南海地区常见水产品甲醛本底值调查及含量分析

南海地区常见水产品甲醛本底值调查及含量分析
魏建华;肖德雄;黄俊生;杨燕忠;周铮宇
【摘要】To understand the bottom value of formaldehyde in marine products , and offer the comprehensive judgment of formaldehyde regulation of the marine products. 42 species of sea water fish , crustacean and mollusk ,etc ,a total of 240 samples,were collected. Farmed fish, prawn and processed a total of 19 species, 96 samples were collected. High performance liquid chromatography was used to analyze formaldehyde content according to 《Determination of formaldehyde in food for import and export》(SN/T 1547-2011). The results showed that the most of sea water fish contained formaldehyde, but the content of which was low,apart from Saurida elongata,Saurida gracilis and Bombay duck. The average content of formaldehyde in the most of sea water fish was 8.17 mg/kg. The average natural contents of formaldehyde in Saurida elongata ,Saurida gracilis and Bombay duck are 64.76,71.50,180.96 mg/kg. The average content of formaldehyde in most of farmed aquatic products contain formaldehyde was 1.10 mg/kg. the processing products of Farmed aquatic products and Bullfrog leg contain formaldehyde, the average content of formaldehyde in which was 0.4mg/kg.The natural content of formaldehyde had the difference between sea aquatic products , Farmed aquatic products and processing products . content difference was remarkable between differet sample sea water fish.It was judged whether the formaldehyde detected from the aquatic products was added
artificially or not based on the content value detected,the bottom content value of formaldehyde and the state of such aqutic products.%了解南海地
区水产品的甲醛本底值，为水产品中甲醛的监管提供科学有效的综合判断方法。

随机抽取海捕鱼类、甲壳类、软体动物等共42个品种，240个样品；养殖鱼类、虾及加工制品共19个品种，96个样品。

分别依据SN/T 1547-2011《进出口食品
中甲醛的测定液相色谱法》，采用高效液相方法测定。

海捕鱼类中长蛇鲻、细蛇鲻、龙头鱼天然甲醛含量很高，平均值分别为64.76、71.50、180.96 mg/kg；除此
之外，绝大多数海捕鱼类都天然含有甲醛，平均含量8.17 mg/kg。

养殖水产品中绝大多数含有天然甲醛，平均含量1.10 mg/kg。

养殖水产的加工制品以及牛蛙腿一般含有天然甲醛，平均含量0.40 mg/kg。

海捕水产与养殖水产及其制品天然甲醛含量有差异，不同品种的海捕鱼中天然甲醛含量的差别很大，水产品中检出的甲醛是否是人为添加需要根据检出值、甲醛本底含量数据、检出水产品的保存状态等进行综合判断。

【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2016(037)004
【总页数】4页(P154-157)
【关键词】甲醛;水产品;本底含量
【作者】魏建华;肖德雄;黄俊生;杨燕忠;周铮宇
【作者单位】汕头出入境检验检疫局，广东汕头515031;汕头出入境检验检疫局，广东汕头515031;汕头出入境检验检疫局，广东汕头515031;汕头出入境检验检
疫局，广东汕头515031;汕头出入境检验检疫局，广东汕头515031
【正文语种】中文
甲醛是细胞原浆毒物，对人体细胞功能损害较大，可引起水肿、肝、肾充血及血管周围水肿，甚至可能致癌[1]。

世界卫生组织已将甲醛确定为致癌、致畸物质和公
认的变态反应源，我国也已经明令禁止在食品中添加甲醛。

近些年水产品中检出甲醛的报道时有发生，如2006年12月香港九肚鱼检出甲醛，2008年10月江苏太湖银鱼检出甲醛，2009年3月呼和浩特大银鱼检出甲醛，2010年3月香港白饭
鱼检出甲醛。

关于水产品中甲醛根据其来源分为：内源性和外源性。

其中内源性的甲醛国外也无明确的限量标准，原因是其食品安全风险还无确切的定论；但是国内外都不允许由于违法使用违禁化学物质而带来的外源性甲醛。

一般来说判断水产品中甲醛是否是人为添加，需要其本底数据来排除内源性的可能。

比如香港2006年12月九肚鱼检出甲醛，最后判定为天然含量，理由是检出含量在0 mg/kg～400 mg/kg之间，属于海产品天然含量的范围；而2010年3月的白饭鱼判定为人为
添加，理由是“现时并无报告指甲醛天然存在于白饭鱼”。

所以与其他化学污染物不同，实际监管中，无论是行政执法还是国际贸易壁垒的破除，判断水产品中是否是人为添加甲醛，除了依赖检测技术，更重要的是需要其本底数据，进行综合判定。

综合分析关于水产品中甲醛本底含量的文献，因为国内外的研究资料都说明海水产品中的甲醛是客观存在的，是它的自然属性。

普遍认为不同水产品中甲醛含量不同，不同海域的同一种水产品甲醛本底含量差别也很大[2]。

为了解南海地区水产品的甲醛本底含量情况，我们做了一次详细调查和分析。

1.1 材料
本试验包括海捕水产和养殖水产两类，其中海捕水产品直接从南海沿海城市—汕
头市的海门码头和饶平市红山码头购买渔民捕获的鲜活样品，排除使用甲醛保鲜和被甲醛污染的可能；海水养殖水产品及其制品来自汕头出入境检验检疫局备案的出口水产养殖区及加工企业，生产过程都实现了HACCP监控，严格监管，不存在甲
醛污染。

以上样品都在采样后立即在-20℃条件下冷冻，一周内检测。

1.2 方法
根据SN/T1547-2011《进出口食品中甲醛的测定》，采用高效液相方法，方法最低检出限为0.2 mg/kg。

2.1 海捕水产品中甲醛的天然含量检测结果
本试验包括海捕鱼类36种，共计206个样品；海水虾类3种，蟹1种，螺1种，其他海水动物1种，共计34个样品，检测结果见表1。

从表1可以看出，海捕鱼类中长蛇鲻、细蛇鲻、龙头鱼天然甲醛含量很高，平均
值分别为64.76、71.50、180.96 mg/kg；除此之外，绝大多数海捕鱼类都天然
含有甲醛，但含量总体较低。

36种样品中，8种海鱼各个样品都没检出甲醛，占
样品总量的22.2 %；甲醛含量的平均值＜0.2 mg/kg的样品3种，占样品总量的8.33%；甲醛含量的平均值0.2 mg/kg～1.0 mg/kg的样品11种，占样品总量的30.6 %；甲醛含量的平均值1.0 mg/kg～2.0 mg/kg的样品8种，占样品总量的22.2 %；甲醛含量的平均值2.0 mg/kg～5.0 mg/kg的样品3份，占样品总量的8.33 %；甲醛含量的平均值＞5.0 mg/kg的样品3份，占样品总量的8.33 %。

海捕其他虾、蟹、软体动物中，除鱿鱼天然含有少量甲醛外，其他几乎不含天然甲醛。

本试验所有海捕样品天然甲醛的平均值为8.17 mg/kg。

2.2 养殖水产品中甲醛的天然含量
这部分样品来源于出入境检验检疫局备案的出口水产养殖区及加工企业，其产品远销美国、韩国、日本等，对有害有毒物质的管理是非常严格的，其生产过程都实现了HACCP监控，不存在甲醛污染。

本试验包括养殖鱼类13种，共计62个样品；养殖虾1种，共计13个样品；及其加工产品5种，共计21个样品。

检测结果见
表2。

表2 可以看出，养殖水产品中绝大多数含有天然甲醛，但是含量都很低。

13种
样品中，2种海鱼各样品都没检出甲醛，占样品总量的15.4 %；甲醛含量的平均值＜0.2 mg/kg的样品2种，占样品总量的15.4 %；甲醛含量的平均值0.2
mg/kg～1.0 mg/kg的样品5种，占样品总量的38.5 %；甲醛含量的平均值1.0 mg/kg～5.0 mg/kg的样品4种，占样品总量的30.8 %。

南美白对虾甲醛含量的平均值为0.99 mg/kg。

所有养殖水产品的天然甲醛含量总的平均值为1.10
mg/kg。

养殖水产的加工制品以及牛蛙腿一般含有天然甲醛，但值很低，单个样品的甲醛最大值小于5.0 mg/kg，平均值都小于1.0 mg/kg，所有养殖水产品制品的天然甲醛含量的平均值是0.40 mg/kg。

比海水养殖水产品的平均值小很多，可能在加工过程中，甲醛的水溶性和挥发性所导致。

比如南美白对虾加工后的虾仁其甲醛含量比原料虾要少，虾仁的加工要经过去头、剥壳、清洗、冷冻、包装等工序，尤其是在清洗过程中因甲醛的水溶性而减少许多。

2.3 常见水产品天然甲醛含量分析
将海捕水产和养殖水产及其加工制品天然甲醛含量结果综合分析，对比其种类的检出率、最大检测值、平均值结果见表3。

由表3可知，常见水产品总的检出率73.5 %，总的平均含量3.22 mg/kg。

3.1 海捕水产与养殖水产及其制品天然甲醛含量差异
从本试验测定结果看，大多数水产品中含有天然甲醛，但含量不高，海捕水产品平均含量8.17 mg/kg，养殖水产品平均含量1.10 mg/kg，养殖水产品的加工产品平均含量0.40 mg/kg。

总的来说海捕水产品中天然甲醛平均含量最高，养殖水产品的天然甲醛平均含量次之，加工产品的天然甲醛平均含量最少。

3.2 不同品种的海捕鱼中天然甲醛含量的差异
个别种类的样品天然甲醛含量很高，如海捕水产品中长蛇鲻含有的甲醛含量最高可
达322.39 mg/kg，细蛇鲻含有的甲醛含量最高可达272.50 mg/kg，龙头鱼含有的甲醛含量最高可达341.74 mg/kg，如此高的甲醛含量在国内外文献中尚鲜见报道。

海捕水产品捕获的地域、季节与其甲醛天然含量的关系，以及捕获后自身甲醛的变化与保存条件（温度、时间）的关系本文未作试验，需做进一步的研究。

3.3 水产品中甲醛是否是人为添加的综合判断方法
由于甲醛有凝固蛋白质的作用，因而有杀菌和防腐的能力，可以对水产品有保鲜和美化水产品外观的功能，也确实可能被不法商贩添加在水产品中[3]。

鉴别水产品
中是否人为添加甲醛，除了检测结果之外还需要详实的水产品天然甲醛含量的本底值。

但是水产品包括如此多种类，而且其天然本底含量可能还与水产品的捕捞、养殖季节、地域、储藏条件等因素有关[4]，在目前还不具备所有水产品甲醛本底含
量的大数据库为支撑时，根据以上局部的试验结果常见水产品总的检出率73.5 %，总的平均含量3.22 mg/kg。

我们认为实际监管中，考虑到工作效率，对海捕和海水养殖产品中甲醛含量小于5 mg/kg的产品可以认为是天然甲醛含量。

对于甲醛含量超过5 mg/kg的水产品，本研究建议进行综合判断，步骤如下：
1）查找文献，了解对于该水产是否有天然甲醛本底含量的报道；
2）了解该水产的保存状态，该水产品是鲜活、冰鲜还是冷藏，以及冷藏时间，一般来说同一水产品冷藏时间越长甲醛含量越高；
3）查找该水产生产过程中是否人为加入甲醛的其他证据。

本研究对水产品甲醛本底含量的研究，有利于丰富我国水产品甲醛本底含量的数据来源，为将来开展全面的水产品中甲醛风险评估积累数据；同时有利于监管部门进行实际监管，从而保证贸易公平，保障食品安全。

【相关文献】
[1]郑斌,陈伟斌,徐晓林,等.常见水产品中甲醛的天然含量及风险评估[J].浙江海洋学院学报(自然科学版), 2007,26(1):6-11
[2]金峰,陆青云,杨梅桂,等.南通地区海产品甲醛本底值含量测定[J].交通医学, 2008,22(2) :190-191
[3]安利华,孙群,郑万源.东海地区常见水产品甲醛本底值调查及含量分析[J].中国食品卫生杂
志,2005,17(6):524-527
[4]申屠基康,钟惠英,朱励华,等.鲜冻水产品及其加工品中甲醛含量状况调查[J].中国食品卫生杂志,2006,18(6):549-551。