大豆低聚糖的开发及应用前景
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饲料产品发生硬化 ，延长货架期 ［ 。 ４ ］
１ 大豆低聚糖 的组成
大豆低聚糖是大豆 中或其它豆科作物种子 中所含有
的可溶性寡糖 的总称 ，主要成分为蔗糖 、棉籽糖和水苏 糖 ，它们在成熟聚糖还含 有少量 的其它糖 类 ，如葡 萄糖 、果糖 、右旋肌醉 甲醚 、半乳糖肌醇 甲醚等。各种
糖 的百 分含量（ 干重） ：水苏糖２ ％ ，棉子糖８ ，蔗 为 ４ ％ 糖３ ％ ，果糖葡萄糖１ ％，其它糖 １ ％。经过加工 的豆 ９ ６ ３
３ 大豆低聚糖 的制备
大豆低聚糖多是从生产大豆分离蛋 白时的副产物大
豆乳清 中提取的 ，乳清液中含有多种低分子蛋 白、多糖
类、肽 、低聚糖类等物质 ，其 中碳水化合物约为６ ％， ２ 粗蛋 白约为２ ％ ，灰分５ ，其它１ ％ ，而碳水化合物 １ ％ ２ 中含量较高的是大豆低聚糖 。以脱脂豆粕为原料 ，制备
日常摄食 ，很难达到通常推荐的标准 ｎ 。
２ 大 豆低聚糖 的理化性质
大豆 低聚糖粉 末为 白色 ，糖浆外观 为无 色透 明液
形式排放 ，造成资源浪费及环境污染。近年来 ，随着人
们对大 豆保健功 能的关注 ，大豆 低聚糖也 日益受到重
体， 甜味纯正， 甜度约为蔗糖的７％－５ ０ ７％，热量值仅为
大豆低聚糖浆的生产工艺如下 ［ ： ５ 】
制 品如 大豆粉 、豆乳 、豆腐 中大 豆低聚糖 含量大 为减
少 ，在酱油 、油豆等大豆 发酵制品 中含量更少 ，所 以靠
豆渣 （Ｈ ．Ｎ４ ） ｐ ４ ． ３ ５
脱脂豆粕（ ０ 筛） 过４ 目 — 水浸提（ 液比 ：５ — 过滤— ｌ 固 为１ １ ） —
Ｌ— 加酸沉 淀蛋 白—
作者简介 ：刁小 琴（ ７ １９ ９ ） ，山西怀仁人 ，主要从事食 品营养及果蔬保鲜与加工研究工作 。 ，女
刁小 琴等 ：大 豆低 聚糖 的开 发及 应用 前景
ｌ ７
大豆蛋 白
离分 Ｉ 心离 Ｌ
— — —
抽提 液 —— 活性炭脱色 —— 过滤 ～ — 离子交换脱盐脱色—— 真空浓缩
摘
要：本文对 大豆低聚糖的组成、 化性质 、 理 制备 、 生理功 能、 全性 及 国内外开发现状 等方 面进行 了论 述 ， 安
并就其应 用前景作 了展 望。
关键 词 ： 大豆 低 聚糖 ；生 理 功 能 ；开 发 ； 前景
、
大豆富含丰富的营养 ，其中蛋 白质约４ ％、脂肪约 Ｏ
２ ％、大豆低聚糖约 １％。国内现有豆类 的加工主要是 ０ ０ 生产油脂和大豆蛋白 ，大豆低聚糖则溶于乳清 ，以废水
中 国 食 物 与 营 养
２０ ０ ８年第 １ 期 １
Ｆｏ ｄ ａ ｔｉ ｏ ｉａ ｏ ｎｄＮｕ ｒｔ ｎｉ Ｃｈｎ ｉ ｎ Ｎ ｏ． １ ２ ０ １ ， ０ ８
大 豆低聚糖 的开发及 应用前景
刁 小琴 ， 海 宁 关
（ 绥化 学院化 学与制 药工程 系，绥化 １２６） ０１ ５
豆低聚糖热稳定性 良好 ，在 １０Ｃ ６ ￣时水苏糖 、棉子糖破 坏很少 ，短 时间热稳定 ，１０ ４￣ Ｃ不会分解 。在酸性条件 下（Ｈ ～６加热到ｌ０ ｐ５ ） ２ ℃，比果寡糖和蔗糖稳定 ，ｐ ＝ Ｈ３
条件下加热极为稳定 ，因此大豆低聚糖可广泛应用在 】
清凉保健饮料 、酸奶及乳酸菌饮料之类酸性食品中。此 外 ，大豆低聚糖还具有抑制淀粉老化的功能 ，使淀粉含 量较高 的饲料 在高温下制粒 ，其 中的淀粉仍不破坏 ，保 证在动物消化道 内被消化酶很好地消化利用 ，并可 防止
大豆 低聚糖 粉 （０ ７ ％）
３ １ 大豆低聚糖 的提取 ．
杆菌有 明显 的增殖 作用 ，但对有害 菌几乎 不起 增殖作 用。双歧杆菌能选择性地将 大豆低聚糖 水解成醋酸和乳 酸 ，使肠 内的ｐＩ ，从而抑制肠道内有害菌的生长起 Ｉ － 下降
到整肠作用。 ４ ２ 抑制有害物质产生 ，保护肝脏功能 。
蔗糖的５ ％，且很少转化为脂肪，可代替部分蔗糖作为低 ０
视 。我国是大豆的主要生产国家之一 ，研制开发大豆低
聚糖具有 良好的条件 。国外尤其是 日本 ，对大豆低聚糖 的开发和应用位居世界前列 ，其开发的大豆低聚糖产 品
热量甜味剂 。而精制的大豆低聚糖甜度仅为蔗糖的２％， ２
能量值 更低 。大 豆低聚糖 的保 湿性低于 蔗糖 、果 葡糖
浆 ，水分活性接近于蔗糖 ，而渗透压略高于蔗糖 。大
在１８ 年 已推 向市场 ，现 已广泛应用于饮料 、酸奶 、水 ９８ 产制品、果酱 、糕点和面包等食 品中，并形成 了工业化
生产规模 。到 目前为止 ，大豆低聚糖是美 国Ｆ Ａ唯一认 Ｄ 可应用于食品 中的功能性低聚糖 。我国对大豆低聚糖 的 研究 尚属起步阶段 ，本文就大豆低聚糖 的性质 、功能、 制备 、安全性及 前景进行综述 ，以期为大豆低聚糖 的生 产和应 用提供 参考。
大豆低聚糖可抑 制粪便 中 ｐ 葡 萄糖醛酸酶 、氨醇 一
脂 酶（ 有害酶） 的活性 ，使 肠道 中的有 害物质如 吲哚、甲
酸 、氨 、尸胺 、硫化 氢、酚等减少 ，这 些物质在肝脏 内 被解毒 ，以葡萄糖醛酸盐等形式随尿排出。如果不能及
时解毒 ，将会造成肝功能的紊乱和循环 系统 的失常 ，干
佳条件为 ：微波功率５ ０ ，提取时 间６ ｎ ０Ｗ ｍｉ，碱液浓度
１ ～２ 。 ％ ％
大豆低聚糖 的提取一般采取水浸取 、碱液提取 、膜 分离技术等 ，其 中水浸取效率很低 ；碱液浸取虽有有效 成分含量高 的优点 ，但时问太长 ；而膜分离技术设备投
资大 ，工艺较复杂。而采用碱液为提取剂 ，在微波辅助
条件 下提取大 豆 中的低 聚糖 ，既保持 了碱 液提取 的优
点 ，又有操作简单、效率高 、时间短 的特点 ，是一种较 佳 的低 聚糖提 取技术 。经实验得 出微 波辅助 提取 的最
１ 大豆低聚糖 的组成
大豆低聚糖是大豆 中或其它豆科作物种子 中所含有
的可溶性寡糖 的总称 ，主要成分为蔗糖 、棉籽糖和水苏 糖 ，它们在成熟聚糖还含 有少量 的其它糖 类 ，如葡 萄糖 、果糖 、右旋肌醉 甲醚 、半乳糖肌醇 甲醚等。各种
糖 的百 分含量（ 干重） ：水苏糖２ ％ ，棉子糖８ ，蔗 为 ４ ％ 糖３ ％ ，果糖葡萄糖１ ％，其它糖 １ ％。经过加工 的豆 ９ ６ ３
３ 大豆低聚糖 的制备
大豆低聚糖多是从生产大豆分离蛋 白时的副产物大
豆乳清 中提取的 ，乳清液中含有多种低分子蛋 白、多糖
类、肽 、低聚糖类等物质 ，其 中碳水化合物约为６ ％， ２ 粗蛋 白约为２ ％ ，灰分５ ，其它１ ％ ，而碳水化合物 １ ％ ２ 中含量较高的是大豆低聚糖 。以脱脂豆粕为原料 ，制备
日常摄食 ，很难达到通常推荐的标准 ｎ 。
２ 大 豆低聚糖 的理化性质
大豆 低聚糖粉 末为 白色 ，糖浆外观 为无 色透 明液
形式排放 ，造成资源浪费及环境污染。近年来 ，随着人
们对大 豆保健功 能的关注 ，大豆 低聚糖也 日益受到重
体， 甜味纯正， 甜度约为蔗糖的７％－５ ０ ７％，热量值仅为
大豆低聚糖浆的生产工艺如下 ［ ： ５ 】
制 品如 大豆粉 、豆乳 、豆腐 中大 豆低聚糖 含量大 为减
少 ，在酱油 、油豆等大豆 发酵制品 中含量更少 ，所 以靠
豆渣 （Ｈ ．Ｎ４ ） ｐ ４ ． ３ ５
脱脂豆粕（ ０ 筛） 过４ 目 — 水浸提（ 液比 ：５ — 过滤— ｌ 固 为１ １ ） —
Ｌ— 加酸沉 淀蛋 白—
作者简介 ：刁小 琴（ ７ １９ ９ ） ，山西怀仁人 ，主要从事食 品营养及果蔬保鲜与加工研究工作 。 ，女
刁小 琴等 ：大 豆低 聚糖 的开 发及 应用 前景
ｌ ７
大豆蛋 白
离分 Ｉ 心离 Ｌ
— — —
抽提 液 —— 活性炭脱色 —— 过滤 ～ — 离子交换脱盐脱色—— 真空浓缩
摘
要：本文对 大豆低聚糖的组成、 化性质 、 理 制备 、 生理功 能、 全性 及 国内外开发现状 等方 面进行 了论 述 ， 安
并就其应 用前景作 了展 望。
关键 词 ： 大豆 低 聚糖 ；生 理 功 能 ；开 发 ； 前景
、
大豆富含丰富的营养 ，其中蛋 白质约４ ％、脂肪约 Ｏ
２ ％、大豆低聚糖约 １％。国内现有豆类 的加工主要是 ０ ０ 生产油脂和大豆蛋白 ，大豆低聚糖则溶于乳清 ，以废水
中 国 食 物 与 营 养
２０ ０ ８年第 １ 期 １
Ｆｏ ｄ ａ ｔｉ ｏ ｉａ ｏ ｎｄＮｕ ｒｔ ｎｉ Ｃｈｎ ｉ ｎ Ｎ ｏ． １ ２ ０ １ ， ０ ８
大 豆低聚糖 的开发及 应用前景
刁 小琴 ， 海 宁 关
（ 绥化 学院化 学与制 药工程 系，绥化 １２６） ０１ ５
豆低聚糖热稳定性 良好 ，在 １０Ｃ ６ ￣时水苏糖 、棉子糖破 坏很少 ，短 时间热稳定 ，１０ ４￣ Ｃ不会分解 。在酸性条件 下（Ｈ ～６加热到ｌ０ ｐ５ ） ２ ℃，比果寡糖和蔗糖稳定 ，ｐ ＝ Ｈ３
条件下加热极为稳定 ，因此大豆低聚糖可广泛应用在 】
清凉保健饮料 、酸奶及乳酸菌饮料之类酸性食品中。此 外 ，大豆低聚糖还具有抑制淀粉老化的功能 ，使淀粉含 量较高 的饲料 在高温下制粒 ，其 中的淀粉仍不破坏 ，保 证在动物消化道 内被消化酶很好地消化利用 ，并可 防止
大豆 低聚糖 粉 （０ ７ ％）
３ １ 大豆低聚糖 的提取 ．
杆菌有 明显 的增殖 作用 ，但对有害 菌几乎 不起 增殖作 用。双歧杆菌能选择性地将 大豆低聚糖 水解成醋酸和乳 酸 ，使肠 内的ｐＩ ，从而抑制肠道内有害菌的生长起 Ｉ － 下降
到整肠作用。 ４ ２ 抑制有害物质产生 ，保护肝脏功能 。
蔗糖的５ ％，且很少转化为脂肪，可代替部分蔗糖作为低 ０
视 。我国是大豆的主要生产国家之一 ，研制开发大豆低
聚糖具有 良好的条件 。国外尤其是 日本 ，对大豆低聚糖 的开发和应用位居世界前列 ，其开发的大豆低聚糖产 品
热量甜味剂 。而精制的大豆低聚糖甜度仅为蔗糖的２％， ２
能量值 更低 。大 豆低聚糖 的保 湿性低于 蔗糖 、果 葡糖
浆 ，水分活性接近于蔗糖 ，而渗透压略高于蔗糖 。大
在１８ 年 已推 向市场 ，现 已广泛应用于饮料 、酸奶 、水 ９８ 产制品、果酱 、糕点和面包等食 品中，并形成 了工业化
生产规模 。到 目前为止 ，大豆低聚糖是美 国Ｆ Ａ唯一认 Ｄ 可应用于食品 中的功能性低聚糖 。我国对大豆低聚糖 的 研究 尚属起步阶段 ，本文就大豆低聚糖 的性质 、功能、 制备 、安全性及 前景进行综述 ，以期为大豆低聚糖 的生 产和应 用提供 参考。
大豆低聚糖可抑 制粪便 中 ｐ 葡 萄糖醛酸酶 、氨醇 一
脂 酶（ 有害酶） 的活性 ，使 肠道 中的有 害物质如 吲哚、甲
酸 、氨 、尸胺 、硫化 氢、酚等减少 ，这 些物质在肝脏 内 被解毒 ，以葡萄糖醛酸盐等形式随尿排出。如果不能及
时解毒 ，将会造成肝功能的紊乱和循环 系统 的失常 ，干
佳条件为 ：微波功率５ ０ ，提取时 间６ ｎ ０Ｗ ｍｉ，碱液浓度
１ ～２ 。 ％ ％
大豆低聚糖 的提取一般采取水浸取 、碱液提取 、膜 分离技术等 ，其 中水浸取效率很低 ；碱液浸取虽有有效 成分含量高 的优点 ，但时问太长 ；而膜分离技术设备投
资大 ，工艺较复杂。而采用碱液为提取剂 ，在微波辅助
条件 下提取大 豆 中的低 聚糖 ，既保持 了碱 液提取 的优
点 ，又有操作简单、效率高 、时间短 的特点 ，是一种较 佳 的低 聚糖提 取技术 。经实验得 出微 波辅助 提取 的最