四川省示范性标准化学生食堂评估暂行标准

3.5
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项
目
内容要求
★1、建立健全并落实了食品安全管理制度(包括学校食品卫生安全责任追究制度，从业人员健康管理制度，加工经营场 所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐 厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度等)。相关制度应公示。 2、分岗位或工种建立并落实了岗位责任制度。相关制度应公示。 3、建立并落实了民主管理制度并公示（0.5分）；有膳食委员会并开展工作（0.5分）。
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一、基础 设施 (45分)
（二）功能用房（15分） 食品处理区设置在室内，按原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局（1分）；设置专 1、 流程布局 用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒、切配、原料和半成品贮存、食品出售及用餐场所（1分）；原料通道 与成品通道、餐具回收通道宜分开设置（0.5分）。 2、 更 与加工经营场所处于同一建筑物内，为独立隔间（0.5分）；有足够的空间和适当的照明，设有洗手设施， 衣场所 衣物鞋帽整洁、挂放有序（0.5分）。
5、所有从业人员依法签有劳动用工合同。 6、从业人员穿戴清洁工作衣帽，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，保持手部清洁，进入专间更换专用 工作衣帽并佩戴口罩（1分）。不在食品加工和销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为（1分）；不将私 人物品带入食品处理区（0.5分）；每名从业人员不少于2套工作服，保持清洁（1分）。 8、每年均在食堂从业人员中开展爱岗敬业、师生满意的优秀员工评比，并进行表彰奖励。
分 值
评验办法
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自查 得分
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4、建立并落实了财务管理与会计核算制度。 四、规章制 5、建立并落实了劳动用工与保障制度。 度 6、建立并落实有临时停电、停水、停气的应急措施和预案。 (10分) 7、建立并落实了食堂经营准入制度，学校把食品卫生安全、饭菜质量价格、师生满意度作为重要约束指标（1分）；托 管的食堂经营者必须是具有资质、信誉良好的专业公司（1分）。
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8、建立并落实了食品留样制度。留样食品不少于100g，盛放于专用冷藏设施的密闭专用容器内存放48小时以上，并记 录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员。 9、根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》的基本原则制定了加工操作规程，明确各工序的具体规定、操作方法以及 各岗位人员的要求及职责。 1、原料及食品质量优良。肉类检验合格，无非法使用食品添加剂，无劣质米、无潲水油、无地沟油，无腐败变质、生 虫、污秽不洁和含有毒有害物质的食品。 五、服务质 2、食品烹饪制作规范，结构科学、品种丰富、搭配均衡，注重营养（1分）；米饭软硬适度，面制品色白松软，不酸不 黄，量足味好（1分）；炒菜要熟，色、香、味俱佳，并照顾多方学生口味和多民族学生饮食习惯（1分）。 量 (25分) 3、严格成本核算管理，坚持保本微利，大宗物资实行集中招标采购以降低成本（2分）；主副食质价相符，价格应低于 社会餐饮业（2分）；不得按学期或年度向就餐学生收取餐费（1分）。 4、服务态度优良。从业人员挂牌上岗、文明用语、礼貌服务、积极主动，与师生无争吵、打架等现象
6、 不平整或有管道通过的屋顶加设吊顶，烹调场所天花板离地面2.5m以上（0.5分）；天花板选用无毒、不易 屋顶与天花 积垢、耐腐蚀、耐温、不吸水的浅色材料（0.5分）；天花板的设计易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚 板 （0.5分）。 水池材质为耐磨损、易清洗、无毒的不透水材料（0.5分）；餐用具及时洗净，符合GB14934《食(饮)具消 7、 毒卫生标准》规定，并做好清洁记录（0.5分）；热力消毒的具备2个以上专用水池，化学消毒的具备3个以 清洗消毒保 上专用水池（0.5分）；自动清洗消毒设备有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置（0.5分）；保洁设施数 洁 量足够并存放在专用的设施内，有明显的标识，洗涤、消毒剂符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生 标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》（0.5分）。 有防尘、防鼠、防虫害设施，灭蝇灯距地面2m左右（1分）；排水排气口和库房有防动物侵入的金属隔栅或 8、 网罩装置（0.5分）；定期除虫灭害，杀虫（鼠）剂存放在固定的场所并上锁，有警示标识，专人保管，专 三防设施 人使用（0.5分）；各种有毒有害物品的采购及使用有详细记录（包括使用人、使用目的、使用区域、使用 量、使用及购买时间、配制浓度等）（0.5分）。 有充足的自然采光或人工照明，光源不改变食品的天然颜色（0.5分）；安装在食品暴露正上方的照明设施 9、 采光照明 使用防护罩，冷冻（藏）库房应使用防爆灯（0.5分）。 食品处理区内设有废弃物容器，以坚固不透水材料制造，内壁光滑并配有盖子，专间内的废弃物容器盖子 10、 为非手动开启式（0.5分）；设置废弃物临时集中存放设施，结构密闭，不污染环境（0.5分）；及时清除 废弃物暂存 废弃物和消毒容器，安装油水隔离池、分离器等设施，按规定管理废弃食用油脂（0.5分）。 用无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉材料制造（0.5分）；无凹陷或裂缝，不造成污染物质滞留（0.5 11、 分）；不使用木质材料，不对食品造成污染（0.5分）；有关工具和容器，摆放有序并有明显标志，无交叉 设备与工具 污染（0.5分）;集体用餐配送食堂配备盛装、分送食品的专用密闭容器（0.5分）。 12、 设施设备配置和维护符合消防要求（0.5分）；安全疏散通道畅通、标志醒目合规（0.5分）。 消防设施
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项
目
内容要求
采用易清洗、不吸水的坚固材料制作，装配严密，设有防蝇纱网或空气幕，与外界直接相通的门能自动关 闭（0.5分）；室内窗台下斜45度或采用无窗台结构（0.5分）；就餐场所窗户为封闭式或装有防蝇防尘设 施（0.5分）。
分 值
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评验办法
自查 得分
5、门窗
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项
目
内容要求
实施煤改气等清洁能源替代工程，使用节能锅炉、灶具等餐厨设施设备（1分）；严格落实水、电、气、油 13、 、粮等日常运行与管理节约措施（1分）；使用节能灯具，自动化开关（1分）；无跑冒滴漏、“长流水”、“ 节能环保 长明灯”现象，无浪费粮食现象（1分）。 1、食堂的建设与管理工作纳入了学校工作的总体规划、年度计划（1分）；做到了工作有计划、有布置、有检查、有评 估、有奖惩、有总结（1分）。
四川省示范性标准化学生食堂评估暂行标准
年 项 目 内容要求
（一）食堂建筑（5分） 1、 选址 ★地势干燥、交通方便、有水电供应，符合规划、环保、消防要求；单独建设，不与宿舍、教学等用房混 用；距离污染源25m以上，并设置在扩散性污染源的影响范围之外。 现场查看、查 阅资料
月
日
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评验办法
自查 得分
城市：小学、九年制学校、中学就餐人数分别按学生人数的40%、50%和70%计，每人0.9㎡以上；农村：初 2、 级中学、小学就餐人数按学生人数的50%、30%计，初级中学每人1.2㎡，小学每人1.5㎡以上（1分）；供餐 使用面积 人数100人以下食品处理区使用面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每 增加1人增加0.2㎡（2分）；切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上（2分）。
分 值
评验办法自查 得分来自3.5现场查看
5、 动物性食品、植物性食品的清洗池和用于原料、半成品、成品的操作台、用具和容器分开使用并有明显标 加工场所 识、定位存放（1分）；不得圈养、宰杀活的禽畜类动物，应距其25m以上圈养、宰杀（0.5分）。 净高不低于3米，就餐座位数不少于就餐学生人数的三分之一（0.5分）；通风采光良好，无油烟和蒸汽， 有照明灯、电视、吊扇或空调，有洗手、洗餐具的自来水装置（1分）。 地面、墙壁、便槽等用不透水、易清洗、不易积垢的材料（0.5分）；非公共厕所，不设在食品处理区，门 口与食品加工间不直接相通（0.5分）；采用水冲式，有洗手设施、有排气（臭）装置，外门能自动关闭， 卫生间排污管道与加工经营场所的排水管道分设（0.5分）。 （三）设备设施（25分） 1、 供水 设置开水房，城市学校24㎡以上，农村小学8㎡以上、中学15㎡以上（0.5分）；供水能保证加工需要,二次 供水有完善的水源卫生防护设施（0.5分）；水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》（0.5分）；非饮用 水和食品加工用水的管道系统，可见部分以不同颜色区分，没有逆流或相互交接现象（0.5分）。
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3、 库房
以无毒、坚固的材料建成（0.5分）；食品和非食品、主副食库房分开设置（0.5分）；有数量足够的物品 存放架，物资离地隔墙10cm以上，分类上架、存放有序，有品名、购进日期和保质期等标识（0.5分）；有 良好的通风、防潮设施（0.5分）；热藏、冷冻（藏 ）库有温度监测装置（0.5分）；泡菜间单设，专人管 理，未单设的，泡菜坛须上锁（0.5分）；不存放有毒有害和个人物品（0.5分）。
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6、 餐厅 7、 卫生间
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地面以防水、防滑、易清洗材料铺设，为水磨石以上标准（0.5分）；排水沟有坡度、保持通畅、不设置其 2、 排污排水 它管路，有可拆卸盖板（0.5分）；污水不逆流（0.5分）；清洁操作区内不设置明沟，地漏能防止废弃物流 入及浊气逸出（0.5分）。 3、 通风排烟 烹饪场所采用机械排风，及时排除潮湿和污浊的空气，空气流向由高清洁区流向低清洁区。 4、 墙壁 墙面无脱落无霉斑（0.5分）；墙壁采用无毒、无异味、平滑、不透水、不易积垢的浅色材料构筑（0.5 分）；有1.5m以上的不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，专间铺设到顶（0.5分）；墙壁墙角 及柱角设计防止积垢，便于清洗（0.5分）。
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项
目
内容要求
4、 独立隔间，设置洗手、消毒、更衣设施和用品，采用非手动式水龙头（1分）；设有空气消毒设施、空调设 裱花间、备 施（0.5分）；裱花间有冷藏设施（0.5分）；专间应设一个门，封闭式窗户，设可开闭食品传送窗口（0.5 餐间、分装 分）；专间内温度不高于25℃。备餐专间内售饭台面为不锈钢、石材或瓷砖贴面，有保温设施，售卖电子 间 设备完善（0.5分）；紫外线灯消毒的，应分布均匀，距离地面2m以内（0.5分）。
分 值
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评验办法
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自查 得分
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二、 组织 领导 （5分）
2、实行学校法人代表为食堂管理第一责任人、分管领导为具体负责人的食堂管理责任制（1分）；明确考核标准，并做 好日常检查记录（1分）。 3、建立食堂建设管理和食品安全工作领导小组，有专人负责食堂的常规管理工作（0.5分）；配备专职食品安全管理人 员，具体负责食堂的卫生安全工作（0.5分）。 ★4、食堂具备真实、合法、有效的餐饮服务许可证。 1、食堂经理(主任)具有高中及以上文化程度或中级及以上烹饪技术职称，炊事人员具有初中及以上文化程度（0.5 分）；食品安全管理人员有2年以上餐饮服务工作经历（0.5分）；所有从业人员经卫生知识培训合格（0.5分）；特种 设备操作人员持证上岗（0.5分）。 2、从业人员与就餐人数比不得高于1∶60－100（0.5分）；从业人员中至少有1名专(兼)职营养师（0.5分）；红、白案 等级厨师分别不少于从业人员的五分之一（0.5分）。
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三、 3、制订从业人员培训计划并加以实施，并建立培训档案，有培训记录（1分）；每年集中培训时间从业人员不少于32小 队伍 时，食品安全管理人员不少于40小时。（1分）。 建设 (15分) 4、从业人员每年进行一次健康检查，具有有效的健康合格证明（1分）；建立从业人员健康档案（1分）。