国际酒店餐饮经营分析

国际酒店餐饮经营分析
第一篇：国际酒店餐饮经营分析
餐饮的经营分析
餐饮的经营分析重点在以下三个方面：收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析、收入、成本及有关经营数据分析
(一)分析目的通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。

(三)分析要点
1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费
2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数
3．餐饮部使用率＝客数/座位数
4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数
5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数
6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额
7．食品成本率＝食品成本/食品销售额×100%
8．劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%
(四)分析步骤
1.例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因：
(1)菜单计划问题：① 菜单菜品是否过多，过单调；② 菜单中高成本与低成本是否均衡；③ 低成本菜肴推销是否有力；④ 成本增加时，菜价是否需要调整。

(2)采购问题：① 容易变质的餐料是否采购过多；② 是否存在无竞争性采购；③ 采购监控系统是否失灵；④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。

(3)验收问题：① 如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性；② 接受质量不好或重量不足的货品等。

(4)储存问题：如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。

(5)票据控制问题：各种票据控制是否到位。

(6)准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。

(7)服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。

(8)销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等。

2．对其他经营数据做历史会计年度比较
(五)分析评价及对策
通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。

1．增加收入额的对策；2.降低成本的对策；3.增加座位使用率的对策。

客源构成及人均消费情况分析
(一)分析目的了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位。

(二)分析要点
1.各种客源的实现收入比；
2．各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。

(三)分析步骤
1．按照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。

2．将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。

如倘若当月会议、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。

又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。

3．根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。

如：高档餐饮定位高档市场人均消费应在15 0元～200元之间；中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元～80元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元～50元之间；这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。

(四)分析评价和对策
对客源市场的分析，可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。

如：对不同客源的销售对策；对不同客源的菜肴对策；对不同客源的个性化服务对策等。

对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致；帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高低档菜肴比例，是否应引入部分菜肴，是否应调整菜肴价格等。

菜肴分析
(一)分析目的通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行更正、取舍。

(二)分析方法
ME分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较高。

(三)分析步骤
做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析，而是按类，分菜式分别进行，中餐菜肴可分四类：冷盘、热菜、汤类、面类。

西餐菜肴可分六类：开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。

(四)分析评价及对策
对以上分析的不同类别的菜肴采取不同的方式及对策：
1．明星菜：是餐厅的赢利项目，应保留菜单，且放在菜单显眼处，保证该菜质量的延续性，不再轻易更改(摆盘及大小等)，价格可以灵活。

2．耕马菜：是餐厅薄利多销的项目，如果价格不太低，可保留，作为吸引客人到该餐厅的诱饵。

在菜单中可放在不显眼处，但当该类菜明显影响了赢利高菜肴销售时也应当调整。

3．问号菜：不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付高价的客人；但如果销量低，应取消该菜；倘若保留，则应放在菜单显眼处，同时做一些特价促销或降价。

4．狗菜：不畅销，低利润菜，一般马上在菜单上取消，但这种菜有时可用于宴会和特别定单，用于宴会营养平衡和价格平衡使用。

进行了菜单分析后，在增加菜品时应考虑以下几个问题：
1．低操作技能及低人力成本；2.高知名度及发展潜力；3.成本稳定；4.不易在家庭制作的菜；5.低成本、好销路；6.较高的利润率。

综上所述，通过餐饮经济活动分析，可帮助餐饮经营者找出增加收入和控制成本的有效渠道，抓住客源找准市场定位，同时提供及时修改菜单，推出菜品的方法。

第二篇：酒店餐饮经营方案
酒店餐饮经营方案
模式潮粤轩：
营业面积：约1100平方米
经营范围：
中餐厅礼堂（80餐位）/包厢15间（150餐位）合共230餐位。

经营菜系：
以港式高档粤菜为主，配以别具风味的潮州美食时令海鲜为辅。

营业时间：
13:00 － 16:00 和
19:00 － 24:00
市场定位：
本地中高消费力的消费群体为主，住客为辅。

价格定位：
菜谱价格定位策略为：与本市其它五星级酒店、顶级酒楼大致相同。

客源市场：
住客、会员、商务人仕、政府/部队官员、企业投资者及长驻乌市工作的高薪职员。

经营思路：
在本酒店所有餐饮场所的经营收入份额中，以潮粤轩所占的份额最大，任务最重；同时，也是本地顾客最容易体现本酒店服务优劣的
营业场所，关系着本地市场对本酒店服务优劣的评价，对本酒店的名声影响尤大。

为此，我们必须投入最大的专业力量于此。

虽然本酒店的地理位置优越，四周为密集的商务企业，但市中心知名食府甚多，为此，我们不应该按有麝自然香的守株待兔式经营，我们应该主动争取客源，安排强大的营销队伍配以相当灵活的激销政策，积极地对外作各餐厅包厢的促销活动，并同时出售本餐厅礼堂所推出的各种特价套餐，以求争取业务上的主动。

由于粤菜餐饮业务竞争激烈，价格不宜过高，为此，我们须尽量推销海产品与名贵干货，以求增强每座位的创利能力，才可有利可图。

惟能承受海产品与名贵干货的中高消费群体，其消费要求也同样高，对出品与服务均有较高的期望，故此，我们必须以超群的厨艺及周到的服务作为本餐厅经营的主导思想；并须不断构思创新的出品，以增强对顾客的吸引力；同时，也针对中高档次消费群体对尊贵身份的讲究和需求产生被尊重的感受，我们必须加强本餐厅内的装璜气氛和注重席上器皿的助贵包装，更须培育服务队伍对贵客的尊重和提供细致的贴身服务。

经营策略：
超群厨艺、真材实料、服务细致、价高折大、强化营销、主动出击、创造声势、建立形象。

营运方法：
优化出品、强化包装、营造特色、引导养生、亲善礼接、服务周到、建立友谊、定期问候、推陈出新、主动推介，善用会员的影响力，于中高档次消费群体市场提高知名度，树立品牌；并从而稳固熟客和获取更多的顾客惠顾，提高本餐厅的经济效益。

营销手段：
以优化出品为基础，配以灵活性强的激销政策，通过精心的策划和对潜在顾客透彻的了解，使用酒店餐厅酒楼化的做法，不断地推陈出新和构思多变新颖的推广活动，进行有力的促销工作；以及建立完整的客户资料库，作为客源储备和深化客源关系，以推动顾客尽量选用和惠顾本餐厅。

服务特色：●
采用酒店餐厅酒楼化的做法。

如：强化迎宾队伍与微笑扬声道姓欢迎贵宾光临，以至送客时的微笑鞠躬扬声欢送贵宾惠顾之安排；餐务或厨务的管理人员于侍客时可有酌情赠送菜色或瓶酒或打折优惠的权力；凡包厢顾客，均由餐务或厨务的管理人员亲自协助顾客选择菜色及慰问意见，必要时尚可酌情少量伴酒；凡贵宾光临，则由总经理级的行政人员负责慰问意见……等。

尽量使顾客有被尊重及可产生尊贵地位之感受；
● 对个别海产品可在海鲜池进行现宰现卖的方式进行推广；
● 强化包厢的贴身服务力度，每包厢特设服务人员两名；凡贵宾光临，则转用由配戴白手套的领班或以上级别的餐务人员提供包厢服务；
● 强化包厢的加额服务内涵，于适当时候，推介高档雪茄、私人专用餐具、名贵干货礼包。

凡顾客惠顾加额服务，均可获抽奖送大礼之机会；
● 专门印制图文并茂的本餐厅招牌菜系于特制餐牌内；
● 提供会员专用的豪华包厢及会员私人专用餐具的尊贵服务；
● 凡惠顾本餐厅席价超出3000元者，可获按出席者人数赠送贵宾优惠卡；此外，凡惠顾本餐厅者，均可获回赠按单价等值10％的餐饮代金券。

● 于餐厅礼堂内，特安排现场演奏的乐师，演奏悠扬的古典乐曲。

● 安排身穿古装和手提长嘴水壶的茶师，不停表演茶艺；同时，推出精致的茶车，并设有特色茶叶器皿装放各种名贵茶叶，以供顾客挑选；丽斯咖啡厅：
营业面积：约300平方米
经营范围：
提供早/午/晚自助国际餐及全日24小时零点服务，并提供送餐服务。

本餐厅共合80餐位。

营业时间：
24小时（00:01 – 24:00）
市场定位：
价格定位：
较本市其它五星级酒店略低。

客源市场：
住客、访客、本市外籍人士和企事业单位的包场顾客。

经营思路：
在本市同业中的西餐厅业务，生意普遍清淡，其客源市场主要为住客和访客，至于本地市民主要是前来光顾自助餐。

由于本酒店地理位置优越，而周边民区均属中等消费档次群体，故此，预计本餐厅的经营状况将与别家酒店大致相同，主要还是依赖住客和访客的光顾。

但为了于业务上争取主动，本餐厅将每月推出不同国家的国际美食推广活动，百变创新，增强对中等档次消费群体的吸引力，并以预售餐券形式可打折优惠作促销行动。

经营策略：
优化出品、营造气氛、百变创新、价位适中、主动销售。

服务特色：
● 现场厨艺表演；
● 使用高规格并配有精美图片的菜牌；
● 提供最新的时尚资讯服务（报纸、杂志类）；
● 提供会员特区及会员特别优惠/服务；
● 提供纯西式婚宴经营与包场宴会服务；
● 提供百变创新的国际美食推动活动。

穆巴热克清真餐厅：
营业面积：约800平方米
经营范围：
本地的穆斯林菜式以及各种清真风味小吃；共有14个包厢，合共130餐位
营业时间：
13:00 － 16:00 和
19:00 － 24:00
市场定位：
价格定位：
较本市其它五星级酒店略低，稍高于周边的四星级酒店。

客源市场：
政府机关,各大企业,住客及访客,。

经营思路：
乌市五星级酒店均有清真餐厅，生意普遍比较蓬勃，为了使本餐厅的业务可更稳固及更创高峰，我们须刻意浓化宗教文化色彩于餐厅门前和室内环境，并须与穆斯林宗教机构建立密切的友好关系，以扩大熟客群体。

经营策略：
浓化宗教色彩、优化清真出品、建立熟客群体、积极主动促销。

营运方法：
由于本餐厅只有包厢而没有礼堂。

故此，我们宜对每一个包厢进行不同特色的装饰装潢；并安排身穿穆斯林服装的服务人员热烈迎宾于门前，然后由餐厅管理人员亲领顾客至所订的包厢，以及亲自推荐合适的菜式给顾客。

营销手段：
餐厅管理人员每月构思不同特色出品的不同档次套餐，通过强大的营销队伍对外进行积极的套餐券促销活动；此外，餐厅管理人员按资料库名单于餐厅开餐之前，尽量与熟客联系，争取更稳定与更多的客源；同时，强化店内宣传，于客房内和各营业场所内尽量放置本餐厅的宣传品。

服务特色：
● 提供人性化的贴身服务，并熟记常客的姓名与爱好；
● 建立熟客资料库，并强化与熟客之间的友好关系；
● 展示外表诱人的各式民族点心；
● 各包厢陈列宗教刊物和财经刊物，以供客人阅读；
● 提供会员特区及会员特别优惠/服务；
● 于顾客用餐期间，餐厅特安排具有浓烈民族特色的歌舞表演轮
流演出于每一个包厢，以及可安排顾客与演员合照。

任食天堂美食广场（即大江南北食街）
营业面积：约500平方米
经营范围：
各地名优小吃，特色小炒，广东特色茶点。

可提供80个座位
营业时间： 13:00 － 24:00
市场定位：
本市中低档次消费群体。

价格定位：
较本市其它五星级酒店较低。

客源市场：
住客、访客和本地人仕。

经营思路：
本餐厅刻意营造一个轻松活泼的用餐环境，现场制作，即点即食。

经营策略：
营造轻松气氛、实行薄利多销。

营运方法：
本餐厅推行美食零点与任点任吃套餐两种营运方法，并通过明档可使食客对菜式的材料，色样及制作有直观的感受，以促进饮食品的现场销售。

营销手段：
本餐厅管理人员精心设计每月不同的任点任吃菜谱，并制作任点任吃套餐券，通过强大的营销队伍对外进行套餐券的促销活动；并强化店内宣传，尽量于酒店客房内和各营业场所内放置大江南北的宣传资料。

服务特色：
● 提供大江南北美食与点心，并提供大西北面食制作的现场表演；
● 利用扬琴伴奏，配合古色古香的用餐环境；
● 特安排茶师现场泡茶表演；
● 于任点任吃套餐菜谱中，特安排有名贵菜色（在名贵菜色系列
中，只可选择其中一款），以增强任点任吃套餐的吸引力。

燕皇轩（即鱼翅馆）：
营业面积： 300平方米
经营范围：
7个包厢（共有64个餐位）。

经营菜系：
以港式高档粤菜为主，配以别具风味的泰潮美食品为辅，并以燕窝为主力出品。

营业时间：
13:00—16:00
19:00—24:00
市场定位：
本市高档次的消费群体、政府机关、各大企业。

价格定位：
较本市同业五星级酒店略高。

客源市场：
住客、会员、商务人士、政府/部队官员、企业投资者及长住乌市工作的高薪职员。

经营思路：
在本酒店所有餐饮场所中，以燕皇轩的档次最高；同时，也是本市高消费顾客最容易体现本酒店服务优劣的营业场所，关系着本地高消费群体的市场对本酒店服务优劣的评价，对本酒店的名声影响尤大，为此，我们必须投以最大的专业力量于此，优化服务与出品。

于经营上，我们采取积极主动对外促销的方法，故特安排以强大的营销队伍和制定相当灵活的激销政策，主动的对外做包厢的促销活动，以求争取业务上的主动，并以晚市为出击主力。

由于本餐厅的规模并不大，因此，就算以低价的薄利多销方式产生座无虚席的效果，其最终结果还是无利可图，故此，我们必须选择推介高价干货产品的路线，以求增强每座位的创利能力，才可有机会产生利润。

能承受高价干货的消费群体，其消费要求也同样高，对出品和服务均有较高的期望，故此，
我们必须以超群的厨艺及周到的服务作为本餐厅经营的主导思想；并须不断构思创新的出品，以增强对顾客的吸引力；同时，也针对高档次消费群体对尊贵身份的讲究和需求产生被尊重的感受，我们必须加强本餐厅内的装璜气氛和注重席上器皿的助贵包装，更须培育服务队伍对贵客的尊重和提供细致的贴身服务。

经营策略：
超群厨艺、真材实料、服务细致、价高折大、强化营销、主动出击、创造声势、建立形象，并以提供燕窝为主的高档食品作为主力出品，争取可成为本市最著名的燕窝品牌食府。

营运方法：
优化出品、强化包装、营造特色、引导养生、亲善礼接、服务周到、建立友谊、定期问候、推陈出新、主动推介，并以良好的口碑作为强而有力的推广方法，树立品牌，善用会员的影响力，于高档次消费群体市场提高知名度，并从而稳固熟客和获取更多的顾客惠顾，提高本餐厅的经济效益。

营销手段：
以优化出品为基础，配以灵活性强的激销政策，不断地推陈出新和构思多变新颖的推广活动，进行有力的促销工作；以及建立完整的客户资料库，作为客源储备和深化客源关系，以推动顾客尽量选用和惠顾本餐厅。

服务特色：
●
采用中式餐厅西式服务的高档餐厅做法。

本餐厅管理人员与迎宾人员同时恭迎顾客于餐厅门前；并由餐厅管理人员亲自引领顾客就坐，以及由厨务管理人员亲自协助顾客点餐和推介当天特色佳肴；于侍客时，餐厅管理人员可酌情伴客小饮及慰问意见；凡贵宾光临，则由总经理级的行政人员负责慰问意见……等。

尽量使顾客有被尊重及可产生尊贵地位之感受；
● 刻意营造饮食文化气氛，以不经意的方式诱使顾客惠顾某类高价干货产品。

如：于餐厅公共区域内高挂鸟笼（内有活燕子）并发出
录音鸟声；在公共区域内（原礼堂）设置干货烹饪明档；其邻旁为出售包装干货的营业柜台；于公共区域内、走廊壁上与包厢壁上设置干货及其图解的陈列壁柜，营造燕窝专卖店的周边环境；
● 所有高价干货产品，均由特配具姿色的女性表演厨师做现场烹饪表演及讲解菜色和食法；
● 强化包厢的贴身服务力度，每包厢特设两名配戴白手套的领班或以上级别的餐务人员提供包厢服务；
● 强化包厢的加额服务内涵，于适当时候，推介高档雪茄、私人专用餐具、名贵干货礼包。

凡顾客惠顾加额服务，均可获抽奖送大礼之机会；
● 专门印制图文并茂的本餐厅招牌菜系于特制餐牌内；
● 提供会员专用的豪华包厢及会员私人专用餐具的尊贵服务；
● 凡惠顾本餐厅席价超出3000元者，可获按出席者人数赠送贵宾优惠卡；此外，凡惠顾本餐厅者，均可获回赠按单价等值10％的餐饮代金券；
● 本餐厅所供应的高档菜色，全数使用真材实料的名贵原材料，绝不使用假货，以树立良好的信誉和口碑。

第三篇：餐饮的经营分析
餐饮经营分析
餐饮的经营分析重点在以下三个方面：收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析。

下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。

一、收入、成本及有关经营数据分析
(一)分析目的通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。

(二)分析方法
通过经营数据和历史会计的数据进行比较。

(三)分析要点
1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费
2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数
3．餐饮部使用率＝客数/座位数
4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数
5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数
6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额
7．食品成本率＝食品成本/食品销售额×100%
8．劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%
(四)分析步骤
1．通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据，如2002、62002、52001、62000、61999、6
营业收入89.5万元78.6万元63.2万元74.3万元80.1万元
营业成本38.4万元31.4万元26.5万元30.4万元32.8万元
食品成本率43%40%42%41%41%
2．见上表，如果食品成本率计划为45%，则可以看到当月食品成本率正常。

且由于上期(即 5月份)餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。

3．例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因：
(1)菜单计划问题：① 菜单菜品是否过多，过单调；② 菜单中高成本与低成本是否均衡；③ 低成本菜肴推销是否有力；④ 成本增加时，菜价是否需要调整。

(2)采购问题：① 容易变质的餐料是否采购过多；② 是否存在无竞争性采购；③ 采购监控系统是否失灵；④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。

(3)验收问题：① 如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性；② 接受质量不好或重量不足的货品等。

(4)储存问题：如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。

(5)票据控制问题：各种票据控制是否到位。

(6)准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。

(7)服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。

(8)销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等。

4．对其他经营数据做历史会计比较
(五)分析评价及对策
通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的经营和新的销售手段
是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。

1．增加收入额的对策；
2.降低成本的对策
3.增加座位使用率的对策。

二、客源构成及人均消费情况分析
(一)分析目的了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位。

(二)分析要点
1.各种客源的实现收入比；
2．各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。

(三)分析步骤
1．按照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。

2．将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。

如倘若当月会议、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。

又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。

3．根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。

如：高档餐饮定位高档市场人均消费应在15 0元～200元之间；中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元～80元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元～50元之间；这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。

(四)分析评价和对策。