奶酪布丁的研制

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第223期 NO.223 七月 July 2020
中国乳业 China Dairy
奶酪布丁的研制
文/赵 臻* 巩燕妮
（黑龙江省完达山乳业股份有限公司）
摘要：以纯牛奶、奶酪、白砂糖、明胶为原料，制作一款风味独特的奶酪布丁。

以感官评价标准为依据，通过单因素试验和正交试验确定最佳配方及重要工艺参数，即以250 mL纯牛奶为基准时，奶酪添加量30 g、白砂糖添加量15 g、明胶添加量10 g，冷却温度至70 ℃时添加明胶，制成的奶酪布丁口感、香气、质构最佳。

关键词：奶酪布丁；牛奶；感官评价
随着人民生活水平的不断提高，消费者更加关注饮食营养、食品安全和生活品质[1]。

奶酪作为一种高端营养食品在中国市场上蓬勃发展[2]。

联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）制定了国际上通用的奶酪定义，即奶酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品[3]。

奶酪含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分[4]。

而布丁是一种新型、时尚的营养保健乳制品，口感香甜、细腻，呈半固体状态，形似果冻但营养胜于果冻[5]，因其Q弹顺滑的口感，一直深受年轻人和孩子的青睐。

1 材料与设备
1.1 材料
纯牛奶：黑龙江省完达山乳业股份有限公司生产；白砂糖：中粮（唐山）糖业有限公司生产；芝
士：邦士（天津）食品有限公司生产；明胶：深圳市吉祥食品有限公司生产。

1.2 设备
多功能电磁炉：美的集团股份有限公司生产；奶锅：浙江苏泊尔股份有限公司生产；电子天平：上海菁海仪器有限公司生产；冰箱：青岛海尔股份有限公司生产。

2 工艺流程
工艺流程如下所示。

明胶 ↓配料→加热→冷却→搅拌→过滤→灌装→冷却
3 工艺要求与技术要点
3.1 工艺要求
（1）配料
按配方要求称量纯牛奶、白砂
糖、芝士片，倒入奶锅中。

（2）加热
奶锅置于电磁炉上，选择蒸煮功能300 W加热至沸腾状态，立即停止加热。

（3）冷却
将加热后的配料自然冷却至60 ℃左右。

（4）搅拌
加入明胶快速搅拌至明胶完全融化。

（5）过滤
用80 目不锈钢过滤网将混合均匀的液体进行过滤。

（6）灌装
过滤后的液体倒入包装容器中。

（7）冷却
冰箱2～4 ℃，冷藏4 h。

3.2 技术要点
（1）加热
在加热过程中不断搅拌，防止液体受热不均匀，锅底糊化；烧开
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后立马关火，防止液体溢出。

（2）搅拌
明胶需提前冷水浸泡10 min 左右，加入后要快速搅拌至明胶融化。

（3）灌装
在灌装过程中要缓慢倾倒液体，防止液体起泡，影响成品效果。

为保证凝胶效果，温度需要控制在30～45 ℃范围内。

4 试验
4.1 感官评价标准
采用100 分制评分方法，选取20 名食品从业人员作为评分员，对奶酪布丁的气味、口感、质构3 个方面进行感官评价。

根据指标的重要性将口感作为最重要的考察指标。

感官评价标准见表1。

4.2 单因素试验
以感官评价标准为依据，分别试验芝士添加量、白砂糖添加量、明胶添加量及冷却温度对奶酪布丁感官品质的综合影响，确定最佳配方及工艺条件。

4.2.1 不同芝士添加量对奶酪布丁感官品质的影响
取纯牛奶250 m L ，白砂糖15 g ，明胶10 g ，冷却温度60 ℃，分别取芝士20 g 、30 g 、40 g为变量，进行单因素试验。

通过感官评价确定芝士的最佳添加量。

4.2.2 不同白砂糖添加量对奶酪布丁感官品质的影响
取纯牛奶250 m L ，芝士30 g ，明胶10 g ，冷却温度60 ℃，分别取白砂糖10 g、15 g、20 g为变量，进行单因素试验。

通过感官评价确定白砂糖的最佳
添加量。

4.2.3 不同明胶添加量对奶酪布丁感官品质的影响
食用明胶具有增稠、稳定、胶凝等作用，可作为食品的增稠剂、稳定剂、乳化剂等[6]。

取纯牛奶250 mL，芝士30 g，白砂糖15 g，冷却温度60 ℃，分别取明胶6 g、10 g、15 g为变量，进行单因素试验。

通过感官评价确定明胶的最佳添加量。

4.2.4 不同冷却温度对奶酪布丁感官品质的影响
以纯牛奶250 mL，芝士30 g，白砂糖15 g，明胶10 g为基础配方，待牛奶混合液煮沸后立马关火，分别冷却锅中液体至50 ℃、60 ℃、70 ℃时，加入冷水泡好的明胶，进行单因素试验。

通过感官评价确定奶酪布丁工艺中的最佳冷却
温度。

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4.3 正交试验
以单因素试验为基础，对奶酪布丁配方中奶酪添加量、白砂糖添加量、明胶添加量以及工艺参数冷却时间4 个影响因素设计L 9（34）正交试验，通过感官评价标准进行感官评定。

L 9（34）试验因素与水平设计见表2，L 9（34）正交试验结果见表3。

由表3可知，影响奶酪布丁的主次因素为C＞A＞B＞D，即明胶添加量、芝士添加量、白砂糖添加量、冷却温度。

奶酪布丁的最佳配方组合为A 5B 5C 5D 5，即奶酪30 g、白砂糖15 g、明胶10 g 为最佳配方，工艺参数以冷却温度至70 ℃添加明胶为最佳。

5 小结
用单因素试验和正交试验方法，以感官评价标准为依据，得到奶酪布丁的最佳工艺配方为纯牛奶250 mL、奶酪30 g、白砂糖15 g、
明胶10 g为最佳配方，工艺参数选取冷却温度至70 ℃时添加明胶效果最好。

按此配方和工艺参数制作出的奶酪布丁，兼顾牛奶与奶酪的特有香气，口感顺滑，甜度适中，入口即化。

C
参考文献
[1] 武爱群. 奶酪的营养价值及国内消费市场培育
研究[J]. 食品安全导刊，2018（21）：166-167.
[2] 顾春晓. 妙可蓝多：联手分众传媒，引爆奶
酪消费市场[J]. 声屏世界·广告人，2019（5）：118-119.
[3] 武爱群. 奶酪的营养价值及国内消费市场培育
研究[J]. 食品安全导刊，2018（21）：166-167.
[4] 刘利清. 奶酪的营养价值及发展现状[J]. 农产
品加工，2014（2）：42-43.
[5] 王筠钠. 紫薯奶黄布丁的研制[J]. 农产品加工
（学刊），2014（7）：22-25.
[6] 姚龙坤，顾平远，黄文涛. 明胶在食品工业中
的应用简述[J]. 明胶科学与技术，2009，29（1）：24-25.
作者简介：
★通信作者：赵臻（1986-），女，工程师，研究方向为标准法规及跨界产品开发。