猕猴桃果酱的研制

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ａｎｄｈａｄａｇｏｏｄｅｆｆｅｃｔｏｎｓｍｅａｒｉｎｇａｎｄｄｅｈｙｄｒａｔｉｏｎ．Ｔｈｅｊａｍｈａｓａｇｏｏｄｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅｏｎｔｈｅｎｏｕｉｒｓｈｍｅｎｔ，ｃｏｌｏｒ
猕猴桃（Ａｃｔｉｎｉｄｉａｃｈｉｎｅｎｓｉｓ）古时又名藤梨、杨
桃、狐狸桃、猴子桃等，其性味甘酸而寒，有解热、止渴、通淋、健胃的功效ｎ］。猕猴桃被认为是营养密度最高的水果，每天吃两颗，可补充身体中的钙质，增
６０％，ｃｉｔｒｉｃａｃｉｄＯ．４％，ｔｈｉｃｋｅｎｉｎｇａｇｅｎｔ０．２％．Ｔｈｅｄｉｓｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙｓｏｌｉｄｃｏｎｔｅｎｔｏｆｔｈｅｋｉｗｉｆｒｕｉｔｊａｍｗａｓａｂｏｕｔ４０％
食
品与发酵科技
Ｆ００ａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
第５０卷（第３期）Ｖｏ１．５０，Ｎｏ．３
猕猴桃果酱的研制
杨茜然，李凌飞
（云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明６５０２０１）
ａｎｄｌｆａｖｏｒ，ｔａｓｔｅ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｋｉｗｉｆｒｕｉｔ；ｊａｍ；ｐｒｏｃｅｓｓｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１６７４－５０６Ｘ．２０１４．０３ — ０２６
ｐｒｏｄｕｃｔｑｕａｌｉｔｙ；ａｓｓｕｒｅｄｐｒｏｃｅｓｓｅｓｏｆｋｉｗｉｆｕｉｒｔｊａｍ．Ｔｈｅｅｘｐｅｉｒｍｅｎｔｄｉｓｃｕｓｓｅｄｔｈｒｏｕｇｈｏａｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔ，ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌ
ｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ｄｅｉｆｎｅｄｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｐａｒａｍｅｔｅｒｓｓｕｃｈａｓｓｕｇａｒｃｏｎｔｅｎｔ，ａｃｉｄｉｔｙ，ｖｉｓｃｏｓｉｔｙｗｈｉｃｈｐｒｏｄｕｃｅｉｎｌｆｕｅｎｃｅｔｏ
摘
要：本试验以猕猴桃为原料进行果酱的研制，通过对加工工艺的研究，探讨了加糖量、酸度、粘稠度等工艺参数
对产品质量的影响，确定了生产猕猴桃果酱基本加工工艺。通过设计正交试验，得出成品的最佳配比。猕猴桃果酱最佳配比为蔗糖６０％．柠檬酸为Ｏ．４％，黄原胶为０．２％。制成的猕猴桃果酱在营养、色泽、风味、口感上均有很好的表现．可溶性固形物含量在４０％左右，在涂抹性和脱水状态上均有良好表现。关键词：猕猴桃；果酱；工艺中图分类号：ｒＳ２５５．４３文献标识码：Ａ文章编号：１６７４ — ５０６Ｘｌ２０１４）０３ — ０１０４ — ０００４
ＰｒｅｐａｒａｔｉｏｎｏｆＪａｍｗｉｔｈＫｉｉｆｗｒｕｉｔ
ＹＡＮＧＱｉａｎ－ｒａｎ，ＬＩＬｉｎｇ－ｆｅｉ
（ＦａｃｕｈｙｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｏｌｎｏｇｙ，ＹｕｎｎａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｋｕｎｍｉｎｇ６５０２０１，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓｅｘｐｅｉｒｍｅｎｔ，ｔａｋｅｆｒｅｓｈｋｉｗｉｆｒｕｉｔａｓｒａｗｍａｔｅｉｒａｌｆｏｒｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇｔｈｅｊａｍ，ｓｔｕｄｉｅｄｏｎｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓ —
ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｗａｓｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｍｏｓｔｏｐｔｉｍｕｍｃｏｎｔｅｎｔｏｆｔｈｅｃｏｍｐｏｕｎｄＪａｍｗｅｒｅｓｕｃｒｏｓｅ