大豆卵磷脂的稳定性研究

大豆卵磷脂的稳定性研究
文艳霞; 李凯
【期刊名称】《《广州化工》》
【年(卷),期】2019(047)020
【总页数】3页(P76-78)
【关键词】大豆卵磷脂; 稳定性; 紫外分光光度法
【作者】文艳霞; 李凯
【作者单位】武汉华夏理工学院湖北武汉 430223
【正文语种】中文
【中图分类】TQ423
大豆卵磷脂是大豆油生产过程中的副产品，是一种天然乳化剂，具有重要的生理活性，应用极为广泛。

目前国内研究多为粗磷脂和浓缩磷脂，以及各种改性磷脂的制造和应用，而药用(口服和注射)的高纯度卵磷脂的研究则较少[1]。

由于卵磷脂所具有的众多优良性质，因此在工业和医药行业得到了大量应用，对卵磷脂的需求量也与日剧增，但卵磷脂中含有较多的不饱和脂肪酸[2]，其不饱和双键极易被氧化，
因此其稳定性较差。

若储存不当，会产生一系列过氧化反应，影响卵磷脂理化性质。

在以卵磷脂为原材料的生产工艺中，对其纯度要求通常在99%左右，这给如何快
速鉴定卵磷脂的含量以此来确定其稳定性提出了更高的要求。

因此卵磷脂稳定检测方法探索和储运过程中条件设置的研究变得很有必要，研发更优的卵磷脂稳定性测
量方法和更好储运条件，有利于促进整个行业的发展。

1 实验
1.1 主要试剂和仪器
大豆卵磷脂(食品级)，陕西鑫之康生物科技有限公司；正己烷(AR)，国药集团化学试剂有限公司；石油醚(60～90 ℃，AR)，江苏强盛功能化学股份有限公司；三氯甲烷(AR)，国药集团化学试剂有限公司；丙三醇(AR)，国药集团化学试剂有限公司；碘化钾(AR)，上海凌峰化学试剂有限公司；碘(AR)，国药集团化学试剂有限公司；维生素E(AR)，江苏省庆缘康生物科技有限公司；生粉(工业级)，武汉市吉祥食品调料厂；明胶(CP)，河南鸿鑫食化有限公司；冰醋酸(AR)，国药集团化学试剂有限公司；蜂蜜(食用级)，江西意蜂实业有限公司。

ZF-7型三用紫外分析仪，上海嘉鹏科技有限公司；101型电热鼓风干燥箱，北京市永光明医疗仪器厂；1/10000电子分析天，上海精密科学仪器有限公司；TU-1900双光束紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司；HH-1恒温水浴锅，国华电器有限公司；BCD-189C电冰箱，合肥美菱股份有限公司。

1.2 稳定性测定方法
1.2.1 酸值检测
酸值是考察卵磷脂酸败程度值，直接反应卵磷脂稳定与否。

测定方法参考国家标准GB/T 5530-1998 动植物油脂酸价和酸度测定[3]。

1.2.2 过氧化值检测
过氧化值是常用来考察脂类和脂肪酸等氧化程度的一项重要指标，主要测定样品中活性氧的含量。

测定方法参考国家标准GB/T5538-2005[4]。

1.2.3 紫外分光光度法
紫外分光光度法用来检测卵磷脂中磷脂酰胆碱的含量，以此来反应大豆卵磷脂的含量，进而确认卵磷脂的稳定性。

参考王永平等[5]关于卵磷脂保健食品中磷脂酰胆
碱的含量测定一文中的测定方法。

2 结果与讨论
2.1 稳定性测定方法的确定
2.1.1 酸值的测定
准确称取大豆卵磷脂1.0 g于碘量瓶中，加入10 mL无水乙醇和石油醚的混合溶
剂(V:V=1:1)，摇匀，加入酚酞指示剂2滴，用标准氢氧化钠溶液滴定至溶液呈粉
红色，记录所消耗氢氧化钠体积V[6-7]。

表1是在不同温度下放置12天的四个卵磷脂样品的酸值。

表1 酸值测定数据Table 1 Data of acid value determination条件卵磷脂质量
/g乙醇+石油醚/mL消耗NaOH体积/mL酸值(Av)51 ℃1.1027503.2512.4744
常温(20 ℃)1.1004503.2112.2964冷藏(4 ℃)1.1011503.2411.4217冷冻(-
18 ℃)1.1004503.2812.6535
从表1可见，实验中所做的四组滴定反应，反应突变终点微红色都不能有效判断，滴定至溶液为桃红色时，可大致判断溶液颜色发生变化，四组实验中所消耗NaOH体积相近。

由于大豆卵磷脂溶液本身呈棕色，在滴加NaOH溶液过程中，反应所出现的微红
色被溶液原色所覆盖，无法有效判断滴定终点。

因此，该法存在人为误差较大，终点难以判断的问题。

2.1.2 过氧化值检测
取待测样于碘量瓶中，加入醋酸-氯仿(V:V=3:2)溶解，加入新配置的饱和碘化钾溶液2滴，盖好，密封，震荡1 min，在暗处放置5 min。

滴定前加入75 mL水和
淀粉指示液1 mL，用硫代硫酸钠标准溶液(0.01 mol/L)滴定至溶液为无色即可[8]。

按上述实验操作，当加入75 mL水后，溶液即刻变为浑浊乳黄色。

在硫代硫酸钠
标准溶液滴定时，碘量瓶中溶液依旧保持原浑浊状态，即使硫代硫酸钠标准溶液滴
加过量，溶液颜色也没发生变化。

将滴定后溶液静置16 h，出现明显分层现象，
上层溶液呈无色，下层出现未溶解的大豆卵磷脂沉降物。

有机试剂醋酸和氯仿混合溶液为50 mL进行溶解，依旧出现上面现象。

因此，此方法测定大豆卵磷脂的过氧化值时颜色覆盖严重，无法准确测量。

2.1.3 紫外分光光度法
通过测量卵磷脂中磷脂酰胆碱的含量来考察大豆卵磷脂的稳定性。

此方法在实验中，较酸值和过氧化值检测而言，操作简便、灵敏度高。

所以，本文通过采用紫外分光光度法测定磷脂酰胆碱的含量来判断大豆卵磷脂的稳定性。

2.2 单因素实验
2.2.1 光照对大豆卵磷脂稳定性的影响
在储藏和运输过程中，大豆卵磷脂有可能接触不同的光源，不同的光照条件对卵磷脂的含量变化有显著影响。

本实验选取光源较为常见的室内灯光、强光源、太阳光、紫外光进行研究。

采用紫外分光光度法测定储藏时间为0、1、3、6、10、15、
21天时的卵磷脂含量，并观察21天后大豆卵磷脂的性状，如图1和表2所示。

图1 不同光照条件下大豆卵磷脂含量的变化曲线Fig.1 Change curve of soybean lecithin content under different illumination conditions表2 不同光照条件下，大豆卵磷脂样品的性状Table 2 Characters of soybean lecithin samples under different light conditions
光照条件产品性状原产品干燥,淡黄色,粉末略带粘性,松软室内灯光干燥,黄色,粉末
略带粘性,松软强光源略带水分,淡黄色,粘性较大,松软太阳光带有较多水分,浅棕色,
粘性较大,结块紫外光干燥,棕色,粉末粘性较大,松软
由图1和表2可知，太阳光照射条件下大豆卵磷脂性状无论在干燥程度、颜色变化、粘度还是松软方面都有较大变化，而室内灯光条件下大豆卵磷脂性状保持最佳。

由此可知光强度越低，大豆卵磷脂稳定越好。

在大豆卵磷脂的日常储运过程中，应
避免太阳光，尽量避直射，避光存放。

仓库安装的照明光源光强度不宜过大。

2.2.2 包裹材料对大豆卵磷脂稳定性的影响
图2 不同包裹材料条件下大豆卵磷脂含量的变化Fig.2 Change curve of soybean lecithin content under different wrapping materials表3 不同包裹
材料条件下，大豆卵磷脂样品性状Table 3 Characters of soybean lecithin samples with different wrapping materials
包裹材料产品性状原产品干燥,淡黄色,粉末略带粘性,松软纸箱略带水分(较另两种少),黄色,粉末略带粘性,块状锡箔纸略带水分,深棕色,粉末粘性很大,结块保鲜膜略带水分,浅棕色,粉末粘性很大,结块
本实验选用日常运输中使用更多的纸箱，聚乙烯保鲜膜和锡箔纸。

测定0、3、6、10、15、21、28天后卵磷脂含量，并观察28天后大豆卵磷脂的性状。

如图2和表3所示。

由图2和表3可见，纸箱对大豆卵磷脂含量影响较大，且在短时间内将其含量降
到较低。

三种包裹材料下，大豆卵磷脂稳定性的排序由大到小为：保鲜膜>锡箔纸>纸箱。

大豆卵磷脂在储运过程中，应尽可能使用隔绝空气，防止氧化和受潮的材料包裹比较好。

2.2.3 不同配伍对大豆卵磷脂稳定性的影响
图3 不同配伍条件下大豆卵磷脂的含量变化Fig.3 Changes of soybean lecithin content under different compatibility conditions表4 不同配伍条件下大豆卵
磷脂性状Table 4 Lecithin characters of soybean under different compatibility conditions
光照条件产品性状原产品干燥,淡黄色,粉末略带粘性,松软PC+甘油湿润,棕色,粘性
较大,粘稠PC+甘油+明胶湿润,棕色,略带粘性,松软PC+甘油+蜂蜜湿润,深棕色,粘
性较大,松软带有颗粒状PC+甘油+维E湿润,棕色, 粘性较大,松软
大豆卵磷脂作为原材料无论在医药行业还是食品行业都得到了广泛应用，在其使用过程中多与其它物质配伍。

不同配伍条件下大豆卵磷脂稳定性差异较大。

本实验探索了其中四种组合条件，依次是大豆卵磷脂+甘油、大豆卵磷脂+甘油+明胶、大
豆卵磷脂+甘油+蜂蜜、大豆卵磷脂+甘油+维生素E(抗氧化剂)。

分别测定了0、1、3、6、10、15、21天后卵磷脂含量，并观察21天后大豆卵磷脂的性状。

如图3
和表4所示。

由图3和表4可知，随着储存时间的延长，大豆卵磷脂+甘油+蜂蜜的配伍中大豆卵磷脂含量降低最多，大豆卵磷脂+甘油+明胶配伍卵磷脂含量降低最少。

原因可
能是配伍材料中明胶几乎不含水分，而蜂蜜中水分含量较多，对大豆卵磷脂影响较大，使其稳定性降低。

其稳定性大小排序为：大豆卵磷脂+甘油+明胶>大豆卵磷
脂+甘油+维生素E>大豆卵磷脂+甘油>大豆卵磷脂+甘油+蜂蜜。

因此在以大豆卵磷脂为原料的生产配伍中，配伍物尽可能选择含水量较少的物质。

3 结论
对大豆卵磷脂稳定性检测方法做了初步探究。

通过比较大豆卵磷脂的酸值、过氧化值、卵磷脂含量的测定，确定用紫外分光光度法测定卵磷脂含量，该方法操作简便，灵敏度较高。

对影响大豆卵磷脂储运环境中的光照、包裹材料、配伍三个因素进行了研究，实验表明避光、干燥、隔绝空气条件下，大豆卵磷脂稳定性最佳。

参考文献
【相关文献】
[1] Oke M, Jacob J K, Paliyath G. Effect of soy lecithin in enhancing fruit juice/sauce
quality[J]. Food Research International,2010,43(1):232-240.
[2] 宋国安.大豆卵磷脂的开发及应用前景[J].中国油脂,2001,26(4):33-35.
[3] 国家技术监督局.GB/T 5530-1998动植物油脂酸价和酸度测定[S].北京:中国标准出版社,1998.
[4] 国家技术监督局.GB/T5538-2005动植物油脂过氧化值测定标准[S].北京:中国标准出版社,2005.
[5] 王永平,谭永霞,肖飞,等.卵磷脂保健食品中磷脂酰胆碱的含量测定[J].食品科学,2005,26(6):208-209.
[6] 林淑英,迟玉杰.卵磷脂贮藏加速试验的研究[J].食品科学,2002,23(5):135-137.
[7] 李艳.大豆卵磷脂的分析与精制方法的研究[D].杭州:浙江大学,2004.
[8] 常皓.蛋黄卵磷脂的提取分析及氧化稳定性研究[D].长春:吉林大学,2012.。