古代宫宴礼仪

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古代宫宴礼仪
篇一：食品礼仪习惯
中国特色食品及特点
如三鲜伊面、四川担担面、岐山臊子面、韩城大刀面、酸辣老友面等不胜枚举。

仅以三鲜伊面为例，该面又称孝子面。

据史载，伊尹的母亲常年卧病，其子为母亲特制用鸡蛋和面，揉擀切条之后，蒸熟后用油煎，即使人不在家，母亲也能很方便的吃面，而且久放不腐。

吃面时浇的汤是用鸡、猪骨及海鲜炖制的。

其母在伊尹的精心照料下身体康复，所以三鲜伊面又称孝子面。

而三鲜伊面的加工方法和现在工业化的方便面十分相似。

至于四川的担担面更是家喻户晓，陈宝宝是挑担沿街叫卖的卖面的小贩，担担面的担上不仅佐料齐全，而且有锅有火炉，现吃现煮要吃多少就煮多少，要加什么佐料就有什么，这种全心全意为消费者服务的经营理念是“担担面”长盛不
衰的真谛。

脍炙人口的陕西岐山“嫂子面”或称“臊子面”也蕴含着深深的哲理。

据载有一穷书生因无父母由哥嫂抚养，嫂子不仅做的面条好而且卤好，为了让小叔子读好书求功名，一家人省吃俭用，嫂子特为他打的卤中有肉有菜，齿间留香，还用油泼辣子增进食欲，小叔子果然中举，所以该面誉为嫂子面。

于是很多人为让自己的孩子求功名，也仿制这种打卤面，但屡屡落榜，羞愧无颜，故又称“臊子面”。

广西酸辣老友面是说某人常到一家周氏茶舍去喝茶，后病在家中，周氏店主发现此人未到茶舍，亲自登门知道老朋友病了，特制了一大碗酸辣汤面，并佐以爆香的蒜末和豆豉送上门，老朋友吃完出了一身大汗，身体康复，故称“老友面”。

以上所举仅凤毛麟角，挂一漏万，但足以说明通过吃，所传递的是人与人之间的真、善、美，是人与人之间的依恋和慰藉，这正是真正发生在我们生活中，无时无刻不在影响我们，既看不见又摸不着的人情与人性。

食品中的故事
东汉末年，名医张仲景告老还乡，走到家乡白河岸边，见很多穷苦百姓
忍饥受寒，耳朵都冻烂了。

他叫弟子在南阳东关的一块空地上搭起医棚，架起大锅向穷人舍药治伤。

他的药名叫“祛寒娇耳汤”，其做法是用羊肉、辣椒和一些祛寒药材在锅里
煮熬，煮好后再把这些东西捞出来切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”，下锅煮熟后分给乞药的病人。

每人两只娇耳，一碗汤。

人们吃下祛寒汤后浑身发热，血液通畅，两耳变暖。

吃了一段时间烂耳朵就好了。

张仲景舍药一直持续到大年三十。

大年初一，人们庆祝新年，也庆祝烂耳康复，就仿娇耳的样子做过年的食物，并在初一早上吃。

人们称这种食物为“饺耳”、“饺子”或偏食，在冬至和年初一吃，以纪念张仲景开棚舍药和治愈病人的日子
食品方面的习惯、礼仪
宴饮者的尊卑等级，除了通过坐席方位之不同而加以区别外，设置专席也是“定上下明贵贱”的重要标志。

在宴饮过程中转席之礼也是一项重要的座制内容。

尊者必设专席，这在三代之时未成风尚，然进入秦汉后，人们对此颇为...
在古代筵席的各种礼制中，座次礼节最能表现宴饮者的高下尊卑，席置、坐法、席层等无不受到严格的礼制限定，违者就是非礼。

在宴饮座制的严格规范下，人们根据各自的社会地位、身份及宗族关系等就席，宴饮进程因此而井然有序。

统治者正是运用这种手段来强化社会秩序。

具体言之，统治者对筵席座制相当看重，就是因为它具有建构一个长幼有序、君臣有别、孝亲尊老、忠君礼臣、层层隶属、等级森严之社会体系的功能。

早在三代时，人们即于宴饮活动中明确了席位的尊卑问
题。

在非宴饮场合中，古人以右为尊，如“右姓”“右族”即指有声望的世家大族，右职即指要职，《史记·廉颇蔺相如列传》：“以相如功大，拜为上卿，位在廉颇之右。

”唐人张守节《史记正义》注：“秦汉以前右为上。

”《汉书·诸侯王表序》颜师古注：“汉时依上古法，朝廷之列以右为尊。

”然日常起居（包括宴饮活动）则以左为尊，“丧尚右，右，阴也；吉尚左，左，阳也”（《礼记·檀弓》郑注），“男子行左，女子行右”（《荀子·号令》）。

设酒者，其左边即为尊席，“尊者以酌者之左为上尊”（《礼记·少仪》），常言所谓“虚左以待”，就是指空着左边位置以待宾客的意思。

《史记·项羽本纪》中“鸿门宴”的座次安排则颇有趣味：“项王即日因留沛公与饮。

项王、项伯东向坐；亚父南向坐──亚父者，范增也。

沛公北向坐；张良西向侍。

”依礼而论，项羽留沛公饮酒，刘邦为客，应东向位。

但项羽自己“东向坐”，傲然居于最尊之位，且项伯、范增补居尊位，刘邦、张良卑居其后，项羽之霸气跃然纸上。

另据《后汉书·明帝纪》载，明帝宴于桓荣府，以荣坐向，自持弟子礼，其余座次以尊卑顺序为南向、北向和西向。

如此座制，至今犹有影迹。

宴饮者的尊卑等级，除了通过坐席方位之不同而加以区别外，设置专席也是“定上下明贵贱”的重要标志。

在宴饮过程中转席之礼也是一项重要的座制内容。

尊者必设专席，
这在三代之时未成风尚，然进入秦汉后，人们对此颇为重视，尤其是宫廷之宴，帝王、皇后皆布专席。

《后汉书·王常传》在叙述皇上宴请群臣之事时云：“王常为横野大将军，位次与诸将绝席。

”可见王常在聚宴场合中有专席地位。

东汉时，为了提高尚书令、御史中丞、司隶校尉决策和监察官员的地位，自建武元年起，在包括宫宴在内的君臣聚会活动中，皆为他们设专席而坐，故京师号为“三独座”。

唐代以前尚无桌椅，置酒筵于席上，大家盘腿或跪坐进食。

宴饮之时，因席地而坐，故登堂必须脱履，以免弄脏席子；非但如此，即便脱鞋之举亦不可在台阶上进行，所谓“屦不上于堂，解屦不敢当阶”（《礼记·曲礼》），正是此意。

如果陪侍国君宴饮，则莫说鞋子，就连袜子也要脱。

公元前470年，“卫侯出奔宋。

卫侯为灵台于藉圃，与诸大夫饮酒焉。

”可见，古筵席座制是食礼的重要内容之一，也是明确尊卑等级的一种重要手段。

隋唐后，桌椅出现并迅速普及，人们改席地而坐为垂足而坐。

但宴饮座制的朝向未变。

时至今天，座制礼仪的等级色彩已消失，繁杂的座制细节也有不少被简化。

但必要的礼节、礼貌在今天的宴会上仍被人们重视，如在师长和女宾面前姿
态要端庄，敬酒时双方都避席互敬等。

此外，今天的宴会座次安排也有些变化，一般宴席用的是八仙桌或圆桌，重要客人往往都安排于面朝门的席位，主人面对客人落座，如
此安排是从古时演化而来。

至于入室脱履，这种习俗仍在日本和朝鲜保留着。

那么是谁制定了就餐时的这些礼仪和规矩呢？史书上
说的“周公制礼作乐”，就是指辅佐周成王管理国家的周公旦，为了巩固周王室的统治，加强对分封诸侯的控制。

他从政治到文化制定了一套完整的典章制度转自这是把宗法制
和等级制结合起来而制订的君臣、父子、兄弟、亲疏、尊卑、贵贱等等方面的礼仪。

饮食既是人们一天也离不开的行为，所以《周礼》对饮食方面也规定了很多礼仪。

因此我们得知这些礼仪是由来已久的。

殷、周时，人们崇鬼神好祭祀，所以甲骨文中有许多的祭典名称。

像衣祭、翌祭、侑祭、御祭等等都是。

祭祀，得有祭品表示心意。

祭品和盛祭品的礼器便随之产生。

古代最隆重的祭祀食品是牛、羊、猪三牲组成的“太宰”，其次是羊、猪组成的“少宰”。

这是祭天神和祖宗用的。

如果单祭田神，祈求丰收，一只猪蹄便可以了；如果单祭战神，确保胜利，一只狗也就行了。

至于礼器，有樽、俎、笾、豆、登等。

每逢大祭，奏乐唱诗，十分隆重。

礼仪结束后，凡国祭，君主必须将祭品分赐大臣享用，凡家祭，亲属朋友就一起将祭品吃掉。

它已是具有一定规格的社会交往和宴会聚餐的萌芽。

至于“飨”这种平时的宴乐并无一定的名目，仅称飨。

但到了“祭礼、尚施，事鬼神敬而远之，近人而忠焉”的西
周，周公旦就将殷人祭祀中的宴乐改变过来，订出许多为活人而设的宴会礼仪，其名目有“乡饮酒礼”“大射礼”“婚礼”“公食大夫礼”“燕礼”（燕礼即周王飨燕四方宾客的宴会）等等，并且立为国家的礼仪制度。

据说，这是周公看到殷人宴饮无时，挥霍无度，“胜而无耻”的弊病，想加以节制而制订的。

后来的各个朝代对其绝大部分都沿袭下来，被取消的不多，可见周公饮宴礼仪的影响是颇为深远的。

周公制订的筵宴礼仪很多。

《周礼》记载：“设筵之法，先设者皆言筵，后加者曰席。

”孙诒让《周礼正义》：“筵长席短，筵铺陈于下，席在上，为人所坐笈。

”“筵席”二字，开始是坐具的总称。

因为古代没有桌子，进食的时候，大家都席地坐在筵席之上，酒食菜肴自然置于筵席之间，故《诗经》有“肆筵设席”之说。

“筵席”二字就是有了酒馔的含义。

饮食宴会旧时简称饮宴，饮宴作为饶有风趣的一种进餐方式，是人们饮食文化生活的重要内容之一。

中国古代千姿百态的宴会活动，在饮食风俗史上占有重要的一页。

什么叫“宴”？各种辞书对“宴”一词的注释，除了与饮食关系不大的“安逸”“乐”两个义项外，与饮食活动挂钩的第三个义项都做“以酒食款待宾客”解。

另外还有人说：“宴是以社交为目的的进餐活动”。

上述两种解释都算抓住了饮宴的主要特征，但似乎都欠完满。

例如我国历史上有一
种“家宴”，指的是那些富裕的大家庭，因人口众多，成员
辈份、关系复杂，祖孙、叔侄、兄弟、姊妹、妯娌等人，平时不在一起进餐，遇有节日或其他原因，家长决定备办丰盛的酒肴，合家欢聚一堂饮宴取乐。

这种宴会并不一定有外来宾客。

它虽然有促进全家团结和睦的作用，但不能称为社交活动。

另外还有一些饮宴活动，例如志同道合的文人骚客举行的“文酒会”等，虽然有主有宾，但其主要目的往往不在于社交，而另有其他主题。

宴会与日常进餐还有一个不同之处，即具有一定的仪式。

古代天子、诸侯、大夫、士庶飨宾客，仪式非常复杂，后世日趋简化，但总有一定的仪式。

例如民间的婚宴、寿宴、接风、饯行等宴会，都有东道主或司仪简单说明举行宴会的意义，即使家宴，家长也得说几句话，相当于致辞。

综上所述，宴会似乎可以说是：在疗饥、味品之外，另含某种目的、意义的，具有一定仪式的集体进餐活动。

我国历史上的宴会，名目繁多。

除了通常所说的“国宴”“军宴”、各级官府举行的宴会统称“公宴”，私人举办的“婚宴”“寿宴”“接风”“饯行”
篇二：20XX年4月宴会设计试题
全国20XX年4月自学考试宴会设计试题
课程代码：00990
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20
在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.西方正式宴会一般为()
A．午茶
c．晚宴b．夜宵D．茶歇
2.把酒水开瓶后倒入公杯内，由客人自己取用。

适用这种服务的酒水是()
A．白酒
c．黄酒
3.中国古代宴会礼仪中的座位顺序是()
A．虚坐尽后
c．让食不唾
4.中国现存最早的完整的宴会菜单是()
A．周代八珍宴
c．先秦酬酢宴
5.宴会部组织机构设置的正确原则是()
A．以管理人员的能力大小为原则
c．以举办宴会活动的多寡为原则b．以尽可能多地吸收员工为原则D．以实际情况、业务需要为原则b．战国楚宫宴D．魏晋文会宴b．食坐尽前D．以左为上b．红酒D．青
6.宴会部产销一体制模式的组织结构的劣势是()．．
A．与顾客交流不够直接
c．酒店集体支撑较少
7.设计宴会面点首先要考虑的因素是()
A．与宴会形式相适应
c．与宴会档次相适应b．与就餐季节相适应D．与临近节日相适应b．产品独立性不够强D．市场反映不够灵敏
8.科学规范的酒水服务中，第一项服务程序是()
A．开瓶
c．示酒b．斟酒D．试酒
9.设计宴会气氛时，用以填补宴会厅房空间的最佳饰物是()
A．手工艺品
c．植物和花草b．古典饰品D．书法和画卷
第1页
10.设计宴会厅气氛的关键是()
A．外部气氛
c．无形气氛b．内部气氛D．有形气氛
11.安排大型中式宴会座位时，要为可能额外出现的客人留出座位。

预留的座位数应是客人总数的()
A．5％
c．15％b．10％D．20％
12.适用于突出主题的宴席台面的花台插花是()
A．线状花
c．造型花b．块状花D．点状花
13.西式宴会摆台中，糖盅与奶盅的摆放位置分别是()
A．左、右
c．前、后b．右、左D．后、前
14.菜肴出品的控制要点主要体现在两个方面，即厨房出品和()
A．就餐环境
c．餐饮服务b．餐具特色D．菜肴数量
15.宴会部低值易耗餐具的损耗率一般控制在()
A．3‰
c．5‰
16.中式宴会厅配备最多的餐桌是()
A．长方桌
c．长条台b．圆台D．方台b．4‰D．6‰
17.以特定人物为对象、更具个性化和亲切感、向他人直接宣传的广告形式是()
A．大堂指示牌
c．客房宣传单b．电梯广告D．直邮广告
18.宴会预定中，所有收到的信件都应加盖文书处理章，
其内容包括流水号和()
A．寄信人姓名
c．收到时间
19.宴会产品策划的第一项任务是()
A．市场调查
c．价格定位
20.确保菜肴质量最为关键的环节是()
A．采购过程
c．配制过程b．储存过程D．烹调过程b．产品设计D．制定服务水准b．寄信人地址D．收信人姓名
二、多项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选
第2页
或未选均无分。

2l.下列选项中，符合中式宴席上菜礼仪的有()
A．鸡不献头b．羊不献尾
c．鸭不献掌D．鱼不献脊
e．鹅不献腹
22.先秦时期最为隆重的祭品“太牢”的组成内容有()
A．牛b．羊
c．猪D．马
e．驴
23.中式宴会摆菜的基本要求有()
A．尊重主宾b．尊重主人
c．讲究礼貌D．方便取用
e．讲究造型艺术
24.下列选项中，适用于婚庆宴席的菜肴名称有() A．鸳鸯戏水b．百年好合
c．松鹤延年D．鲤鱼跳龙门
e．福如东海
25.构成色彩的基本要素有()
A．色调b．色轮
c．原色D．明度
e．彩度
26.中式宴会摆台时，摆放餐具的要求有()
A．用左手将托盘托起b．用右手将托盘托起
c．从主人座位处开始D．从主宾座位处开始
e．按逆时针方向摆放
27.选配一般宴会餐具时须考虑的因素有()
A．数量b．价格
c．款式D．分类
e．材质
28.在宴会餐具管理制度中，餐具损坏时可采取的处理办法有(
A．客人打破，要超额赔偿
b．员工打破，视情况由责任人赔偿
c．客人无意打破，按餐具报损处理
D．员工打破，均不赔偿
e．无论谁打破，都不需赔偿
第3页)
29.确定宴会广告预算的常用方法有()
A．调查研究法
c．竞争比较法
e．座谈对话法
30.进行宴会菜肴原料加工的标准有()
A．数量标准
c．干货涨发标准
e．刀工处理标准
三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。

错填、不填均无分。

31.体现中国传统儒家文化“和为贵”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式称为__________式。

32.1949年10月1日，新中国举行了隆重的“开国第一
宴”，其菜式风味以__________菜为主。

33.按照管理原则，宴会部经理的工作主要对
__________负责，并接受其工作安排、检查与考核。

34.服务员在斟酒前，若发现陈年酒中有一定的沉积物，应先把这些沉积物剔除。

这一服务
程序叫__________。

35.在正式宴请中，不宜采用彩色花布做宴会的
__________。

36.体现宴会插花美感和意境的四个基本要素是线条、
空间、质材和__________。

37.一个宴会的管理流程可分为五个阶段，即接受预订、__________、组织准备、安排实施和结束总结。

38.宴会部固定资产的管理原则是“谁使用，__________，谁负责。

”
39.《10日宴会客情通知单》发送的部门有行政总厨和
__________经理。

40.宴会菜点用料配置分为冷菜配制、__________配制
和点心配制。

四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
41.简答中式宴会的特征。

42.简答中式宴会在食品构成上的失衡表现。

43.简答中式宴会菜点的品种搭配内容。

44.简答中式宴会摆台的顺序。

45.简答固定资产的保养方法。

五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
46.论述营造宴会厅气氛的艺术手段。

47.论述酒水与宴会、酒水与菜肴的搭配原则。

六、案例分析题(本大题共l小题，共15分)
48.由美国《财富》杂志主办的“1999年世界财富论坛年会”即世界500强会议，于1999年在上海举行。

上海锦江集
团承办了这次高档宴会，他们精心构思宴席菜单命名，意境深远、妙趣横生，菜点名称里面蕴藏了一首藏头诗：风传萧寺香(佛跳墙)：形象地描述了福建名菜佛跳墙。

云腾双蟠龙(炸明虾)：清炒虾仁与炸菠萝明虾，通常在菜单中用龙来喻意虾。

第4页b．质量标准D．原料出净率标准b．销售百分比法D．战略比较法
际天紫气来(烧牛排)：紫气东来喻意财富滚滚，紫气深红色的牛排。

会府年年余(烙鲟鱼)：年年有余，通常在菜单中用有余来喻意鱼。

财运满园春(美点笼)：满园春色翠竹青青，描绘出竹笼中的花色点心。

富岁积珠翠(西米露)：西米晶莹剔透，用翠
珠来形容。

鞠躬庆联袂(冰鲜果)：联袂，联欢，相聚各色水果。

(因客人要求此宴会不要冷菜)请以此宴会菜单为例，论述菜肴命名的意义和具体方法。

第5页
篇三：著名主题宴会
?八珍宴私人家宴
这是我国迄今发现最早的宫廷宴会。

八珍宴由六菜二饭组成，专供周代天子食用。

所谓的“八珍”是指：“淳熬、淳母、炮、捣珍、渍、熬、糁和肝”。

八珍宴的出现，说明了我国当时烹饪技艺的精美性，并对后代产生了重要影响；而且，当时天子就餐时已经非常讲究宴会的气氛和情调，还有乐队的伴奏，以促食欲。

八珍宴反映了当时奴隶社会统治者的饮食风气。

?
楚宫盛宴
反映了两千多年前长江流域楚宫宴饮的场面。

楚宫盛宴从菜肴的选料上来说非常精细，制作方法多样，菜与点的组合比较合理，对后代宴会的发展起到了一定的奠基作用。

?烧尾宴
盛行于唐中宗时期，专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，是中国欢庆宴的典型代表。

“烧尾宴”食单中记载的
菜点有58种，品种非常丰富，而且此类菜点的命名都非常
讲究。

?洛阳水席
洛阳水席与洛阳牡丹、龙门石窟并称为“洛阳三绝”，
有“天下第一席”之称，距今已有一千多年的历史。

洛阳水席的产生与当地的地理气候有很大的关系。

洛阳四面环山，地少而干燥，古时天气异常寒冷，因此民间惯用汤类，并加酸辣以抵御严寒，当地人习惯用本地出产的淀粉、山药、萝卜等制作汤水宴席。

由于此宴席的上菜方式是吃一道换一道，如行云流水一般，故名“洛阳水席”，共计24道菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣皆而有之。

?皇寿宴
以为宋皇祝寿为主题的宴会形式。

将歌舞、奏乐、杂剧、饮酒等环节穿插于寿宴的进行过程中，充分展示了寿宴的欢乐、祥和之美。

比如，寿宴以九杯奢寿酒为主线展开，每杯酒都配以不同的
节目，或歌或舞，杂技、足球、摔跤等不一而足。

?张俊供奉宋高宗御宴
据南宋周密在《武林旧事》记载，宋高宗赵构驾幸河郡王张俊府，张俊以盛宴接待，名曰“御宴”，宴会中有海陆
珍肴佳馔、各式蜜饯点心、时令鲜果20盘等，而且烹调方
法颇为讲究，特别讲究食品菜肴的造型，令人叹为观止。

?赏花宴舞会策划
元大都以赏花为主题的宴会。

宴会进行中，可边欣赏鲜花美景，边品尝美味佳肴，而且还有音乐弹唱和杂志表演。

从中可以看出古人已非常讲究宴饮的氛围，注重宴会的选址，寄情于景，达到怡情美食的双重目的。

?千叟宴
千叟宴盛行于清朝，是清宫中规模最大，与宴者最多的盛大御宴。

乾隆五十年（1785年）农历正月初六，为庆祝乾隆登基50年而设，御宴设在紫禁城皇宫内，请来三品以上
的“古稀”大臣及陪宴老人约2000人；乾隆六十一年（即
嘉庆元年，1796年）正月，请大臣、三品以上官员、古稀老臣3000人在皇宫内举办御宴，即席赋诗三千余首。

后人称
千叟宴是“恩乾礼洽，为万古未有之举”。

?满汉全席
这是中国古代宴会发展的巅峰之作。

满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大宴会，宴会的规模宏大，程式复杂，菜肴多达上百种，汇四方异馔和各民族珍品，是中国古代宴会发展的顶峰。

?孔府宴
孔府是孔子及其子孙后代生活居住的地方。

由于孔子在中国历史文化所处的特殊位置，其家族也具有极高的政治、经济、文化地位。

孔府举办过各种不同类型的宴会，集中国
宴会之大成，兼具了等级森严、礼仪庄重、品类繁多、款式高贵、技艺精湛、用料考究等典型的贵族气派和私家风格。

历史上还有一些著名宴会，如曲江宴、鸿门宴、凌虚宴、临光宴、灯宴、红云宴等，这里不再一一说明，有兴趣的朋友可以查阅相关资料了解一下。