HACCP的研究与实施
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定期校准可以使这些器具达到并维持在 必要的水平上。
校准程序中还需要交待如果发现器具失 准，应该如果处理相关产品。
HACCP China 17
（4）产品的标识和可追溯性 产品必须有标识，这样不但能使消费者知道
有关这些产品的信息，而且还能减少错误或不 正确发运和使用产品的可能性。
产品的标识内容至少应该包括：产品描述、 级别、规格、包装、最佳食用期或保质期、批 号、生产商和生产地址等。
管理层应该了解HACCP原理，只有当各级管 理者真正理解HACCP的内涵，了解HACCP能为公 司带来的利益，知道HACCP的内容及其所需要 的资源，才能真正支持HACCP计划的实施。作 为一名高级管理集团成员，需要通过广泛阅读 和参加HACCP短期培训以切实掌握HACCP原理和 作用。
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实 施 HACCP 体 系 的 企 业 应 该 对 雇 员 进 行 全 面 培 训 ， 对 HACCP小组成员的重点培训。
人员培训是食品安全控制体系的一个重要组成部分，也 是提高人员素质，确保产品质量的重要措施。培训可以使企 业成员理解企业的组织机构，理解他与其它人的关系，理解 各人相应的职责、专门的工作和相互之间的联系渠道等等。 培训往往还意味着激励，就是激励人潜在的寻求挑战、剌激 和自我实现的内在因素，使得所有员工自觉地努力工作以从 中实现自我价值。
①姓名；②出生年月；③职务；④职称；⑤直 接负责人；⑥学历；⑦经历；⑧学术组织与职务； ⑨出版物。
HACCP China 14
不同工作岗位要求具备不同素质的人 员。所以，胜任其工作对不同岗位的不 同人员(研发人员、技术人员、工人）就 应当有不同的要求。
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(b) 人员培训
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（a） 回收系统
所有食品企业都应该制定一套能够完全、快速回收任何 一批食品的回收系统。这类回收计划包括以下几个方面的 内容：
① 与产品编码系统有关的文件。代码标示能追溯到产品 的生产日期或/和批号。产品使用足够的编码标识并在书面 回收计划中详细说明，使产品的辨别和回收更加容易。
管理层承诺的内容包括： 批 准 开 支 ， 批 准 实 施 公 司 的 HACCP 计 划 ，批准有关业务并确保该项工作的持续进行 和有效性，任命项目经理和HACCP小组，确 保HACCP小组所需的必要资源，建立一个报 告程序，确保工作计划的现实性和可行性。
HACCP China 12
（2）人员的素质要求与培训
（3）有效实施产品回收计划。因此，如果产品 出现问题，可追溯性越高，必需回收的产品和需 要涉及的客户越少，损失自然也就越小。
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（5）建立产品回收计划
产品回收计划描述了公司需要回收 产品时所执行的程序，其目的是为了保 证凡是具有公司标志的产品在任何时候 都能市场上进行回收，能有效、快速和 完全地进入调查程序。因此，企业要定 期验证回收计划的有效性。
4．完成验证报告。具体工作包括：确认制定HACCP 计划的科学依据、确认CCP点的控制情况、验证HACCP计 划的实施情况。
5．编制HACCP计划手册。具体内容包括：
（1）封面（名称、版次、制定时间）；
（2）工厂背景材料（厂名、厂址、注册编号等）； （3）厂长颁布令（厂长手签）； （4）工厂简介（附厂区平面图）； （5）工厂组织结构图； （6）HACCP小组名单及职责； （7）产品加工说明； （8）产品加工工艺流程图； （9）危害分析工作单； （10）HACCP计划表格； （11）验证报告； （12）记录空白表格； （13）培训计划； （14）培训记录； （15）SSOP文本； HACCP Chin（a 2816）SSOP有关记录。
HACCP计划应该包括哪些内容？ ——HACCP计划主要由两项 基本内容组成：生产流程图和HACCP控制图，同时还包括其它必需 的支持文件。
由于HACCP计划的重点在于食品安全管理，因此附属文件应尽 可能简洁。虽然有些企业将产品描述、记录保持和认证过程归纳于质 量管理体系文件中，但通常认为将这些内容作为HACCP计划的一部 分常常是非常有用的。此外，保留能说明危害分析过程的所有预备文 件也是十分有益的。当然，这些文件不能作为正式HACCP计划的组 成部分。
End - product testing 终产品检验的缺点
HACCP China 4
➢ not reliable 不可靠
➢ costly
费用高
waste of resources 浪费资源
cost of analysis 分析费用
➢ time consuming 耗时
➢ 当危害变成宏观污染或动物疾病时——事情发生了 再行动——反应型
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二、HACCP计划的研究
（一）HACCP计划的模式 （二） HACCP计划的研究步骤
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（一）HACCP计划的模式
什么是HACCP计划？ ——HACCP计划是将进行HACCP研究的 所有关键资料集中于一体的正式文件，其中包括食品安全管理中所有 关键部分的详细说明。
2．进行危害分析。具体工作包括：建立危害分析工作单 、确定潜在危害、分析潜在危害是否是显著危害、判断是否 是显著危害的依据、显著危害的预防措施（原理1）、确定 是否是关键控制点（原理2）。
3．制定HACCP计划表。具体过程包括：填写HACCP 计划表、建立关键限值（原理3）、建立监控程序（原理4） 、建立纠偏措施（原理5）、建立记录管理程序（原理7）、 建立验证程序（原理6）。 HACCP China 27
① 回收的原因； ② 回收产品的类别：名称、编号、批号、公司号码、生 产日期、（如果合适）进出口的日期等； ③ 与回收计划有关的产品数量，最少包括以下几方面： （A）待回收食品的产量或当初在公司的数量，（B）回收 品的数量分布情况，（3）回收食品在公司内的剩余情况； ④ 待回收食品的区域分布：按销售地点、城市，如果是 出口产品，按出口国别列明批发商及零售商的名称和地点 ； ⑤ 任何可能受同种危害影响的其他产品的信息。
② 产品去向记录的保存时间至少超过产品的保质期，产 品的有效期符合检验手册或法规中规定的相应商品的有效 期。要设计和保持适宜的记录以利于需要进行产品回收时 的查找与核对工作。必要时能提供记录。
③ 建立健康和安全的投诉档案。所有与健康和安全投诉 有关的联系和处理记录都要存入档案。
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HACCP China 2
HACCP China 3
Traditional food control 传统的食品控制方法
"Snap-shot" inspection for compliance with
GHP/GMP 突击检查企业遵循
GHP/GMP情况 End - product
testing 终产品检验
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（a）人员素质
产品的质量能反映出企业中各职员的工作态度 、能力和水平。
先决条件是所有从事产品开发、生产、包装与 质量管理的人员都必须具有足够的知识和能力以胜 任其担负的工作。
根据这种要求，几乎所有实施HACCP的企业均 要求拥有与食品生产质量有密切关系的关键人员的 人事档案。这种人事档案包括如下内容：
④列出负责回收工作的小组成员及其家庭电话。对每个成 员，应该制订如果因故中途缺席的代替方案。列出每个成员和 负责人的明确职责。
⑤描述实施回收时采取的每一步程序。这些程序要包括按 照回收等级（指消费者、零售商、或批发商）确定的回收的广 度和深度。
⑥用适当的方式通知收影响的消费者并详细说明危害类型 。通讯方式（传真、电话、广播、通讯地址或其他方式）应标 识于产品上以便追踪。其中应该列明按照危害类别给予批发商 、零售商和消费者的典型指导信息。
经验表明，员工培训的好坏，往往决定着企业的素质、 信誉、知名度和经济效益。至于培训形式是多种多样的，如 集中培训、个别培训、送出去或请进来等等。
HACCP China 16
（3）校准程序
通过校准程序能确保所有影响产品品质 和安全的检验、测试或测量器具（如，pH 计、天平、温度计等）均能得到有效维护和 保养。
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产品的可追溯性包括两个基本要素：（1）能 够确定生产过程的输入（例如，杀虫剂、除草剂 、化肥、成分、包装、设备等）以及这些输入的 来源；（2）能够确定成品已发往的位置。
产品的标识和可追溯性能帮助企业：
（1）确定产生问题的根本原因，进而明确需要 采取的纠偏措施；
（2）实现良好的批次管理；
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HACCP SSOP GMP、前提条件
2、前提条件
（1）管理层的支持 （2）人员的素质要求与培训 （3）校准程序 （4）产品的标识和可追溯性 （5）建立产品回收计划
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（1）管理层的支持
制定和实施HACCP计划必须得到管理层 的理解和支持，特别是公司（或企业）最高管 理层的重视。
Study and Implementation of Hazard Analysis and Critical Control Point system
危害分析和关键控制点体系的 研究与实施
HACCP China 1
危害分析和关键控制点体系的 研究与实施
一、实施HACCP计划必须具备的基本程序和前提条件 二、HACCP计划的研究 三、HACCP计划的实施
⑦制定退回的回收食品的控制措施/计划，包括退回的产品 和尚存放于储存库中的产品。要按照涉及的危害类型描述对有 关产品的控制措施和处理意见。
⑧定期评估回收的效率，详细说明验证回收效率的方法。
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（b）实施回收
企业准备实施食品回收计划时要立即通报当地官方机构 ，通知的内容包括：
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不同国家常常有不同的HACCP计划模 式，即使在同一国家，不同管理部门在各 种食品生产过程中推行的HACCP计划也不 尽相同。
（美国、加拿大）
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美国FDA提供的水产HACCP模式
1．制定HACCP计划的必备程序和预先步骤。①必备程序 为GMP和SSOP；②预先步骤包括：组建HACCP小组、描述食品 和销售、确定预期用途和消费人群、建立流程图、验证流程 图；③管理层的承诺。FDA认为没有这些必备程序和预先步 骤可能会导致HACCP计划的设计、实施和管理失效。
1、基本程序 HACCP体系必须以通用良好生产规范（CGMPs
）和卫生标准操作程序（SSOPs）为基础，通过这两 个程序的有效实施,确保对食品生产环境的卫生控制。
没有良好的卫生环境，就有可能导致不安全食品 的生产，因此，没有GMP和SSOP的支持，HACCP将 成为空中楼阁，起不到预防和控制食品安全的作用。
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Effectiveness of HACCP
HACCP的有效性
Farmers
农民
Shared responsibility :
共同承担责任：
Manufacturers
Consumers
生产者
பைடு நூலகம்
消费者
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一、实施HACCP计划必须具备的基本程序和前提条件
HACCP体系的优点
➢ 强调过程控制; ➢ 集中在与食品安全卫生有关的关键点的控
制方面; ➢ 生产者和检测者之间存在信息交流; ➢ 有效预防生物、化学、物理危害;
➢事情发生前预先行动——预防性体系
HACCP China 5
因此，产生于太空时代的HACCP体 系是—— 一个确保食品安全的预防性控 制系统，“预防”二字充分反应了 这一体系的科学性、合理性和经济 性，但必须了解的是HACCP体系 不能保证食品100%安全，它不是 一个零风险体系。
HACCP体系对人员在食品安全控制过程中的地位和 要求十分明确。主要体现在以下几方面：
①人是生产要素，产品安全与卫生取决于全体人员 的共同努力。因此，各级人员在食品安全与质量保证中 的重要性无论怎样强调都不会过分。
②人员必须经过培训，以胜任各自的工作。 ③所有人员都必须严格“照章办事”，不得擅自更 改HACCP规定的操作规程。 ④如实报告工作中的差错，不得隐瞒。
校准程序中还需要交待如果发现器具失 准，应该如果处理相关产品。
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（4）产品的标识和可追溯性 产品必须有标识，这样不但能使消费者知道
有关这些产品的信息，而且还能减少错误或不 正确发运和使用产品的可能性。
产品的标识内容至少应该包括：产品描述、 级别、规格、包装、最佳食用期或保质期、批 号、生产商和生产地址等。
管理层应该了解HACCP原理，只有当各级管 理者真正理解HACCP的内涵，了解HACCP能为公 司带来的利益，知道HACCP的内容及其所需要 的资源，才能真正支持HACCP计划的实施。作 为一名高级管理集团成员，需要通过广泛阅读 和参加HACCP短期培训以切实掌握HACCP原理和 作用。
HACCP China 11
实 施 HACCP 体 系 的 企 业 应 该 对 雇 员 进 行 全 面 培 训 ， 对 HACCP小组成员的重点培训。
人员培训是食品安全控制体系的一个重要组成部分，也 是提高人员素质，确保产品质量的重要措施。培训可以使企 业成员理解企业的组织机构，理解他与其它人的关系，理解 各人相应的职责、专门的工作和相互之间的联系渠道等等。 培训往往还意味着激励，就是激励人潜在的寻求挑战、剌激 和自我实现的内在因素，使得所有员工自觉地努力工作以从 中实现自我价值。
①姓名；②出生年月；③职务；④职称；⑤直 接负责人；⑥学历；⑦经历；⑧学术组织与职务； ⑨出版物。
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不同工作岗位要求具备不同素质的人 员。所以，胜任其工作对不同岗位的不 同人员(研发人员、技术人员、工人）就 应当有不同的要求。
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(b) 人员培训
HACCP China 20
（a） 回收系统
所有食品企业都应该制定一套能够完全、快速回收任何 一批食品的回收系统。这类回收计划包括以下几个方面的 内容：
① 与产品编码系统有关的文件。代码标示能追溯到产品 的生产日期或/和批号。产品使用足够的编码标识并在书面 回收计划中详细说明，使产品的辨别和回收更加容易。
管理层承诺的内容包括： 批 准 开 支 ， 批 准 实 施 公 司 的 HACCP 计 划 ，批准有关业务并确保该项工作的持续进行 和有效性，任命项目经理和HACCP小组，确 保HACCP小组所需的必要资源，建立一个报 告程序，确保工作计划的现实性和可行性。
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（2）人员的素质要求与培训
（3）有效实施产品回收计划。因此，如果产品 出现问题，可追溯性越高，必需回收的产品和需 要涉及的客户越少，损失自然也就越小。
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（5）建立产品回收计划
产品回收计划描述了公司需要回收 产品时所执行的程序，其目的是为了保 证凡是具有公司标志的产品在任何时候 都能市场上进行回收，能有效、快速和 完全地进入调查程序。因此，企业要定 期验证回收计划的有效性。
4．完成验证报告。具体工作包括：确认制定HACCP 计划的科学依据、确认CCP点的控制情况、验证HACCP计 划的实施情况。
5．编制HACCP计划手册。具体内容包括：
（1）封面（名称、版次、制定时间）；
（2）工厂背景材料（厂名、厂址、注册编号等）； （3）厂长颁布令（厂长手签）； （4）工厂简介（附厂区平面图）； （5）工厂组织结构图； （6）HACCP小组名单及职责； （7）产品加工说明； （8）产品加工工艺流程图； （9）危害分析工作单； （10）HACCP计划表格； （11）验证报告； （12）记录空白表格； （13）培训计划； （14）培训记录； （15）SSOP文本； HACCP Chin（a 2816）SSOP有关记录。
HACCP计划应该包括哪些内容？ ——HACCP计划主要由两项 基本内容组成：生产流程图和HACCP控制图，同时还包括其它必需 的支持文件。
由于HACCP计划的重点在于食品安全管理，因此附属文件应尽 可能简洁。虽然有些企业将产品描述、记录保持和认证过程归纳于质 量管理体系文件中，但通常认为将这些内容作为HACCP计划的一部 分常常是非常有用的。此外，保留能说明危害分析过程的所有预备文 件也是十分有益的。当然，这些文件不能作为正式HACCP计划的组 成部分。
End - product testing 终产品检验的缺点
HACCP China 4
➢ not reliable 不可靠
➢ costly
费用高
waste of resources 浪费资源
cost of analysis 分析费用
➢ time consuming 耗时
➢ 当危害变成宏观污染或动物疾病时——事情发生了 再行动——反应型
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二、HACCP计划的研究
（一）HACCP计划的模式 （二） HACCP计划的研究步骤
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（一）HACCP计划的模式
什么是HACCP计划？ ——HACCP计划是将进行HACCP研究的 所有关键资料集中于一体的正式文件，其中包括食品安全管理中所有 关键部分的详细说明。
2．进行危害分析。具体工作包括：建立危害分析工作单 、确定潜在危害、分析潜在危害是否是显著危害、判断是否 是显著危害的依据、显著危害的预防措施（原理1）、确定 是否是关键控制点（原理2）。
3．制定HACCP计划表。具体过程包括：填写HACCP 计划表、建立关键限值（原理3）、建立监控程序（原理4） 、建立纠偏措施（原理5）、建立记录管理程序（原理7）、 建立验证程序（原理6）。 HACCP China 27
① 回收的原因； ② 回收产品的类别：名称、编号、批号、公司号码、生 产日期、（如果合适）进出口的日期等； ③ 与回收计划有关的产品数量，最少包括以下几方面： （A）待回收食品的产量或当初在公司的数量，（B）回收 品的数量分布情况，（3）回收食品在公司内的剩余情况； ④ 待回收食品的区域分布：按销售地点、城市，如果是 出口产品，按出口国别列明批发商及零售商的名称和地点 ； ⑤ 任何可能受同种危害影响的其他产品的信息。
② 产品去向记录的保存时间至少超过产品的保质期，产 品的有效期符合检验手册或法规中规定的相应商品的有效 期。要设计和保持适宜的记录以利于需要进行产品回收时 的查找与核对工作。必要时能提供记录。
③ 建立健康和安全的投诉档案。所有与健康和安全投诉 有关的联系和处理记录都要存入档案。
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HACCP China 3
Traditional food control 传统的食品控制方法
"Snap-shot" inspection for compliance with
GHP/GMP 突击检查企业遵循
GHP/GMP情况 End - product
testing 终产品检验
HACCP China 13
（a）人员素质
产品的质量能反映出企业中各职员的工作态度 、能力和水平。
先决条件是所有从事产品开发、生产、包装与 质量管理的人员都必须具有足够的知识和能力以胜 任其担负的工作。
根据这种要求，几乎所有实施HACCP的企业均 要求拥有与食品生产质量有密切关系的关键人员的 人事档案。这种人事档案包括如下内容：
④列出负责回收工作的小组成员及其家庭电话。对每个成 员，应该制订如果因故中途缺席的代替方案。列出每个成员和 负责人的明确职责。
⑤描述实施回收时采取的每一步程序。这些程序要包括按 照回收等级（指消费者、零售商、或批发商）确定的回收的广 度和深度。
⑥用适当的方式通知收影响的消费者并详细说明危害类型 。通讯方式（传真、电话、广播、通讯地址或其他方式）应标 识于产品上以便追踪。其中应该列明按照危害类别给予批发商 、零售商和消费者的典型指导信息。
经验表明，员工培训的好坏，往往决定着企业的素质、 信誉、知名度和经济效益。至于培训形式是多种多样的，如 集中培训、个别培训、送出去或请进来等等。
HACCP China 16
（3）校准程序
通过校准程序能确保所有影响产品品质 和安全的检验、测试或测量器具（如，pH 计、天平、温度计等）均能得到有效维护和 保养。
HACCP China 18
产品的可追溯性包括两个基本要素：（1）能 够确定生产过程的输入（例如，杀虫剂、除草剂 、化肥、成分、包装、设备等）以及这些输入的 来源；（2）能够确定成品已发往的位置。
产品的标识和可追溯性能帮助企业：
（1）确定产生问题的根本原因，进而明确需要 采取的纠偏措施；
（2）实现良好的批次管理；
HACCP China 8
HACCP China 9
HACCP SSOP GMP、前提条件
2、前提条件
（1）管理层的支持 （2）人员的素质要求与培训 （3）校准程序 （4）产品的标识和可追溯性 （5）建立产品回收计划
HACCP China 10
（1）管理层的支持
制定和实施HACCP计划必须得到管理层 的理解和支持，特别是公司（或企业）最高管 理层的重视。
Study and Implementation of Hazard Analysis and Critical Control Point system
危害分析和关键控制点体系的 研究与实施
HACCP China 1
危害分析和关键控制点体系的 研究与实施
一、实施HACCP计划必须具备的基本程序和前提条件 二、HACCP计划的研究 三、HACCP计划的实施
⑦制定退回的回收食品的控制措施/计划，包括退回的产品 和尚存放于储存库中的产品。要按照涉及的危害类型描述对有 关产品的控制措施和处理意见。
⑧定期评估回收的效率，详细说明验证回收效率的方法。
HACCP China 22
（b）实施回收
企业准备实施食品回收计划时要立即通报当地官方机构 ，通知的内容包括：
HACCP China 25
不同国家常常有不同的HACCP计划模 式，即使在同一国家，不同管理部门在各 种食品生产过程中推行的HACCP计划也不 尽相同。
（美国、加拿大）
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美国FDA提供的水产HACCP模式
1．制定HACCP计划的必备程序和预先步骤。①必备程序 为GMP和SSOP；②预先步骤包括：组建HACCP小组、描述食品 和销售、确定预期用途和消费人群、建立流程图、验证流程 图；③管理层的承诺。FDA认为没有这些必备程序和预先步 骤可能会导致HACCP计划的设计、实施和管理失效。
1、基本程序 HACCP体系必须以通用良好生产规范（CGMPs
）和卫生标准操作程序（SSOPs）为基础，通过这两 个程序的有效实施,确保对食品生产环境的卫生控制。
没有良好的卫生环境，就有可能导致不安全食品 的生产，因此，没有GMP和SSOP的支持，HACCP将 成为空中楼阁，起不到预防和控制食品安全的作用。
HACCP China 6
Effectiveness of HACCP
HACCP的有效性
Farmers
农民
Shared responsibility :
共同承担责任：
Manufacturers
Consumers
生产者
பைடு நூலகம்
消费者
HACCP China 7
一、实施HACCP计划必须具备的基本程序和前提条件
HACCP体系的优点
➢ 强调过程控制; ➢ 集中在与食品安全卫生有关的关键点的控
制方面; ➢ 生产者和检测者之间存在信息交流; ➢ 有效预防生物、化学、物理危害;
➢事情发生前预先行动——预防性体系
HACCP China 5
因此，产生于太空时代的HACCP体 系是—— 一个确保食品安全的预防性控 制系统，“预防”二字充分反应了 这一体系的科学性、合理性和经济 性，但必须了解的是HACCP体系 不能保证食品100%安全，它不是 一个零风险体系。
HACCP体系对人员在食品安全控制过程中的地位和 要求十分明确。主要体现在以下几方面：
①人是生产要素，产品安全与卫生取决于全体人员 的共同努力。因此，各级人员在食品安全与质量保证中 的重要性无论怎样强调都不会过分。
②人员必须经过培训，以胜任各自的工作。 ③所有人员都必须严格“照章办事”，不得擅自更 改HACCP规定的操作规程。 ④如实报告工作中的差错，不得隐瞒。