香酥牛肉丝制作工艺
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维普资讯
香 酥 牛 肉 丝 制 作 工 艺
王海燕 长春 皓 月清真 肉业股份有 限公 司熟食 中心 吉林长春
摘要
关键词
１０ １ ． ３０ ３
牛 肉营养丰富 ，富含氨基酸 、维生 素 ０香 酥牛 肉丝是 现今 比较流 行 的休 闲小 食 品当 中的一 种 。它既
Ａｂ ｔａ ｔ Ｔｈ ｅ ｆｉ ｎ ｔｉｉｎ ｌｆｏ ｏ ｔ ｉｈ ｃ ｎｅ ｔｏ ｈ ｍｉｏ ａｉ ｎ ｉ ｍ ｉ． Ｔｈ ｒｇｒｎ ｎ ｒ ｐ ｓｒ ｃ ｅｂ ｅ ｕｒｔ ａ ｃ ｄ ｆｒｉ ｈｇ ｏ ｔｎ ｆｔ ｅ ａ ｎ ｃｄａ ｄ ｖｔ ｎ ｓ ｏ ｓ ａ ｅｆａ ａ ｔａ ｄ ｃｉ ｓ
２ １ ３ ２ 注射 料水 ．．．
的Ｖ ，蛋 白质需求量越大 ，饮食中所应该增加的 Ｖ 就越多，它可帮你增 强免疫力，促进蛋 白质 的 酯
新 陈代 谢 和 合成 ，从 而 有助 于 紧张运 动后 身体 的恢
复。 香酥 牛
原料 肉的注 射 比例为 ：原料 肉 ： 水 ＝１０４ 料 ０ ：０， 即 １０ ｇ原料 肉的 注射率 为 ４ ％ 。 ０ｋ ０ 启 动 盐 水 注 射 机 ，将 注 射 机 的 注 射 率 调 为 ２ ％ ，注 射两 遍 ，第一 遍 注 射后 ，将里 脊 肉翻 过来 ０ 注 射 另一侧 ，让 肉 的 内部 注 射均 匀 ，这 样 才能 达 到 腌 制 均匀 的效 果 。
２． ４ 腌 制 １．
小 里脊 制 作 ，营养 丰富 ， 口味鲜 美 、独特 。它 经过 了注 射 、腌 制 、炒制 等 工艺过 程 制作 而成 ，是 现在
比较流行的休 闲小食品。它适合大批量的生产 ，同
时 也适 合 家庭 制作 ，深受 广大 消 费者 的青 睐 。
１ 制 作 工艺 流 程
牛 肉丝 休 闲小食 品 香酥牛 肉丝
适合大批量生 产 ，同时也适合家庭制作 ，深 受广 大消费者 的青 睐。
Ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｅ ｈ ｌ ｇ ｆｆ ａ ｒ ｎｔａ ｒｓ ｈ ｅ ｄ ｄ ｂ ｅ ｏ ｅ ｓｎｇ ｔｃ ｎｏ ｏ ｙ ｏ ｒ ｇ ａ ｎｄ ｃ ｉｐ ｓ ｒ ｄ ｅ ｅ ｆ
将注射 均 匀 的小 里脊 放 Ｎｏ ℃ 的条 件下 腌 制 ～４ ４ｈ ８ 。腌 制好 的标 准 是 ，肉块 内外 均 为 鲜 红 色 ，没 有 肉色发灰 的地方 ，即为 腌好 、腌 透 。
２ ２ 熟 制过程 ．
２． １ 预 煮 ２．
选 肉一 修 整一 注 射一 腌 制 一 预 煮一 撕 丝 一 炒
ｓ ｒｄ ｅ ｅ ｆ ｓｐ ｐ ｌｒｓａ ｋｆｏ ｈ ｅ ｄ ｄｂ ｅ ｏ ｕａ ｎ ｃ ｄ，ｗｈｃ ｕｔｂｅｆｒ ｏ ｈｍａｓｐｏ ｕ ｔ ｎａ ｄ ｆ ｉ ｎ ｆｃｕｅａ ｄｆｖ ｒ ｅ ｐｙ ｉ ｃ ｉｈｉ ｓ ｉ ｌ ｔ ｓ ｒｄ ｃｉ ｎ ａ ｌ ｍａ ｕａ ｔｒ ｎ ｏ ｅ ｄ ｅ ｌ ｓ ａ ｏｂ ｏ ｍ ｙ ａ ｄ
制一 冷 却一 包 装一 二 次杀 菌一 冷却 一包 装 入库 。
２ 加 工要 点 ２ １ 原料 肉的初 处理 过 程 ． ２ １ １ 原 料 肉选择 ．．
用 夹层 锅 预煮 ，将 锅 中到入 八 分满 的水 ，并 且 将 水烧 开后 ，再把 肉到入 锅 中 ，边煮 边 将 锅 中浮 上 来 的沫 子 撇 出 ，预 煮 时 间 为 １ ，停 汽 ，把 肉 捞 出 ｈ
２ ２ ３ 炒 制 ．．
将 选 好 的 小 里 脊 的 两 侧 脂 肪 油 及 少 量 的筋 修 去 ，修 好后 的小 里 脊 放 到 ０－４２的库 房 中存 放 以 － ￣ 待 备用 。
１ ４ ２０ ０ ７年第 ７ 总第 ３ ５期 期 １
２ ２ ３ １ 炒制 的 配料 ．． ． 牛 肉丝 ５ ｋ ０ ｇ的 配 料 ：色 拉 油 １ ｋ ，糖 ８ ｇ ６ｇ ｋ， 盐 ３２ ｇ ．ｋ ，味精 ｌｇ ｋ ，白芝麻 ３５ ｇ ．ｋ 。
ｂ ｏ ｓ ｍｅ ｓ ｙｃ ｎ ｕ ｒ．
Ｋｅ ｒ ｓ ｓ ｅ ｄ ｅ ｆ ｎ ｃ ￣ ｉ ｒ ｇ ａ ｔａ ｄ ｃ ｉｐ ｓ ｅ ｄ ｅ ｆ ｙ ｗｏ ｄ ｈ ｄ ｅ ｂ ｅ ；ｓ ａ ｋ ｆ ｘ ；ｆ ｒ ｎ ｎ ｒ ｈ ｄ ｅ ｂ ｅ ｒ ｄ ｃ ａ ｓ ｒ ｄ
２． ． ． 注射料 水的 配制 １３ １
酸腺 苷 ，从 而使 运 动能 坚持 得更 久 。牛 肉含 有足 够
按 ｌ Ｏ ｇ原 料 肉配 制 料 水 ，水 ３ ，盐 ３ ｇ Ｏｋ ４ ｋ， 糖 ３ｇ ｋ ，亚 硝 酸 钠 ０Ｏ ８ ｇ 将 配 制 好 的 盐 、糖 、 ．０ ｋ 。 亚硝 酸 钠放 入到 称好 的冷 水 中 ，搅 拌 至 固体调 料 全 部融 化 到水 中后 ，进 入 下一 道工 序 注射 。
牛 肉的后 腿 肉 、侧 腹 肉、上腰 肉和细 肉片 的滋
２． ． １３
注 射
味 和 口感 上 都 有所 不 同 ， 同时 因加 工方 法相 异 ，食 用 呈 多样化 的特点 。牛 肉 中的氨基 酸含 量 比任何 其 它食 品都 高 ，这使 它对 增 长肌 肉 、增强 力量 特别 有
效 。氨 基酸 是 肌 肉 的燃 料 之源 ，牛 肉可 以补 充三 磷
锅 ，放到筛帘上控净水晾凉。
２． ２ 撕 丝 ２． 、
选用 新 鲜 经 过 冷 却 排 酸 的 牛 的 部 位 肉一 小 里 脊 ，要求 整 条 没有 刀 伤 。
２ １２ 修 整 ．．
将 晾 凉 的小里 脊用 手 顺着 纤 维丝 撕 ，撕 成 的丝 越 细越好 ，同 时 除 去 肉丝 上 夹 带 的 脂 肪 油 和 筋 膜 。 将撕 好 肉丝 放 入盘 中以待 备用 。
香 酥 牛 肉 丝 制 作 工 艺
王海燕 长春 皓 月清真 肉业股份有 限公 司熟食 中心 吉林长春
摘要
关键词
１０ １ ． ３０ ３
牛 肉营养丰富 ，富含氨基酸 、维生 素 ０香 酥牛 肉丝是 现今 比较流 行 的休 闲小 食 品当 中的一 种 。它既
Ａｂ ｔａ ｔ Ｔｈ ｅ ｆｉ ｎ ｔｉｉｎ ｌｆｏ ｏ ｔ ｉｈ ｃ ｎｅ ｔｏ ｈ ｍｉｏ ａｉ ｎ ｉ ｍ ｉ． Ｔｈ ｒｇｒｎ ｎ ｒ ｐ ｓｒ ｃ ｅｂ ｅ ｕｒｔ ａ ｃ ｄ ｆｒｉ ｈｇ ｏ ｔｎ ｆｔ ｅ ａ ｎ ｃｄａ ｄ ｖｔ ｎ ｓ ｏ ｓ ａ ｅｆａ ａ ｔａ ｄ ｃｉ ｓ
２ １ ３ ２ 注射 料水 ．．．
的Ｖ ，蛋 白质需求量越大 ，饮食中所应该增加的 Ｖ 就越多，它可帮你增 强免疫力，促进蛋 白质 的 酯
新 陈代 谢 和 合成 ，从 而 有助 于 紧张运 动后 身体 的恢
复。 香酥 牛
原料 肉的注 射 比例为 ：原料 肉 ： 水 ＝１０４ 料 ０ ：０， 即 １０ ｇ原料 肉的 注射率 为 ４ ％ 。 ０ｋ ０ 启 动 盐 水 注 射 机 ，将 注 射 机 的 注 射 率 调 为 ２ ％ ，注 射两 遍 ，第一 遍 注 射后 ，将里 脊 肉翻 过来 ０ 注 射 另一侧 ，让 肉 的 内部 注 射均 匀 ，这 样 才能 达 到 腌 制 均匀 的效 果 。
２． ４ 腌 制 １．
小 里脊 制 作 ，营养 丰富 ， 口味鲜 美 、独特 。它 经过 了注 射 、腌 制 、炒制 等 工艺过 程 制作 而成 ，是 现在
比较流行的休 闲小食品。它适合大批量的生产 ，同
时 也适 合 家庭 制作 ，深受 广大 消 费者 的青 睐 。
１ 制 作 工艺 流 程
牛 肉丝 休 闲小食 品 香酥牛 肉丝
适合大批量生 产 ，同时也适合家庭制作 ，深 受广 大消费者 的青 睐。
Ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｅ ｈ ｌ ｇ ｆｆ ａ ｒ ｎｔａ ｒｓ ｈ ｅ ｄ ｄ ｂ ｅ ｏ ｅ ｓｎｇ ｔｃ ｎｏ ｏ ｙ ｏ ｒ ｇ ａ ｎｄ ｃ ｉｐ ｓ ｒ ｄ ｅ ｅ ｆ
将注射 均 匀 的小 里脊 放 Ｎｏ ℃ 的条 件下 腌 制 ～４ ４ｈ ８ 。腌 制好 的标 准 是 ，肉块 内外 均 为 鲜 红 色 ，没 有 肉色发灰 的地方 ，即为 腌好 、腌 透 。
２ ２ 熟 制过程 ．
２． １ 预 煮 ２．
选 肉一 修 整一 注 射一 腌 制 一 预 煮一 撕 丝 一 炒
ｓ ｒｄ ｅ ｅ ｆ ｓｐ ｐ ｌｒｓａ ｋｆｏ ｈ ｅ ｄ ｄｂ ｅ ｏ ｕａ ｎ ｃ ｄ，ｗｈｃ ｕｔｂｅｆｒ ｏ ｈｍａｓｐｏ ｕ ｔ ｎａ ｄ ｆ ｉ ｎ ｆｃｕｅａ ｄｆｖ ｒ ｅ ｐｙ ｉ ｃ ｉｈｉ ｓ ｉ ｌ ｔ ｓ ｒｄ ｃｉ ｎ ａ ｌ ｍａ ｕａ ｔｒ ｎ ｏ ｅ ｄ ｅ ｌ ｓ ａ ｏｂ ｏ ｍ ｙ ａ ｄ
制一 冷 却一 包 装一 二 次杀 菌一 冷却 一包 装 入库 。
２ 加 工要 点 ２ １ 原料 肉的初 处理 过 程 ． ２ １ １ 原 料 肉选择 ．．
用 夹层 锅 预煮 ，将 锅 中到入 八 分满 的水 ，并 且 将 水烧 开后 ，再把 肉到入 锅 中 ，边煮 边 将 锅 中浮 上 来 的沫 子 撇 出 ，预 煮 时 间 为 １ ，停 汽 ，把 肉 捞 出 ｈ
２ ２ ３ 炒 制 ．．
将 选 好 的 小 里 脊 的 两 侧 脂 肪 油 及 少 量 的筋 修 去 ，修 好后 的小 里 脊 放 到 ０－４２的库 房 中存 放 以 － ￣ 待 备用 。
１ ４ ２０ ０ ７年第 ７ 总第 ３ ５期 期 １
２ ２ ３ １ 炒制 的 配料 ．． ． 牛 肉丝 ５ ｋ ０ ｇ的 配 料 ：色 拉 油 １ ｋ ，糖 ８ ｇ ６ｇ ｋ， 盐 ３２ ｇ ．ｋ ，味精 ｌｇ ｋ ，白芝麻 ３５ ｇ ．ｋ 。
ｂ ｏ ｓ ｍｅ ｓ ｙｃ ｎ ｕ ｒ．
Ｋｅ ｒ ｓ ｓ ｅ ｄ ｅ ｆ ｎ ｃ ￣ ｉ ｒ ｇ ａ ｔａ ｄ ｃ ｉｐ ｓ ｅ ｄ ｅ ｆ ｙ ｗｏ ｄ ｈ ｄ ｅ ｂ ｅ ；ｓ ａ ｋ ｆ ｘ ；ｆ ｒ ｎ ｎ ｒ ｈ ｄ ｅ ｂ ｅ ｒ ｄ ｃ ａ ｓ ｒ ｄ
２． ． ． 注射料 水的 配制 １３ １
酸腺 苷 ，从 而使 运 动能 坚持 得更 久 。牛 肉含 有足 够
按 ｌ Ｏ ｇ原 料 肉配 制 料 水 ，水 ３ ，盐 ３ ｇ Ｏｋ ４ ｋ， 糖 ３ｇ ｋ ，亚 硝 酸 钠 ０Ｏ ８ ｇ 将 配 制 好 的 盐 、糖 、 ．０ ｋ 。 亚硝 酸 钠放 入到 称好 的冷 水 中 ，搅 拌 至 固体调 料 全 部融 化 到水 中后 ，进 入 下一 道工 序 注射 。
牛 肉的后 腿 肉 、侧 腹 肉、上腰 肉和细 肉片 的滋
２． ． １３
注 射
味 和 口感 上 都 有所 不 同 ， 同时 因加 工方 法相 异 ，食 用 呈 多样化 的特点 。牛 肉 中的氨基 酸含 量 比任何 其 它食 品都 高 ，这使 它对 增 长肌 肉 、增强 力量 特别 有
效 。氨 基酸 是 肌 肉 的燃 料 之源 ，牛 肉可 以补 充三 磷
锅 ，放到筛帘上控净水晾凉。
２． ２ 撕 丝 ２． 、
选用 新 鲜 经 过 冷 却 排 酸 的 牛 的 部 位 肉一 小 里 脊 ，要求 整 条 没有 刀 伤 。
２ １２ 修 整 ．．
将 晾 凉 的小里 脊用 手 顺着 纤 维丝 撕 ，撕 成 的丝 越 细越好 ，同 时 除 去 肉丝 上 夹 带 的 脂 肪 油 和 筋 膜 。 将撕 好 肉丝 放 入盘 中以待 备用 。