中原饮食文化大观

河南四季较为分明，受纬度、地形影 响，河南在气候上表现出相对差异性。淮 河以南，年降水量在1000毫米左右，属亚 热带湿润气候；淮河以北，年降水量在800 毫米左右，属暖温带半湿润气候。 地形的多样性、气候的差异性，使适 合不同地形、气候的许多动植物品种在河 南都有分布。如淮阳黄花菜、商丘胡芹、永
在大量吸收和借鉴外地菜肴的基础上， 河南菜的烹饪技术也获得了快速提高。以鱼 类菜肴烹饪为例，河南居民在宋代以前一直 不太重视鱼类等水产品，鱼类烹饪技术甚低。 北宋中期，擅长烹制鱼类菜肴的南食开始传 入河南，迅速改变了这一局面。至北宋末年， 河南鱼类菜肴的烹饪技术已居全国领先地位。 直到今日，鱼类菜肴的烹制仍是豫菜的强项 之一，“鲤鱼焙面”就是豫菜的代表菜肴。
2.中原饮食文化的孕育、萌芽 夏商是河南菜的孕育萌芽时期。《左传· 昭公四 年》载：“夏启有钧台（今河南禹州）之享”，这 是中国见诸文字记载的最早的一次宴会。 《礼记· 王制》载：“凡养老，有虞氏以燕礼， 夏后氏以飨礼，殷人以食礼……”，这是较早的宴会 制度。有虞氏在河南虞城县，夏少康在复国前逃到 了这里，被有虞氏任命为“庖正”（厨官），积蓄 力量，终于恢复了夏朝，夏王少康，可以称为“国 君厨师”。被世人尊为“烹调之圣”的商代著名宰 相伊尹生于河南的伊水之滨。 《史记· 殷本纪》载，殷末纣王在国都安阳附近 的沙丘，“以酒为池，悬肉为林,……为长夜之饮” 。
开封特产：大米
开封大米历史悠久， 以粒大、光滑、色泽 透明、味香汤浓、营 养丰富、筋而不硬， 软而不粘而驰名省内 外，深受群众欢迎。 “开封大米白似玉， 籽粒饱满发光色，蒸 饭香甜味道美，熬汤 汁粘分外鲜。”开封 大米之所以独具特色， 主要原因是因开封土 质疏松，并采用肥沃 的黄河水浇灌，加上 气候适宜，四季分明， 适宜稻谷生长和食用 均优于夏稻。濮阳沿
城辣椒、扶沟莴苣、怀庆山药、焦作香椿、卢氏、 栾川木耳、孟县蔓菁、南阳老姜、鲁山黄姜、中 牟大蒜、新郑小枣、西峡猕猴桃、唐河枸桔、确 山板栗、灵宝苹果、宜阳大杏、博爱柿子、洛阳 樱桃、河阴石榴等闻名省内外。
河南养殖的畜禽品种很多，猪、羊、牛、 鸡、鸭等的产量都很大。固始三黄鸡、泌阳 驴、南阳黄牛、淮南猪、淮南麻鸭、豫西脂 羊等很受烹饪界欢迎。鱼类有黄河鲤鱼、淇 河鲫鱼、卫源白鳝、罗山黄鳝、伊河鲂鱼、 淮南元鱼。 河南地处东西南北交通要冲。东方的海 味、南方的果茶、西方的山珍、北方的牛羊 等在河南市场上都可买到，这就增加了河南 食物的多样性，再加上历史悠久的酿造品和 豆制品等，使河南菜具备了丰富的主料、副 料和调料，为河南菜的繁荣发展奠定了基础。
4.中原饮食文化的新发展 北宋时河南菜发展到一个新阶段，《东 京梦华录》序中称“集四海之珍奇，皆归市 易；会寰区之异味，悉在庖厨”。河南菜到 北宋时作为一方菜系已基本形成了。
就菜肴口味而言，河南菜已形成了调味 适中、鲜香清淡的特点。宋人朱彧《萍州可 谈》卷二载，“大率南食多盐，北食多酸， 四夷及村落人食甘，中州及城市人食淡”。
驻马店市正阳汝南确山三县交界一带方圆百二十九个乡的文殊河流域主产一种体态匀称活泼敏具有体型小成熟早抗病力强适应性广产蛋多且大肉质细嫩鲜美的优良特性而成为河南省蛋肉兼用型优良鸡种亦为我国蛋禽资源中名正阳县分布广数量多品种优而得名正正阳三黄鸡产蛋能力强且蛋大质优
安师讲坛
中原饮食文化大观
主讲人:刘朴兵博士
三门峡特产：贵妃杏
贵妃杏，产于灵宝 市黄河沿岸的沙土 地带。相传，唐代 贵纪杨玉环，幼时 生活在灵宝，脸色 虽白而不嫩，皮肤 虽细而不润，长得 并不十分好看。她 家院中有一颗杏树 结的杏儿又大又黄， 格外香甜，玉环年 年食之，长大后竟 变得冰肌粉面，如 花似玉。于是人们 在杨玉环入宫被册 封为贵妃之后，便 把这种杏称为"贵纪 杏"。 。
开封特产：黄河鲤鱼
鹤壁特产：淇鲫
淇河鲫鱼 是 “淇河 三珍”之 一，其背 色浅褐， 腹部银白， 脊背宽厚， 体型丰满， 又称“双 背鲫鱼”， 其骨刺细 少，肉肥 厚，质细 嫩，味道 鲜美，为 历代供品 。
信阳特产：甲鱼
甲鱼又称团鱼、 元鱼、鳖，为信 阳著名特产之一， 其肉细嫩鲜美， 肥而不腻， 富 有营养，为蜚声 中外的席上珍品。 甲鱼之甲性寒， 味咸，有滋阴除 热、消结软 坚 之功能，主治阴 虚劳热骨蒸、具 有极高的经济价 值。
河南菜泛中国化的结果，一方面， 河南菜对全国其它地方菜产生了重大 影响，河南传统的烹饪方法被其它地 方菜吸收利用，成为它们繁荣发展的 基础；另一方面，河南菜的泛中国化， 使中国烹调的特点都能在河南找到， 河南菜的特点似乎没有四川菜、广东 菜那么鲜明了，人们对河南菜渐渐变 得陌生起来。
二、地理原料 河南菜的发展有其得天独厚的物质基 础。河南地处中国中部，黄河中下游，地 形多样，平原、山地、丘陵、河谷、盆地 都有分布。河南东部属华北平原，是河南 主要的农业区；南部鄂豫交界处有大别山， 西部有伏牛山，西北晋豫交界处有太行山。 这些山脉之间分布着不少河谷、盆地，其 中较大的，有以洛阳为中心的伊洛河谷和 豫西南的南阳盆地。
开封特产：尉氏青豆
尉氏青豆，又 称尉青豆，简 称尉青。种植 历史悠久，弛 名中外，是久 负盛名的农特 产品。它的用 途广，可作烹 饪配料，并可 用于制作豆腐、 豆酱、豆芽、 腐竹、罐头、 豆腐皮、豆腐 脑、豆腐干和 榨油等。
开封特产：花生
商丘宁陵亦为三宝之一
花生是开封的名优 产品，它始于明万 历年间，至今已有 300多年的历史。开 封地处黄河中下游， 气候温和，土壤松 软，光照充足，适 合花生生长。因此， 这里的花生产量高， 质量好，以致使开 封成为九州驰名的 “花生王国”。开 封花生具有籽饱、 果长、皮薄、味香、 出油率高等优点。
南阳特产：花生
南阳主要油料作 物之一， 常年种 植面积200万亩以 上，总产30万吨 左右。全市13 个 县市区均有种植， 其中桐柏、南召、 方城、邓州4 县 市种植面积较大， 均在25万亩以上， 唐河、新野、镇 平、内乡种植面 积15万亩左右。
驻马店特产：汝南芝麻
驻马店市的芝麻 品质优良，含油 量在52-57%之间， 在全国居于高位； 其出油率之高， 达50%以上，引 起国内有关部门 及国际客商注目。 1979年和1980年， 日本芝麻技术交 流小组曾两次来 这里考察，交流 技术。芝麻出口 也成为驻马店市 的主营商品。 。
济源特产：马村梨
马村梨含蛋白质，脂 肪，糖类(葡萄糖， 果糖，蔗糖)，粗纤 维，矿物质9铁，磷， 铁)，维生素(VB， VB2，VC，硫胺素， 核黄素，尼克酸)， 胡萝卜素，苹果酸， 柠檬酸等成分。梨味 甘，微酸，性微寒。 具有生津润燥，清热 化痰功效。适和于治 疗热病份津，痰热咳 嗽痰热惊狂，反胃便 秘等症。
南阳黄牛
南阳牛， 产于河南 省南防市 的唐、白 河流域的 广大平原 地区，是 我国著名 的役肉兼 用型品种。
驻马店特产：泌阳驴
泌阳驴是我国优良的中 型驴种之一。它的役用 性能强，且持久，公驴 一般挽力在二百公斤以 上，母驴为一百八十公 斤左右。泌阳驴的抗病 力和适应性强；遗传性 能稳定，耐粗饲，便于 喂养。泌阳驴的食量小， 抗灾力强，且适用于各 种农活，群众最喜欢饲 养。当前，产区内泌阳 驴的饲养量很大，仅泌 阳一县就达一万一千多 头 。
鲤鱼焙面
5.中原饮食文化的泛中国化 宋代以后，河南丧失了全国政治、经 济和文化中心的地位。历史悠久的河南菜 进入泛中国化时期。美国学者尤金· 安德 N· 森在《中国食物》中谈到：“讲技能，下 功夫是河南烹调法的特点，河南烹调法几 乎没有突出的地方菜肴（主要因为它最好 的菜肴已泛中国化了）。”河南地处东西 南北交通要冲，各种原因造成的人口迁移 使河南饮食文化与外地饮食文化得到了广 泛的交流，彼此ห้องสมุดไป่ตู้相影响，是河南菜泛中 国化的主要原因。
驻马店市正阳、汝南、确山 三县交界一带，方圆百余里 二十九个乡的文殊河流域， 主产一种体态匀称，活泼敏 捷的“三黄鸡”。因其具有 体型小，成熟早，抗病力强， 适应性广，产蛋多且大，肉 质细嫩鲜美的优良特性，而 成为河南省蛋肉兼用型优良 鸡种亦为我国蛋禽资源中名 贵的鸡种之一。这种鸡是以 嘴、腿、毛三部俱黄、且在 正阳县分布广、数量多、品 种优而得名“正阳三黄鸡”。 正阳三黄鸡产蛋能力强，且 蛋大质优。肉质细嫩香纯， 是正阳三黄鸡的又一优良特 性。
2007年12月11日
河南又称中原，是中国农耕文化和 饮食文化的发祥地。河南菜历史悠久， 擅长扒溜爆炸烧，素油低盐，调味适 中，鲜香清淡，色形典雅，对中国饮 食文化影响巨大。河南菜的烹饪方法 现在大部分已泛中国化了，多为其它 地方菜吸收利用，成为它们繁荣发展 的基础。但目前大多数人们对中原饮 食文化的了解还不多。
原阳大杏
原阳大杏已 有近千年的 历史，素有 “大杏之乡” 美称。原阳 大杏品种主 要有大梅杏、 麦黄杏、金 黄杏、桃杏、 蒸馍杏等 金 银花：是一 种名贵中药 材，具有清 热解毒，消 炎止痛之功 效。
石榴是人们喜爱的果 品之一，其果色艳丽， 风味优美，营养价值 较高。古人把它比作 “雾壳作房珠作骨， 水晶为粒玉为浆”， 称之为“水晶珠玉”， 列为果中珍品。在中 国及东南亚地，自古 以来就象征着团圆、 喜庆、吉祥、多子多 福，广为华夏儿女所 推崇，朱庄石榴更兼 封丘石榴是河南省的著名特产之一， 保健、休闲功效，更 其栽培历史悠久，早在清康熙年间， 为清费者所喜爱 。 曾作为贡品进献。
一、历史沿革 中原饮食文化历史悠久，渊源于史前裴 里岗文化和仰韶文化，孕育萌芽于夏商，渐 渐发展于周汉魏晋隋唐，基本形成于北宋， 泛中国化于明清，近年又稍有创新。 1.中原饮食文化的渊源 在距今8000年前的新郑裴里岗文化和距 今7000～5000年的仰韶文化时期，河南居民 就开始过着农耕定居生活了。他们种植粟、 稷，饲养狗、猪、黄牛和鸡，使用陶釜、陶 鼎、陶鬲烹饪食物，揭开了河南菜烹饪的序 幕。
济源特产：朱庄石榴
济源特产：山楂
辉县市山楂种植始于清朝康熙 年间，是全国五大产地之一。
山楂又名红果， 果实为酸中有甜， 能起到帮助消化， 增进食欲之功效， 并对多种疾病有 辅助治疗作用， 故有被人们称为 一种中药。既可 生吃，亦可加工 成山楂片，山楂 糕，山楂饮料， 山楂浆等等，深 受人们喜欢。济 源被称为“红果 之乡”，山楂种 植面积很广。
3.中原饮食文化的渐渐发展 周汉魏晋隋唐是河南菜的渐渐发展时期。东 周定都洛阳，膳食制度十分完善，设有庞大的食 官队伍，据王仁湘先生根据《周礼》统计，周代 食官有膳夫、庖人、内饔、外饔等20余种，共计 2294人。他们共同负责周王室几个主要成员如王、 后、夫人、世子的膳食和祭祀供品。东周宫廷烹 制的“八珍”对后世颇有影响。汉唐时期，河南 是中国的政治、文化中心，东汉、曹魏、西晋和 北魏四朝仍定都洛阳，隋唐二代则把洛阳作为陪 都。河南菜在前代的基础上得到了继续发展。密 县汉墓壁画“庖厨图”、“宴饮百戏图”，南阳 汉代画像石刻“舞乐宴食”、“鼓舞宴餐”，都 反映出汉唐时的河南饮食已相当精致了。
洛阳特产：孟津梨
孟津梨是洛阳 历史名产，栽 培历史千余年。 因它味甜汁多、 细脆无渣，形 圆色红，故又 称为：“洛阳 金桔”。自古 为贡品。清代 时，孟津梨已 有夏梨、伏梨、 平梨、雪梨、 五香梨、秋落 白、马蹄黄等 7个品种 。
宁陵金顶谢花酥梨
金顶谢花酥梨是国家 名优水果之一，国家 商标局注册为“金顶” 牌。该品种系白梨和 砂梨的自然杂交种， 从外观上看萼洼广而 浅，梗洼附近果点较 大，周围有一片放射 状黄褐色锈块，，果 实不经后熟便酥脆可 食，故得“金顶谢花 酥梨”美名。单果平 均重300克，最大可 达800-1000克以上。 成熟后色泽金黄。
槐山羊
槐山羊是项城著 名的地方优良品 种，其体型中等， 毛短而密，性早 熟，繁殖快，善 采食，耐粗饲， 喜干厌潮，擅登 高，爱角斗，易 于放养和喂养。 槐山羊多瘦肉少 脂肪，不肥不腻， 膳味小，煮汤烹 调适口，以槐山 羊肉制成的熏羊 肉、羊肉串，是 项城远近闻名的 美食珍品。
驻马店特产：正阳鸡三黄鸡
南阳特产：芝麻
南阳传统的油 料作物，种植 历史悠久，常 年种植面积70 万亩左右，集 中分布在唐河、 淅川、邓州、 社旗、方城、 镇平等五县市， 面积约占全国 的十分之一， 全省的四分之 一。 。
冬桃
果实较小， 色黄白或 略带红晕， 肉细皮薄， 不易剥落， 汁水较多， 味甜度一 般，肉质 硬脆。冬 桃成熟晚， 肉细，核 小、水分 多，香甜 可口，又 耐储存。