超高压技术在蛋白质食品加工中的应用
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doi:10.16736/41-1434/ts.2021.14.016
Industry Review 行业综述
超高压技术在蛋白质食品加工中的应用
Application of Ultra-high Pressure Technology in Protein Food Processing
Keywords：ultra-high pressure technology; protein food; processing application
中图分类号：TS201.2
目前人们对蛋白食品的要求较高，不仅追求食材 的口味，还追求食材的品质，在这种情况下，提高食 品加工质量，为用户提供满意的食品加工显得尤为重 要。超高压技术和传统的食品处理技术相比，能有效 解决蛋白食品色泽、口味等方面的品质问题，对此应 根据加工食品的属性来科学地选择食品加工方式，以 保证食品加工质量。
1 超高压技术的概念、应用现状、技术特点 分析
食品超高压处理是一项重要的食品处理技术，采
用无菌压力处理或者密封处理方式处理食品，主要通 过低温处理改变蛋白食品中淀粉、核酸、蛋白质等分 子的活性，达到食品储存的目的。
超高压技术被广泛应用于食品加工中，和传统的 食品处理技术相比，具有以下技术优势。①传统的食 品加工主要以热处理方式对食品进行保存，经过热处 理后，食品的营养成分大量流失，经过热加工后食品 的颜色、味道等也会发生变化，严重影响食品口感， 而超高压技术中的低温处理方式不仅能够达到灭酶、 灭菌效果，还能最大限度地保留食品的口感以及外在 表现状态。②超高压技术在食品处理过程中压力均匀、
关键词：超高压技术；蛋白质食品；加工应用
Abstract：The application of ultra-high pressure technology in protein food processing can effectively improve the quality of food processing and provide satisfactory food processing services for consumers. In view of this, the concept and application status of ultra-high pressure technology, the application of ultra-high pressure technology in protein food processing, the problems encountered in the development and the future development prospect are described. The application of ultra-high pressure technology in protein food processing is analyzed in detail from the aspects of processing, tenderness, color flavor, gel water holding, freezing and thawing. It is expected to be helpful to improve the application level of ultra-high pressure technology in protein food processing.
作者简介：陈鹏（1975—），男，本科，工程师，研究方向为食品加工与安全。
XIANDAISHIPIN 现代食பைடு நூலகம் / 53
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行业综述 Industry Review
时间短，能够保证食品处理的时效性，在最短的时间 内处理完食品，这对保证食品新鲜度具有重要作用。 ③和传统的食品处理技术相比，超高压技术属于绿色 加工技术，耗能低，这对降低食品企业加工成本、提 高食品企业加工利润具有重要作用 [1]。
◎ 陈 鹏 （康美包（苏州）有限公司，黑龙江 大庆 163000）
CHEN Peng (Kangmeibao (Suzhou) Co., Ltd., Daqing 163000, China)
摘 要：超高压技术运用到蛋白质食品加工中能有效提升食品加工质量，为消费者提供满意的食品加工服务。 鉴于此，本文对超高压技术的概念及应用现状、超高压技术在蛋白质食品加工中的应用以及发展中遇到的问题 和未来发展前景进行了阐述，并从加工、嫩化、颜色风味、凝胶保水、冷冻解冻等方面详细分析超高压技术在 蛋白质食品加工中的应用，期望对提高蛋白质食品加工中超高压技术的应用水平有所帮助。
来越苛刻，尤其是在特别的烹饪模式下需要食材满足 新鲜、品质优良等特点，在这种情况下，普通的食品 处理方式很难满足蛋白食品加工要求，而运用超高压 技术不仅能够保证蛋白食品加工处理质量，而且还能 灭菌处理，满足现代人的健康需求。对超高压技术在 蛋白食品加工环节的应用进行了汇总分析，主要包括 以下两点：①在利用超高压技术对蛋白食品进行处理 过程中，首先要对蛋白食品进行相应的包装，高压处 理的过程是在液体介质中完成的，需要满足 1 000 MPa 压力标准，经过一定的时间后，使蛋白食品中的微生 物结构产生变化，比如酶失去活性；破坏氢元素，使 其无法和其他元素进行结合等，以此达到灭菌目的， 使蛋白食品被更好地储存。②加工不同的蛋白食品所 要求的压力不同，需要结合食品的特性、营养成分等 情况来采用不同的压力标准，比如肉类蛋白食品的处 理过程中，最适宜的处理压力为 300 MPa，既能保证 肉类食品的新鲜，最大限度地保存食品的营养成分， 也能达到杀死有害微生物的处理效果；而对于火腿等 腌制类蛋白食品，压力标准为 600 MPa，温度为 30 ℃ 左右，处理时间为 6 min 左右等。 2.2 超高压技术在蛋白食品嫩化方面的应用
目前超高压技术在蛋白质食品加工中的应用日益 广泛，主要集中在食品保存的应用层面，此外还应用于 改变食品特性，其他方面的应用较少，但是随着科技 的进步，超高压技术在蛋白质食品加工中的应用范围 将会扩大，并以新的应用表现形式出现在大众眼前 [2]。
2 超高压技术在蛋白质食品加工中的应用
2.1 超高压技术在蛋白食品加工环节的应用 随着生活水平的不断提高，人们对食材的要求越
Industry Review 行业综述
超高压技术在蛋白质食品加工中的应用
Application of Ultra-high Pressure Technology in Protein Food Processing
Keywords：ultra-high pressure technology; protein food; processing application
中图分类号：TS201.2
目前人们对蛋白食品的要求较高，不仅追求食材 的口味，还追求食材的品质，在这种情况下，提高食 品加工质量，为用户提供满意的食品加工显得尤为重 要。超高压技术和传统的食品处理技术相比，能有效 解决蛋白食品色泽、口味等方面的品质问题，对此应 根据加工食品的属性来科学地选择食品加工方式，以 保证食品加工质量。
1 超高压技术的概念、应用现状、技术特点 分析
食品超高压处理是一项重要的食品处理技术，采
用无菌压力处理或者密封处理方式处理食品，主要通 过低温处理改变蛋白食品中淀粉、核酸、蛋白质等分 子的活性，达到食品储存的目的。
超高压技术被广泛应用于食品加工中，和传统的 食品处理技术相比，具有以下技术优势。①传统的食 品加工主要以热处理方式对食品进行保存，经过热处 理后，食品的营养成分大量流失，经过热加工后食品 的颜色、味道等也会发生变化，严重影响食品口感， 而超高压技术中的低温处理方式不仅能够达到灭酶、 灭菌效果，还能最大限度地保留食品的口感以及外在 表现状态。②超高压技术在食品处理过程中压力均匀、
关键词：超高压技术；蛋白质食品；加工应用
Abstract：The application of ultra-high pressure technology in protein food processing can effectively improve the quality of food processing and provide satisfactory food processing services for consumers. In view of this, the concept and application status of ultra-high pressure technology, the application of ultra-high pressure technology in protein food processing, the problems encountered in the development and the future development prospect are described. The application of ultra-high pressure technology in protein food processing is analyzed in detail from the aspects of processing, tenderness, color flavor, gel water holding, freezing and thawing. It is expected to be helpful to improve the application level of ultra-high pressure technology in protein food processing.
作者简介：陈鹏（1975—），男，本科，工程师，研究方向为食品加工与安全。
XIANDAISHIPIN 现代食பைடு நூலகம் / 53
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行业综述 Industry Review
时间短，能够保证食品处理的时效性，在最短的时间 内处理完食品，这对保证食品新鲜度具有重要作用。 ③和传统的食品处理技术相比，超高压技术属于绿色 加工技术，耗能低，这对降低食品企业加工成本、提 高食品企业加工利润具有重要作用 [1]。
◎ 陈 鹏 （康美包（苏州）有限公司，黑龙江 大庆 163000）
CHEN Peng (Kangmeibao (Suzhou) Co., Ltd., Daqing 163000, China)
摘 要：超高压技术运用到蛋白质食品加工中能有效提升食品加工质量，为消费者提供满意的食品加工服务。 鉴于此，本文对超高压技术的概念及应用现状、超高压技术在蛋白质食品加工中的应用以及发展中遇到的问题 和未来发展前景进行了阐述，并从加工、嫩化、颜色风味、凝胶保水、冷冻解冻等方面详细分析超高压技术在 蛋白质食品加工中的应用，期望对提高蛋白质食品加工中超高压技术的应用水平有所帮助。
来越苛刻，尤其是在特别的烹饪模式下需要食材满足 新鲜、品质优良等特点，在这种情况下，普通的食品 处理方式很难满足蛋白食品加工要求，而运用超高压 技术不仅能够保证蛋白食品加工处理质量，而且还能 灭菌处理，满足现代人的健康需求。对超高压技术在 蛋白食品加工环节的应用进行了汇总分析，主要包括 以下两点：①在利用超高压技术对蛋白食品进行处理 过程中，首先要对蛋白食品进行相应的包装，高压处 理的过程是在液体介质中完成的，需要满足 1 000 MPa 压力标准，经过一定的时间后，使蛋白食品中的微生 物结构产生变化，比如酶失去活性；破坏氢元素，使 其无法和其他元素进行结合等，以此达到灭菌目的， 使蛋白食品被更好地储存。②加工不同的蛋白食品所 要求的压力不同，需要结合食品的特性、营养成分等 情况来采用不同的压力标准，比如肉类蛋白食品的处 理过程中，最适宜的处理压力为 300 MPa，既能保证 肉类食品的新鲜，最大限度地保存食品的营养成分， 也能达到杀死有害微生物的处理效果；而对于火腿等 腌制类蛋白食品，压力标准为 600 MPa，温度为 30 ℃ 左右，处理时间为 6 min 左右等。 2.2 超高压技术在蛋白食品嫩化方面的应用
目前超高压技术在蛋白质食品加工中的应用日益 广泛，主要集中在食品保存的应用层面，此外还应用于 改变食品特性，其他方面的应用较少，但是随着科技 的进步，超高压技术在蛋白质食品加工中的应用范围 将会扩大，并以新的应用表现形式出现在大众眼前 [2]。
2 超高压技术在蛋白质食品加工中的应用
2.1 超高压技术在蛋白食品加工环节的应用 随着生活水平的不断提高，人们对食材的要求越