上浆教案定稿

课程名称上浆工艺专业名称烹饪授课课时 2 教材名称中式烹调技艺出版单位高等教育出版社
版次2009年7月第2版作者李刚王月智
3.保持和增加菜肴营养成分
上浆时形成保护层，可以有效控制热敏感性营养成分遭受严重破坏和水溶性营养成分的大量流失。

上浆用料，淀粉、蛋清等本身也有营养价值。

4.保持菜肴鲜美滋味
上浆的原料，由于浆的外层保护作用，使得原料本身不在直接接触高温，热油也不能直接浸入原料，从而保持原料内部水分和鲜味不已外溢。

通过图
片解释
上浆对
原料形
态的影
响。

联系营
养学讲
解上浆
和菜肴
营养素
的关系。

回答提
问。

举例讲
解上浆
怎样保
持菜肴
滋味。

观察图片、
联系生活
实际理解
知识。

学生提出
疑问：如何
做到增加
营养？
学生理解
知识。

通过模象直
观帮助学生
理解上浆的
作用。

帮助学生理
解上浆不仅
能保护营养
还能增加营
养。

帮助学生理
解上浆的作
用。

二、浆的种类及调制
1.鸡蛋清粉浆
·用料构成：蛋清、淀粉、盐、料酒等。

·用料比例：主、配料500克，鸡蛋清100克，淀粉50克。

·适用范围：用于爆、炒、熘类菜肴。

·调制方法：a 先将主配料用调料拌腌入味，然后加蛋清、淀粉拌匀
加冷油。

b 先将蛋清淀粉调成浆，然后加入腌渍好的原料拌匀，
加冷油。

·制品特点：柔滑软嫩，色泽洁白讲解示
范蛋清
粉浆的
调制，并
提示操
作要领。

学生观察
教师示范，
记录比例。

帮助学生记
忆蛋清粉浆
的基本调制
方法和适用
范围。

2.全蛋粉浆
·用料构成：全蛋液、淀粉、精盐、料酒等。

·用料比例：主、配料500克，鸡蛋清100克，淀粉50克。

·适用范围：用于爆、炒、熘类及烹调后带色的菜肴。

·调制方法：与蛋清粉浆基本一致。

注意：全蛋粉浆应更充分调和；
用在质地老韧的原料时可加泡打粉或小苏打。

·制品特点：滑嫩，微带黄色。

3.苏打粉浆
·用料构成：鸡蛋清、淀粉、精盐、小苏打、水等。

·用料比例：主、配料500克，鸡蛋清50克，淀粉50克，小苏打3克，精盐2克，水适量。

·适用范围：用于质地老、纤维多、韧性强的原料。

·调制方法：先将原料用小苏打、精盐、水腌渍片刻，然后加入鸡蛋
清、淀粉拌匀，静置一段时间。

·制品特点：鲜嫩滑润。

教师讲
解并示
范全蛋
粉浆的
调制。

回
答学生
提问。

提
示学生：
前两种
浆应用
广泛。

教师拿
出一包
小苏打
展示给
学生看，
学生观察
教师示范，
记录比例。

提问：为什
么要区分
两种浆？
学生提问
小苏打是
什么？学
生记忆应
用比例，理
帮助学生掌
握全蛋粉浆
的调制。

让学
生知道区分
浆是根据烹
调的要求。

通过小苏打
的实物展示
帮助学生认
识和了解小
苏打，从而掌
4.水粉浆
·用料构成：水、淀粉、精盐、料酒等。

·用料比例：主、配料500克、干淀粉50克，适量水。

·适用范围：用于肉片、鸡丁、腰子、肝等原料，适合爆、炒、熘、汆的烹调方法。

·调制方法：主、配料先用调料腌渍入味，再用水与淀粉调匀上浆。

·制品特点：质感滑嫩。

讲解其
应用原
理和调
制的方
法、比
例。

教师讲
解水粉
浆的调
制和应
用。

解其应用
原理。

学生提问
其和蛋清
浆的区
别？
握苏打粉浆
的应用。

帮助学生掌
握水粉浆的
应用。

三、上浆的操作要领
1.灵活掌握各种浆的浓度。

案例引入：⑴新鲜里脊肉做青椒肉丝。

⑵从冰箱里拿出来的里脊肉做青椒肉丝。

以上情况上浆过程是否一样？
引申案例分析的结果：
上浆时要了解主配料的情况：较嫩的主配料要稠一些；较老的要稀一些。

冷冻的要稠一些；未冷冻的要稀一些。

上浆后立即烹调的要稠一些；上浆后不立即烹调的要稀一些。

案例分
析：引入
一种原
料两种
质地的
上浆案
例。

要求
学生总
结并补
充。

图示分
析：用图
示分解
学生总结
案例中情
况如何把
握浆的调
制浓度。

根
据教师提
示引申结
果。

学生与教
师一起进
行图示分
帮助学生掌
握上浆的第
一个要领。

通过图示形
象的分析讲
解，帮助学生。