餐饮员工餐前管理制度及流程

一、目的
为确保餐厅服务质量和食品安全，提高员工工作效率，特制定本制度及流程。

二、适用范围
本制度及流程适用于餐厅全体员工。

三、餐前准备工作
1. 个人卫生
（1）员工须着规定工装上岗，黑色工鞋、配带发夹、工牌，仪容仪表按要求做好。

（2）男员工不留鬓角、胡须，坚持每天刮胡子，不留长指甲，不带耳钉，不留怪发。

（3）女员工用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方，上班不
佩带项链、手镯、戒指、耳钉，不留长指甲，不涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗。

（4）着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣齐全，扣好，不得卷起袖手，冬天
毛衣不得外露，工作牌统一佩戴，鞋整齐（黑色），袜/男深色，女肉色。

2. 餐用具卫生
（1）所有用具必须先消毒，并保证无油渍、无污垢、无破损。

（2）餐台餐具按标准摆台。

3. 环境卫生
（1）地毯干净无杂物。

（2）空气质量清晰，保持应有的芳香。

（3）备餐间干净，物品摆放整齐。

（4）备好调味料（生抽、陈醋、芥末）、相应的用具、开水、茶叶（普通绿茶及
不另外收费的茶）等。

4. 熟悉客人预订情况、分布、人数及其重点客户的爱好及特殊要求。

5. 将预订好包厢的迎客灯及空调（根据天气情况）打开，迎接客人的到来。

6. 温度控制：夏天制冷控制在22～24℃，冬季制热控制在26～28℃。

四、餐前会议
1. 每日餐前召开会议，由领班主持，全体员工参加。

2. 会议内容包括：当天工作安排、注意事项、突发事件处理等。

五、交接工作
1. 前班与后班之间进行工作交接，确保工作顺利进行。

2. 交接内容包括：餐厅卫生、设备状况、菜品库存、客户预订等。

六、监督与考核
1. 领班负责监督员工餐前准备工作，确保各项工作落实到位。

2. 定期对员工进行考核，考核内容包括：个人卫生、环境卫生、工作态度等。

七、奖惩措施
1. 对表现优秀的员工给予奖励，对违反规定的员工进行处罚。

2. 奖励措施包括：表扬、晋升、加薪等；处罚措施包括：警告、罚款、辞退等。

八、附则
1. 本制度及流程由餐厅经理负责解释和修改。

2. 本制度及流程自发布之日起实施。

通过以上餐前管理制度及流程的执行，旨在确保餐厅服务质量和食品安全，提高员工工作效率，为顾客提供优质、舒适的用餐环境。