农家乐烹饪技能培训方案

农家乐烹饪技能培训方案
第一篇：农家乐烹饪技能培训方案
农家乐烹饪技能培训方案
农家乐是一种将农业与旅游、休闲、观光等服务业有机融合而发展起来的农业和农村经济形态，是发展乡村旅游的有效载体。

为了更好的推动农村劳动力的就业问题，推动社会经济的持续、快速、健康发展。

太平镇决定在恒茂森林海及团山村开办农家乐烹饪技能培训班，特拟定如下方案：
一、培训对象
以我镇广大返乡农民工及下岗职工为重点，以太平镇现有农家乐（小餐饮）经营户和具有创业意向的人员为主体。

二、指导思想
以“三个代表”为指导，认真贯彻“以人为本”的原则，依托我镇劳动就业保障服务平台，为我镇农民工进行烹饪技能培训。

三、课程设置
以帮助培训对象掌握烹饪技巧和相关经营管理知识，指导科学合理地选择创业项目，调整经营思路，改善管理措施，提高企业的市场竞争力。

1、养生之道（20课时）
2、专业课（44课时）。

其中餐饮基础（8课时）、农家菜开发（8课时）、食品卫生（8课时）、餐饮服务礼仪实践（8课时）、疾病控制（4课时）、“农家菜”现场展示活动（8课时）。

3、政策法规（16课时）
四、组织机构
主办单位：太平镇劳动和社会保障事务所
五、相关事宜
1、培训时间:5月9日至5月24日为期15天
2、目标：掌握烹饪技巧和相关知识
3、地点：恒茂森林海、团山村
4、人数：52人
太平镇劳动和社会保障事务所
二0一一年五月九日
第二篇：烹饪培训方案
烹饪培训方案
针对目前烹饪专业师资、实验设备闲置的现状，结合学校、130所的资源及实际情况，调查了我省厨师培训考核市场，作如下烹饪培训方案：一、二、三、依托南校区的烹饪实验设备和教学场地以及我院烹饪专业的师资和社会办学力量，探索与省劳动厅、省教育厅等主管部门以及省烹饪协会、省餐饮美食协会等行业协会的联合办学路子。

（附方案一）
充分利用学校的学生教师资源，举办营养美食培训班。

（附方案二）
专业教师组成培训队伍，深入到企业中去，到地方上去。

根据企业需要，制订培训方案和培训内容，组织教学，减轻企业负担。

第三篇：烹饪技能竞赛
2016年驻马店市中等职业教育技能大赛
中餐烹饪类比赛方案
一、竞赛项目
中餐热菜、中餐面点、冷拼与雕刻、西式烹调
二、竞赛目的
通过竞赛，考察参赛选手对烹饪技艺技能的掌握、在科学创新和学以致用等方面的技巧与能力；促进烹饪工艺教学交流，引领中职学校烹饪专业教育教学改革；推动中职学校培养适应餐饮产业发展需要的技能型人才。

三、竞赛内容与方式
（一）本方案各赛项均为个人赛项。

（二）所有参赛选手统一参加专业理论测试和专业技能测试。

理论考试占总成绩20%，技能测试占总成绩80%。

1.理论测试。

时间：60分钟，题库在比赛前10天公布。

2.技能操
作竞赛内容。

中餐热菜：参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作（1）规定作品：银芽鸡丝
①现场提供鸡脯肉（约350克）、绿豆芽（约250克）、红椒1个（约50克）、常用调料。

②作品使用现场提供的直径23cm平盘盛装。

（2）规定主料作品：鱼肉类菜肴
①现场提供新鲜草鱼1条（1250克-1500克），调料及辅料可自带。

②烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。

③作品应满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。

（整鱼制作菜肴不要求提供品尝碟）
④餐具自备。

（3）自选作品：
①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，自备原料，制作1款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。

（自备原料不得提前进行刀工和成型处理，自带汤汁现场调味。

）②餐具自备。

中餐面点：参赛选手在150分钟内完成3个作品的制作（1）规定作品：提褶包子
①选手按照现场提供的面粉（300克）、动物性馅料、酵母及常用调料，现场和面，调制馅心，使用酵母发酵，制作包子。

②作品大小一致，数量为10个。

③包子褶应花纹清晰，间距均匀。

④作品用现场提供的35.5cm的平盘盛装送评，所有作品均需送评。

（2）规定主料作品：油酥类面点
①选手使用现场提供的面粉、食用油，完成和面制酥、面点成型熟制。

现场备有豆沙馅、莲蓉馅心供选用。

②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。

③作品应满足8人食用量要求，另备2人量尝碟供裁判员品尝。

④作品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装。

（3）自选作品
①选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，原料和调料自带，制作一款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。

②馅心制作须在场内完成。

③餐具自备。

冷拼与雕刻：参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作（1）规定作品：蓑衣黄瓜
①现场提供的黄瓜2根，每根长度为10厘米、粗为2-2.5厘米。

②作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。

（2）规定技法作品：雕刻作品
①选手使用现场提供的心里美萝卜（直径为10-15厘米）或胡萝卜（直径为3厘米，长度为10厘米）1个制作1款雕刻作品。

②作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。

（3）自选作品：
①选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，原料和调料自带，制作一组冷拼组合，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。

②作品组合搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。

③餐具自备。

西式烹调：参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作（1）规定作品：双色玉脯沙拉
①现场提供香芋、沙拉酱、鲜果脯。

调料、辅料和点缀品自备，但须现场加工完成，制作出主菜两份，其中一份送评。

②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重卫生、实用，有一定创新意识。

③餐具自备，不得提前装饰点缀。

（2）规定主料作品：西式牛排
①现场提供牛肉，调料、辅料和点缀品自备，但须现场加工完成，制作出主菜两份，其中一份送评。

②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重卫生、实用，有一定创新意识。

③餐具自备，不得提前装饰点缀。

（3）自选作品：
①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，自备原料，制作出主菜两份，其中一份送评。

（自备原料不得提前进行刀工和成型处理，自带汤汁现场调味。

）
②餐具自备，不得提前装饰点缀。

（三）其他事项说明
（1）现场提供常规设备用具（如炉灶、蒸锅、炸锅、炒锅、烤箱、
案板等）和常用调料，特殊调料由选手自备，经检查验证后自带入场。

参赛选手不得携带除规定携带物品以外的其他物品进入赛场。

（2）现场提供的原料中，不适于信奉伊斯兰教选手使用的，由相关参赛队在报名时注明，进场后调换适用原料。

（3）除面点项目规定作品和自选作品操作时间可以套用外，其他项目的各个作品均需单独计时。

四、竞赛规则
（一）参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。

各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。

（二）参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录。

比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判长及评审组长的管理。

比赛结束后，经评审组长确认后带好自己的工具，离开赛场。

（三）本次大赛将严格进行赛前检录，选手经检录后进入比赛场地指定位置。

（四）选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。

（五）整个比赛过程中，指导老师不得进入赛场。

（六）参赛选手须服从裁判。

如有问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。

选手不得与大赛工作人员直接交涉。

（七）比赛严禁冒名顶替，弄虚作假。

组委会将对选手资格进行验证。

所有选手不得自带任何设备设施入场，现场也不提供压面机、搅拌器、打蛋器等器具。

（八）大赛提供的油、盐、酱、醋等常用调味品及用品目录随后将在网上另行公布。

所需调味品或用品不在目录范围内的，请提前申报，获得批准后方可带入比赛现场。

五、评分标准
（一）专业理论测试
试卷共计100道题，每题1分，满分为100分。

（二）专业技能测试中餐热菜 1.银牙鸡丝（1）操作过程
①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全规范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量
①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感软嫩、滑爽。

②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。

③形态与色泽（20分）：色泽洁白、光亮，芡汁适量，粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。

④装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁。

2.鱼肉类菜肴（1）操作过程
①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量
①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。

②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。

③创意与实用（20分）：注重营养，设计合理，创意突出，适合推广。

④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然。

3.自选作品（1）操作过程
①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约、操作安全与规范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。

（2）作品质量
①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。

②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，区域技法明显。

③创意与实用（20分）：注重营养卫生，设计合理，创意突出，适合推广。

中餐面点 1.提褶包子（1）操作过程
①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成，操作安全与规范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感松软、富有弹性。

②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，馅心居中，面皮厚度适中、均匀。

③形态与色泽（20分）：褶纹清晰，间距均匀，大小适宜、均匀一致，色泽光亮。

④装盘与卫生（10分）：摆放有序，盘面清洁。

2.油酥面点（1）操作过程
①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成，注重节约、操作安全与规范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。

（2）作品质量
①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；质感酥松。

②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，特点鲜明。

③创意与实用（20分）：设计合理，创意突出，注重营养卫生。

④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然，摆放有序。

3.自选作品（1）操作过程
①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准
确，操作安全与规范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量
①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。

②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，区域技法鲜明。

③创意与实用（20分）：注重营养，设计合理，创意突出，适合推广。

④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然，摆放有序。

冷拼与雕刻 1.蓑衣黄瓜（1）操作过程
①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全与规范。

②原料加工（30分）：加工合理，用料得当，做到物尽其用。

③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量
①刀工（50分）：刀纹清晰、刀距适度，无连刀、无碎片，排叠整齐、均匀。

②形态（50分）：形态饱满、圆润。

2.雕刻作品（1）操作过程
①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全、规范。

②原料加工（30分）：加工合理，用料得当，原料的个性特点与技法巧妙结合。

③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量
①技法与形态（40分）：技法得当，刀纹清晰，造型美观。

②创意与实用（60分）：设计合理，创意突出，适合推广。

3.冷拼组合（1）操作过程
①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确；操作安全与规范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：操作区域整洁
干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。

（2）作品质量
①口味与质感（20分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感符合应有要求，体现地方特色。

②刀工与刀法（20分）：刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。

③拼摆与形态（20分）：拼摆得当，排叠整齐，造型美观。

④创意与实用（20分）：，注重营养，搭配合理，创意突出，适合推广。

西式烹调 1.双色玉脯沙拉（1）操作过程
①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全规范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量
①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感软嫩、滑爽。

②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。

③形态与色泽（20分）：色泽洁白、光亮，芡汁适量，粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。

④装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁。

2.西式牛排（1）操作过程
①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量
①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。

②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。

③创意与实用（20分）：注重营养，设计合理，创意突出，适合推广。

④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然。

3.自选作品（1）操作过程
①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约、操作安全与规范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。

（2）作品质量
①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。

②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，区域技法明显。

③创意与实用（20分）：注重营养卫生，设计合理，创意突出，适合推广。

④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然。

（三）其他事项说明
（1）所有比赛项目，迟到15分钟者禁止入场，均作为自动放弃比赛处理。

（2）中式面点、冷拼与雕刻各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。

（3）实践操作如果超时，均在该分项的前场评分中作扣分处理，扣分标准：超时5分钟内扣1分，之后每超时1分钟扣1分。

六、评分方法
（一）专业理论测试：每题1分，满分为100分，占总成绩20%。

（二）中餐热菜、中式面点、冷拼与雕刻、西式烹调四个项目，项目均采用前场评判与作品质量评判综合评判，各项目各自计算成绩，独立排名。

其中，操作过程由前场裁判员对每位选手的整体现场表现进行评判、各自打分，满分为100分，作品质量由后场裁判员对每位选手的三个作品质量分别进行评判、各自打分，满分分别为100分。

在结分时取平均，平均分保留小数点后两位。

中餐热菜、中餐面点、冷拼与雕刻、西式烹调四个赛项作品成绩分别由操作过程（20%）与作品质量（80%）组成，满分为100分。

其中作品质量成绩由规定
（一）作品（30%）、规定主料/技法
（二）作品（30%）、自选作品（40%）组成。

（三）总成绩产生方法：分别由作品成绩（80%）、专业理论测试（20%）两项成绩之和组成，满分为100分。

第四篇：烹饪指导技能
第七章烹饪指导技能第一章
烹调指导基础知识
一、烹饪的概念
什么叫烹饪?烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。

烹作加热解，饪作制熟解，合为烹饪，通常理解为运用加热方法制作食品。

具体而言，烹饪是人类为满足生理和心理需求，将可食性的物质原料，运用适当的方法加工成菜肴、主食和小吃成品的活动。

烹饪与烹调词义相近但有区别，烹调是将经过加工处理的烹饪原料用加热和加入调味品的综和方法，制成菜肴的一门技术。

烹饪则指制作菜点的全部过程。

二、烹饪的作用
(1)杀菌消毒。

生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。

菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。

(2)使生变熟。

烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。

各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。

(3)促进营养成分分解，利于消化。

凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。

烹调能促进食物原料中营养成分的分解，如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收；脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。

烹调不仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。

(4)调解色泽、增加美感。

烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等。

如配上各种调、配料，色彩更艳。

还有些原料，如鱿鱼、腰子等
经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。

(5)调合滋味，促进食欲。

生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合人的口味要求的。

尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。

通过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。

(6)调剂汁液，促使菜肴丰润。

食物原料在加热中，在一部分水分滥山被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。

这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。

当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。

三、中式烹饪的特点
(1)原料丰富，菜品繁多。

我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。

常用的中式烹饪原材料丰富多彩，时令原料品种众多，稀有原料奇异珍贵。

中国菜品繁多，既有经济方便的大众便餐菜式，也有乡土气息浓郁的民间菜式等。

(2)选料严谨，因材施艺。

中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分讲究，而且往往根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。

四、烹饪原料的初加工知识
要求与营养素保护相关，能够有助于营养素保护、增加营养素的吸收、消除不利于营养的因素相关的初加工知识。

原料的初加工是烹调中不可缺少的阶段。

一般依材料之切配(刀工与配菜)，烹调以及塑型，在调理以前进行初步加工，如鲜活料的宰杀、整理、洗涤等，以使原料最大限度转变为净料。

不同原料，其初加工的方法与要求不尽相同。

(一)蔬菜类原料的初加工。

蔬菜类原料，在烹饪中的用途很广，既能做主料，也能做配料。

许多菜肴，没有蔬菜类原料的配合，很难达到色、香、味、形俱佳的效果。

1、叶菜类的初步处理。

(1)选择整理市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和摩擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除
净；有些蔬菜还要去掉老叶、老茎、老根等。

(2)洗涤处理叶类菜经选择后，要进行洗涤。

根据不同的情况，要采用不同的方法。

洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。

一般常用的有：①冷水洗涤：主要用于较新鲜整齐的叶菜类。

洗涤时，先用冷水浸泡一会儿；使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。

②盐水洗涤：主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。

将叶菜类用含2％—3％食盐水溶解浸泡片刻(约5—10分钟)，使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。

③高锰酸钾溶液洗涤：主要用于生食菜肴的原料，如生莱、青瓜等，洗涤时，先放人0.03%高锰酸钾水溶液中溶解，再将原料洗净后泡5分钟左右；这样，可以起到杀死细菌的作用。

2、根、茎菜类的初步处理。

有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去；如马铃薯、芋头要刮去外皮；竹笋、茭白要去掉硬根、老皮；西芹要刮削去粗纤维的外皮等。

这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。

但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等)，去皮后容易．因氧化作用而变色，出现红色或紫色的现象。

所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色。

3、花、果类菜的初步处理。

花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。

(二)家禽的初加工
1、宰杀处理。

注意收集可食用的内脏、血液部分。

尽量注意卫生，勿使内脏破裂使其内容物污染禽肉部分。

2、洗净内脏。

鸡鸭的内脏，除嗉囊、气管、食道及胆囊外，均可食用，洗涤方法如下：(1)肫。

先去接肠的部分，然后剖开肫，刮去里面污物，剥去内壁黄皮洗净。

(2)肝。

剖胸时取出肝脏，摘去胆囊，注意不要弄破胆囊，因胆囊一有破损则易使肝脏染上苦味，无法洗去。

(3)肠。

将曲肠整直，接着用剪刀剖开肠，再以明矾、粗盐除去肠壁的污物与粘液，洗净后烫水(烫水时间宜短促，时间一长即变硬，不能咀嚼)。

(4)油(脂肪)。

母鸡腹中有脂肪，可以取出使用。

鸡油不适于煎熬，放在蒸笼里蒸，可保持原来色彩。

(5)血凝结于碗中的血，可放人热水。