低盐低酸大头菜加工技术研究
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ｍｅ ｉｍ ｃ ｍｐ ｎ ｎ ｓ ｙ ｒ ｓ ｏ ｓ ｕ ａ ｅ ｄｕ ｏ ｏｅ ｔ ｂ ｅ ｐ ｎ ｅ ｓ ｒ ｃ ｍｅｈ ｄ ｌ ｇ ｔ ｆ ｔｏ ｏｏ ｙ ｏ ｅ ｈ ｎ ｅ ｐ ｙ ａ ｅ ｒ ｄ ｃｉｎ ｂ ｉｈ ａ ａ ｏ ｌ． Ｐ ｏ ｅ ｓ ｎ ａ ｃ ｈ ｔｓ ｐ ｏ ｕ ｔ ｙ Ｐ ｖ ｉ ｎ ｍａａ ｏ ｒｃ ｓ
９ ９９ ５－ ．
养， 结果表明 ， 阿魏 酸产量的响应值 为 ３９ ￣０ ｎ １０ ６ （＝
３ ， 聚糖 产量 的 响应值 为 ２ ３ ５ｎ ３ 。预测值 与 ）低 ０￣ （＝ ）
［ ］ Ａ ｈｍ Ｓｔａａ ｙｎ ． Ｓａｓ ｃｌ ｐｉｉ ｔｎｏ ｅ ６ ｓｉ ａＶ，ａ ｎ ｒ ａａＴ ｔ ｉｉ ｔ ｚ ｉ ｆｈ ｙ ａ ｔ ｔａ ｏ ｍ ａ ｏ ｔ
Ｂｏ ｈ ｍｉａ Ｅ ｇｎ ｅ ｎ ｏ ｒａ ，０ ３，５：０ －１ ５ ｉｃ ｅ ｃｌ ｎ ｉｅ ｒ ｇＪ ｕｎ ２ ０ １ １ ７ １ ． ｉ ｌ
条件下阿拉伯木聚糖酶产量最高。
表 ６ 响应面的规范形分析结果
［］ ３ 欧仕益 ， 张璩 ， 包惠燕 ， 低 聚糖 和反式阿魏酸 的制备方 等．
ＷＡＮ ｉｇ ｐｎ ， ａ－ｕ Ｌ ｉ Ｇ Ｘ ｎ — ｉｇ ＭＯ Ｋ ｉｊ ，ＩＬ
性为 ３０ ． 阿魏 酸／ Ｓ ）所得 到的阿拉伯 ２３ （ ｇ ６ ｇＤ ＷＢ ，
木聚糖酶 的活性 为 ２６ ５ｍ 低 聚糖／ Ｓ ０． （ｇ ２ ｇ ＷＢ） Ｄ 。
参考文献 ：
［］胡 良平． ｎ ｏ ｓＳ Ｓ６１ １ Ｗｉｄｗ Ａ ． ２＆８ ． ０实用统计分析教程． 军事
１９，７１） ７ ４ ４ １． ９ ９ （１４ １－ ７ ７ ４ ：
取两者的平均值 ，即 Ｎ ４０ ． ＨＮ ３０ ８％、 ｇＯ ・ ２ Ｍ Ｓ４ ７ ２ ． Ｈ０ ０ ８％、 ａ Ｏ ．１ ０ Ｎ Ｎ ３０３ ％，并添加麦 麸 １ Ｏ％、
Ｋ ２Ｏ ０２％，在 初 始 ｐ ５５条 件 下 进行 摇 瓶 培 ＨＰ ． Ｈ＝ ．
关键 词 ： 头菜 ； 盐 ； 大 低 氨基 酸 ； ｃ Ｖ
Ⅱ ・ Ｔ Ｃ ０ ０ １ Ｊ Ｒ Ｅ ｓ ＮＧ Ｏ Ⅲ Ｅ ＨＮ Ｌ ＧＹ ｓ １ ＤＹ ０Ｎ Ｐ ０Ｃ Ｓ Ｉ Ｆ ＭＵＳ Ａ Ｉ Ｎ Ｎ Ｉ Ｔ ＲＤ Ｐ Ａ Ｔ Ｉ ＤＷ ＡＬ ＮＤ Ｉ ｓ Ｔ Ａ ＤＷ Ｃ Ａ ｍ
维普资讯
６ ６
食 品研究与开发
食 工 品艺
低盐低酸大头菜加工技术研究
汪兴平 ， 开菊 ， 丽 莫 李
（ 湖北民族学院生物科学与技术学院 恩施 ４ ５ ０ ） ４０ ０
摘要 ： 大头菜传统腌制工 艺均采 用高盐 ， 口感太成 ， 不利 于身体健康 ， 生产和销 售都受到 了限制 。 使 本文 突破传统腌 制
法 ， 明 专 利 Ｚ ０ １４ ５ ．． 发 Ｌ ２３ ８７Ｘ
［ ］ Ｏ Ｙ Ｋ ｏＫ ， Ｌ Ｙ ４ ｕＳ ， ａ Ｒ ｉ ．Ａ ｉｏｓ ｄ ｆ ｈａ ｂａ ｎｉ ｖｒ ｔ ｙｏ ｅｔ ｒｎ ｎ ｔ ｕ ｗ
ｂ ｎ ｉｇ ｃ ｐ ｃ ｔ ｆｒＨｇ Ｃｄ ａ ｄ Ｐ ． Ｊ Ａｇｉ ｏ ｄ Ｃ ｅ ｉｄ ｎ ａ ａ ｉ ｏ ， ｙ ｎ ｂ ｒｃ Ｆ ｏ ｈ ｍ，
［ ］Ｏ Ｙ Ｌ Ａ Ｙ ｎ ． ｔｄ ｎｓｎｈｓ ｆ ｔ ｃ ｒ－ ５ ｕｓ ， ｉ ， ａｇＡ Ａ ｓ ｙｏ ｙ ｔｅｉ ｏ ａ ｈｆ ｕ ｕ ｓ ｓｒ ｅ
ｌ ｅａｄｉ ｉｏｉ ｌ ｒｐｒｅ． ｏｄＣ ｅ ２０ ，４ １ ： ａ ｎ ｓ ｏ ｇ ａ ｐ ｅｔ ｓ Ｆｏ ｈｍ， ０ １７ （ ） ｔ ｔｂ ｌ ｃ ｏ ｉ
工艺 ， 主要从脱盐工序方面对大头菜加工工艺进 行研 究 ， 力图使这极普 通又价廉的 大头菜， 高到 中高档食 品的地 提
位， 符合国内外消费趋势。文章 分析 了大头幕规格、 料水比、 时间三因素对大头菜脱盐工序的影响 ， 探讨 了加 工工艺中 主要营养成分氨基酸 、ｃ Ｖ 含量的变化。 结果表明： 腌制大头菜按 ３ ｍ ｍ ｘ ０ ｍ的规格 ， ｍ ｘ３ ｉ ４ ｍ ｎ 料水 比 １２ 脱盐 １ｍ ｎ产 ：， ４ ｉ， 品含盐量为 ３ １ ； ． ％ 但脱盐工序 工艺中氨基酸及维生素 ｃ含量影响最大。 ２
医学 科 学 出 ｅｄＳ ２ ｅ ｅＦ ｂ ｕｈｍ ｅ ，ＭａｈｖｎＮ ｔ ． ｓ ｆｒ ｄ ａａ Ｋ ｅ ａ Ｕ ｅｏ － １ ｅ
（ 中 Ｙ 为 低 聚 糖 的 产 量 ， ： 别 为 其 ： Ｘ、 分 Ｘ
Ｎ ４Ｏ 和 Ｍ Ｓ ４ ＨＮ ｇ Ｏ 浓度代 码 ）
Ｂ ｏ ｈ ｍｉｔ ， ０ ２ ３ ９ ９ ０ ４ ｉｃ ｅ ｓｒ ２ ０ ， ７： ９ －１ ０ ． ｙ
实验值之 间拟合性好证 明了两个模 型有效并存在
有极 大 点。 ３ 结论
［ ］Ｒ ｍｒｚＪＧ ｔ ｒ ｚＨ，Ｇ ｃａｄｅ Ａ Ｏ ｔ ｉ ｔ ｎｏ ｓ ７ ａ ｉ ｕｉ ｒ ｅ ｅｅ ｓｈｅｌ ． ｐｉ ｚ ｉ ｆ — ｒ ｍ ａｏ ａ
ｓ ｎ ｅ ｓ ｒ ｃ ｔ ｏ ｏｏ ｙ ｆ ｒｏ ｔ ｚｎ ｒ ｃ ｓ ａ ａ － ｏ ｐ ｓ ｕ ａ ｅ ｍｅｈ ｄ ｌｇ ｏ ｐ ｉ ｉｇ ｐ ｏ ｅ ｓ ｐ ｒ ｍｅ ｆ ｍｉ
ｔｒ ｆｒｔｅ ｐｏ ｕ ｔ ｎ ｏ ａ ｌｓ ｙＡｓ ｅｇｌ ｓｏｙａ ． ｅｓｏ ｈ ｒｄ ｃｉ ｆ ｏ ａ－ ｍｙａ ｅｂ ｐ ｒｉｕ ｒｚｅ ｌ
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条件下阿拉伯木聚糖酶产量最高。
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性为 ３０ ． 阿魏 酸／ Ｓ ）所得 到的阿拉伯 ２３ （ ｇ ６ ｇＤ ＷＢ ，
木聚糖酶 的活性 为 ２６ ５ｍ 低 聚糖／ Ｓ ０． （ｇ ２ ｇ ＷＢ） Ｄ 。
参考文献 ：
［］胡 良平． ｎ ｏ ｓＳ Ｓ６１ １ Ｗｉｄｗ Ａ ． ２＆８ ． ０实用统计分析教程． 军事
１９，７１） ７ ４ ４ １． ９ ９ （１４ １－ ７ ７ ４ ：
取两者的平均值 ，即 Ｎ ４０ ． ＨＮ ３０ ８％、 ｇＯ ・ ２ Ｍ Ｓ４ ７ ２ ． Ｈ０ ０ ８％、 ａ Ｏ ．１ ０ Ｎ Ｎ ３０３ ％，并添加麦 麸 １ Ｏ％、
Ｋ ２Ｏ ０２％，在 初 始 ｐ ５５条 件 下 进行 摇 瓶 培 ＨＰ ． Ｈ＝ ．
关键 词 ： 头菜 ； 盐 ； 大 低 氨基 酸 ； ｃ Ｖ
Ⅱ ・ Ｔ Ｃ ０ ０ １ Ｊ Ｒ Ｅ ｓ ＮＧ Ｏ Ⅲ Ｅ ＨＮ Ｌ ＧＹ ｓ １ ＤＹ ０Ｎ Ｐ ０Ｃ Ｓ Ｉ Ｆ ＭＵＳ Ａ Ｉ Ｎ Ｎ Ｉ Ｔ ＲＤ Ｐ Ａ Ｔ Ｉ ＤＷ ＡＬ ＮＤ Ｉ ｓ Ｔ Ａ ＤＷ Ｃ Ａ ｍ
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食 品研究与开发
食 工 品艺
低盐低酸大头菜加工技术研究
汪兴平 ， 开菊 ， 丽 莫 李
（ 湖北民族学院生物科学与技术学院 恩施 ４ ５ ０ ） ４０ ０
摘要 ： 大头菜传统腌制工 艺均采 用高盐 ， 口感太成 ， 不利 于身体健康 ， 生产和销 售都受到 了限制 。 使 本文 突破传统腌 制
法 ， 明 专 利 Ｚ ０ １４ ５ ．． 发 Ｌ ２３ ８７Ｘ
［ ］ Ｏ Ｙ Ｋ ｏＫ ， Ｌ Ｙ ４ ｕＳ ， ａ Ｒ ｉ ．Ａ ｉｏｓ ｄ ｆ ｈａ ｂａ ｎｉ ｖｒ ｔ ｙｏ ｅｔ ｒｎ ｎ ｔ ｕ ｗ
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工艺 ， 主要从脱盐工序方面对大头菜加工工艺进 行研 究 ， 力图使这极普 通又价廉的 大头菜， 高到 中高档食 品的地 提
位， 符合国内外消费趋势。文章 分析 了大头幕规格、 料水比、 时间三因素对大头菜脱盐工序的影响 ， 探讨 了加 工工艺中 主要营养成分氨基酸 、ｃ Ｖ 含量的变化。 结果表明： 腌制大头菜按 ３ ｍ ｍ ｘ ０ ｍ的规格 ， ｍ ｘ３ ｉ ４ ｍ ｎ 料水 比 １２ 脱盐 １ｍ ｎ产 ：， ４ ｉ， 品含盐量为 ３ １ ； ． ％ 但脱盐工序 工艺中氨基酸及维生素 ｃ含量影响最大。 ２
医学 科 学 出 ｅｄＳ ２ ｅ ｅＦ ｂ ｕｈｍ ｅ ，ＭａｈｖｎＮ ｔ ． ｓ ｆｒ ｄ ａａ Ｋ ｅ ａ Ｕ ｅｏ － １ ｅ
（ 中 Ｙ 为 低 聚 糖 的 产 量 ， ： 别 为 其 ： Ｘ、 分 Ｘ
Ｎ ４Ｏ 和 Ｍ Ｓ ４ ＨＮ ｇ Ｏ 浓度代 码 ）
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实验值之 间拟合性好证 明了两个模 型有效并存在
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