七章酱卤制品精品PPT课件

学习目的与要求：

了解酱卤制品的种类和特点 掌握酱卤制品加工的主要工艺技术 掌握典型酱卤制品加工的生产技术

第一节 概述 第二节 几种酱卤制品的加工工艺
第一节 概述
一、概念

是肉调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成 的熟肉类制品
二、种类和特点 1、白煮肉类



原料肉经（或未经腌制后，在水（盐水）中煮制而 成的熟肉类制品 特点：最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味 代表品种：白斩鸡、盐水鸭、白切肉等

2、调味的种类

在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠 定产品的咸味

定性调味：

在原料下锅后进行加热或红烧时，随同加入主要配 料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味 加热或煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增 进产品的色泽、鲜味

辅助调味

3、酱、卤制品调味的不同

酱制品：所用香辛料偏高，酱香味浓、调料味重 卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低， 色泽较淡
4、南北方调味的区别：

北方：料多，味重 南方：味甜、风味及种类多

酱卤制品按照调味料的种类和数量不同可分为：

五香或红烧制品 蜜汁制品：糖多，红曲米着色 糖醋制品：用糖、醋调成酸甜口味 卤制品
（二）煮制
1、煮制的方法 清煮
红烧

清煮

肉汤中不加任何调料，是辅助性的煮制工序 去除原料肉中的腥膻味，同时将血污、浮油除去，保 证产品风味纯正
道口烧鸡的四个特点

一是选料严格。

使用滑县地区特定的气候、土壤、水质、饲养条件而形成的 特殊鸡种，而且严格选用健康活鸡，绝对不用病、死、残鸡， 以确保烧鸡的风味和质量； 从宰杀到成品，要经过十多道工序，严格按照传统工艺进行 操作；用八味名贵作料辅之以循环使用的陈年老汤，恰到好 处的掌握火候，以文、武火相结合精心煮制而成；
第二节 几种酱卤制品的加工工艺
一、道口烧鸡 二、镇江肴肉 三、酱牛肉

一、道口烧鸡
文化



道口烧鸡，产于河南省滑县道口镇，历史悠 久，风味独特，是我国著名的地方特产食 创始于清朝顺治年间，经道口世家“义兴张” 在祖传秘方的基础上，结合宫廷 烧鸡技术反复改进，精益求精，使烧鸡的色、 香、味、型日臻完美，从此，道口烧鸡驰名 各地，畅销四方。
绍酒 250 g 大料 125 g 粗盐 13.50 Kg 花椒 125g
三、酱牛肉
（一）产品特点：

外表深棕色，牛肉色泽纯正、 闻之酱香扑鼻，食之醇香爽口， 肥而不腻，瘦而不柴，不膻不 腥，食之嫩而爽口，咸淡适宜， 香浓味纯，入口留香、回味佳 美。
（二）产品配方（ 以50千克肉计）
食盐 花椒 肉桂 丁香 葱 1.5Kg 50 g 50 g 10 g 0.5 Kg 面酱 5 Kg 小茴香 50 g 砂仁 10g 大蒜 0.5 Kg 鲜姜 0.5 Kg
2、预煮

将选好的原料肉按不同的部位、嫩度放入锅内大火 煮1h，目的是去除腥膻味，可在水中加入几块胡萝 卜。煮好后把肉捞出，再放在清水中洗涤干净，洗 至无血水为止 用一定量的水和黄酱拌合，把酱渣捞出，煮沸1小 时，并将浮在汤面酱沫撇净，盛入容器内备用
3、调酱

4、酱制

将预煮好的原料肉按不同部位分别放在锅内。通常 将结缔组织较多肉质坚韧的部位放在底部，较嫩的， 结缔组织较少的放在上层，然后倒入调好的汤液进 行酱制。要求水与肉块平齐，待煮沸之后再加入各 种调味料。锅底和四周应预先垫以竹竿，使肉块不 贴锅壁，避免烧焦。用旺火煮制4h左右后，每隔1h 左右倒锅一次，再加入适量老汤和食盐。务使每块 肉均匀浸入汤中，再用小火煮制约1h，等到浮油上 升，汤汁减少时，将火力减小，最后封火煨焖。煨 焖的火候掌握在汤汁沸动，但不能冲开上浮油层的 程度。
（1）质量减轻、肉质收缩变硬或软化


失去水分而重量减轻 在原料了加热前经过预煮过程，可使产品表面蛋白质 迅速凝固，减少损失 长时间加热可使胶原蛋白转化成明胶而变软
（2）肌肉蛋白质的热变性


煮制过程中蛋白质发生热变性而凝固，引起肉汁分离， 体积缩小，肉的保水性、PH值、酸碱性基团及可溶 性蛋白质发生变化 40℃~50℃保水性急剧下降 60℃~70℃热变性基本结束 80℃以上开始生成硫化氢，使肉的风味降低

二是加工精细、配料合理。


三是风味独特。

正品的烧鸡肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口 不腻。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，无 论凉热食之，均余香满口；

四是色泽鲜艳，造型美观。

烧鸡呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝、晶莹光鲜、诱人 食欲。实为款待宾客、馈赠亲友或家人聚会品尝的佳品，被 誉为“中州名馐”。

全部煮制时间为8~9h .煮好后取出淋上浮油，使肉 色光亮滑润 出锅时注意保持完整，用特制的铁铲将肉逐一托出， 并将锅内余汤洒在肉上，即为成品

5、出锅

思考题：
1、酱卤制品在煮制时的火候分为哪几种？具体 操作上有哪些原则 2、酱制品和卤制品有什么区别？ 3、高低温肉制品有什么区别？ 4、如何实现烧鸡的工业化生产？

保质期长（常温下可达6个月），可在常温下流通 高温处理会使肉的品质下降

低温肉制品

采用较低温度（60 ℃ ~70 ℃）进行杀菌的肉制品 特点：


须在0~10 ℃保存和流通，过高易变质，低于0 ℃产品的结 构会发生变化 保持了肉的组织结构和天然成分，营养丰富，口感滑嫩
低温肉制品是今后的发展方向
适于色深味浓的产品火焰高而稳定用在开始加热投料时锅内汤面剧烈沸腾火焰低而摇晃用于长时间加热锅内汤面微沸可使产品酥润可口风味浓郁产品香烂酥软2肉在煮制过程中发生的变化7颜色的变化1质量减轻肉质收缩变硬或软化在原料了加热前经过预煮过程可使产品表面蛋白质迅速凝固减少损失长时间加热可使胶原蛋白转化成明胶而变软2肌肉蛋白质的热变性煮制过程中蛋白质发生热变性而凝固引起肉汁分离体积缩小肉的保水性ph值酸碱性基团及可溶性蛋白质发生变化80以上开始生成硫化氢使肉的风味降低3脂肪的变化包围脂肪细胞的结缔组织受热收缩细胞膜破裂脂肪熔化流出给肉汤增加香气如果肉量过多可剧烈沸腾则脂肪乳化肉汤浑浊且易氧化产生不良气味4结缔组织的变化70以上温度加热时胶原蛋白转化为明胶使肉质软化5风味的变化水溶性物质如氨基酸肽和低分子的碳水化合物之间进行反应的生成物肉的风味与加热的方式温度和时间有关6浸出物的变化含氮浸出物游离氨基酸尿素肽的衍生物嘌呤碱等形成肉特有的芳香气味7颜色的变化加发色剂时
（6）浸出物的变化

含氮浸出物、游离氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤 碱等，形成肉特有的芳香气味 60以下：不变化 65~70：桃红色 不加发色剂 75以上：褐色 加发色剂时：鲜艳的红色
（7）颜色的变化

四、高、低温肉制品的概念

高温肉制品


指加热介质温度高于100 ℃（通常不115~121 ℃ ），中心温度高于115 ℃并恒定适当时间的肉制 品 特点：
（三）工艺流程

原料选择与整理→配料→预煮→调酱→酱制→ 出锅
（四）工艺要点
1、原料选择与整理

酱牛肉应该选用不肥不瘦的新鲜的优质牛肉，肉质 不宜过嫩，否则煮后容易松散，不能保持形状。将 原料肉冷水浸泡，清除淤血，，洗干净后进行剔骨， 按部位分切成1千克左右的肉块。然后把肉块倒入 清水中洗涤干净，同时要把肉块上面覆盖的薄膜去 除干净
完

红烧


加入各种调味料后进行煮制，是决定产品风味和质量 的重要程序 红烧煮制的种类

根据汤与肉的比例分


宽汤 紧汤 旺火 文火 微火

根据加热的火候分


宽汤

将汤添加液面相平或淹没肉面，煮后不收汁。适于块 大，肉厚的产品

紧汤

添加汤的量使液面低于肉面的1/3~1/2处，煮后收汁。 适于色深、味浓的产品
二、江肴肉是江苏省镇江市的著名传统食品， 历史悠久，全国闻名。肴肉肉红皮白，光滑晶 莹，卤冻透明，犹如水晶，故有水晶肴蹄之称。 具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥，肥 肉不腻，切片成形、结构细密。食时佐以姜丝 和镇江香醋，更是别有风味。
（二）配方
猪蹄膀100 只： 明矾 30 g 姜片 250 g 葱段 250 g 硝水 3K g
（3）脂肪的变化


包围脂肪细胞的结缔组织受热收缩，细胞膜破裂，脂 肪熔化流出，给肉汤增加香气 如果肉量过多可剧烈沸腾则脂肪乳化，肉汤浑浊，且 易氧化，产生不良气味
（4）结缔组织的变化

70 ℃以上温度加热时，胶原蛋白转化为明胶使肉质 软化
（5）风味的变化


水溶性物质如氨基酸、肽和低分子的碳水化合物之间 进行反应的生成物 脂肪和脂肪性物质的不同使不同肉类具有不同的风味 肉的风味与加热的方式、温度和时间有关

旺火

火焰高而稳定，用在开始加热、投料时，锅内汤面剧 烈沸腾

文火

火焰低而摇晃，用于长时间加热，锅内汤面微沸，可 使产品酥润可口，风味浓郁 火力很小，仅保持火焰不灭，锅内汤面平静，时有小 泡，长时煮制是使用 产品香烂，酥软

微火


2、肉在煮制过程中发生的变化

（1）质量减轻、肉质收缩变硬或软化 （2）肌肉蛋白质的热变性 （3）脂肪的变化 （4）结缔组织的变化 （5）风味的变化 （6）浸出物的变化 （7）颜色的变化
据一九八一年五月二十九日台湾《自立晚报》 载：当年乾隆皇帝南巡，途经道口，闻其香而醒神。 问及左右，县令以道口烧鸡呈献，乾隆食之甚喜，赞 为色、香、味三绝
成品外形
工艺流程



选料 宰杀造型：元宝形 上色油炸 卤制：八味、老汤 保藏
符离集烧鸡(生产流程)
活鸡待宰
白条鸡
油炸
烧鸡卤制
2、酱卤肉类


是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制 而成的熟肉类制品 特点：色泽鲜艳、味美、肉嫩 是原料肉经白煮后，再用香糟糟制的冷食熟肉类制品 特点：保持原料固有的色泽，具有曲酒香气
3、糟肉类

三、加工原理
（一）调味
1、调味的作用

奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外 观 基本调味：