性能研究
王青;刘超;郭溆;程安玮;孙金月
【摘要】采用气相色谱-脂肪酸甲脂法对牡丹籽油的脂肪酸成分进行分析.结果表明,牡丹籽油不饱和脂肪酸含量高为91.73%,其中油酸含量为22.83%,亚油酸含量为26.69%,亚麻酸含量为42.21%.通过加速氧化的方法对不同抗氧化剂对牡丹籽油的抗氧化保护作用进行了研究.结果表明,选用的抗氧化剂显著抑制牡丹籽油中亚麻酸的氧化速度,抑制牡丹籽油过氧化值的效果顺序为TBHQ>VE>茶多酚,抑制油脂茴香胺值的效果顺序为VE>TBHQ>茶多酚,抑制脂肪酸败值的效果顺序为TBHQ>茶多酚>VE.由于茶多酚、VE为天然抗氧化剂,且抗氧化效果与TBHQ相比相差不大,因此,选用天然抗氧化剂茶多酚、VE代替传统的抗氧化剂TBHQ,在牡丹籽油的长期储存过程中具有良好的应用前景.%Fatty acid analysis by gas chromatography of fatty and methyl esters (GC-FAMEs) indicated that peony seed oil was rich in unsaturated fatty acids (91.73%) including oleic acid (22.83%), linoleic acid (26.69%) and linolenic acid (42.21%). All the three selected antioxidants TBHQ, VE and tea polyphenols showed high activity on the inhibition of oxidation activity of peony seed oil by using an accelerating oxidation method. POV values of peony seed oil treated with various antioxidants were in the order of TBHQ>V E>tea polyphenols, AV values of peony seed oil treated with various antioxidants were in the order of V E>TBHQ>tea polyphenols, and TBA value of peony seed oil treated with various antioxidants were in the order of TBHQ>tea polyphenols>VE. Because there was little difference between the antioxidant effects of the natural antioxidants tea polyphenols and VE and that of the artificial
antioxidant TBHQ, therefore the natural antioxidants tea polyphenols and VE will have a good perspective in the long-time storage of peony seed oil.【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2017(038)002
【总页数】4页(P166-169)
【关键词】牡丹籽油;气相色谱;过氧化值;茴香胺值;硫代巴比妥酸反应物质值
【作者】王青;刘超;郭溆;程安玮;孙金月
【作者单位】山东省农产品精深加工技术重点实验室,山东济南 250100;山东省农
业科学院农产品研究所,山东济南 250100;山东省农产品精深加工技术重点实验室,山东济南 250100;山东省农业科学院农产品研究所,山东济南 250100;山东省农产
品精深加工技术重点实验室,山东济南 250100;山东省农业科学院农产品研究所,山东济南 250100;山东省农产品精深加工技术重点实验室,山东济南 250100;山东省
农业科学院农产品研究所,山东济南 250100;山东省农产品精深加工技术重点实验室,山东济南 250100;山东省农业科学院农产品研究所,山东济南 250100
【正文语种】中文
在我国牡丹素有花中之王的美誉，长期以来被人们当做富贵吉祥、繁荣兴旺的象征。

牡丹除了具有很高的观赏价值之外，还具有多方面的实用价值。

牡丹根（丹皮）是重要的中药材，具有调节心血管系统、调节免疫、保肝护肝等作用[1-2]。

牡丹花
瓣可以泡花茶、提炼精油等，花瓣中还含有一些生物活性成分，具有调节机体代谢，延缓衰老等作用[3]。

牡丹籽油具有很高的营养价值，卫生部于2011年公告批准
牡丹籽油作为新资源食品，为牡丹籽油的食用开发提供了法律基础[4]。

经检测，
牡丹籽仁含油量高达30%，并富含不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占油脂总含量的26.71%左右，亚麻酸含量占油脂总含量的42.25%左右，作为新木本油料资源在食品加工生产方面具有重要的开发利用价值。

本试验通过研究不同抗氧化剂对牡丹籽油脂肪酸成分及抗氧化性能的影响，以期为牡丹籽油的储藏提供参考。

1.1 材料与试剂
牡丹籽油：山东省农业科学院农产品研究所生物活性物质与功能食品实验室采用冷榨工艺自制；VE：Sigma公司；TBHQ、茶多酚、硫代巴比妥酸：上海源叶生物公司；氯化亚铁、硫氰酸钾、三氯乙酸：国药集团；三氯甲烷、甲醇、冰乙酸、异辛烷：天津富宇化工公司；p-茴香胺：东京化成工业株式会社。

1.2 仪器与设备
UV-1750分光光度计：岛津；7980气相色谱：安捷伦；FA1204B电子天平：上海精密科学仪器有限公司；WZ01B恒温水浴锅：上海申顺生物科技有限公司；101-3AB电热恒温干燥箱：上海圣科仪器设备有限公司。

1.3 牡丹籽油加速氧化及检测方法
采用Schaal烘箱法进行加速氧化[5]，将牡丹籽油按国标GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》要求分别加入TBHQ、VE、茶多酚作为抗氧化剂，设置空白对照，放置于（62±1）℃的烘箱内，每24 h取样1次，并依次测定牡丹籽油的过氧化值（PV）、茴香胺值（AV）、硫代巴比妥酸反应物质值（TBARS）、并每隔48 h通过气相色谱法测定牡丹籽油的成分变化。

1.4 牡丹籽油成分分析
1.4.1 油脂甲酯化
将实验室自制的油脂放入10mL带盖玻璃瓶中，依次加入5%硫酸/甲醇2mL，0.2%BHT/甲醇25μL，甲苯300μL，用保鲜袋折6层封住瓶口并拧紧。

将油脂放入80℃水浴90min后，冷却至室温。

1.4.2 气相条件
进样口：260℃，氮气流速：50mL/min，分流比为19.3∶1；柱箱起始温度170℃，保持10 min，然后以20℃/min速度升至230℃，维持25min；检测室温度260℃，氢气流速25mL/min，空气300mL/min；进样量：1μL。

1.5 过氧化值测定
参考国标GB/T 5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》中过氧化值测定比色皿法，并根据试验情况做出相应修改。

称取一定质量的油脂于100mL的容量瓶中，加三氯甲烷+甲醇（体积比为7：3）混合溶剂溶解并稀释到刻度，精密吸取1mL试样于10mL的容量瓶内，加入100μL氯化亚铁（3.5 g/L）溶液，用三氯甲烷+甲醇（体积比为7∶3）混合溶剂稀释到刻度，再加入100μL硫氰酸钾（300 g/L）溶液，混匀，室温放置5min后于500 nm处测定吸光度。

1.6 茴香胺值测定
参考国标GB/T 24304-2009《动植物油脂茴香胺值的测定》。

1.7 脂质过氧化物测定
采用硫代巴比妥酸法测定（TBA）[6-7]，称取一定质量的油脂于25 mL具塞刻度试管中，加入2.5 mL 0.02moL/L的硫代巴比妥酸与2.5mL的7.5 g/L的三氯乙酸溶液，混匀，于95℃热水反应30min。

取出冷却，加水至10mL，加入5mL 三氯甲烷振摇，静置分层后取上清液，在532 nm处测吸光度。

2.1 牡丹籽油成分分析
牡丹籽油成分分析见表1。

从表1可知，牡丹籽油中硬脂酸含量为1.97%，油酸含量为22.83%，亚油酸含量为26.69%，亚麻酸含量为42.21%。

牡丹籽油作为一种新型的功能油脂，具有极高的食用价值。

加速氧化期间亚油酸含量的变化见表2。

由于不饱和脂肪酸在放置过程中容易被氧化，由表2可知，在加速氧化过程中未
添加抗氧化剂的牡丹籽油亚油酸的含量从26.69%下降到23.50%，下降了3个百分点，亚麻酸的含量从42.21%下降到32.51%，亚麻酸含量下降了10个百分点，油脂的营养价值在一定程度上受到了较大破坏。

加速氧化期间亚麻酸含量的变化见表3。

从表3可知，添加抗氧化剂后的油脂在第240 h后仍然保持含量在40%左右，亚麻酸得到了较好的保护。

2.2 牡丹籽油过氧化值的变化
不同抗氧化剂处理牡丹籽油过氧化值的变化见图1。

过氧化物是衡量脂肪酸中氢过氧化物的重要指标，表明脂肪酸初级氧化的程度过氧化值是衡量油脂抗氧化性能的一个重要指标，过氧化值越高表明油脂被氧化的程度越大[8]。

从图1看出没有添加抗氧化剂的牡丹籽油过氧化值随着天数的增加而增大，添加抗氧化剂的牡丹籽油过氧化值上升速度缓慢，在288 h后过氧化值数值
仍没有超过0.2 g/100 g，抑制牡丹籽油过氧化值效果顺序为：TBHQ＞VE＞茶多酚。

2.3 牡丹籽油茴香胺值的变化
不同抗氧化剂处理牡丹籽油茴香胺值的变化见图2。

食用油脂中醛类化合物的含量，一般用茴香胺值来表示，其数值越大，油脂的劣变程度越严重[9]。

由图2可知，未添加抗氧化剂牡丹籽油的茴香胺值上升比较快，
添加抗氧化剂后在很大程度上抑制了油脂茴香胺值的上升，在168 h以前，3种
抗氧化剂的效果相差不大，在168 h以后，3种抗氧化剂护剂抑制油脂裂变程度
的效果为：VE＞TBHQ＞茶多酚。

2.4 牡丹籽油脂质过氧化物的变化
不同抗氧化剂处理牡丹籽油TBA值的变化见图3。

TBA值的高低表明脂肪二级氧化产物即最终生成物的多少，是最广泛的用于评价
脂肪最终氧化程度的指标之一[10]。

脂肪酸败反应复杂，本试验通过对TBA值的
测定，反应加速氧化期间牡丹籽油的酸败情况。

从图3可以看出，没添加抗氧化
剂的牡丹籽油TBA值上升速度较快，添加抗氧化剂后能明显抑制脂肪的酸败，在312 h后，数值仍保持在0.8以下，抑制脂肪酸败的效果为：TBHQ＞茶多酚＞VE。

1）气相色谱分析表明，牡丹籽油硬脂酸含量为1.97%，油酸含量为22.83%，亚
油酸含量为26.69%，亚麻酸含量为42.21%。

牡丹籽油作为一种新型的功能油脂，具有极高的营养价值。

2）抗氧化剂能较好地保护牡丹籽油中的不饱和脂肪酸成分尤其是亚麻酸成分不被氧化。

3）牡丹籽油加速氧化期间，抗氧化剂TBHQ、VE、茶多酚均有较好的抗氧化保护作用。

抑制牡丹籽油过氧化值效果顺序为TBHQ＞VE＞茶多酚，抑制油脂茴香胺
值效果为VE＞TBHQ＞茶多酚，抑制脂肪酸败值效果为TBHQ＞茶多酚＞VE。

4）天然抗氧化剂茶多酚和VE与TBHQ相比，抗氧化效果相差不大。

因此，采用天然抗氧化剂茶多酚或VE代替传统抗氧化剂TBHQ，在牡丹籽油或其加工产品的长期保存过程中具有良好的应用前景。

【相关文献】
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