食品的低温保藏技术【精品-ppt】
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第三章
食品的低温保藏技术
第三章 食品低温保藏技术
❖§1.食品的冷却和冷藏 ❖§2.食品的冻结 ❖§3.食品的冻藏 ❖§4.食品在低温保藏中的品质变化 ❖ 本章复习题
第三章 食品低温保藏技术
本章重要的知识点
❖ 食品冷却与冷藏方法； ❖ 气调保鲜原理与方法； ❖ 食品冻结过程基本规律； ❖ 食品冻结与冻藏方法； ❖ 食品在冷藏、冻藏过程中的变化及其质量控制。
§2.1.3.冷却方法
c.碎冰冷却法 ➢ 利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的 方法。 特点 简便易行；
冷却后品温 ≥ 0℃；
可避免干耗； 过程控制困难。 适用范围 水产品、某些果蔬。
§1.2.3.冷却方法
d.真空冷却法 ➢ 降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温 的方法。 特点 冷却迅速，品质好； 可以处理散装食品； 设备投资大，运行成本高。
α—对流换热系数（kJ/m2·℃·h）；
生化反应
腐败变质
维生素C因氧化而减少。
最大冰晶生成阶段(Ⅱ)
适用品种又限，不同品种需单独存放； q = 1/t
反应热
适当降温，控制呼吸作用。
食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的温度下贮藏的方法。 冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期
适当降温，控
降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡； 只考虑相变潜热qi（ qi ＝ q冰×食品的含水量） ；
0为食品的初温 为； 常数，由 的值决定； k为导温系数 为；食品的厚t度 为； 冷却时间。
b.冷却时间
❖ 平板状食品冷却时间的计算公式：
t4.c 5 6(5. 3)lg 0 R R
§1.2.3.冷却方法
a.空气冷却法
利用低温冷空气降低食品温度的方法。冷风冷却系统示意图 可控参数：空气的温度、相对湿度和流速。
e.热交换器冷却法
小结
冷却的目的 ▪ 转移生化反应热； ▪ 阻止微生物繁殖； ▪ 抑制酶的活性和呼吸作用； ▪ 为后续加工提供合适的温度
条件。
冷却的方法 空气冷却法 水冷法 碎冰冷却法 真空冷却法 热交换器冷却法
§1.3. 食品的冷藏
冷藏——经过冷却的食品在稍高Fra bibliotek冰点的温度下贮藏的方法。
§1.3.1. 空气冷藏法
§1.食品的冷却保藏技术
❖食品冷藏的定义
❖ 食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的 温度下贮藏的方法。
§1.食品的冷却保藏技术 ❖问题：
▪ 冷藏、冻藏的食品为什么要进行冷却？ ▪ 怎样进行冷却？ ▪ 如何控制冷藏的工艺条件？ ▪ 气调冷藏的原理与方法？
§1.1.原料及其处理 §1.1.1.植物性原料及其处理
特点 冷却过程易控制； 可实现连续化作业； 易引起水分蒸发产生干耗。
例：冷鲜肉 90min内
4℃ 24h
宰杀 → 降温至18～20℃→排酸→冷藏链
§1.2.3.冷却方法
b.水冷法
➢ 浸渍式、喷淋式
特点
冷却速度快而均匀；
无干耗；
可连续化作业，所需空间小； 易引起微生物污染。
冰水预冷机
适用范围
家禽、水产、部分果蔬、罐头食品
❖ 空气的流速 在有效转移生化反应热和均匀温度的前提下， 气流速度越低越好。（一般不超过0.3－0.7m/s)
c.冷藏工艺参数的选择与控制
❖ 通风换气 自然通风、机械通风； 空气清洁无污染，温度与库温相近。
概述
降低温度，控
食品内部温度制下降微示意生图 物繁殖。
表面平坦食品的冻结示意图
微生物侵入
借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。
提高控温水平，以降低冻藏室内温度波动的幅度和频率。
微生物的活动可能使食品腐败变质；
无生命活动
动物性食品 速冻与缓冻的优缺点，影响冻结速度的因素。
a.冷藏的方法 ▪ 自然空气冷藏法 ▪ 机械空气冷藏法
b.蒸汽压缩式制冷机原理
常温高压液态 储液器
T↓
冷凝器
高温高压气态
P↑，T↑
膨胀阀
P ↓ ，T↓
低温低压 气液混合
冷藏库
机压
缩
蒸发器 制冷原理图
气态
c.影响空气冷藏效果的因素
❖ 贮藏温度 以稍高于食品的冻结点温度为佳。
❖ 空气的相对湿度 相对湿度维持在适当的水平，同时考虑温度的 影响。
▪–借借助助于于人人工工制制冷冷技技术术，，降降低低食食品品的的温温度度，， 并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延 缓其腐败变质的一种保藏方法。
• 分类
名称
冷藏
冻藏
微冻贮藏 冷凉贮藏
温度范围 0~15℃ -12~-30℃ -2 ~ -3 ℃ 0℃ ± 1 ℃
低温保藏原理
❖ 降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能 繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学 反应的速度变慢。因此，低温下食品可以较长 时间的贮藏而不腐败变质 。
§1.2.2.冷却速度和时间
• a. 冷却速度
❖ 食品内部传递的热量：
• 传出与传入热量差
Q S （t g B t g A )
QS（r)
• 降温产生的能量变化
Q S （傅立叶定律）
x
u－cSxd d
食品内部温度下降示意图
a. 冷却速度
•平均冷却速度
v
－S ( cV
r)
❖ 式中：
α—对流换热系数（kJ/m2·℃·h）；
制呼吸作用。
冷藏工艺参数的选择与控制 降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温的方法。
有氧环境
利用硅橡胶对O2和CO2良好的透气性和适当的透气比，来调节袋内的气体成分。
有生命活动 是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用液态低温介质浸渍食品，使之冻结的方法。
植物性食品
呼吸作用
衰老死亡
CO2＋呼吸热
概述
❖ 食品低温保藏的定义：
原料选择 预冷 挑选分级 特殊处理 适当包装
§1.1.2.动物性原料及其处理
畜禽原料：
宰前处理 刺杀放血
剥皮/去毛
剖除内脏 胴体修整
水产原料：
清洗 分级
放血 剖除内脏 适当包装
§1.2.食品的冷却
冷却——在尽可能短的时间内，利用低温介质降低 食品温度的一种热交换过程。
§1.2.1.冷却 的目的
• 转移生化反应热； • 阻止微生物繁殖； • 抑制酶的活性和呼吸作用； • 为后续加工提供合适的温度条件。
S — 热传导的面积(m2)； V — 长方体的体积(m3)； ρ — 长方体的密度(kg／m3)； c — 长方体的比热容（kJ／(kg·℃)；
— 某一时刻冷却食品的平均温度(℃)； r — 冷却介质的平均温度(℃)。
平板状食品
❖ 平板状食品冷却速度的计算公式：
v(0r)k22 ek22t
式中：
食品的低温保藏技术
第三章 食品低温保藏技术
❖§1.食品的冷却和冷藏 ❖§2.食品的冻结 ❖§3.食品的冻藏 ❖§4.食品在低温保藏中的品质变化 ❖ 本章复习题
第三章 食品低温保藏技术
本章重要的知识点
❖ 食品冷却与冷藏方法； ❖ 气调保鲜原理与方法； ❖ 食品冻结过程基本规律； ❖ 食品冻结与冻藏方法； ❖ 食品在冷藏、冻藏过程中的变化及其质量控制。
§2.1.3.冷却方法
c.碎冰冷却法 ➢ 利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的 方法。 特点 简便易行；
冷却后品温 ≥ 0℃；
可避免干耗； 过程控制困难。 适用范围 水产品、某些果蔬。
§1.2.3.冷却方法
d.真空冷却法 ➢ 降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温 的方法。 特点 冷却迅速，品质好； 可以处理散装食品； 设备投资大，运行成本高。
α—对流换热系数（kJ/m2·℃·h）；
生化反应
腐败变质
维生素C因氧化而减少。
最大冰晶生成阶段(Ⅱ)
适用品种又限，不同品种需单独存放； q = 1/t
反应热
适当降温，控制呼吸作用。
食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的温度下贮藏的方法。 冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期
适当降温，控
降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡； 只考虑相变潜热qi（ qi ＝ q冰×食品的含水量） ；
0为食品的初温 为； 常数，由 的值决定； k为导温系数 为；食品的厚t度 为； 冷却时间。
b.冷却时间
❖ 平板状食品冷却时间的计算公式：
t4.c 5 6(5. 3)lg 0 R R
§1.2.3.冷却方法
a.空气冷却法
利用低温冷空气降低食品温度的方法。冷风冷却系统示意图 可控参数：空气的温度、相对湿度和流速。
e.热交换器冷却法
小结
冷却的目的 ▪ 转移生化反应热； ▪ 阻止微生物繁殖； ▪ 抑制酶的活性和呼吸作用； ▪ 为后续加工提供合适的温度
条件。
冷却的方法 空气冷却法 水冷法 碎冰冷却法 真空冷却法 热交换器冷却法
§1.3. 食品的冷藏
冷藏——经过冷却的食品在稍高Fra bibliotek冰点的温度下贮藏的方法。
§1.3.1. 空气冷藏法
§1.食品的冷却保藏技术
❖食品冷藏的定义
❖ 食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的 温度下贮藏的方法。
§1.食品的冷却保藏技术 ❖问题：
▪ 冷藏、冻藏的食品为什么要进行冷却？ ▪ 怎样进行冷却？ ▪ 如何控制冷藏的工艺条件？ ▪ 气调冷藏的原理与方法？
§1.1.原料及其处理 §1.1.1.植物性原料及其处理
特点 冷却过程易控制； 可实现连续化作业； 易引起水分蒸发产生干耗。
例：冷鲜肉 90min内
4℃ 24h
宰杀 → 降温至18～20℃→排酸→冷藏链
§1.2.3.冷却方法
b.水冷法
➢ 浸渍式、喷淋式
特点
冷却速度快而均匀；
无干耗；
可连续化作业，所需空间小； 易引起微生物污染。
冰水预冷机
适用范围
家禽、水产、部分果蔬、罐头食品
❖ 空气的流速 在有效转移生化反应热和均匀温度的前提下， 气流速度越低越好。（一般不超过0.3－0.7m/s)
c.冷藏工艺参数的选择与控制
❖ 通风换气 自然通风、机械通风； 空气清洁无污染，温度与库温相近。
概述
降低温度，控
食品内部温度制下降微示意生图 物繁殖。
表面平坦食品的冻结示意图
微生物侵入
借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。
提高控温水平，以降低冻藏室内温度波动的幅度和频率。
微生物的活动可能使食品腐败变质；
无生命活动
动物性食品 速冻与缓冻的优缺点，影响冻结速度的因素。
a.冷藏的方法 ▪ 自然空气冷藏法 ▪ 机械空气冷藏法
b.蒸汽压缩式制冷机原理
常温高压液态 储液器
T↓
冷凝器
高温高压气态
P↑，T↑
膨胀阀
P ↓ ，T↓
低温低压 气液混合
冷藏库
机压
缩
蒸发器 制冷原理图
气态
c.影响空气冷藏效果的因素
❖ 贮藏温度 以稍高于食品的冻结点温度为佳。
❖ 空气的相对湿度 相对湿度维持在适当的水平，同时考虑温度的 影响。
▪–借借助助于于人人工工制制冷冷技技术术，，降降低低食食品品的的温温度度，， 并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延 缓其腐败变质的一种保藏方法。
• 分类
名称
冷藏
冻藏
微冻贮藏 冷凉贮藏
温度范围 0~15℃ -12~-30℃ -2 ~ -3 ℃ 0℃ ± 1 ℃
低温保藏原理
❖ 降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能 繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学 反应的速度变慢。因此，低温下食品可以较长 时间的贮藏而不腐败变质 。
§1.2.2.冷却速度和时间
• a. 冷却速度
❖ 食品内部传递的热量：
• 传出与传入热量差
Q S （t g B t g A )
QS（r)
• 降温产生的能量变化
Q S （傅立叶定律）
x
u－cSxd d
食品内部温度下降示意图
a. 冷却速度
•平均冷却速度
v
－S ( cV
r)
❖ 式中：
α—对流换热系数（kJ/m2·℃·h）；
制呼吸作用。
冷藏工艺参数的选择与控制 降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温的方法。
有氧环境
利用硅橡胶对O2和CO2良好的透气性和适当的透气比，来调节袋内的气体成分。
有生命活动 是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用液态低温介质浸渍食品，使之冻结的方法。
植物性食品
呼吸作用
衰老死亡
CO2＋呼吸热
概述
❖ 食品低温保藏的定义：
原料选择 预冷 挑选分级 特殊处理 适当包装
§1.1.2.动物性原料及其处理
畜禽原料：
宰前处理 刺杀放血
剥皮/去毛
剖除内脏 胴体修整
水产原料：
清洗 分级
放血 剖除内脏 适当包装
§1.2.食品的冷却
冷却——在尽可能短的时间内，利用低温介质降低 食品温度的一种热交换过程。
§1.2.1.冷却 的目的
• 转移生化反应热； • 阻止微生物繁殖； • 抑制酶的活性和呼吸作用； • 为后续加工提供合适的温度条件。
S — 热传导的面积(m2)； V — 长方体的体积(m3)； ρ — 长方体的密度(kg／m3)； c — 长方体的比热容（kJ／(kg·℃)；
— 某一时刻冷却食品的平均温度(℃)； r — 冷却介质的平均温度(℃)。
平板状食品
❖ 平板状食品冷却速度的计算公式：
v(0r)k22 ek22t
式中：