高校食堂管理中存在的安全问题及管理措施探讨

高校食堂管理中存在的安全问题及管理措施探讨
摘要：高校食堂是高校师生饮食的主要场所，学校食堂食品安全和健康直接关
系着每一位师生的身体健康甚至是生命安全，一旦食堂的食品出现质量问题，那
么带来的后果是我们无法预估和承担的。

如今因为食品安全造成的问题已经不胜
枚举，轻者会导致出现一定的身体不适，重者会引发大面积的食品中毒。

提高高
校食堂的安全和质量主要还是从学校食堂的管理入手，只有管理得到有效的控制
和维护，才能进一步保障全体师生的生命健康和营养平衡。

本文主要分析现阶段
我国高校食堂在管理上存在的问题，并针对这些问题提出对应的解决措施。

关键词：高校食堂；食品安全；食堂管理
一、现阶段我国高校食堂管理的现状
1.1高校食堂管理的责任不到位
现阶段我国高校主要还是承担着教学和育人的责任，普遍将食堂承包给个人，因此高校食堂的运营和管理实际上都是个人在做的。

但是，根据我国相关法律规定，学校里面校长是学校食堂的第一安全责任人，也就是说，一旦学校食堂出现
食品安全及相关问题，主要责任还是在校长，而不是承包食堂的第三方。

但是很
多高校认为食堂承包给个人就和学校没有太大的关系，因此也就直接忽视了自己
的责任和义务，对学校食堂的管理和经营也就逐渐忽视。

而食堂的承包者则更多
的从利益出发，一方面他们不需要对学校师生的生命健康和营养问题负责，只要
做好自己的生意就好，另一方面高校缺乏有力管理和监督更加纵容了他们的肆意
妄为。

1.2高校食堂管理的制度没有落实
高校的管理必然离不开制度，制度是管理的衡量标准，也是内部成员的行为
准则和道德规范，同时也是划分权责的主要尺度。

但是目前看来我国很多高校在
食堂管理制度上都是处于一个比较被动的状态，具体来说，有的高校食堂管理制
度不够完善，制度本身就存在很多问题；部分高校则是制度虽然比较健全，但是
制度的实施不到位，根本就不按照制度的要求来走，这样的情况就会造成制度的
形同虚设。

因此从制度的角度来看的话，首先肯定要不断完善制度本身，制定符
合本校实际情况的制度，其次要给予制度足够的尊重和权威，也就是说一切都要
按照制度的要求来走，赏罚明晰。

1.3高校食堂设施不到位
食堂设施主要包括食堂面积、食堂设施配置，如消毒柜、保洁柜等，食堂的
环境卫生条件。

食堂设施不到位这个问题并不是所有高校都有的问题，这个主要
还是针对部分贫穷地区，食堂面积的狭窄就会导致师生的用餐环境比较恶劣，进
一步导致食堂的卫生环境的恶化。

另一方面，相关器材和设施的不齐全会直接导
致师生的健康受到挑战，比如没有消毒柜的话就直接导致师生的饮食器具卫生不
到位。

1.4高校食堂管理人员素质有待提高
众所周知，食品安全的问题很多时候都是因为意识不够造成的，而食品安全
的意识主要还是从食堂的经营者出手的。

食堂经营者的个人健康不言而喻，要保
证他们没有传染性强的疾病，否则会威胁到很多师生的身体健康。

目前我国高校
食堂的人员配置上普遍存在人员素质低的情况，文化水平不高间接导致他们的食
品安全意识不足，安全意识不足就会导致他们在日常工作中不够注意个人卫生和
该有的卫生措施，就会导致食堂的食品安全存在很大的隐患。

1.5食品冷藏管理混乱
我国《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》其实对于冷藏食品有着十分
严苛且细致的规定，如：熟食品和剩余食品在冷藏钱需要放凉，等到放凉之后进
行冷藏储存，但是存储的时间不可以超过24小时，一旦超过24小时将不可以继
续使用。

而且冷藏食品在制作之前需要经过高温进行消毒处理。

此外，冰箱必须
要有生熟标志，以此来将生食品和熟食品进行区分，避免交叉感染等问题。

但是
很显然这些规定在实际使用中并没有被履行和遵守。

食品的冷藏冷冻方式粗野且
混乱，生熟食品也没有任何分类和区分，交叉传播和感染的问题不胜枚举，这些
都会为高校师生的生命安全带来严重的威胁。

二、加强我国高校食堂管理的对策分析
2.1不断优化基础设施
众所周知，食堂是高校一个十分重要的名片，如果一个学校的食堂十分有名
气的话，那么高校对外界的吸引力也会更上一层楼，同时也能提高学生们在校内
消费、减少外卖行为的频率进一步提高学生的身体素质，降低了食品安全问题的
风险和可能性。

高校食堂的好坏主要体现在两个方面，第一是基础设施，第二是
口味。

基础设置直接决定了食堂的档次和风格。

高校的食堂管理首先要从基础设
施出发，将老旧的器材淘汰掉，换上新的、符合主流审美的器具，这样也会更加
吸引当代大学生。

另外，在一些必要器材上也要进一步更新，比如消毒柜、保洁
柜等，从提升卫生条件的角度也是十分重要的。

最后在菜品的引进上也要做出一
些调整，要考虑到不同地区不同口味的学生，让学生有更多的选择。

2.2不断优化和创新管理体系和管理制度
食堂的管理除了基础设施以外还是要有制度的支撑作为依靠，如果缺乏一定
的制度进行支撑，那么食堂的管理也是一件朝令夕改的事情，没有太多的意义。

因此高校首先要不断明确食堂的管理制度和管理体系，制定出成熟的符合本校实
际情况的管理体制。

对于经常性会出现的问题要做出明确的规定，让后面相同或
者类似的事情有一个统一的处理标准和处理手段。

当今社会已经步入互联网时代，信息化是当今管理的主流手段，信息化管理不仅能节约时间和人力成本，同时也
能进一步提高工作效率，提升管理水平。

高校在食堂管理上也要不断信息化，不
断统筹好现阶段的管理工作。

2.3不断丰富菜品资源
食堂最为关键的还是菜品的种类和菜品的口味。

如果一个食堂的卫生条件和
环境都让人极度舒适，但是口味很差，选择很少，那么这个食堂的吸引力也不会
有多少。

环境是锦上添花的事情，有则加分，无则减分，但它不是决定性因素。

食堂要想不断吸引学生进行消费，肯定要从菜品上下手，不断提高菜品的种类，
满足不同区域师生的口味需求，因为现在高校师生都是来自五湖四海，如果只有
本地菜，那么对于其他地区的学生来说必然是一个很大的打击。

其次，菜品不要
一成不变，花样和种类也要不断变化，但是同时也要保留受欢迎程度很高的菜品。

参考文献
[1] 王茂清：浅议在新形势下如何加强高校食堂管理[J]. 农业教育
[2] 唐永其：学校食堂餐饮经营存在的问题及整改措施[J]. 行业综述
[3] 朱艳红；徐晋：大同市学校食堂食品安全现状及管理对策探讨[J]. 公共卫生管
理与实践
作者简介：姓名：蹇良聪性别：女出生年月：1972.07.08籍贯：汉学历：本科研究方向食堂管理。