发芽青稞的营养加工特性及电子鼻快速识别

发芽青稞的营养加工特性及电子鼻快速识别
李伟丽;伍小宇;王庆慧;袁旭;车振明;张萍;吴韬
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2018(044)006
【摘要】为开发不同食品物性的青稞新产品,以发芽手段对青稞进行改性处理.分别研究了发芽对青稞的主要营养成分及持水性、水溶指数、持油性和质构等加工特性的影响,并建立电子鼻“嗅觉”快速识别主成分分析(principal component analysis,PCA)模型.结果表明,青稞发芽后的蛋白质和还原糖含量分别增加了1.1和2.9倍,而脂肪显著减少了44％.与加工性质密切关联的保油性、水溶指数分别提高了1.06和9.5倍;而持水性略微降低了2.78％.质构学研究表明,发芽后青稞粉的硬度显著增加了1.35倍,而咀嚼性、黏性、延展性等均显著降低.此外,电子鼻PCA模型可以快速区分发芽前后的青稞,为发芽青稞的快速自动筛选奠定基础.该研究为青稞改性与开发新食品提供了科学依据.
【总页数】5页(P195-199)
【作者】李伟丽;伍小宇;王庆慧;袁旭;车振明;张萍;吴韬
【作者单位】西华大学,食品与生物工程学院食品生物技术重点实验室,四川成都,610039;西华大学,食品与生物工程学院食品生物技术重点实验室,四川成
都,610039;西华大学,食品与生物工程学院食品生物技术重点实验室,四川成
都,610039;西华大学,食品与生物工程学院食品生物技术重点实验室,四川成
都,610039;西华大学,食品与生物工程学院食品生物技术重点实验室,四川成
都,610039;四川环太生物科技有限责任公司,四川成都,610225;西华大学,食品与生物工程学院食品生物技术重点实验室,四川成都,610039
【正文语种】中文
【相关文献】
1.发芽青稞营养加工特性及青稞发芽食品的研究 [J],
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3.不同热加工对萌动青稞营养成分和加工特性的影响 [J], 申瑞玲; 张亚蕊; 张婷; 朱莹莹; 董吉林; 杨溢
4.发芽对青稞的营养成分和抗氧化活性的影响 [J], 苟美玲; 张静
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