发酵技术导学案

课题: 第七单元第一章第一节《发酵技术》
一、学习目标
1、说明乳酸发酵的原理，说出乳酸发酵在生产生活中的应用。

2、说明酒精发酵的原理，说出酒精发酵在生产生活中的应用。

二、学生自学
1、乳酸发酵
(1)概念：乳酸发酵是利用对某些食品原料进行制作食品的一种技术。

(2)应用：制作、酸泡菜、酸黄瓜、奶酪等食品和饮料。

(3)原理：乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下会大量繁殖，将牛奶中的乳糖等分解或转化成，从而使牛奶呈现出酸味。

2、合作探究
1、制作酸奶：
(1)下列是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是
①.将牛奶加热煮沸后降温到400C左右②放到300C-35℃的地方4----6小时
③往牛奶中加人少量酸奶④.密封瓶口
(2)为什么要清洗烧杯和玻璃瓶等实验器材，并进行加热煮沸？
(3)为什么要加入一些酸奶？
(4)哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？你从中得到了什么启示？
(5)将2号、3号两个玻璃瓶放置于30℃-35℃的环境中的原因是什么？
(6)你能说出产生酸味的原理吗？
二、酒精发酵
(1)应用：白酒、黄酒、米酒、葡萄酒和啤酒等各种酒的生产过程的中心环节都离不了的发酵作用。

(2)原理：酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将糖转化成，因此，又被称为酒精发酵。

(3)白酒的酿造过程包括制曲、、和蒸馏四个环节。

3、白酒的酿造过程（连线）：
①制曲霉菌把淀粉分解成葡萄糖
②蒸馏在厌氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精
③糖化淀粉原料与霉菌混合
④发酵将发酵液中的酒进行分离、浓缩
4．水果放久了会产生酒味,是因为( )
A.乳酸菌发酵的结果
B.酵母菌发酵的结果
5、制作馒头或面包时，要用到，它产生的气体会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软，而面团中所含的酒精，则在蒸烤过程中挥发掉了。

三、课堂训练
1.下列是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（）
①.将牛奶煮沸后降温到400C左右②放到300C的地方4----6小时
③往牛奶中加人少量乳酸菌的酸奶④.密封瓶口
A ①②③④ B③①②④ C①③④② D③②①④
2.酸奶营养丰富，有益于人体健康。

制作酸奶用到的微生物是( )。

A.醋酸菌
B.酵母菌
C.乳酸菌
D.霉菌
3.乳酸菌在制作酸奶时所起的作用是( )。

A.把葡萄糖转化为乳酸
B.产生酒精
C.把淀粉分解为葡萄糖
D.产生二氧化碳
4、制作酸奶时将瓶口密封的目的是（）
A.隔绝空气，抑制细菌的繁殖 B．阻止尘埃
C.造成缺氧的环境，利于乳酸发酵 D．防止气体对流，利于醋酸菌进行无氧呼吸
5、酿制甘甜的葡萄美酒，主要利用( )。

A.甲烷细菌
B.枯草杆菌
C.霉菌
D.酵母菌
6.酵母菌在制作啤酒时所起的作用是( )。

A.把葡萄糖转化为乳酸
B.产生酒精
C.把淀粉分解为葡萄糖
D.产生二氧化碳
7.打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是( )。

A.氧气
B.空气
C.氮气
D.二氧化碳
8．下列食品中，哪一项不是发酵食品（）
A．泡菜 B．酸奶 C．啤酒 D．果汁
9.下列各组食物中都是利用发酵技术制作的是( )。

A.酸奶、泡菜、甜酒
B.面包、腐乳、果脯
C.陈醋、腊肉、奶酪
D.馒头、香肠、茅台酒
10．下列产品的生产过程中,需要利用发酵技术的是( )
A.腌制鸭蛋
B.制作水果罐头
C.生产香醋
D. 用苹果制作蜜饯
11．下列产品中,属于我国劳动人民传统发酵产品的一组是( )
A.酿酒、制醋、制酱 B酿酒、制醋、制酸奶
C制醋、制酱、制水果罐头 D制酒精、制柠檬酸、维生素
12.下列现象中不属于发酵的是（）
A葡萄酒暴露空气中变酸 B用牛奶制作酸奶
C用苹果制作蜜饯 D水果放久了产生酒味
13.下列属于现代发酵技术应用的是（）
A.制酱
B.制醋
C.制腐乳
D.制青霉素
14.在酿酒和制作酸奶的过程中利用的微生物是（）
A酵母菌.乳酸菌 B枯草杆菌.酵母菌
C甲烷细菌.乳酸菌 D枯草杆菌.甲烷细菌
15.面包师把酵母放到生面团中用来发面，酵母菌在面团中产生了( )，使面包松软多孔。

A.酒精
B.淀粉
C.蛋白质
D.二氧化碳
16．馒头是利用酵母发酵制作出来的，但馒头吃起来却没有酒味，这主要是因为（）A．酵母菌在发酵时产生的是乳酸 B。

酒精在蒸馒头时挥发了
C．馒头中酒精转变成了其他物质 D．发面中的酒精含量很少
17.腐烂的水果会产生酒味,是因为( )
A.乳酸菌发酵的结果
B.酵母菌发酵的结果
C.酒酿发酵的结果
D.霉菌作用的结果
18.制作泡菜的坛子必须密封，主要是为了（）
A.隔绝空气，防止杂菌进入并繁殖
B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵
C.防止灰尘污染
D.使多种细菌在坛内快速增多
19、乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下会大量繁殖，将牛奶中的乳糖等分解或转化成，从而使牛奶呈现出酸味。

20、白酒、黄酒、米酒、葡萄酒和啤酒等各种酒的生产过程的中心环节都离不了的发酵作用。

它在适宜的温度和无氧条件下，能将糖转化成，因此被称为酒精发酵。

五、学后反思。