食品的物理检测法

量与同体积某一温度下水的质量之比。
我国规定密度测定时的标准温度为20 ℃
* 密度与相对密度的关系。
t1温度下物质的密度 d t2 温度下同体积水的密度
记作
d
d
t1 t2
，无因次量
20 、 d 20
常用
20 4
表示。
• 测定相对密度的意义：
1.正常的液态食品，其相对密度都在一定 的范围内。 例如： 全脂牛奶为 1.028～1.032 植物油（压榨法）为 0.9090～0.9295 2.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可 求出其固形物的含量。
5. 乳稠计
专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃，关于温度校正，可查相关表。 相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000
6. 酒精比重计 测定溶液中酒精的体积百分含量。 注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较 大； T≠20℃时要校正。
注意事项：
• 使用前相对密度计的读数应经过校正。 • 根据待测液的相对密度的大小选择刻度 范围适当的相对密度计进行测量。 • 操作中应注意相对密度计不得接触量筒 的器壁和底部，待测液中不得有气泡， 视线应与液面保持在同一水平上。 • 该法测定简便，但所需的样液量较多， 不如密度瓶法的测定结果准确，不适合 易挥发的样品。
液态食品相对密度的测定方法：
1.密度瓶法 （普通密度瓶、带温度计密度瓶） 2.密度计法 （普通密度计、糖锤度密度计、 波美密度计、乳稠计、酒精密 度计、）
普通密度瓶 普通型
附温度计 密度瓶
注意事项：
• 密度瓶法适用于样品量较少的液态食品的相 对密度测定，结果较准确。操作中应注意水 或样品液必须完全装满密度瓶，不得留有气 泡，多余的液体可从瓶塞顶部的小孔溢出， 用滤纸条吸去。天平室温度不得高于20 ℃， 否则瓶中的液体会膨胀溢出。 • 在拿取恒温的密度瓶时，不得用手接触密度 瓶的球部，以免受热使密度瓶内液体流出， 最好带隔热手套拿取瓶颈或用工具夹取。水 浴中的水必须清洁，无油污，以免污染密度 瓶外壁。
水的密度与温度的关系
℃ 密度
0 1 2 3 4 5 6 7 8 0.999868 0.999927 0.999968 0.999992 1.000000 0.999992 0.999968 0.999929 0.999876
℃
9 10 11 12 13 14 15 16 17
密度
0.999808 0.999727 0.999623 0.999525 0.999404 0.999271 0.999126 0.998970 0.998801
1.000～2.000 为重表，用来测量比 水重的液体。
（2）附有温度计的糖锤度密 度计： 又称白利度计 （Brixscale， 。 简写为 Bx）
是专用于测定糖液浓度的，以 20℃重量百分浓度为刻度的。
（3）.（4）波美密度计： 是以波美度来表示液体浓 度大小。单位：°B’e 以20℃为基准，蒸馏水为0 15%的食盐液为15 °B’e， 纯硫酸（d=1.8427时）为 66 °B’e。 波美度与相对密度的换算可 查表。
℃
18 19 20 21 22 23 24 25 26
密度
0.998622 0.998432 0.998230 0.998019 0.997797 0.997965 0.997323 0.997071 0.996810
℃
27 28 29 30 31 32
密度
0.996539 0.996259 0.995971 0.995673 0.995367 0.995052
(1)
(2) (3) (4)
一个封口的玻璃管，下部 呈球形或圆锥形,里面灌 有铅珠、汞或其他重金属， 使其能立于液体中。中部 是胖肚空腔，内有空气， 故能浮起。上部是一细长 管，内附有刻度标记，刻 度是利用各种不同密度的 液体标度的，表示相对密 度的读数。
（1）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计 （3）、（4）波美密度计 根据阿基米德原理设计而成。
操作步骤：
• 将相对密度计洗净擦干，缓缓放入盛有 待测液体试样的适当量筒中，勿使碰及 容器四周及底部，保持试样温度在20 ℃， 待其静置后，再轻轻按下少许，然后待 其自然上升，静置并无气泡冒出后，从 水平位置观察与液面相交处的刻度，即 为试样的相对密度。
（1）普通密度计： 直接以20℃时的密度值为刻度的。 0.700～1.000 为轻表，用来测量比 水轻的液体；
§1 概 述
• 根据食品的物理常数与食品的组成及含 量之间的关系进行检测的方法称为物理
检验法。
• 物理检验法是食品分析及食品工业生产
Biblioteka Baidu中常用的检测方法。
§2 物理检测的几种方法
一、相对密度法 二、折光法 三、旋光法
一、 相对密度法
* 密度 ρ——一定温度下，单位体积中物 质的质量。［g/mL ］ * 相对密度 d——某一温度下物质的质
光的折射示意图
L-L’法线 A——入射光 B——折射光 α1——入射角 α2——折射角
光的反射示意图
A——入射线 L——法线 α——入射角 B——反射线 M-M’——两介质分界线 β——反射角
光的反射定律
• 入射线、反射线和法线总是在同一平面 内，入射线和反射线分居于法线的两侧。 • 入射角等于反射角。
光的折射现象与折射定律
• 光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部 分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第 二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫 光的折射。 •光的折射定律： （1） 入射线、法线和折射线在同一平面内，入 射线和折射线分居于法线的两侧。 （2）无论入射角怎样改变，入射角的正弦与折 射角的正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播 速度之比。
GB/T 5009.2—2003 《食品的相对密度的测定》 1. 密度瓶法 2. 相对密度天平（韦氏天平） 3. 密度计（比重计）
二、折光法
• 通过测量物质的折光率来鉴别物质的组 成，确定物质的纯度、浓度及判断物质 的品质的分析方法称为折光法。 • 光的反射现象与反射定律 一束光线照射在两种介质的分界面上时， 要改变它的传播方向，但仍在原介质里 传播，这种现象叫光的反射。