微课在中职烹饪专业实训教学的应用研究

微课在中职烹饪专业实训教学的应用研究作者：周武杰
来源：《职业·下旬刊》 2015年第12期
文/周武杰
摘?要：微课是以阐释某一知识点为目标，以短小精悍的在线视频为表现形式的微课程，方式灵活、主题突出，在现代教育技术条件下，教师科学合理地运用于教学中，对提高学生学习兴趣，提高课内外教学效果，包括对提高中职烹饪专业实训教学质量都具有很好的作用。

本文提出，烹饪专业的微课制作应体现课程特色，结合岗位生产特点，为学生学习服务。

关键词：微课?中职?烹饪实训教学
微课的概念最早由美国新墨西哥州圣胡安学院的高级教学设计师、学院在线服务经理戴维·彭罗斯于2008年秋提出。

美国可汗学院制作的教授数学和科学的视频，在YouTube的频道已经吸引观看的人次达到几亿。

在我国，2011年4月佛山市在全国首次开展“微课”大赛，2012年9月教育部信息管理中心举办“中国微课大赛”，继而在全国范围内引发了微课研究和制作的热潮。

一、微课的特点与形式
按照目前公认的说法，微课是以阐释某一知识点为目标，以短小精悍的在线视频为表现形式，以学习或教学应用为目的的一种在线教学模式。

微课的主要特点有以下六个：
一是教学时间较短。

教学视频是微课的核心组成内容，微课的时长一般为5～10分钟。

二是教学内容集中。

微课要解决的问题针对性强，主题突出，一般为某一个知识技能点或一节课内容的某一个方面，特别是为了突出解决课堂教学内容中某个重点难点疑点，或是为了形象直观地反映教学中某个教学环节与主题的教与学活动。

三是教学情景性强。

微课的拍摄地点可以选择在事件发生的真实场地，如生产车间、工作岗位、旅游景点等，所以在中职学校技能教学中容易引起学生的情景共鸣，体现实践性强的特点。

四是体现教学特色。

教师可以根据课程特点、学生实际等需求，将教学内容、教学目标、教学手段紧密地联系起来，解决学生难学的、感兴趣的、与生产实际相结合的问题，可以“做中学、做中教”。

五是教学方式灵活。

微课可以不受时间和地点的限制，教师可以在课堂上使用，也可以让学生在课前或课后预习复习，可以用电脑、手机等终端设备在其他地点学习。

六是资源容量较小。

微课视频及配套辅助资源的总容量一般在几十兆左右，对终端设备的要求与储存空间的占用小。

二、微课在中职烹饪专业实训教学的意义
中职烹饪专业实训教学实践性强，以手工操作居多，教师将实训操作重难点、技术关键讲
授或展示给学生有较大的难度，所以微课的引入对中职烹饪专业实训教学具有很好的现实意义。

第一，学生能有效学习技术细节。

在实训教学过程中，很多的技术技能点教师很难展示给
学生，如在果蔬雕刻过程中的行刀技法、原料加工中鸡的整料出骨、炉台实战操作中油温的判断、面点制作中原料成形的手法动作等，而制作成微课后学习变得非常清晰、直观、方便，技
术细节一目了然。

第二，分解重难点，便于学生学习掌握。

一道“蒜爆墨鱼卷”，墨鱼加工成形可能十几分钟，而热处理成菜只能在几分钟内完成，学生要边听讲解边观看技术细节难度很大，因为墨鱼
的剞花刀很精细、薄薄的浆层看不清、沸水焯烫和高油温过油速度很快眼球都跟不上、勾芡的
程度也很难判断等等。

但是把整道菜制作的几个技术环节分解后制作成微课，学生就可以将重
难点逐个学习过关，问题容易迎刃而解。

第三，微课内容应与岗位生产过程对接。

烹饪专业的实训技能教学与岗位实际生产的对接，但实际教学过程中，学生到生产岗位实训的时间是受限制的，即使饭店兼职教师到学校授课，
学习的情景氛围也并不相同。

教师根据教学内容的特点，到生产岗位拍摄素材制作成微课，可
以很好地解决这个需求。

如“冰箱的使用”这一块《基础厨房》中的教学内容，烹饪实训室所
能安排的教学内容和饭店厨房冰箱的使用，无论在冰箱的数量、储藏原料的种类和数量、生料
熟料半成品各种规格等方面，是有很大区别的。

将饭店厨房中的冰箱使用有关内容制作成微课，学生学习后进入饭店能马上掌握相关技能。

另外，平时学校邀请的行业大师来校示范菜点的制作，教师制作成微课后可以长久保存，能提供给学生反复观摩，从而提高教学效率。

第四，提高学生的学习能力。

众所周知，中职学校烹饪专业学生的学习兴趣、学习能力不
是很高，而影响学生学习兴趣的原因，在中职学生学习情况调查中，“35.5%的学生觉得原来的学习基础差”而影响中职的专业学习，“42.6%的学生觉得专业课程理论性较强、内容抽象”难以学习，所以有“63.1%的学生期望教师热爱学生，对教学充满热情，能引领学生抓住课程学习的核心，指导学生改进学习方法”，学生期待“学得会的课堂、有价值的课堂、有活力的课堂”。

所以教师制作的微课有助于吸引学生的学习兴趣，必然会提高学生的学习能力，培养学
生的综合职业素养。

三、烹饪实训教学微课的制作原则
微课的制作方法很多，灵活多样，常见的方法有“可汗方式”（使用电子黑板系统结合录
屏软件）、“软件式”（使用微课制作软件）、“录课式”（使用摄像机或者录播教室录制真
实课程，再后期剪辑制作）、“混合式”（与二维码增强现实等技术结合）。

但无法回避的问题是，目前还没有相关部门为中职烹饪专业实训教学提供专业级的实训教
学微课，烹饪专业教师既没有很好的微课制作技术，平时的教学过程中也没有那么多的时间和
精力。

所以目前的教学微课，应该是教师以最简便的方法、简单的技术，在抓住教学重难点的
基础上，快速方便地制作能帮助学生学习的微课。

1．坚持以学为本
微课是用于教学的，服务的对象是中职学生，所以教师要以建构主义学习理论为指导，明
确观看每一段微课视频的学生想要解决的主要问题是什么，结合生产实际，对学生而言哪些是
重点和难点。

微课选择的主题和教学内容都要针对学生的学习，方便学生根据学习进程自主选
择所需的学习内容进行碎片式学习。

如月季花的雕刻，学生难以掌握的是每一层花瓣是怎么刻
出来的，余料是如何去除的。

所以月季花雕刻这个微课制作的时候，要解决这方面的问题。

2．优化教学设计
根据教学内容的不同，教师应结合厨房岗位生产实践要求，精心选择教学主题，合理处理教学中的重点、难点内容，其中包含的知识点、技术技能点要分析到位，理论的讲解和操作示范的设计要精练，从而确保每个微课能达到教学效果。

这就需要教师有扎实的教学基本功。

烹饪专业教师可以通过教研组集体备课的形式，共同研究教学设计，对教学项目和教学任务的内容进行分解，设计微课脚本。

比如炉灶厨师最常碰到的“油温判断”，如何从油面变化、投料后的状况、油烟变化、声音等方面去观察判断，教师需要精心设计。

同时厨房生产过程中用的油往往是老油，这又和教材中讲的有区别，教师如何结合生产实际去处理，就成了最吸引学生学习的难点和微课亮点了。

3．使用方便快捷的制作技术
最为生动有效的烹饪实训教学微课是微视频形式，教师可以采用摄像机、相机、手机等工具拍摄菜点制作其中技术环节的视频，然后进行剪辑、配音、字幕添加等必要的技术处理。

也可以使用录屏软件，如使用Camtasia-Studio软件等进行录屏。

对教师进行短期培训就可以掌握相关的制作技术，更高层次的处理技术需要专业教师自己钻研和学习。

4．系统规划形成微课程体系
微课是碎片化的知识技能教学材料，如果没有整体的规划，没有将碎片化的知识与技能点进行串联，就形成不了系统的微课程体系，对学生的学习是不利的。

如同之前所举例的“蒜爆墨鱼卷”，只有在墨鱼初加工、麦穗型花刀的处理、焯水、过油、勾芡、装盘等几个微课都制作到位的情况下，学生才能更好地掌握综合知识与技能。

只有将厨房炉灶岗位生产常用技法和菜肴形成系列微课，炉灶岗位的技能学习对学生而言才能达到教学目的。

所以烹饪专业教研组在开发实训教学微课的时候可以采用思维导图制作实训课程的技能教学导航地图，从单个知识技能点微课制作走向专题微课程开发，同时教师可以设计能够指导学生阅读或探索的学习任务单、微练习，学习指导，帮助学生更好地学习微课。

四、微课在中职烹饪专业实训教学中的应用
1．作为学生课前预习的资料
教师将制作的微课放在学校的资源平台上，学生利用自己的账号登录后即可自主学习。

学生先感性认识实训内容，在观看过程中进行思考，将所遇到的疑问带回课堂里。

微课可以重复播放、随机使用的特点，学生在学校和家里均可使用。

2．在新课导入中引入微课
新课引入在整个课堂里是非常重要的环节，特别是要吸引烹饪专业学生的课堂注意力，提高学习兴趣，新课的引导是否恰当，效果是很明显的。

所以在新课导入这一环节里引入微课，利用微课的直观、针对性强、动感画面等特点，将学生迅速引入课堂主题，解决教师传统的口述引导、复习提问等让学生厌倦的方式，可以起到不错的效果。

同时从操作实训入手，以任务引领理论学习，采用与“做中学”一致的教学方式，先学后教，达到“翻转课堂”的效果。

3．在技术展示操作示范中引入微课
烹饪专业的技术展示操作示范速度较快，技术技能点难以量化，难以用语言加以表述，所以传统教学中学生学习教师的实训操作展示教学比较困难。

而微课在技术理解层面上引入，可以采用现代技术放大技术细节、慢动作展示、多角度比较、多环节分解等等，细致地解决了实
训教学上的困惑。

如月季花的雕刻，行刀技法、花瓣处理、余料的修除等等，学生可以反复播放，看得一清二楚。

所以可以提高学生对每个知识技能要点的掌握，从而整体提高教学效果。

4．可以将学生的实训操作制作成微课
教师可以用学生的实训资料作为素材制作成微课。

教师在点评学生实训的时候，学生往往
不会意识到存在的问题如何去纠正，包括和其他同学之间存在的差距等等。

在刀工实训中，笔
者将学生的刀工实训操作动作和原料成形情况制作成微课，让学生自己去观摩、分析比较，居
然起到了过去单纯讲解不能达到的效果，对学生的学习促进很大。

五、烹饪微课制作中要注意的问题
1．选题恰当，知识技能点划分适宜
一个微课只讲解一个知识技能点，所有的内容都要为讲述这个知识技能点服务。

微课时间
要简短，一般控制在5～10分钟。

其中的重点、难点、疑点、易错点、易混淆点要明确突出，
学生学习一目了然。

2014年浙江省烹饪专业教师微课竞赛中，有不少的教师将整个菜肴的制作
作为一个微课的内容来选题制作，如“滑炒鸡丝”、“高丽香蕉”、“拔丝苹果”等等。

知识
技能点过多，教师感到容量过大，学生难以学习。

相反，有教师选择了“大翻锅”、“兰花花
刀的成形”等主题，合适的选题制作的微课在展示过程中得到全体教师的好评。

所以，将“滑
炒鸡丝”分解为“鸡丝成形”、“鸡丝上蛋清浆”、“鸡丝的滑油处理”等几个微课，收到的
教学效果反而更好。

2．教学内容处理简洁，尽量提高趣味性
由于微课要求时间短，因此导入环节必须迅速切入主题微课，遵循梅瑞尔的“首要教学原理”，创设学习情境，承接先前知识，唤醒先前经验，接着解决重难点，最后引出后续知识技
能点。

以任务驱动的形式，引领学生学习，讲授展示过程中，对关键知识点和技能点要进行重
点讲解、剖析与展示。

要尽量提高微课的趣味性，只有在课程内容对学生有吸引力的情况下，
学生才会主动学习课程。

如烹饪原料加工中的“鳜鱼初加工”，微课内容起始明确其目的意义，以图片的形式展示不正确初加工方法对菜肴质量的影响、鳜鱼硬棘扎伤厨师引起红肿等，既明
确学生学习任务，也可以提高学生学习兴趣。

3．提高视频照片的拍摄技巧
烹饪实训教学的微课以视频居多，照片的使用也比较频繁。

在拍摄过程中，背景要干净简洁，无关信息不要出现在画面上，以免分散学生的注意力。

拍摄时尽量用三脚架，教师也可以
使用简单的器具固定相机或手机，避免视频画面的抖动、照片的对焦不准，影响微课的质量。

拍摄时尽量用自然光，学会平衡色彩，与菜点靠得越近越好，采用微距模式，让食物充满相框，这样学生与菜点的接触愈近，愈有几乎能尝到美食的感受。

有条件的时候可以采用多机位同时
拍摄，没条件可以使用不同角度多次拍摄的播放处理。

拍摄角度除了正面全景、正面近景、侧
面近景之外，从制作者角度拍摄菜点制作的过程是大家容易忽视的地方。

其实从制作者身后或
头顶部位进行拍摄的视频和照片，学生更有身临其境的感觉，更有站在学生“学”的立场，以
学生学习为出发点，学生对技术技能要求的体会愈加直观。

如一朵“白菜菊”的雕刻，从制作
者头顶角度的拍摄，视频清晰明了，观看效果好，学生不用转换角度去体会，微课的直观性更好。

4．语言生动，字幕简明，做好微课小结
微课中需要一定的配音，教师使用耳麦等设备录音时，应注意语言生动，提高对学生学习的感染力、吸引力。

要做到讲解内容准确、每一句话的使用合适、表达简单明了等。

微课中根据需要可能会配一定的字幕，应注意言简意赅，能起到对讲课内容要点的提示作用即可，文字过多，阅读时间大，分散了视频照片观看的注意力。

微课结束时做好小结，对课内容要点的归纳和强调，目的是让学生对讲授内容进一步加深印象，同样要突出重点，简洁明了。

5．将养成良好的思考习惯和提升职业素养作为微课的核心目标之一
微课不仅仅是让学生掌握知识技能，更重要的是通过微课培养学生自主学习的能力，养成良好的思考习惯，培养学生的综合职业素养。

这也是微课和以往教学视频的区别所在。

微课要融入教师的教学理念，心中有学生，能引导学生采取尽可能有利于他们学习的方式开展学习，让学生能在微课中体会与教师的情感碰撞，而不只是面对着冰冷的电脑和手机。

黎加厚老师提出了“聚焦、简要、清晰、技术、创新”五大微课评价指标和17条微课设计建议。

李玉平微课主要通过配合精简的文字、精美的图片和舒缓的音乐来呈现内容，体现在让学生在优美的轻音乐中细细品味内容、展开思考的特色。

作为中职烹饪专业实训教学的微课，在汲取专家意见的同时，也应该结合自身特点和行业企业生产需求、中职学生学习需求，制作具有自身特色的作品。

以快捷、实用、方便、有效为准则，制作足够数量的微课，灵活地使用在平时的教学中，才能真正地提升教师的信息化教学能力。

参考文献：
[1]赵佩华.高职院校微课教学探析[J].常州信息职业技术学院学报,2014(1).
[2]夏迎峰.微课在高职会计专业实训中的应用研究[J].中国管理信息化，2014(20).
[3]赵玉霞,石春娟.微课在高职建筑类专业实验实训中的应用研究[J].教育技术,2014(7).
[4]李婉嘉,徐晶.微课开发与应用研究[J].软件导刊， 2013(11).
[5]周家伟.浅谈以“学”为本的“微课”教学资源开发[J].职业时空,2013(10).
[6]郑小军,张霞.微课的六点质疑及回应[J].现代远程教育研究,2014(2).
（作者单位：德清县职业中等专业学校）。