中国古代饮食思想

中国古代饮食思想研究

摘要：中国饮食文化是最具中国特色的文化门类之一。作为中国饮食文化，具有其在文化

中不可替代的独特地位，因为它早已超，越了维持生存的本能，其目的不仅是为了获得个体生命的存在，而且还升华到满足人的精神需求的境地，成为人们积极地充实人生、提高

人生体验的表现。透视分析中国饮食文化的深层品位, 可见中国人的饮食审美情趣,主要表现在食物形象、饮食环境、饮食器具、食物的香、味、名、音等方面。而情趣美可理解为感情与志趣两方面。

关键词：中国饮食文化审美情趣食物形象饮食环境饮食器具

中国饮食文化是最具中国特色的文化门类之一也是长期居于世界领先地位的一种文化。有少数人由于中国文化不甚了解,便把中国文化概括为饮食文化,甚至武断地说 ,中国人活

着的目的就是为了“吃”。[1]这实在是一种以偏概全的误解。鉴于此,有必要透过吃喝

的外在形式,来透视分析中国饮食文化的深层品位。这种品位在美学上也有突出表现。中

国人在饮食方面讲究“色香味俱佳”,“色”就是要好看 ,“香与味”是强调好闻好吃, 合起来就是又要好看又要好吃 , 眼福口福都要享受。在“好看”的追求中,就有审美意识在起作用审美意识是人在审美、创造美活动中的思想、情感、意志。它包含着审

美感受、审美趣味、审美判断、审美态度、审美情感、审美能力、审美观、审美理想等,

其中以审美感受为基础和核心。审美意识就是我们通常所说的美感,即人对美的主观感受、体验与精神愉悦。美感是创造美的心理基础

俄罗斯作家尔尼雪夫斯基提出“美就是生活”的命题 ,中国人把“吃喝”看作是

生活的头等大事 , 因而在饮食文化中讲究美感是非常自然和合乎情理的事。中国有许多文化名人对中国饮食文化都有相当的研究 ,他们对饮食的看法绝不同于不得温饱的百姓 ,仅

仅是为了果腹求生而已。他们把饮食当作人生的乐趣和人生的艺术。享誉中外的大画家

张大千先生曾说过“吃是人生最高艺术”。虽很夸张,但不无道理。中国的饮食审美

情趣 , 主要表现在物形象、饮食环境、饮食器具、食物的香味名音等方面 , 现分

论于后。

一、食物的形象美

食物形象美包括有色彩和造型。在中国较特殊而丰富的是食雕、花摸、油香、点

心等的造型及彩。中国菜肴 , 是用食品天然色彩调色的 , 即利用蔬菜、肉食、水产品

等食物本身具有的天然色彩进行调色。蔬菜的色彩很多,如红的有蕃茄、胡萝卜、红辣

椒黄的有冬笋、黄花菜、老姜。绿的有菠菜、韭菜、蒜苗。青的有青葱、青椒、青笋即笋。的有白菜、白萝卜。黑的有黑芝麻、黑木耳等等。色的配合非重要 , 配色虽然不会直接影响菜的口味和香气 ,但会影响人的食欲。一个菜 , 应有主色与副色。一般副料色只起点缀衬托作用 , 以突出主料 , 如“芙蓉鸡片”是以白色鸡片为主料 , 配料用绿色的菜心、红色的火腿之类加以点缀衬托 , 就显得鲜艳而和谐。

菜“形”的优美 , 不仅使人精神愉快 , 赏心悦目 , 增加食欲 , 而且起潜移默化

的审美教育作用 , 使人产生美的联想 , 激励人们热爱生活。早在多年前 , 孔子就“割不正不食”、“食不厌精、脍不厌细”之说。形美的菜肴,往往刀工精细,要求粗细一致,厚薄均匀 ,长短相等,互不拖连 ,干净利落。根据烹饪的要求可以切成段、块、片、丝、丁、茸、丸等。现在随着人们生活水平的提高和烹饪技术的发展,对菜肴“形”的要

求也不断提高。在形态上并不局限于一般的段、块、片、丝、丁、茸、丸、条、粒、泥等, 搭配上也不仅仅是块配块,片配片、丁配丁、丝配丝的一般搭配方法。而是在块、条、丝、丁、粒、茸、泥、整只、整条的基础上, 用巧妙的艺术构思和细致的操作手法 ,使这些常

用的形态 , 变成丰富多彩形象悦目的花色形态 ,这就是“配型”。行业中又称“配花色菜”。

配花色菜 ,除掌握上述配料的方法外 ,还应注意选料要精 ,要利于造型、色、香、味、形、器和谐统一。构成图案和形态要美观大方,引人喜爱。营养成分搭配。

二、饮食环境美

讲究优雅和谐、陶情怡性的宴饮环境 ,是中国人的饮食审美的重要指标。饮食环境包

括三种：一是自然环境 , 二是人造环境, 三是二者的结合。

在幽美的山水间饮食 ,或于田园风光中饮宴,中国自古有之。魏末“陈留阮籍,谁国稽康,河内山涛,河南向季 ,籍兄子咸,琅讶王戎,沛人刘伶,相与友善,常宴集于竹林之下,时人号为‘竹林七贤’。”东晋大诗人陶渊明也是诗中有酒、酒中有诗的名家 ,他“采菊东篱下,悠然见南山”,“盟灌息檐下 ,斗酒散襟颜”。他在《饮酒二十首》之中写道“故人赏我趣 ,挚壶相与至。班荆坐松下,数斟已复醉。父老杂乱言,筋酌失行次。不觉知有我,安知物为贵，悠悠迷所留,酒中有深味。”唐代诗人多,诗人中饮酒者亦多。其中名气最大当

数李白,他的《月下独酌》和《九日龙山饮》都写的是在野外饮酒。后一首中写道：“九日龙山饮,黄花笑逐臣。醉看风落帽,舞爱月留人。”《荆楚岁时记》中云：“九月九日,士人并藉草宴饮。”可见许多文人都有此举,并非李白一人之爱好。孟浩然在《和贾主簿弃日登现山》诗中有句“共乘休沐暇,同醉菊花杯可证。宋代著名文学家欧阳修也是位名气很的醉翁,他的名篇《醉翁亭记》,句句有酒气,满篇溢醇香。“醉翁之意不在酒,在乎山水之间也。山水之乐 ,得之心而寓之酒也。”若没有对青山秀水的深爱,若没有酒酣神驰的体会,是写

出这样精妙的文章的。他在《丰乐亭游春三首》中写道：“绿树交加山鸟啼 , 晴风荡漾落花飞。鸟歌花舞太守醉,明日酒醒春已归”。又《啼鸟》中道：“花开鸟语辄自醉,醉与

花鸟好交朋。花能嫣然顾我笑,鸟劝我饮非无情。身闲酒美惜光景,唯恐鸟散花。

零。……”他在《别情》中写道：“花光浓烂柳轻明,酌酒花前送我行。我亦且

如常日醉,莫教弦管作离声。”苏东坡在游杭州西湖时,登望湖楼上饮酒,醉书五首绝句。其中一首是“黑云翻墨未遮山,白雨跳珠乱入船。卷地风来忽吹散 ,望湖楼下水如天”。又如大家熟知的《饮湖上初晴后雨二首》之一：“水光澈淞晴方好,山色空蒙雨亦奇口欲把西

湖比西子,淡妆浓抹总相宜。”

三、饮食器具美

饮食器具可分为食器饮器两类。饮具又可分为酒具与茶具两种。中国菜肴在餐具的选择使用上,是十分考究的,古语云,“美食不如美器” ,人们从来就把使用和欣赏制作、美观淡雅、朴素大方、配备合理的餐饮具 , 视为一种享受。金器、银器、铜器、玉器、玻璃、不锈钢餐饮具 , 均为贵。瓷器虽平常 , 但艺术品位高低悬殊 , 又因用途广、影响大、历史久而广受欢迎 , 如景德镇、佛山石湾、唐山等烧瓷胜地 , 所制餐饮具被视作瓷具中的名牌上品。精制的美器可以把菜肴衬托得更加美观生动 ,

四、食物的香、味、名、音等美

烹饪艺术是一门特殊的艺术形式,具有独特的艺术特征。菜肴、点心是烹调师运用娴熟的烹饪艺术技法创造的艺术品,然而菜撰不是仅供人们欣赏的纯粹艺术品,更重要的是为了食用。因而,烹饪艺术首先必须具有实用食用价值,即可供人们进食。没有食用价值的烹调艺术品无疑算不得是烹饪艺术。供食用的艺术品,在中国,连普通一百姓都知道要讲究色、香、味俱佳皆美。动口吃之前,一般人的习惯总是先观色 ,再闻香,继而品味问名,眼睛、鼻子、嘴巴都得到了美的享受之后 ,心理精神上还要鉴赏菜名。耳朵也不能闲 , 还得听菜的声音和丝竹管弦之妙音。五官都得到了享受,才有全都美的愉和舒服,那才叫十全十美千万要认为中国的美食家只是靠舌头来览赏美食的。中国的美食家讲究全方位的综合分析。

参考文献

[1]郭莹著.老外侃中国[M],北京:作家出版社,2003.