明世宗与蟠龙菜

明世宗与蟠龙菜
作者：袁秀芬
来源：《烹调知识》 2014年第6期
北京袁秀芬/文
“蟠龙菜”是明朝嘉靖年间的宫廷名菜，它始于湖北省钟祥县。

相传，明正德16年，即公元1521年，明武宗朱厚照临终前，怕两个亲王世子争位乱了朝政，便立下遗诏：“不管是哪个亲王世子先到京者为君，后到京者为臣。

”要朱厚（世宗）和
冀王立即入京，冀王府离北京不过百余里，而兴王府离京却有千余里，当时的交通工具十分落后，朱厚要想抢在冀王之前入京，简直比登天还难。

就在此时，一个算命先生给他出了个主意，要他扮成囚犯火速进京。

算命先生说，冀王离京城近，会自以为准能抢到皇位，必定大张旗鼓
地进京，沿途各府、县少不得挽留、招待，竭力奉承，肯定会耽误许多时间，若朱厚装成囚犯，沿途官不拦，民不阻，可以日夜兼程，定能出其不意地抢在冀王前头。

朱厚听罢大喜，厚赏了算命先生，并答应日后封官赐爵。

朱厚自幼生长在皇宫吃的是山珍
海味，喝的是琼浆玉液，过惯了锦衣玉食的生活，如果赴京路上装成囚犯还吃山珍海味，必会
被人看出破绽而误了大事。

而粗茶淡饭他又吃不进去，正在朱厚为难之时，算命先生又想出一计，命令全城的厨师连夜献出一种“吃肉不见肉”的食品来，否则统统杀头。

命令一下急坏了
全城的厨师。

幸亏一个姓詹的厨师，愁得一夜未睡，老伴送了两个红薯给他充饥，这位姓詹的
厨子两眼忽然一亮，从他老婆给他吃的红薯中得到启发，他想把鱼肉去皮、骨，剁成肉泥，再
放在清水中泡去血污，加上淀粉、蛋清和调味品搅成肉糊，裹在薄鸡蛋饼里蒸熟，拿在手上当
红薯啃，不正是“吃肉不见肉“吗？詹厨子便按照这种方法连夜做了几只，果然美味无比，献
给朱厚一尝，朱厚吃后高兴得手舞足蹈。

朱厚装成钦犯，一路上就吃着这种用鱼肉做成的“红薯”，抢先进京，当了皇帝，也就是后来的嘉靖皇帝，年号嘉靖。

谁知，嘉靖吃了“红薯”吃上了瘾，要将它定为宫廷的“御宴”。

可是，在当时皇帝怎能
啃“红薯”呢？嘉靖便将这种“红薯”改名为“蟠龙菜”还要切成薄片，如龙形盘于碟中用筷
子夹着吃，再也不拿在手中啃啦！
对这种“蟠龙菜”有人作了生动的描述：“一尺长短，半扁半圆厚约一寸二分，宽足两寸半。

切成薄片，红黄相间，盘成龙形装碗，蒸熟翻扣入盘，撒青葱，淋白醋，恰如蟠龙再现。

筷子夹起活跳跳放进嘴里嫩鲜鲜。

吃肉不见肉，油而不腻。

可熘可炒，可炸可煎，配上虾仁、
木耳、香菇做汤羹，饮一口，美味嘴里留3 d。

喝一碗，三年吃鱼吃肉不香甜。

”
原料：瘦猪肉、猪肥膘肉各500 g，鸡蛋4个，熟猪油、火腿末各15 g，干淀粉150 g，
香油75 g，食盐10 g，香菜、葱末、姜末各5 g。

制作：1. 瘦猪肉和肥膘肉一起斩成茸，放入大碗中，加水少许，搅混浸泡30 min，待肉
茸沉淀后，滗去水，换清水再浸30 min，再换水一次，至肉茸呈白色时，倒入纱布袋内，挤去
水分，盛入碗中，加食盐、鸡蛋清1个，葱姜末、干淀粉100 g拌和，再加清水200 g搅和成
黏稠肉酱。

2. 将鸡蛋盛入碗内，打匀，炒锅烧热，用香油涮锅，倒入蛋浆，摊成约35 cm长的蛋皮2张，从中间切开成4条，然后将蛋皮铺开，用干淀粉抹匀，再抹上肉酱，卷成约30 cm长、4 cm厚、4.5 cm宽的长筒蛋卷4张，摆放湿布上晾凉、潮润。

笼屉内用香油15 g抹匀，放入蛋卷，用旺火蒸20 min，取出晾凉，切成1 cm厚的蛋卷片。

3. 取一大碗，用熟猪油5 g抹匀。

将蛋卷片互相衔接成螺旋形地摆入碗内，用香菜及熟火腿末，装饰后，即可上桌食用。

特点：色泽美观，红中透黄，鲜嫩爽口。