食品中水分含量测定方法

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○果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等， 在高温（>700C）长时间加热，其果糖会发生氧化 分解作用而导致明显误差：故宜采用减压干燥法测 定水分含量。
○含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品， 长时间加热则会发生酰化反应析出水分而导致误差。 宜用其他方法测定水分含量
○对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低 醇饮料等宜采用蒸馏法测定水分含量
② 称量皿规格
玻璃称量瓶，能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于 干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜， 常用于减压干燥法。
规格选择：以样品置于其中平铺开后厚度不超 过皿高的1/3为宜。
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③干燥设备：电热烘箱，强力循环通风(forced-draft) ④干燥温度：温度一般控制在95-105℃，
14以下时称为安全水分安全水分含量样品的测定称样开盖烘加盖冷却称重烘冷却称重至恒重210g称量瓶24小时1h05h恒重前后两次质量差不超过0205mg12mg95105烘箱05h干燥器10水分含量16以上的样品二步法自然风干至安全水分标准水浴1520h洁净干燥的磨口瓶称总质量称重粉碎过筛混匀安全水分含量样品测定注意两步法中计算基准量如某样品第一步测得水分含量101第二步测得水分含量123原样中水分含量是否为22423811注意水份含量计算结果准确至小数点后一位如大麦的含水量123奶粉的含水量21
热稳定的谷物等，可在120-130℃范围内进行干燥；
含还原糖较多的食品应用低温（50-60℃）干燥 0.5小时，然后再用100-105℃干燥。 干燥时间的确定：
○干燥到恒重（准确度高) ○规定一定的干燥时间
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5、说明及注意事项
○在水分测定中，恒重的标准一般定为1-3mg， 视食品种类和测定要求而定。
固形物含量(%) =100 -水分(%)
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三、水分的存在状态 两种
1.游离(自由)水：基本保持水本身的物理特性的水；
在组织、细胞中容易结冰、且能溶解溶质；能被 细菌、酶、化学反应触及；有效水分 、易干燥除去
自由水的类型：
①不可移动水或滞化水：被组织中的显微和亚显微结构与膜 所阻留住的水。
②毛细管水：在生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织 中通过毛细管作用所系留的水。
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二、测定水份的目的
▪ 1.测定食品中的含水量(或干物质含量)； ▪ 2. 以干物质为基准计算食品中其它物质含量； ▪ 提高这些物质含量数据的可比性
固形物(solids)，是指食品内将水分排除以后的 全部残留物，其组分有蛋白质、脂肪、粗纤维，无 氮抽出物和灰分。直接测定固形物的方法，也就是 间接测定水分的方法。
▪ 2、减压干燥法中使用的设备中，为什么要有 吸湿装置？
▪ 3、蒸馏法测定水分适用范围？它与干燥法相 比有何优缺点？
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三、卡尔•费休法（Karl. Fischer method）
▪１、原理：
▪ 利用碘氧化二氧化硫时，需要有定量的水参加
反应，加入吡啶、甲醇削弱逆反应的进行。
I2 + SO2 + 2H2O = H2SO4 + 2HI
3、仪器及装置
真空烘箱 (带真空泵、干燥瓶、安全瓶）
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为了除去烘干过程中样品 蒸发出来的水分以及烘箱 恢复常压时空气中的水分
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4、操作方法
升温50-60℃
恢复
2-6g、已恒
降压40-53KPa
压力
重称量皿
保持一定时间
准确 称样
真空 烘箱
关闭 活塞
开进气 活塞
取出 称量皿
冷却
称重 • • • 恒重
○测定水分后的样品，可供测脂肪，灰分含量用
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（二） 减压干燥法
1、原理
利用在低压下水的沸点降低的原理，将取样后的称量皿 置于真空烘箱(vacuum oven） 内，在选定的真空度与加热温 度下干燥到恒重。干燥后样品所失去的质量即为水分含量。
2、适用范围 热敏性物质
适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水 的食品，如糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬 及其制品等的水分含量测定
干燥器 0.5h
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*注意：1.真空泵 禁止空转；
2.缓慢进气。
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5、结果计算
同直接干燥法
6、说明及注意事项
○ 第一次使用的铝质称量盒要反复烘干二~三次， 每次置于调节到规定温度的烘箱内烘1-2小时，然后 移至干燥器内冷却45分钟，称重，得到恒重值。
第二次以后使用时，通常采用前一次的恒重值。
降低HI、H2SO4浓度：可以考虑加碱，NaOH可以否？ I2岐化，只能加弱碱。
S O2
N O
+ C H3 O H
H N
S O4 C H3
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确定终点的二个方法：(end point)： 1)滴定法：
当费休试剂滴定样品达到化学计量点时，再过 量1滴费休试剂中的游离碘（iodine)即会使体系呈 现浅黄色，据此即作为终点而停止滴定，此法适用 于含有1%以上水分的样品，由其产生的终点误差 不大。
食品水分的测定 Determination of moisture
概述
一、水的作用 水份在食品加工中的重要性：
1、水份含量是产品贮藏中关键的质量因素；奶粉 2、水份含量是产品的重要质量因素；果冻，防止糖结晶 3、含水量的减少利于包装和运输；浓缩果汁 4、有些产品的水份含量(or 固形物含量)通常有专门的规定
如试样为谷粒，小心使用可重复20-30次而恒重 值不变
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○ 由于天平与被称量物之间的温度差会引起明 显的误差，在操作中应力求被称量物与天平的温度 相同后再称重，一般冷却时间在0.5-1小时左右
○ 减压干燥时，自烘箱内部压力降至规定真空 度时起计算烘干时间。一般每次烘干时间为2小时， 但有的样品需5小时；
23.8%
注意两步法中计算基准量：如某样品第一步测得
水分含量10.1%，第二步测得水分含量12.3%，原样
中水分含量是否为22.4%？
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*注意
①水份含量计算结果准确至小数点后一位
如：大麦的含水量：12.3％；奶粉的含水量： 2.1％。
② 浓稠态样品： 如炼乳、番茄酱等
直接加热干燥，表面易结硬壳焦化，内部水分蒸发受阻。
准确称样，加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
③ 液态样品
称样至已恒 重蒸发皿
水浴蒸 发近干
干燥至 恒重
*防止沸腾造成样品溅失，较低温度浓缩后，再干燥
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4、 操作条件选择
①称样量：称样量一般控制在干燥后的质量1.5-3g左右。
水分含量较低的固态、浓稠态食品，称样量控制在3-5g。 果汁、牛乳等液态食品，通常每份样品控制在15-20g。
在95℃-105℃范围内不含或含其他挥发性成分 极微且对热稳定的各种食品。
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3、 样品的制备、测定及结果计算
① 固态样品
固态样品必须磨碎，全部经过20-40目筛，混匀。在磨碎 过程中，要防止样品中水分含量变化。
*14%以下时称为安全水分
安全水分含量样品的测定：
称样→开盖烘→加盖冷却→称重→烘→冷却→称重→至恒重
③自由流动水：动物的血浆、淋巴和尿液以及植物导管和细
胞内液泡等内部的水。
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2.结合水(water in bond form)或束缚水:
以氢键结合力与食品组分系着的水
特点：① 不易结冰，冰点-40℃，不易干燥除去。
② 不能作为溶质的溶剂。
③ 不能被微生物利用。
④ 对食品的风味、口感有重要作用。
四、水分活度Aw 衡量食品腐败变质可能
A w
p p0
p0：纯水蒸气压 相对湿度＝Aw×100
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3.2 水分的测定方法
一、干燥法
drying methods
直接干燥法air-oven methods 减压干燥法vacuum-oven methods 红外线干燥法infrared drying methods
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③ 调节灯管高度时，开始要低，中途再升高； 调节灯管电压则开始要高，随后再降低。
既可防止试样分解，又能缩短干燥时间 ④ 根据测定仪的精密度与方法本身的准确程度，
分析结果精确到0.1%即可。
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二、蒸馏法
1、原理
利用一种与水不互溶并能与之形成共沸物的 液体(甲苯或二甲苯等)，将食品中的水分该液体共 沸蒸出，馏出液在接收管中分层，根据馏出液中 水的体积，可计算出样品中水分含量。
（2）有机溶剂一般用甲苯，沸点110.7℃。对热敏 性样品则用苯作蒸馏溶剂(纯苯沸点80.2℃，水苯其 沸点则为69.25℃)，但蒸馏时间需延长。
（3）加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端 水汽难以全部回收。
（4）为尽量避免接受管和冷凝管壁附着水滴，仪 器必须洗涤干净。
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▪ 1、用直接干燥法测定含水量，测得的结果往 往比实际水分含量高，还是低？为什么？
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一些常见食品的水分含量：
蔬菜、水果：70～97％
蛋类：67～77％
乳类：87～89％ 淀粉类：12~16%
鱼类：67～81％
肉类：43～76％
部分食品对水分含量的规定
面粉：12～14％ 方便面：≤10.0％
肉松： ≤20％
巧克力：≤1％
全蛋粉： ≤4.5％ 全脂奶粉： ≤2.75％
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恒重一般以减量不超过0.5mg时为标准，但对受 热后易分解的样品则可以不超过1-3mg的减量值为 恒重标准。
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（三）红外线干燥法
1、原理 以红外灯为热源，利用红外线辐射的能量加热
试样，高效快速地使水分蒸发，根据干燥前后失重 求出样品水分含量。 2、特点及适用范围
快速测定方法，精密度较差，可作为简易法用 于测定2-3份样品的大致水分，或快速检验在允许 误差较大的样品。
“蒸馏法”属“容量法”定量。－－根据“刻 度试管”中水的ml数，进行定量。
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▪ 水BP：100 ℃ ； ▪ 甲苯沸点：110.7℃； ▪ 纯苯沸点：80.2℃； ▪ 二甲苯沸点：138-144℃。
▪ 苯-水共沸物沸点则为69.25℃； ▪ 甲苯-水共沸物沸点则为 84.1 ℃； ▪ 二甲水-苯共沸物沸点则为 93 ℃。
二、蒸馏法(distillation methods) 三、卡尔.费休法(karl Fischer Titration, chemical methods) 四、其他测定水分方法简介(others)
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食品中水份含量的测定 GB5003.3-2003
热稳定 样品
▪ 一、常压干燥法（直接干燥法） 热敏性
国标第一法；又称烘箱法
样品
▪ 二、减压干燥法（国标第二法）
▪ 三、蒸馏法（国标第三法）
又称共沸蒸馏法
热敏性样品 某些低沸点组
分可能不会蒸出
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3.2.1干燥法
样品：大麦、玉米、薯干、奶粉、炼乳、鲜奶等
3.2.2.1常压干燥法 1、原理
将在100℃左右直接干燥失去的物质质量均归 结为水分。
2、适用范围
○水果、蔬菜样品，应先洗去泥沙后，再用蒸馏 水冲洗一次，然后用洁净纱布吸干表面的水分。
○测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅速 放入干燥器中进行冷却。
○干燥器内常用硅胶作干燥剂。当硅胶蓝色减退或
变红时，应及时更换，置135℃左右烘2-3小时后使用。硅 胶若吸附油脂等后，去湿能力也会大大减低。
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2、特点及适用范围
拉乌尔定律
采用了高效的换热方式，水分可被迅速移去。 在测定过程中由于样品与空气被液体及其蒸气隔离， 且加热温度比直接干燥低，对易氧化、分解、热敏 性、以及含有大量挥发性组分的样品的测定准确度 明显优于干燥法。
现已广泛应用于谷类、果蔬、油类、香料等， 对于香料是唯一公认的水分含量的标准分析方法
▪ 烧瓶中加入样品10-20g，甲苯75mL ▪ 从冷凝管顶端注入甲苯，至溢流口为止 ▪ 蒸馏：开始，2滴/每秒；后期， 4滴/每秒 ▪ 从冷凝管顶端注入甲苯约10mL，以洗下管壁的
水滴，再蒸馏片刻，至管壁无水滴为止
5、结果计算
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6、说明及注意事项
（1）样品用量一般谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、 乳制品约5-10g，蔬菜、水果约5g
2-10g 称量瓶
95-105℃ 烘箱， 2-4小时
0.5h 干燥器
1h 0.5h
恒重： 前后两次质量差不超过0.2-0.5mg，1-2mg
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水分含量16%以上的样品： 二步法
称总 质量
自然风 干至安 全水分 标准
称 重
粉碎、 过筛、 混匀
安全水分 含量样品 测定
水浴
15-20 h
洁净干 燥的磨 口瓶
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3、仪器及装置 图 简易红外线水分测定仪
精品课件22精Fra bibliotek课件23
5、说明及注意事项
① 须先找出测得结果与标准法(如烘箱干燥法)测得 结果相同的测定条件，再在该条件下使用。
每台仪器都需用已知水分含量的标样校正。 更换灯管后也应进行校正 ② 试样可直接放入试样皿中，也可将其先放在铝箔 上称重，再连同铝箔一起放在试样皿上。粘性、糊 状的样品放在铝箔上摊平即可。
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3、仪器及试剂 蒸馏式水分测定仪
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以 水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出 液备用。
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4、操作方法 样品（估计含水2-5ml) 甲苯（或二甲苯）50-75ml 烧瓶、冷凝管、接受管、 先每秒2滴、后每秒4滴
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4、操作步骤