超市食品安全监督管理工作规范

超市食品安全监督管理工作规范
第一节系统建设
超市从事食品经营行为，应当依法取得食品流通许可，凭《食品流通许可证》办理工商登记，领取营业执照，依照法律、法规和食品安全相关标准开展经营活动。

各类超市应建立、完善和落实食品进货检验制度、食品进货查验记录制度、食品质量承诺制度、食品协议准入制度、市场主办者责任制度、食品质量自检制度、食品退市制度、食品运输、贮存及销售安全管理制度、食品经营者报告备案制度、食品经营从业人员健康制度等十项自律制度。

第二节责任制
食品药品监督管理局应当遵守国家法律法规的要求，对超市食品经营活动履行监管职责。

镇监管站每月对超市巡查不少于一次，县局监管股、室、对每季度对超市巡查不少于一次。

超市要建立以下责任制：
（一）超市经理（店长）作为超市食品安全的主要负责人，其职责如下：
（1）建立健全超市食品安全各项管理制度；
（2）做好食品、食品添加剂、索取购买食品相关产品的证书和门票、进货查验和进销或记录管理；
（3）做好营业场所环境卫生管理；
（4）做好经营场所食品加工生产设施设备的清洁消毒管理；
（5）管理员工的健康状况；
（6）做好现场加工食品的质量管理和添加剂的使用；
（7）妥善储存食品添加剂、专柜销售管理；
（8）管理不合格食品的清除和处置；
（9）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他流通环节的食品安全管理。

（二）超市食品质量管理员是超市食品安全的具体负责人，其职责如下：
（1）对食品进货、入库、保管、上柜销售等环节的全程监督，严格验证发放食品的质量和相关身份证明，确保所经销的食品质量安全、可靠。

（2）查验供货者的营业执照、许可证和食品合格证，建立食品进货查验电子台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

（3）严把食品质量关，严禁病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水生品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、因运输工具不干净而受到严重损坏或污染的食品进入超市。

（4）严禁掺假、掺杂、伪造、冒牌、过期或用非食品原料加工的食品进入超市。

（5）监督和指导相关内阁小组对柜台食品的日常管理，对临近保质期的食品，及时发出警示，妥善处理。

（三）柜组（课）负责人是超市食品安全的直接负责人，其职责如下：
（1）定期检查食品生产日期、保质期等食品标识，过期食品及时下架。

（2）准确适用的食品价格标签，真实标注食品信息。

（3）发现腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官
性状异常、可能危害人类健康的食品，及时下架并做好记录。

第三节食品储存管理
超市应设立相对独立的食品库房，有相应的冷藏、冷冻设施，食
品冷藏、冷冻储存的温度应分别满足冷藏箱温度范围的要求。

散装食
品入库前应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放；食品仓库
实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运
转正常；食品应分类，分架，隔墙壁地存放（地10厘米、墙10厘米）各类食品有明显标志，有异味或者吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

超市应建立仓库进出库专人验收登
记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、
变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；食品仓库应经
常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

第四节不合格食品的处置
不合格食品及时下架。

超市要定期针对消费者的投诉、新闻媒体
对不合格食品的曝光等，及时开展食品经营情况自查，发现问题立即
下架处理，并将自检结果通报食品药品监督管理局，积极接受食品药
品监督管理局对食品进货验收的指导和检查。

（一）不合格食品退市原则及范围。

退市原则。

国家认证检测机
构抽样的食品不合格或由质量监督部门发放，存在危害人体健康安全
隐患；按照国家有关法律法规的规定明令不得销售的食品，应及时退市。

其范围包括：定型包装食品外包装上无厂名、厂址、中文标识、
生产日期（保质期）、配料表、标准代号的；没有QS认证标识的；假
冒伪劣、有毒、有害、腐烂变质、超过保质期（有效期）的；畜禽类
产品无检验、检疫、卫生合格证明的。

（二）不合格食品的退市要求
1.超市为不合格食品退市主体，同时，应建立不合格食品退市登
记薄，记载退市食品的供货商、食品品名、批次、日期、不合格食品
的检验结果，并向食品药品监督管理局报告不合格食品的发放情况。

2.经国家认证检测机构抽样检测不合格或对消费者造成人身伤害
的食品，应第一时间下架退市。

3.退市的食品，在法律规定的条件下，由供货商或生产厂家召回的，要做好交接记录；由供货商协议销毁的，索要被销毁的图片和文
字资料，做好记录；由超市自行销毁的；要有两人以上在场并签字，
且在超市质量管理员监督下，进行自行销毁，并做好记录，销毁过程
应当录像，视频资料保存期限应当不少于30天。

第五节食品安全事故处理
超市应当按照县人民政府《食品安全事故应急预案制度》执行超
市预案细则，并向当地食品药品监督管理局备案，按照职能做好食品
安全事故的应急处置工作，细则要详细、具体、合理，做到统一指挥、快速反应、协同配合，迅速按职责开展工作，确保食品安全应急查处
和救援工作顺利开展。

超市日常经营中出现食品安全事故，或者接到
有关食品安全事故的举报，应当立即核实情况，经初步核实为食品安
全事故的，应当立即向食品监督管理、农业、卫生等相关部门报告，
并迅速做好以下工作：
（一）调查重大食品安全事件的原因、经过；
（二）收集相关证据；
（三）封存造成或可能造成食品安全事故的食品及其原料，提取
样品送检；
（四）封存受污染的食品工具和用具；
（五）在食品紧急情况下做好相同规格的工作‘同型号、同批次
可疑食品的排查工作；
（六）对于可疑食物，请遵循相关上级的指示4小时内做好撤柜、下架工作；
（七）协助公安、当地政府及其他相关部门，维持好现场持续
（八）超市应积极配合监管部门开展食品安全事故调查，提供与
食品安全事故有关的情况、资料和样品。

第六节公众监督
超市应遵守法律法规和相关国家标准，将超市食品安全管理的制度、措施、以及所经营食品的相关信息进行公示，接受社会监督，具
体应做好以下十项公示：
（一）超市食品安全管理人员及职责，在超市醒目位置公示，接
受群众咨询、举报、监督。

（二）在超市的醒目位置，设立制度公开上墙区域，五项制度和
十项自律制度将在墙上公开，接受社会监督。

（三）定型包装食品的外包装应具有《预包装食品标签通则》所
要求的明示，清晰标注商品的相关信息。

（四）散装食品标签应该标注商品的名称、生产日期、保质期，
同时要公示生产厂家产品合格证，即QS认证，严禁更改原生产日期和
保质期。

（五）现场生产和销售的食品标签上应当标明商品名称、加工者、加工日期保质期、添加剂使用情况、配料等，同时在柜台醒目位置按
制售食品大类，对所制售食品的添加剂使用情况进行公示，公示的内
容包括：食品名称、使用的添加剂名称、添加剂作用、添加剂的国家
标准、添加剂来源、其他配料等。

（六）进入超市制售的畜、禽等肉类，要在柜台的显著位置公示
当日“三章两证”（定点屠宰专用章、肉品检疫合格章、肉品品质检
验合格章，肉品品质检疫合格证、肉品品质检验合格证）的相关信息，
即：检疫合格证明，猪、牛、羊胴体应当加盖有检疫合格盖，并将公
布的检疫证书粘贴在“畜、禽类检疫检验证明台账”，供执法机关备案。

（七）进入超市经营的大米、食用油、酱油、醋等国家强制实施QS有标记的食物应在其摊位或柜台上清楚标记，向消费者进行明示。

（八）无认证书、无产品检测合格证明的蔬菜、水果，必须每天
对农药残留进行采样，在超市内设立公示牌，对检测结果进行公示。

（九）在超市醒目位置设置超市票务查询台，将相关的资料打印
整理成册，接受监督部门检查，便于消费者对购买商品的相关信息进
行查询。

（十）按照相关法规及制度，在超市的显眼位置设立货架期附近
的特殊食品销售区，确保消费者明明白白购买，安安全全消费。

（十一）设置食品安全知识息宣传栏，定期宣传国家食品安全相
关标准和要求。

第七节标准化施工
按照规范化管理的要求，超市食品安全管理应努力实现“十统一”：
（一）证照悬挂统一。

超市要将营业执照、经营所需的流通许可
证和其他相关许可证、照，悬挂在超市服务台的正面上方，做到醒目、庄重、美观。

（二）食品安全监管警示牌统一。

在超市的显著位置宣传超市食
品安全管理人员及其职责，明确辖区食品安全管理人员姓名、照片、
职责，对外公示此单位食品安全信用等级及巡查结果。

（三）投诉举报牌统一。

在超市显著位置公示投诉举报电话，澄
清管辖区内负责接收投诉和报告的人员的姓名、照片、职责等，具体
包括辖区主管网格责任人、超市投诉接处管理人员。

（四）上墙制度牌匾统一。

超市应该选择醒目的位置，把十大自
律体系挂在墙上，制度内容、格式、版面、颜色要按照统一的标准制作，悬挂。

（五）添加剂使用公示牌统一。

现场制售食品添加剂使用情况，
要按照食品名称、使用的添加剂名称（添加剂化学名称、复合添加剂
的产品名称或其他添加剂或添加剂新品种的名称）、添加剂作用
（GB2760规定的用量标准）、添加剂来源和其他配料等内容在柜台心
目位置公示，公示牌的格式、版面、颜色要统一、规范。

（六）统一使用现场生产、销售的食品原料进货检验记录“票证通”票据。

现场制售添加剂进货、使用台账统一。

（七）畜禽等肉类检疫检验证明公示牌统一。

进入超市销售单的畜、禽等肉类食品，要有“三章两证”的相关信息，即：“定点屠宰
印章”、“肉品品质检疫合格证明，并在柜台的显著位置公布当前批
次中的两个“证明”。

公示牌格式要求统一。

（八）畜禽等肉类进货记录、检疫检验证明粘贴台账统一。

对每
日购进的畜禽等肉类品名、数量、进货单位详细记载，并于次日粘贴
公示的畜禽检疫证明“畜、禽进货记录及检疫检验证明台账”的粘贴处，备查。

台账格式要统一。

（九）散装食品、现场制售食品标签统一。

散装食品标签应该标
注商品的名称、生产日期、保质期，同时要公示生产厂家产品合格证，即QS认证，严禁更改原生产日期和保质期。

现场生产和销售的食品标签上应当标明商品名称、加工者、加工
日期、保质期、添加剂使用情况、配料等，同时在柜台醒目位置按制
售食品种类，对每种食品的添加剂使用情况进行公示，公示的内容包括：食品名称、使用的添加剂名称、添加剂作用、添加剂的国家标准、添加剂来源、其他配料。

（十）食品药品监督管理局应当统一检查监督台帐。

通过以上规范化要求的落实，超市食品安全管理逐步实现：
1.人员到位。

超市食品安全由专人负责，坚守工作岗位，履行工
作职责。

2.培训规范。

食品安全人员定期参加上级及相关部门组织的培训，对食品安全知识有全面掌握和了解，并定期组织对单位和企业相关人
员进行培训，食品从业人员每年培训不少于40小时。

3.责任到位。

明确相关责任人的职责，层层落实责任，全面实行
责任追究，确保食品安全工作由他人管理。

4.宣传到位。

超市要选择合适的位置，设立法律法规和食品安全
知识宣传区，向消费者宣传食品安全知识和日常知识。

配合食品药品
监督管理局的一些专项整治活动，定期更换宣传内容，便于消费者及
时了解掌握食品安全方面形势和动态，广泛做好宣传。

5.监管规范。

食品药品监督管理局、超市管理机构、柜组按照职
责划分，各行其责，确保食品安全监管到位。

6.添加剂使用管理到位。

食品添加剂的采购应严格执行认证和验
收制度，使用符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规
定的品种及其使用范围，并做好使用记录。

7.食品质量检测到位。

食品药品监管机构应充分利用快速检测设备，定期对超市食品进行抽检；有条件的超市要设立检测室，对所经
营的食品定期进行自检；每日要对蔬菜、水果类的农药残留度进行自检，确保食品质量符合标准。

8.社会监督到位。

充分发挥群众监督和舆论监督作用，揭露和曝
光不法行为，宣传和保护守信用企业，营造社会齐抓共管的良好氛围。

9.投诉接处到位。

消费者对食品安全的投诉，辖区监管站要做到“有诉必接、有案必查、快速反应、服务于民”，超市要做到“件件
有着落，事事有回音”，并要做好相关记录
10.应急处置规范。

发生食品安全事故之后，超市相关管理机构启动应急预案，掌控局势，报告、组织、指导、协调、督办、处置好相关事宜，避免影响社会稳定，造成更大的危害。