好食材演绎经典名菜软兜长鱼

好食材演绎经典名菜
软兜长鱼
长鱼，也就是鳝鱼，江南素有无鳝不成席的说法。

作为淮安代表性餐饮品牌，翠和园一直精于做鳝鱼，总厨杨钱龙的鳝鱼席更是一绝，需要提前预定。

由于鳝鱼都是无性繁殖，每年6—7月是鳝鱼甩子的季节，这时所获均为母鳝，腹部皮薄如纸，因此这两个月不推荐“脆鳝”吃法；再有过年期间，鳝鱼的价格居高不下，杨师傅也无暇顾及专烹此席。

除去这两个时间段，都是品尝鳝鱼席的最佳时间。

软兜长鱼是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，它曾经在1949年国庆前一天的庆祝晚宴上作为第一个热菜上桌，而被称为“开国第一菜”。

据说，古代氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出，取其脊肉烹制。

成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时可以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。

『食材档案』
「出品地」淮安
「经典菜品」软兜长鱼
「口感」纯嫩爽口，香气浓郁，鲜美绝伦。

「功效」补中益血、祛风除湿、滋阴
壮阳。

不是所有的长鱼都能够做成软兜长鱼，它一定要选用长1
尺左右，像
笔
杆一样长短粗细，被称为笔杆青的长鱼，取它的脊背肉来做菜。

虽然软兜长鱼貌不出众，但是不光它的选料要求极其严格，炒制的
时间更是
按秒计算，如
果掌握不好配料和火候，一点补救的机会
都没有。

这道菜还
是厨师等级考试的必
考科目，看起来简单，要达到熟练地操作
，
却需要
花费几年的功
夫。

钱炳强淮安宾馆副厨师长大厨点
评
淮安长鱼宴
全鳝席通常分为八大碗、八小碗、十六个碟子、四个点心。

每天一席，每席三十六样，可连续三天不同花样。

单单一个长鱼席则囊括了所有的烹调技艺：烧、烩、炒、炸、熘、煸、炖、煮、煎、氽、炝、拌等等。

经过上百年的传承，淮安人已经对长鱼的特性了如指掌，不光总结出调味三剑客，而且还总结了长鱼的某个部位适合与什么配料一齐烹制，什么体型的长鱼最适合选取什么部位来做菜等等。

小小的长鱼在他们的手中没有一处部位被浪费。

而这一百零八样的长鱼席中，以软兜长鱼、银丝长鱼、煨脐门、炝虎尾、生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥最为突出。

城市专辑
鳝鱼的经典做法
所用部位
宰杀方式
软兜长鱼鳝脊（靠近尾部约3寸长）活汆炝虎尾鳝脊（靠近尾部约3寸长）
活汆生炒鳝丝鳝脊和鳝腹活杀响油鳝糊鳝脊和鳝腹活汆马鞍鳝鳝脊和鳝腹活杀鳝鱼骨
鳝鱼骨
活汆
轻松辨别
野生和养殖长鱼野生
尾细如针 体态细长
养殖
尾巴成扁平状体态短肥
V
S
中国各地的人们几乎都会做几道长鱼
菜，
但是淮安却有长鱼
宴
（又称全鳝席），从凉菜到面点，都以长鱼作为主要原料，做出108
道味道不同，配料不同，颜色和造
型都不同的菜。

甲鱼又名团鱼、元鱼、鳖，蛋白质含量高，并含多种维生素及氨基酸，
味道鲜美，四周裙边肥嫩柔软，可与海参比美，为筵席之珍品。